Print het recept

Amuse 2: Caesarsalade

GangAmuse
CCH Menu2023 – November
Aantal personen 15

Ingredienten

Caesar vulling

  • 300 g kipfilet
  • 20 g ongezouten kappertjes
  • 4 ansjovisfilets
  • 80 g boter
  • 120 g mayonaise
  • 30 g witte wijn
  • Witte peper en zout

Kaaskoekje

  • 200 g 00-bloem
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 100 gr blue d ‘auvergne
  • 170 g boter
  • 1 ei
  • Zout

Salade glazuur

  • 150 g Romeinse sla
  • 250 g water
  • 0,2 g Xantana
  • 17 g Vegetal
  • Witte peper en zout

Opmaak

  • Eetbare bloem viool

Bereiding

Caesar vulling

  • Bak de kip in een grillpan en laat deze afkoelen.
  • Doe de kip, kappertjes, ansjovis, de wijn en de mayonaise in de Thermomix en mix tot een fijne pasta (stand 6, 20 sec) Voeg de boter toe (stand 3, 20 sec)
  • Doe het mengsel in een spuitzak en vul halve bolvormpjes-mal. Zet in de vriezer.

Kaaskoekje

  • Mix de bloem, boter en de geraspte Parmezaan en de blauwe kaas tot een zandachtig mengsel. Voeg het ei erbij en meng tot een glad mengsel. Laat het deeg een half uur rusten in de koelkast.
  • Rol het deel uit op een bloem bestoven werkblad tot ca. 4 mm en steek er rondjes uit van 5 cm. Bak ze af in een voorverwarmde oven van 180°C tot ze goudbruin zijn.

Salade glazuur

  • Kook de van de Romeinse sla de buitenste bladen volledig gaar. Giet af en koel op ijs.
  • Doe alle ingrediënten in een steelpan en mix tot een gladde massa en zeef. Breng aan de kook om de Vegetal te activeren.
  • Laat afkoelen tot 80°C en dompel met behulp van een tandenstoker de halve bollen een paar seconden onder. Zet even terug in de vriezer. Als het glazuur stevig is, haal de bolletjes uit de vriezer. Laat even op kamertemperatuur komen.

Opmaak:

  • Leg de halve bollen op een kaaskoekje. Leg als laatste een eetbare bloem op.
  • Amuses op kamertemperatuur serveren.