Rijstpapier kussentjes / zalm / yuzugel / wakame / groene appel

Verwarm de oven voor op 180° C.

Je moet snel werken nu. Haal 2 vellen rijstpapier afzonderlijk kort (!) door koud water. Leg ze op elkaar en snij ze met een pizzaroller in vierkantjes of rechthoekjes. (per vel 9 stuks)

Leg die op een bakplaat bekleed met bakpapier of een bakmatje en zet ze gedurende 3 à 4 minuten in de voorverwarmde oven.

Na 3-4 minuten oven naar 205 graden en dan nog 1-2 minuten (hou het goed in de gaten en haal ze indien nodig eerder uit de oven). Het moeten mooie kussentjes worden, maar hou er rekening mee dat ze niet allemaal lukken. Je moet er 1 per persoon overhouden.

Kook alles goed door, giet uit op een bord/bak en laat geleren in de koelkast. Mix het daarna glad in de kleine mixer en doe de gel in een spuitflesje.

NB: deze citrusgel is een alternatief voor yuzu: een mix van 50/50 limoen-/citroensap komt qua smaak zeer dicht bij yuzusap en wordt door veel Japanners in Europa toegepast.

Doe in de rookoven een dun laagje rookmot en verwarm dit.

Zodra het rookt, haal de rookoven van de kookplaat en schuif de zalm in de rookoven. Rook de zalm koud voor 10 minuten.

Snijd de zalm in dunne reepjes en zet weg tot gebruik.

Maak een suikerwater met het water met de suiker, kerrie, kurkuma, zout en azijn en breng dit aan de kook.

Laat afkoelen.

Snij de appel op de snijmachine in dunne plakjes (stand 4) en leg ze in het koude suikerwater tot gebruik.

Leg 3 plakjes appel in het midden van een bord. Leg hierop de rijstpapier kussentjes. Kneus de onderkant van de kussentjes waardoor ze beter rechtop blijven liggen. Hierop leg je wat wakamé. Leg hierop een paar reepjes gerookte zalm.

Werk af met dotjes citrusgel.

Werk af met een takje Atsina cress