Zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc

Begin met het maken van het zoetzuur in de verhouding 1:1:1, gelijke delen azijn en suiker en witte wijn.

tapioca parels gaar koken +/- 14 min tot een gladde pap, deze pap mengen met beetje inktvisinkt en dat tussen 2 bakmatten, uitrollen tot zeer dunne plak, +/- 3uur op 90 graden drogen of tot volledig droog is (niet meer plakt), daarna in olie (pan) 200 gr frituren en nazouten.

maak een ijs van de ingrediënten. Let goed op de ijsmachine: deze massa heeft de neiging snel aan de wand aan te vriezen en dan draaien de schoepen niet meer, advies is om in twee porties te bevriezen.

Bewaren in vriezer tot uitgifte.

De cortina: niet meer dan een veegje aan het roerwerk – het is net lippenbalsem – en giet daarna de mix in de draaiende machine, dan verdeelt de Cortina netjes

filet moet wat aangevroren zijn, dunne plakken (stand 6,5) op snijmachine snijden, afhankelijk van de breedte 1 a 2 plakken pp.

De vis kort ! voordat deze op bord gaat met limoensap, rasp en grof zeezout op smaak brengen.

van restant en afsnijdsels zwaardvis zeer fijne tartaar snijden en dit op smaak brengen met limoensap, rasp en zout.

Verwarmen in de blender tot 80 graden.

De karnemelk, visbouillon en room reduceren tot gewenste smaak en dikte.

Meng 1 deel beurre blanc (lauw warm) met ½ deel dille olie, haringkuit en eventueel iets zout.

Aan de kook brengen, op laten stijven en dan glad draaien met staafmixer. Bewaren in spuitzak.

Snij de prei in dunne ringen en bewaar per persoon 6 stuks witte binnenste ringen van de prei (niet het groen en de ring moet gesloten zijn). Restant van de prei gebruiken voor de mousse.

zoetzure prei

3 ringen pp van prei 1 a 2 mm dik, aanmaken met koude zoetzuur; alleen de gesloten ringen!

3 ringen pp van prei 1 a 2 mm dik, aanmaken met iets olie en wat zout; alleen de gesloten ringen!

Prei zeer fijn snijden/hakken, gaar stoven en dan glad draaien in thermoblender, eventueel met scheutje melk.

Sla de room bijna stijf, zet koel weg.

Xantana met vocht staven, dan iets vocht verwarmen en gelatine in oplossen, toevoegen aan rest vocht, dan yoghurt erdoor en afmaken met de geslagen room als basis afgekoeld is. Prei mousse hoog op smaak met zout en peper afmaken.

Quenelle mallen vullen (bijvoorbeeld de zwarte siliconen mal) en daarna in vriezer stevig laten worden.

Voor serveren weer op temperatuur laten komen.

rettich op stand 4 snijden en dan met kleinste ijzeren steker uitsteken en dan kokende zoetzuur erop, 3 pp.

steker 6 stand 4 snijmachine en dan kokende zoetzuur erop, 1 plak pp.

Citroengras t/m zestes van limoen in stukjes in de vloeistof, alles opkoken en zo lang mogelijk laten trekken.

dan afmaken:

Er is 1/2 l vocht, opkoken met 7 gr agar en 3,5 gr citras.

Zeven, afkoelen en laten stollen in koelkast. Glad draaien en verwerken met zwaardvis.

Maak een grote bonbon: in steker bodem zwaardvistartaar, daarop stapelen: grote schijf rettich, quenelle preimousse, kleine schijf rettich, dun gesneden plak zwaardvis, preiringen. Kleine dopjes chinkiang en ceviche gel erbij, stukje kroepoek, rest rettich en een bolletje haringkuitijs.

Ca. 2 el beurre blanc als laatste eroverheen scheppen.