Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue
Aantal personen 10
Ingredienten
Merengue
- 1 citroen
- 100 g vers eiwit 3 eieren
- 100 g suiker
- 200 g suiker
- water
Limoengel
- 5 limoenen
- Suiker
Foie Gras Mousse
- 150 gram Foie Gras
- 75 gram Mascarpone
Opmaak
- Gemalen koffie
- klein shiso blad purper
Bereiding
Merengue
- Let op: maak de kommen en mixer schoon met citroen en spoel af met water.
- Verwarm de oven op 160 graden. Start met het verwarmen van 200 g suiker met een klein beetje water in een koekenpan tot 120°C. Zodra de temperatuur 80 graden is begin met het kloppen van de eiwit op medium snelheid. Verhoog de snelheid en voeg beetje bij beetje de 100 gram suiker toe tot eiwit stijf is. Zodra de suiker120 graden is en voeg dit dan toe bij het stijve eiwit.
- Plaats in spuitzak en spuit kleine toefjes waarvan de helft met een puntje op een bakmat. Verlaag oven na de 140 graden en bak in de oven voor 25 minuten en daarna op 100 graden en laten drogen tot je het nodig hebt.
Limoengel
- Maak zeste van de limoenen met een zesteur. Doe de zeste in wat kokend heet water en ververs dit water 4 keer. Zet de zeste apart. Pers de limoenen uit en verwarm deze samen met de suiker (1:1) totdat de suiker is opgelost. Voeg de zeste toe en mix deze tot een mooie gladde substantie. Plaats in spuitzak en bewaar tot uitgifte
Foie Gras Mousse
- Vermeng de Foie Gras met de mascarpone en voeg zout op smaak toe. Plaats in een spuitzak.
Opmaak
- Spuit een heel klein beetje mousse op het bordje, plaats daar boven op het merengue rondje.
- Spuit op het rondje de mousse en maak piepkleine dotjes gel aan de zijkant van de mousse (zie foto)
- Plaats de Merengue toef boven op de mousse en bestrooi de merengue licht met wat gemalen koffie.
- Plak het shiso blad purper aan de zijkant.