Ceviche van koud gerookte coquille
Aantal personen 10
Ingredienten
Zeewierkrokantje
- 2 nori vellen
- 1½ el zwart sesamzaad
- 1½ el wit sesamzaad
- 1½ el Sesamzaad met wasabi
- 1½ el gesneden bonitoflakes
- 2 eiwit ong 60 gr
- Snufje zout
Marinade
- 1 citroen
- 1 limoen
- 4 el appelsap
- 1 rode peper
Coquilles
- 10 coquilles
- 6 el rookmot
Opmaak
- 1 lente ui
- 100 g zeekraal
Bereiding
Zeewierkrokantje
- Verwarm de oven voor op 80º C.
- Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.
- Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.
- Leg de nori vellen op een rooster en droog in de kleine heteluchtoven voor 20 minuten. Draai om en droog nog eens 15 minuten. Indien te vochtig, deur openzetten.
- Haal uit de oven en knip met een schaar de nori.
Marinade
- Pers de citroen en limoen uit en meng het sap met het appelsap. Verwijder uit de rode peper de zaadlijsten en snijd de rode peper in ragfijne ringen. Meng deze met de marinade. Laat dit minimaal 15 minuten staan.
Coquilles
- Leg de rookmot in de rookoven.
- Plaats de coquilles op het rekje in de rookoven op inductiekookplaat stand 6, met twee pitten. Zodra de mot flink begint te roken, vuur uit en leg een natte theedoek op de oven om te voorkomen dat rook ontsnapt.
- Haal de coquilles na 20 minuten uit de rookoven en snij deze in dunne plakjes. Smeer deze dun in met de marinade Zet apart tot uitgifte.
Serveren
- Leg de plakjes coquilles op een bord en smeer deze nog even kort in met de marinade.
- Blanceer de zeekraal kort in kokend water (30 seconden) en strooi wat over de coquilles.
- Snijd de lente ui in dunne ringen en verdeel over de coquilles. Maak af met de nori.
[…] Ceviche van koud gerookte coquilles […]