Beignet met gerookte paling
Aantal personen 15
Ingredienten
Paling
- 500 g hele gerookte palingen
Palingbouillon
- 4 sjalotten
- Paling afsnijdsels
- 2 laurierblaadjes
- 600 ml visfond
- 500 ml visbouillon
Beignet
- 450 g aardperen
- 390 g palingbouillon
- 2 g zout
- 1 ei
- 360 g bloem
- 45 g maïzena
Palinggel
- 150 g palingbouillon
- 1 blaadje gelatine
- 1 g agar agar
- bakspray
Citrusgel
- 75 g citroensap
- 75 g limoensap
- 80 g water
- 20 g gembersiroop
- 80 g suiker
- 4 g agar agar
Opmaak
- 1 potje foreleitjes
- veldsla
Bereiding
Paling
- Snij de paling achter de kop in. Snij de filet eraf door het mes tegen de graten aan te snijden van de kop naar de staart. Herhaal voor de andere zijde. Snij de buikholte met graatjes eraf. Duw het huidje voorzichtig los van de filets met de vingers en zorg dat de filets intact blijven. Geef de kop, vel en graten door aan de palingbouillon. Snij de filets in fijne brunoise.
Palingbouillon
- Fruit de gesneden sjalotten in wat olie. Voeg de palingafsnijdsels toe en laat even meebakken. Voeg de visfond en bouillon toe en laat rustig inkoken tot de helft. Zeef de bouillon.
Beignet
- Kook de aardperen in zijn geheel in gezouten water goed gaar. Snij de aardperen doormidden en knijp de pulp eruit. Schraap de schillen goed schoon met een lepeltje. Geef de schillen door aan het hoofdgerecht. Pureer de aardpeer, zout, het ei en bouillon in de Magimix. Doe over in een bekken en klop bloem en maïzena erdoor. Zeef het beslag door een fijne zeef in een sifon en breng op druk met twee patronen en schud krachtig.
Palinggel
- Week de gelatine in koud water.
- Breng de palingbouillon met agar agar aan de kook en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur af en los de gelatine op in de bouillon.
- Spuit bakspray op een gastroplaat en verdeel de gelei over de platen. Zorg voor een egaal laagje {niet te dun). Laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer). Gebruik een ronde steker om kleine rondjes te steken.
Citrusgel
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat een minuut doorkoken. Stort de massa op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling (niet in de vriezer).
- Doe de gelei in de Magimix en draai tot een gladde gel.
- Doe over in een spuitfles.
Opmaak
- Breng olie tot 180°C en laat de kleinste pollepel heet worden in de olie.
- Haal de pollepel uit de olie en spuit de bodem vol met beignet beslag.
- Leg een theelepel paling brunoise in het beslag.
- Spuit nog wat beslag op de paling en dompel onder in de olie. Frituur de beignets goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
- Leg wat veldsla op midden op het bordje. Spuit een toefje citrusgel midden op het bord, daarop de beignet.
- Spuit nog wat toefjes citrusgel naast de beignet.
- Leg een theelepel paling brunoise en rondje palinggel op de beignet en daarop een beetje foreleitjes.