Koude doperwtensoep met munt, karnemelksneeuw en hambaton

Voeg in een platte schaal de karnemelk, cayennepeper en zout samen en roer dit goed door. Plaats het in de vriezer tot gebruik. Roer, als het stevig begint te worden, af en toe los (om de 10 minuten). Net voor opdienen met een vork de bevroren karnemelk voor de laatste keer los rullen.

Kneus de peperkorrels. Snijd de groenten en kruiden klein en zet deze kort aan met wat olie in een pan, voeg

1,2 liter water toe en breng dit aan de kook. Laat de bouillon ca. 20 minuten zachtjes trekken en zeef daarna de bouillon. Koel terug naar kamer temperatuur.

600ml van de bouillon is voor het hoofdgerecht.

De bloem, het water, het zout en 45 gram van de boter vermeng je tot een deeg in een bekken. Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Maak de bol plat en rol de hoeken uit in een punt. Vorm de resterende boter tot een dikke plak en leg deze in het midden van het deeg. Vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht, verpak deze in plastic en leg deze voor 30 minuten in de koelkast te rusten.

Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën. Dit is de eerste toer. Verpak het deeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal 30 minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde toer. Maak er dan ham-batons van. Er is 400 gr bladerdeeg beschikbaar die nog wel 1 toer moet krijgen.

Smelt het vet van de pancetta zachtjes in een pan op laag vuur. Haal de pancetta uit de pan en voeg de boter toe aan het gesmolten vet en laat dit op een warme plaats staan. Snijd de pancetta in erg kleine snippers.

Rol het bladerdeeg uit tot twee dunne deegvellen van 15 bij 30 cm. Verdeel over een vel de snippers pancetta en leg hier het tweede deegvel over en druk iets aan. Smeer in met de vloeibare “pancettaboter”. Snijd het deeg in dunne stroken van ongeveer 1 cm breed en leg het op een bakplaat met bakpapier een uur in de koeling (of 30 minuten in de vriezer).

Verwarm de over voor op 180 graden. Schuif de bakplaat de oven in zonder het deeg meer aan te raken. Bak de batons af in 15 tot 20 minuten.

Breng een pan water met zout aan de kook.

Snijd het groen van de lente-uitjes grof en blancheer deze 30 seconden in het water en koel deze in ijswater.

Blancheer de doperwten 3 minuten in het water en koel deze in ijswater. Houd 2 handen doperwten apart.

Voeg de ingrediënten voor de soep samen en pureer tot een gladde massa. Breng op smaak met zout. Zeef de massa door een fijne zeef en bewaar in de koeling tot gebruik.

Pureer de doperwten met de crème fraiche, de munt en cayenne peper zeer fijn en stevig. Doe over in een spuitzak en leg in de koeling/vriezer tot gebruik.

Schenk de doperwtensoep in een kom, voeg hier wat karnemelksneeuw aan toe. Leg de ham-baton over de kom en spuit daar een paar toefjes doperwtencrème op.