Sorbet van pomodori en basilicumschuim

Breng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in hoge flutes of gebruik lage glazen en maak een bol met de ijstang. Zet tot gebruik in de vriezer.

(*) Bij gebruik van een blik tomaten: laat de tomaten uitlekken, pureer, zeef en weeg af, eventueel met het uitlekvocht van het blik.

Besprenkel de honingtomaatjes met olijfolie en peper en zout en plaats deze in een voorverwarmde oven van 120°C voor 15 minuten. Laat daarna afkoelen tot gebruik.

Meng de gelatinepoeder met het koude water en zet voor 15 minuten in de koeling.

Breng de melk aan de kook en voeg de gelatine toe en laat afkoelen.

Hou 10 basilicumblaadjes achter en verwijder van de rest de stelen.

Blancheer de basilicumblaadjes kort en koel direct terug in ijswater. Knijp de blaadjes uit en doe in de thermomix. Voeg de afgekoelde gelatine melk, room en eiwit toe. Blender het tot een geheel (stand 8, 1 minuut) en breng op smaak met peper en zout.

Doe de massa in een kidde met 2 gaspatronen en zet weg in de koeling.

Knip de lange stelen van de blaadjes af. Frituur de basilicumblaadjes 5 tot 6 seconden in frituurolie van 180°C.

Spuit het basilicumschuim op/naast de sorbet in de glazen. Steek een cocktailprikker door de tomaat en maak af met het gefrituurde basilicum blad. Steek de cocktailprikker in het las

Serveer direct.