Coquille met pastinaak

Schil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).

Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.

Schil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.

Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten een mooie gladde crème op stand 3 en bij 85°C, voeg de witte chocolade, zout en eventueel wat kooknat toe naar smaak. Doe twee-derde van de crème in een spuitzak en houd warm in warm water tot uitgifte.

Roer de espuma goed door de resterende crème en schuim het net voor uitgifte op met een staafmixer, voeg de melk in delen toe totdat de saus vloeibaar en daarmee schuimig wordt.

Klaar de boter.

Dep de coquilles droog. Verhit de geklaarde boter en bak de coquilles vlak voor uit ca. 1 minuut aan een kant. Draai om en haal na 30 seconden de pan van het vuur en zet deze onder de warmhoud-lamp.

Maal de koffiebonen fijn met de koffiemolen.

Spuit wat crème op het bord, plaats de coquille erop. Zout ze licht. Plaats boven op de coquille hele kleine dotjes pastinaak crème. Plaats de pastinaakchips er decoratief op en verdeel de kleinste zuringblaadjes tussen de chips en crème.

Schenk de opgeschuimde saus rond de crème en strooi tenslotte heel licht wat gemalen koffie over het gerecht.