Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel
Aantal personen 15
Ingredienten
Sambal chips
- 40 ml water
- 40 g suiker
- 25 g amandelpoeder
- 70 g bloem
- 20 g sambal badjak
- 17 g eiwit van ½ ei
- zout
Krab
- ½ sjalot
- 2 tenen knoflook
- 50 g wortel
- 1 tl tomatenpuree
- 30 ml cognac
- 200 ml witte wijn
- 1 kg krabpoten
- visbouillon
- 50 g crème fraîche
- kneepje limoensap
Yuzu gel
- 100 ml sinaasappelsap
- 30 ml citroensap
- 30 ml limoensap
- 4 g agar agar
- 12 ml gembersiroop
- 15 g suiker
Kokos gel
- 225 ml kokoswater
- 25 ml kokos siroop Monin
- Zest van 1 limoen
- 3 g agar agar
- zout
Opmaak
- Cress
Bereiding
Sambal chips
- Kook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.
- Verwarm de oven voor op 130°C.
- Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.
- Steek meteen uit in ronde koekjes van 3 cm en bak ze nog 4 minuten extra. Laat buiten de oven drogen.
Krab
- Gebruik de koppen en staarten van de garnalen van amuse 2. Zet deze aan met een beetje olie. Snijd de sjalot, knoflook en wortel fijn en voeg toe aan de garnalenpantser en laat zacht worden. Voeg de tomatenpuree en cognac toe en laat de alcohol verdampen. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot een mooi concentraat. Druk het geheel door een zeef en zet de bisque apart.
- Kook de krabpoten 9 minuten in de visbouillon. Kraak de poten en haal het vlees eruit.
- Meng het krabvlees met de crème fraîche en een beetje bisque en breng op smaak met zout, peper en kneepje limoensap.
- Doe het mengsel in siliconen vorm (halfronde bol (1,5-2 cm) en zet 30 min in de vriezer. De halve bollen moeten licht bevroren zijn om deze in de yuzu gel te kunnen dopen
Yuzu gel
- Yuzu is goed te vervangen door 50% citroensap en 50% limoensap.
- Doe alle ingrediënten in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken en haal daarna van het vuur. Laat afkoelen en opstijven in de koeling. Blender glad, haal door een zeef en doe in een spuitzakje.
Kokos gel
- Doe alle ingrediënten in een pan en kook hard voor ca 1 minuut totdat het mengsel geleert. Laat het iets afkoelen
Opmaak
- Breng de krab op kamertemperatuur. Plaats de krab op het sambal koekje en maak af met een dot yuzu gel en kokos gel. Garneer met de cress.