Amuse 1: Tomaat
Aantal personen 15
Ingredienten
Krokantje
- 125 g kataïfi
- 25 g olie
- 25 g eiwit
- Cajunkruiden naar smaak
Vismousse
- 100 g gerookte paling
- 100 g gerookte forel
- 75 g gevogeltefond
- 3 blaadjes gelatine
- Cayennepeper
- 200 g room
Glazuur
- 195 g bietensap
- 2 g kappa
- 5 g chardonnay azijn
- Zout
Mosterdcrème
- 50 g Philadelphia
- 10 g mosterd
Opmaak
- tuinkers
Bereiding
Krokantje
- Snijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.
Vismousse
- Snij de paling en forel in kleine stukjes.
- Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met een beetje cayennepeper. Meng er de halfopgeklopte room onder en spuit in een vormpje. Vries in haal uit de vorm.
Glazuur
- Pas nadat de vismousse goed bevroren is: Kook het bietensap met de chardonnay azijn, het zout en de kappa kort op. Maak goed op smaak. Prik de bevroren vismousse op een satéprikker en haal door het bietensap en leg op een bakmatje en zet even terug in de vriezer. Als het glazuur stevig is, haal de bolletjes uit de vriezer. Laat even afkoelen
Mosterdcrème
- Meng de Philadelphia met de mosterd en doe het mengsel in een kleine spuitzak.
Opmaak:
- Spuit een toefje mosterdcrème op de kataïfi en leg het bolletje erop. Werk af met een toefje tuinkers.