Haringtartaar

Verwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.

Spoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.

Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de koeling) tot een stevige gel (+/- 45 minuten). Snij de gel in een mooie vorm of doe het in een keukenmachine en mix het heel langzaam tot een gladde gel. Vul een spuitflesje/zakje en zet weg in de koeling tot gebruik.

Breng de crème fraîche op smaak met 1 eetlepel miso pasta. Proef, er moet een duidelijke miso smaak zijn. Doe over in een spuitzakje en leg weg tot gebruik.

Bak de boter langzaam tot een beurre noisette. Bak hierin kort de paddenstoeltjes. Haal uit de pan en laat op keukenpapier uitlekke en breng op smaak met peper en zout.

Druppel wat olijfolie over de paddenstoeltjes en brand ze kort met een brander. Vul een stekertje met de haringtartaar. Spuit of leg hierop de gel en crème fraîche. Leg hierop enkele paddenstoeltjes. Maak af met een takje Affilla cress.