Menu – Mei 2022

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Les Volets Chenin Blanc Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal SiSi  Blush Pinot Grigio Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Muri Grandi Liguria di Levante Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en lente groentjes met lamsjus Bodegas Aradon | Momento Whisky Chocolade Dessert Noble Mavrud Late Harvest Menu Mei 2022 - WhiskyDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Amersfoort, Hilversum en Bussum met 10% korting voor CCH-leden Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de...
Read More

Whisky chocoladedessert

Whisky chocoladedessert Whisky ijs60 g suiker40 g glucose125 g eigeel200 g melk200 g room80 g whiskyCremeux30 g suiker40 g eigeel125 g melk125 g room115 g 64% chocolade20 g whiskyChocolade karamel tuile100 g suiker50 g glucose25 g water75 g 64% chocoladeKoffie schuim250 g melk250 g room2 el oploskoffie75 g suiker50 g glucose115 g eigeelCrumble30 g cacaopoeder160 g gewone bloem100 g basterdsuiker40 g donkerbruine suiker110 g boter130 g zonnebloempittenKaramelsaus250 g suiker350 g roomzeezoutOpmaak250 g rood fruit100 g blauwe bessen Whisky ijsBegin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpuntHaal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.Haal van het vuur en meng...
Read More

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus LamsboutCa. 1500 g zuiglamsbout (zonder bot)7 tenen knoflook1 citroen7 takjes rozemarijn3 eetlepels grove mosterd2 eetlepels olijfolie2 / 3 chunks appelhoutGemengde kruidenTakjes maggiplantTakjes oreganoTakjes rozemarijnTakjes tijmInjectie marinadeAppelsap (ca 75%)Whisky (ca 25%)Peper en zoutLamsjus500 g lamsbotten of 3 schenkels1 sjalot3 tenen knoflook500 ml fond1 winterpeen4 stengels bleekselderij3 kruidnagelsWhiskyTakjes rozemarijnTakjes tijmAhornsiroopLentegroentjes20 witte asperges1 scheut olijfolie50 g roomboter1 blaadje foelie1 laurierbladfleur de sel1,5 kg verse tuinbonen100 g cantharellen100 g kastanjechampignons (of andere mix)Gepofte knolselderij1 knolselderijBoterZout1 laurier blaadje200 gr truffel tapenade LamsboutMaak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout...
Read More

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Pastadeeg500 g bloem5 eierenzoutRaviolivulling14 witte asperges60 g bloem60 g boter300 g aspergevocht125 g crème fraîche125 g blue de gex kaas200 g lamsham (dikke plak)Gedroogde lamsham10 dunne plakken lamshamWhiskyAspergebechamelPaar takjes verse tijm3 teentjes knoflookVerse nootmuskaat (raspen)400 ml aspergevocht200 ml room60 g boter60 g bloemRavioli10 eidooiers (maat S) Pasta deegKneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.(Het zout is nodig voor de glutenwerking.)RaviolivullingSchil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot...
Read More

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal Deeg400 g bapaomeel (of tipo 00)280 ml water7 g gedroogde gist1 tl suiker8 g zoutVulling1 coquelet2 l bouillon3 cm gember3 teentjes knoflook½ rode punt paprika15 g koriander blad1 limoen5 shiitake2 el cashewnotenPeperZoutGarnalen10 grote gamba’s1 borrelglas whiskyWhiskysaus8 el whisky2 el limoensap2 el ahornsiroop4 el korianderblad1 el olijfolieSnuf zout DeegKneed het meel, water, gist, suiker en zout op de werkbank in ca 10 minuten tot een soepel deeg. Laat in een kom, afgedekt met een theedoek, circa 10 minuten rijzen.VullingVul de beschikbare bouillon eventueel aan tot ca 2 liter.Leg het kippetje met de doormidden gesneden limoen in de bouillon en gaar in ca 25 minuten op zacht vuur. Haal het vlees er vanaf en snij in kleine stukjes. Laat de bouillon afkoelen en zet aan het eind van de avond met de pan en deksel in de koeling.Snij de gember en knoflook fijn en bak. Snij de Shiitake en voeg en bak ook mee. Snipper de...
Read More

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de aardappelen en de vis gaar zijn, vang het kooknat op. Haal de steranijs, de laurier en de tijm eruit. Deze hoeveelheid is voldoende voor 12 balletjes, als je meer nodig hebt neem dan 100 gr aardappel extra.Doe de aardappelen en de vis in de mengkom van de keukenmachine en voeg 50 ml kooknat toe, de whisky en de vissaus. Laat even draaien tot puree. Kruid...
Read More

Menu – April 2022

Kaki Miso Aria Cava Estate Brut Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Mergelland 2020 Auxerrois Cawanmushi Grauer Burgunder Trocken Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Saké Tsukemono met ponzu en kombu jus Ravasqueira Reserva da Família Red Howaitoredi Matcha Pure white tea Menu - April 2022 - JapanDownload Kaki Miso Misolak50 g miso10 ml sushiazijn10 g suiker30 ml sake20 ml mirin10 ml kikkoman sojasausMiso vinaigrette3 el sushi azijn1 limoen rasp en sap8 el olijfolie3 el misolak (zie boven)Aubergine crème1 grote aubergines1 limoenPeperZoutOlijfolieKomkommer en daikon1/3 Daikon1/3 Komkommer2 limoenen rasp en fijngesneden vruchtvlees4 el zure roomOpmaak10 oesters MisolakMeng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.Miso vinaigretteVoeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruikAubergine crèmeSnijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel...
Read More

Howaitoredi Matcha

Howaitoredi Matcha Matchacake125 g boter150 g poedersuiker25 ml olijfolie½ vanillestokje3 eieren50 g amandelpoeder30 ml melk100 g bloem15 g matchapoeder3 g bakpoeder50 g donkere chocolaCrumble90 g suiker90 g amandelpoeder90 g bloem90 g zachte boterSnuf zoutChocoladesaus100 g donkere chocola100 ml roomTheelepel glucose stroopChoco schots150 g witte chocola4 g matchapoederGemberijs300 ml melk200 ml room4 eierdooiers50 gram pickeld gember110 g suiker1 tl cremadon MatchacakeMeng de olie met het vanillemerg. Klop voor de matchcake de boter, poedersuiker en de vanilleolie door elkaar. Voeg 1 voor 1 de eieren toe. Voeg dan het amandelpoeder en de melk toe.Zeef de bloem, matchpoeder en bakpoeder boven het mengsel en mix tot een glad beslag. Verdeel over 2 bekkens.Hak de chocola in grove stukken en meng door de helft van het beslag. Stort het chocoladedeeg onder in het cakeblik. Daar boven op het groene beslag. Bak de cake 45 minuten in de oven op 150°C. De cake mag niet te donker worden. Controleer met een saté prikker of de cake gaar...
Read More

Tsukemono met ponzu en kombu jus

Tsukemono met ponzu en kombu jus Tsukemono1 dl sushi azijn2 Winterpenen10 Radijsjes1 Rode uiSjalotten crème100 g boter10 grote sjalottenPeperzoutPonzu gel100 ml Mirin100 ml Sojasaus100 ml Sushiazijn2 stengels Kombu10 g Bonito flakesSap van een limoenSosa (koude gel crème (zie recept voor hoeveelheid))Kombu Jus1 Runderschenkel met vlees2 stengels Bleekselderij1 Prei1 Ui100 g Winterpeen250 ml Rode wijn2 el Tomatenpuree3 KruidnagelsKombu 3 of 4 stengels1 el gembersiroop (indien nodig)3 el zonnebloem olieWayguWaygu staartstuk10 x 60 gr2 el geklaarde boterGarneringBakje Enokipaddenstoelen TsukemonoProbeer de verschillende garnituren in verhouding te houden met elkaar. Trek met een dunschiller smalle linten van de winterpeen en snijd in repen van 1 cm breed. Snij 8 radijsjes in 8 kleine partjes en snij de andere 2 radijsjes met de mandoline in ragfijne plakjes. Pel de ui en maak de rok los, snijd elke rok in gelijke repen. Doe de ui en groenten in een vacumeerzak met de sushiazijn, vacumeer en laat buiten de koeling trekken tot gebruik. Voor gebruik in de zeef uit...
Read More

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Makreel5 kleine makrelen4 el mirin4 el sake4 el rode misoPeperZoutDaikonSushi azijnWakame crème10 g wakame200 ml waterWasabiLasagnePimentpoederOpmaakSojasausDAIKON cress MakreelFileer de makrelen maar laat het vel zitten. Check op graatjes en verwijder deze met een pincet. Meng de mirin, sake en de miso tot een marinade.Halveer de makreelfilets, vacumeer de mooiste helft van de makreel met de marinade en bewaar deze in de koelkast.Vries de andere helft van de rauwe makreel aan en snij hiervan later een fijne tartaar. Maak op smaak met wat zout en peper.DaikonSnij op de snijmachine (stand 3) 30 ronde dunne plakken van de daikon. Marineer deze in sushi azijn.Rasp een stuk daikon zeer fijn op de microplane, zo fijn als sneeuw en bewaar dit in een kom.Wakame crèmeDraai in de thermoblender op 90 graden (stand 5, 15-20 minuten) de wakame met toevoeging van het water tot een gladde massa. Voeg zo nodig meer water toe tot deze de gewenst dikte heeft...
Read More