Salade van makreel
Aantal personen 10
Ingredienten
Sorbet
- 250 gr maïspuree
- 75 ml visbouillon
- 50 ml room
- 1 tl gele currypasta
- 25 gr trimoline
- 3 blaadjes gelatine
Tartaar van makreel
- 250 gr gerookte makreel
- 250 gr verse makreel
- 30 gr banaansjalot
- 6 gr bladpeterselie
- 6 gr koriander
- 30 ml druivenpitolie
Emulsie van yoghurt
- 250 ml Griekse yoghurt
- 50 ml melk
- 1 blaadje gelatine
Krokantje van maïs
- 300 gr maïspuree
- 50 gr isomalt
- 20 gr poedersuiker
- 10 gr glucose
Ponzudressing
- 50 ml druivenpitolie
- 30 ml ponzu
- 10 ml sojasaus
- 2,5 gr zout
- 2,5 gr gemalen zwarte peper
- 2 gr cayennepeper
- 10 gr gepofte knoflookpuree
Kumquat compôte
- 250 gr kumquat
- 200 ml sinaasappelsap
- Geleisuiker
Serveren
- Cress Sweet Lov
Bereiding
- Begin met de sorbet!
Sorbet van maïs en gele curry
- Breng de puree, de currypasta, de bouillon, room en de trimoline (= invertsuiker) met een snuf zout aan de kook. Los er de geweekte gelatine in op en laat snel koud worden op ijs. Draai in de machine tot ijs.
Salade van makreel
- Fileer de verse makreel en verwijder het glasvliesje.
- Snijd de beide soorten makreel in brunoise. Snijd de banaansjalot in brunoise. Meng dit met de kruiden, olie en breng op smaak.
- Zet afgedekt koel weg maar serveer op kamertemperatuur.
Emulsie van yoghurt
- Los de geweekte gelatine op de warme melk. Meng met de yoghurt en giet in een sifon. Zet er twee gaspatronen op en bewaar.
Krokantje van maïs
- Regel een oven, het is ovendruk…!
- Meng alles en strijk dunne laag in een steker op een siliconenmatje. Bak op 160 graden in 20 tot 30 minuten, let wel;
- bij het afkoelen worden ze harder.
Ponzudressing
- Pof op tijd de knoflook.
- Meng alle ingrediënten met een staafmixer tot een saus in een hoge beker.
Kumquat compôte
- De kumquat in kwarten snijden en pitten eruit halen en vervolgens brunoise snijden. Kook deze met het sinaasappelsap tot een compôte met geleisuiker.
Serveren
- Leg in de borden een lepel compote met daarop de salade van makreel. Spuit er de yoghurtemulsie op. Schep een quinelle van sorbet op het krokantje, garneer met de Sweet Lov en leg op de emulsie. Bedruppel met de dressing en serveer direct.