Geroosterde bloemkool met harissa, geroosterde aubergine met tahin enspinazie-walnootballetjes
Ciro Bianco Classico
Yoghurt-platbrood, gort en paddestoelen
Calusari Reserva – Chardonnay Feteasca Regala
Garnalen in kokosbouillon
Notorious Pink
Gebakken zalm met pijnboompittensalsa, latkes en kikkererwten
Aureto - Aphélie Blanc BD
Geroosterde sinaasappel met yoghurtcrème en sinaasappel-amandelcake
Weingut Neumer – Gewürztraminer Spätlese
Ottolenghi januari 2025Download
Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino met 10% korting
Geroosterde bloemkool met harissa, geroosterde aubergine met tahin en spinazie-walnootballetjes
Groene harissa1 groene paprika1 jalapeño peper (zonder zaadjes)½ bosje koriander½ bosje peterselie1 teentje knoflook (geperst)½ tl komijnpoeder½ tl korianderpoeder¼ tl gerookte-paprikapoeder25 g citroensap (is van ½ citroen)2 el olijfolieZoutAubergine met tahin2 grote aubergines140 g tahin120 ml water20 ml granaatappelmelasse40 g citroensap2 teentjes knoflook6 el platte peterseliezoutzwarte peper150 g minikomkommers100 g cherrytomaatjesBloemkool1 bloemkool3 el harissa2 el olijfolie1 el granaatappelmelasse25 g amandelenVerse kruiden (zoals koriander, peterselie of munt, fijngehakt)ZoutSpinazie-walnootballetjes400 g bladspinazie150 g halve walnoten1 kleine stengel prei1 grote teen knoflook1 el gedroogde fenegriekblaadjes½ tl cayennepeper½ ui25 g platte peterselie25 g korianderbladZeezout vlokkenZwarte peper15 ml witte wijnazijnOlijfolieOpmaak1 Granaatappelpitjes van een granaatappelOlijfolie
Groene harissaBrandt...
Geroosterde sinaasappel met yoghurtcrème en sinaasappel-amandelcake
Sinaasappel-amandelcake2 kleine sinaasappels (biologisch i.v.m. schil gebruiken)6 eieren250 g amandelmeel250 g suiker1 tl bakpoederVoor het glazuur:100 g poedersuiker3 el sinaasappelsapYoghurtcrème750 ml Griekse yoghurt75 g poedersuiker120 ml slagroom32 ml citroensap1,5 tl zout1 kaasdoekGeroosterde sinaasappel6 handsinaasappels3 el sumak5 peulen kardemom4 takjes munt50 ml citroensap50 g poedersuikerOpmaakmunt
Sinaasappel-amandelcake met sinaasappelglazuurSinaasappels koken: Boen de biologische sinaasappels goed schoon, snij (ongeschild) in stukken, verwijder de evt. pitten en doe in een pan met water en breng aan de kook. Laat ze ongeveer 1,5 uur zachtjes koken tot ze heel zacht zijn. Laat afkoelen. Pureer de sinaasappels (inclusief schil) in een keukenmachine tot een gladde massa.Verwarm de oven voor op 180°C. Gebruik 1 van de 2 normale ovens; als je de Rational stoomoven op alleen hete lucht) gebruikt, verlaag dan de temperatuur met 20-30 graden.Bekleed de bodem van een springvorm van 24-28 cm met bakpapier en vet de rand in.Beslag maken: Klop de eieren met de suiker luchtig in de Kitchenaid (ca....
Gebakken zalm met pijnboompittensalsa, latkes en kikkererwten
Latkes500 g aardappelen250 g pastinaak25 g fijngehakte bieslook3 eiwitten (90 g)15 g maïzena (ca 1,5 el)60 g boter70 ml zonnebloemolieZoutPeper1 tl Ras el hanout1 tl aangezette en gemalen komijnzaadZalm10 draadjes saffraan150 g krenten1000 g zalm (met vel)150 ml olijfolie3 dunne stengels bleekselderij70 g pijnboompitten grof gehakt100 g kappertjes2 el pekelvocht van de kappertjes (= van 100 g kappertjes)100 g groene olijven in blokjes van 1 cm50 g peterselie grof gesneden2 citroenenZoutZwarte peperKikkererwten200 g spinazie50 g rucola70 ml olijfolie500 g bospeen (= 5 grote)1 tl karwijzaad400 g kikkererwten (gekookt, uitlekgewicht)2 teen knoflook2 el munt2 el koriander2 el citroensapZoutPeper100 g Griekse yoghurtOpmaakGranaatappel pitjes
LatkesSchil de aardappelen en de pastinaken en rasp ze afzonderlijk boven een kom. Spoel de geraspte aardappel in een schaal met koud water. Giet het af in een zeef, druk het teveel aan water eruit en spreid de rasp uit op een schone theedoek en laat drogen.Meng in een grote kom de aardappel/pastinaakrasp, bieslook,...
Garnalen in kokosbouillon
Garnalenbouillon1000 g tijgergarnalen (met kop en schaal, maat 31/40)4 el olijfolie3 el tomatenpuree9 tenen knoflook (gepeld en gekneusd)60 g verse gemberwortel75 g citroengras (ca 4 stengels in grove stukken)12 kaffirlimoenbladeren1 rode chilipeper600 g kokosmelk (volvet)450 ml waterZoutGebakken smaakgevers150 ml olijfolie1 bol knoflook1 rode chilipeper (met zaadlijsten en al in schuine dunne ringetjes)45 g verse gemberwortel (geschild en in julienne)25 g kokosvlokken25 g basilicum blaadjes375 g cherrytomaatjes (3 per persoon)GarnalenGepelde garnalenOpmaak1 limoen
GarnalenbouillonPel de garnalen – verwijder de koppen en de schalen en zet deze apart. Verwijder de darmdraad uit de gepelde garnalen en zet de garnalen tot gebruik in de koelkast.Schil de gember en snij in dunne plakjes.Snij de chilipeper (met zaadlijsten en al) in grove ringetjes.Verhit 2½ el olie in een grote sauteerpan met een passend deksel op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de tomatenpuree toe,ontzuur en voeg dan de garnalenkoppen en -schalen toe en bak af en toe roerend 3 minuten tot ze donkerrood zijn. Doe de...
Yoghurt-platbrood, gort en paddenstoelen
Platbrood200 g volkorenmeel2 tl bakpoeder½ tl zout160 g Griekse yoghurt4 el fijngehakte korianderPaddenstoelenragout70 g parelgort30 g gedroogde cèpes70 ml lauw water200 g shiitake400 g kastanje-champignons2 el olijfolie100 g boter4 takjes tijm2 tenen knoflook200 ml witte wijn3 el fijngehakte peterselie1 el fijngehakte ingelegde citroenschil20 ml citroensapZoutZwarte peperPlatbrood bakkenboterOpmaak150 ml Griekse yoghurtKrulpeterselieRucola
PlatbroodMaak eerst het brood. Vermeng alle ingrediënten in een kom met de handen tot een droog deeg; voeg zo nodig nog wat bloem toe. Kneed het deeg circa minuut tot het gelijkmatig en glad is. Wikkel in plasticfolie en leg een uur in de koelkast.PaddenstoelenragoutWas de gort onder de koude kraan, doe hem in de pan en overgiet hem met ruim vers water. Laat in 30-35 minuten beetgaar koken.Hak de shiitake en de kastanjechampignons fijn (ca 8 mm blokjes).Hak de cèpes grof, doe in een kom en giet er het lauwe water over en zet opzij. Doe de shiitake en de kastanjechampignons in een pan met een stevige...
Geroosterde bloemkool met harissa, geroosterde aubergine met tahin en spinazie-walnootballetjes
Groene harissa1 groene paprika1 jalapeño peper (zonder zaadjes)½ bosje koriander½ bosje peterselie1 teentje knoflook (geperst)½ tl komijnpoeder½ tl korianderpoeder¼ tl gerookte-paprikapoeder25 g citroensap (is van ½ citroen)2 el olijfolieZoutAubergine met tahin2 grote aubergines140 g tahin120 ml water20 ml granaatappelmelasse40 g citroensap2 teentjes knoflook6 el platte peterseliezoutzwarte peper150 g minikomkommers100 g cherrytomaatjesBloemkool1 bloemkool3 el harissa2 el olijfolie1 el granaatappelmelasse25 g amandelenVerse kruiden (zoals koriander, peterselie of munt, fijngehakt)ZoutSpinazie-walnootballetjes400 g bladspinazie150 g halve walnoten1 kleine stengel prei1 grote teen knoflook1 el gedroogde fenegriekblaadjes½ tl cayennepeper½ ui25 g platte peterselie25 g korianderbladZeezout vlokkenZwarte peper15 ml witte wijnazijnOlijfolieOpmaak1 Granaatappelpitjes van een granaatappelOlijfolie
Groene harissaBrandt de groene paprika’s met de brander tot deze zwart geblakerd zijn. Laat ze afkoelen en verwijder de schil.Hak de koriander en de peterselie fijn.Doe de gepelde paprika's, jalapeño peper, knoflook, komijnpoeder, korianderpoeder, gerookte paprikapoeder, citroensap en olijfolie in een keukenmachine.Pureer alles tot een gladde pasta. Voeg de gesneden koriander en peterselie...
Rijstpapier kussentjes / zalm / yuzugel / wakame / groene appel
Andernats Cava Reserva Brut Nature
Tartaar van coquilles / witte chocolade schuim / scampi olie
Tenuta Spinelli Eden Passerina
Aspic van beenham
Domaine Saint And ré Folie d’Inès Blanc
Hert wellington / zoete kool / biet ossenstaart praline / biet appel torentje / rode kool tapioca
Cabriz Tinto Reserva
Nougatine ijstaart / gemarineerde sinaasappel / croquembouche / sinaasappel crème
Château de la Peyrade Muscat de Frontignan
Menu December 2024 defDownload
Wijnen zijn online verkrijgbaar bij Joost Wijn – joostwijn.nl
Rijstpapier kussentjes / zalm / yuzugel / wakame / groene appel.
Rijstpapier kussentjes5 vellen rijstpapierCitrusgel40 g limoensap40 g citroensap25 g water25 g suikerSnuf zout1,25 g agar1,25 g gellanGerookte zalm150 g zalmrookmotGroene appel1 Granny Smith1 tl kerriepoeder1 tl kurkuma100 g water80 g suiker20 g sushiazijnSnuf zoutOpmaak150 g zalm100 g wakameAtsina cress
Rijstpapier kussentjesVerwarm de oven voor op 180° C.Je moet snel werken nu. Haal 2 vellen rijstpapier afzonderlijk kort (!) door koud water. Leg ze op elkaar en snij ze met een pizzaroller in vierkantjes...
Nougatine ijstaart / Gemarineerde sinaasappel /Croquembouche / sinaasappel crème
Nougatine ijstaartNougatine bodem80 g geschaafde amandelen210 suiker80 honing40 ml water500 ml slagroom1 blikje gecondenseerde melk50 g mini meringuesSchuimpjes voor decoratieGemarineerde sinaasappel3 handsinaasappels1 perssinaasappel75 g suiker25 g CointreauCroquembouche met sinasappel roomSoezendeeg150 ml melk150 ml water150 g boter1/2 tl zout130 g bloem20 g maïzena5-6 eierenSinaasappel crème1200 ml melk1 vanillestokjerasp van 3 sinaasappels125 g suiker105 g maïzena150 g eigeel150 g boter3-6 el sinaasappellikeur (optioneel)Opmaakglaceerfondant250 g slagroom200 g suiker25 ml water
Nougatine ijstaartNougatine bodemLeg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.Laat de amandelen iets afkoelen en hak ze grof.Suiker, honing en water op vuur zetten en tot caramel kleuren en dan amandelen toevoegen en dan uitstorten in ring (24 cm) op siliconen mat.Bekleed randen van een ring met bakpapier. Maak je de ijstaart in de vorm van een krans, pak dan ook een glas in met keukenfolie en zet deze in het midden op de bodem van de...
Hert wellington / zoete kool / ossenstaartpraliné / biet-appel torentje / rode kool tapioca
Hert Wellington1000 g hertenhaas1 kg kastanjechampignons12 g tijm8 preien600 g rol bladerdeeg1 eigeel3 el geklaarde boter3 el zonnebloemolieHertensaus1 schenkels350 ml wild of runderfond1 bouquet groenten (prei, selderij, ui en peterselie)3 kruidnagels3 jeneverbessen2 steranijs2 laurierverse kruiden (tijm en rozemarijn)3 dl rode wijn3 dl rode port1 eetlepel Groningse mosterdRode kool tapioca0,5 rode kool100 gr Tapioca korrelsOssenstaart praline700 g ossenstaart150 ml kippen fond150 ml rode bietensap250 ml rode wijn250 ml rode port1 rode ui20 g knoflook30 g mosterd30 g crème fraicheDip250 g rode bietensap5 g Kappa1 tl Silver dustBiet appel torentje300 g rode biet4 g tijm3 blaadjes laurier40 g suiker20 g zout3 Granny Smith appelsZoete kool800 g witte kool600 g water250 g suiker200 g yuzusap
Hert WellingtonMaak de hertenhaas schoon. Snij als deze heel lang is in 2 hanteerbare delen. Liever 2 kleinere losse wellingtons maken dan een grote met 2x haas op elkaar.Bak de hertenhaas heel kort rondom goudbruin in...
Aspic van beenham
Bouillon350 ml kippenfond500 ml bak varkensbouillon200 g BeenhamNB zoutEieren10 kwartel eierenWortel1 wortelPeterselie10-15 g platte peterselieKappertjes50 g kappertjesAspic maken3 GelatineblaadjesBladerdeeg3 plakjes bladerdeegFilodeeg-schotsen1 plak filodeegKappertjes-mayonaise20 g kappertjes10 g azijn van kappertjes5 g citroensap1 tl mosterd1 eigeel100 ml zonnebloemolie
BouillonWarm de kippenfond en bouillon samen in een pan op. Voeg de ham toe wanneer de bouillon kookt. Kook zachtjes ca. 45 minuten tot de ham gaar is. Haal de ham uit de bouillon. Snij de ham in stukjes van 4x4 mm en zet weg tot gebruik.Reduceer de bouillon tot 300 ml. Proef de bouillon, deze moet hoog op smaak zijn. Eigenlijk té zout en te 'vol'. Zo niet, voeg wat extra zout toe.Doe 90% in een kom en laat afkoelen. Schep later wat vet af als gestold. Het restant (10%) wordt later gebruikt.EierenKook de kwarteleieren in 3½ minuut hard. Haal ze uit de pan en leg deze in een bak met koud water. Rol de eitjes over een snijplank tot de schil...