Print het recept

Gestoomde eidooier met schuim van appelstroop

GangAmuse
CCH Menu2025 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Eieren

  • 10 eieren
  • Witte wijn
  • Bieslook
  • 2 sjalotten

Schuim van appelstroop

  • 300 ml appelsap
  • 40 ml sushi azijn
  • 5 gram lecithine
  • 30 gram appelstroop

Croutons

  • 3 sneetjes witbrood
  • peper zout en olijfolie

Opmaak

  • 10 tl appelstroop
  • 10 tl crème fraîche
  • 10 tl haringkuit zwart

Bereiding

Eieren

  • Tik het topje van de eieren met behulp van een eiertikker. Scheid de dooier van het eiwit en doe de dooier terug in de lege schaal. Doe de eieren terug in de eierdoos en verzwaar de doos met drie glazen. Ze de stoomoven op 60% stoom, 100 graden en stoom de eieren ongeveer 2.45 minuten of tot de dooier zacht gegaard is.
  • Pel de sjalot en snipper heel fijn. Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de sjalot gedurende 1 minuut in witte wijn. Snijd ondertussen de bieslook in fijne ringetjes.

Schuim van appelstroop

  • Doe de ingrediënten voor het appelstroopschuim in een steelpan en verwarm op laag vuur. Laat licht inkoken tot een licht stroperige massa. Meng met een garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet het dan in de kidde. Afhankelijk van de grootte van de kidde gebruik je 1 of 2 patronen.

Croutons

  • Verwarm de oven voor op 200℃. Snijd de korstjes van het brood en rol het sneetje brood plat met een deegroller. Snijd vervolgens in super fijne blokjes. (eerst lucifer en daarna mini-brunoise) Breng op smaak met peper, zout en olijfolie en bak goudbruin in een ovenschaal in ongeveer 10 minuten.

Opmaak

  • Laat de eieren in de doos voor de opmaak!
  • Strooi een beetje zout op de dooiers. Verdeel vervolgens de crème fraîche, de appelstroop, de sjalot en een beetje van de croutons over de eitjes. Vul de eitjes op tot de rand met het appelstroopschuim. Garneer tot slot met nog wat croutons, de bieslook en de haringkuit. Plaats het ei daarna op een schaaltje met voldoende zout om het ei erop te plaatsen of in een eierdop.