Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie

• Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.
• Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.
• Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.
• Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.
• Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie druppelsgewijs toe tot een mooie kruidenmayonaise.
• Blancheer de zeekraal enkele tellen in kokend water en koel deze terug in ijswater.
• Snipper 1 banaansjalot ragfijn en meng deze met de fijne blokjes van asperge en wat gesneden bieslook.
• Maak dit mengsel aan met sap van ¼ citroen en een klein beetje citroenrasp.
• Smeer het bricdeeg/filodeeg licht in met zonnebloemolie en bak het deeg circa 10 minuten af in de oven onder druk onder een bakmatje of bakpapier tot deze goudbruin is.

Opmaak

• Open de oester met een oestermes en maak deze los. Doe hier een theelepel van de aspergeblokjes met citroen en banaansjalot in.
• Doe enkele van de dungesneden aspergebanen in de oester.
• Zet m.b.v. een spuitzak of spuitflesje een mooie dot kruidenmayonaise in de oester.
• Garneer de oester af met enkele takjes zeekraal, het deegkrokantje en wat mustardcress.