Coquilles met bloemkool, avocado, quinoa, sesamcrème en vinaigrette van miso

Spoel de coquilles schoon met koud water. Dep ze goed droog. Bak de coquilles net voor het serveren aan iedere zijde 30 seconden in een hete pan met geklaarde boter. Zout na met Maldon zout.

Snijd mooie roosjes van de bloemkool, ca 2 pp, en kook beetgaar in ca. 2 minuten. De stronk en de rest van de bloemkool gebruiken wij voor de crème.

Bak de beetgare roosjes kort voor uitgifte in de boter lichtbruin.

Snijd de overgebleven bloemkool in gelijke kleinere stukken en zet op met room en melk. Laat gaar koken. Giet een deel van het vocht af en bewaar dit. Pureer de bloemkool met een blender of keukenmachine en een deel van het vocht tot een gladde, redelijk stevige crème. Verdun eventueel met wat achtergehouden vocht. Breng op smaak met peper en zout. Doe de crème in een spuitzak en houd warm tot uitgifte.

Schep de quinoa in een pan kokend water met een beetje zout. Kook gaar in ca. 9 minuten, spoel af met koud water om de garing te stoppen en giet af. Laat het niet helemaal afkoelen in water, maar zorg dat het lauwwarm op het bord komt. Breng op smaak met limoenrasp, olijfolie en peper en zout.

Snijd de avocado in de lengte open, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Doe de avocado en een scheutje melk in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Het wordt een stevige crème. Breng op smaak met peper en zout. Doe de avocado crème in een spuitzak met mondje en leg tot gebruik koel weg.

Avocado wordt bruin als de pit verwijderd is. Leg de pit in de avocado als je wel wilt schoonmaken maar nog niet direct wilt serveren.

Meng de 2 olie soorten.

Doe de yoghurt, limoensap en het eiwit in een maatbeker en zet de staafmixer onderin. Zet aan en giet in kleine beetjes het oliemengsel erbij. Mix steeds tot alle olie is opgenomen en het een mayonaise dikte heeft. Controleer de smaak, voeg eventueel zout en peper toe.

Meng de miso pasta met 2 el water. Roer het daarna door de olijfolie en doe in een spuitflesje.

Maak een dun spiegeltje van de quinoa op het bord. Leg de coquilles op de quinoa. Spuit wat avocado crème tegen de quinoa aan. Leg er de gebakken roosjes bloemkool tegenaan, wat sesam mayonaise en toefjes bloem¬kool¬crème. Druppel wat miso olie op het bord.