Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons
Weingut Lay - Rivaner
Bouillabaisse/rouille
Ultimate Provence – Chateau de Berne
Bavetterollade/Funchi fries/tomaat tapenade /ratatouille
Lignum Vitis - Frappato & Shiraz
Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue
Lenné - Gewürztraminer
Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs
Weingut Gerhard Haider - Riesling Spätlese
Menu-september-2024-nazomer-defDownload
Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons
Gegrilde tomaat13 langwerpige San Marzano tomaten (1 pp en 3 voor blokjes)2 el rode-wijnazijn (Acetum Flumen)6 el Arbequina olijfolie3 Sjalotten100 g Parmezaanse kaas5 el Taggiasche olijvenCroutonsKnoflook (ca 4 tenen)Zuurdesem brood (enkele plakken, ca 5 mm dik)OlijfolieDragon-knoflook olie50 g spinazieBosje dragon (geen harde stelen)1 teentje knoflook100 g olijfolieChilivlokkenDragon-ricotta100 g ricottaOpmaakCitroenrasp
Gegrilde tomaatOntvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5x5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein...
Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs
Bladerdeeg200 g bloem5 g zout250 g koude boter125 ml koud waterTarte tatin200 g suiker1 limoen (sap en rasp)1 vanillestokje40 g abrikozenjam1 ananasBosje saliePoedersuikerVanille-ijs200 ml slagroom300 ml melk4 eierdooiers100 g suiker1 vanillestokjeOpmaakSalieblaadjes1 limoen
BladerdeegStap 1: Meng de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Zorg er voor dat je snel en koud werkt, dat is het geheim van mooie laagjes in het deeg.Stap 2: Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 30 min in de koelkast.Stap 3: Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lengte 3x zo lang als de breedte. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten heb...
Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue
Merengue1 citroen100 g vers eiwit (3 eieren)100 g suiker200 g suikerwaterLimoengel5 limoenenSuikerFoie Gras Mousse150 gram Foie Gras75 gram MascarponeOpmaakGemalen koffieklein shiso blad purper
MerengueLet op: maak de kommen en mixer schoon met citroen en spoel af met water.Verwarm de oven op 160 graden. Start met het verwarmen van 200 g suiker met een klein beetje water in een koekenpan tot 120°C. Zodra de temperatuur 80 graden is begin met het kloppen van de eiwit op medium snelheid. Verhoog de snelheid en voeg beetje bij beetje de 100 gram suiker toe tot eiwit stijf is. Zodra de suiker120 graden is en voeg dit dan toe bij het stijve eiwit. Plaats in spuitzak en spuit kleine toefjes waarvan de helft met een puntje op een bakmat. Verlaag oven na de 140 graden en bak in de oven voor 25 minuten en daarna op 100 graden en laten drogen tot je het nodig hebt.LimoengelMaak zeste van de limoenen met een zesteur....
Bavetterollade/Funchi fries/ tomaat tapenade/ratatouille
Pesto250 g verse basilicum2 tenen knoflook50 g pijnboompitten (geroosterd)100 g Parmezaanse kaas300 ml olijfoliezoutBavetterollade1 kg Bavette aan 1 stuk1 portie groene pesto125 g zongedroogde tomaten125 g groene pitloze olijvenParmezaanse kaasolijfolieslagerstouwRatatouille1 aubergine1 gele courgette1 groene courgette1 rode paprika4 tomaten1 ui1 teen knoflook2 eetlepels tomatenpureeLimoenraspTomaten tapenadeBakje cherrytomaatjes (ong 30 stuks)OlijfolieWijnazijnFunchi fries200 g gele of witte voorgekookt maïsmeel (PAN)1,25 liter water50 g roomboter1 tl zout50 g geraspte oude goudse kaas1 el gehakte verse rozemarijn125 g bloemolie om in te friturenOpmaak1 el pijnboompitten
PestoVerwijder de dikke stelen van de basilicum en hak de knoflook grof. Maal alle droge ingrediënten en de basilicum fijn met een keukenmachine.Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe zodat er een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout.BavetterolladeNeem de bavette uit de koeling en verwijder alle losse vliezen.Leg het vlees zo neer dat de draad van het vlees van links naar rechts loopt en snij het vlees op de draad open. Dit is afhankelijk van de dikte van de bavette....
Bouillabaisse/rouille
Rouille5 teentjes knoflook2 rode Spaanse peper2 rode paprika’sFlinke Snuf saffraancayennepeper2 dl olijfolieBouillabaisse2 grote uien2 stengels prei1 winterwortel1 venkelknol4 teentjes knoflook10 saffraandraadjes8 tomaten2 grote aardappelen1 eetlepel tomatenpureeFlinke scheut olijfolie2 dl witte wijn0.5 dl witte wijn (mosselen)Scheutje pastisBouquet garni (tijm (peterselie, laurier blaadje)Stuk sinaasappelschil1 kg hele gemengde zeevis (bijv. zeeduivel, zeebaars, rode poon, Dorade)10 Ongepelde gamba’s1 kg mosselenstokbrood3 tenen knoflook
RouilleRooster de paprika’s 50 minuten in de oven op 220 graden , pak ze in plastic en laat even rusten en ontvel ze. Schil de knoflook en snij de Spaanse peper fijn en maal alles samen in de mini Magimix. Breng op smaak met cayennepeper en saffraan.Voeg de olijfolie druppel gewijs toe tot een smeuïge substantie.BouillabaisseMaak de vissen schoon en bewaar de graten en koppen. Pel de gamba’s en bewaar de kop en pantser. Maak de mosselen schoon en gooi geopende/gehavende exemplaren weg. Boen de sinaasappel schoon en schil deze (zonder het wit) Ontvel de tomaten en snijd ze klein. Schil de...
Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons
Gegrilde tomaat13 langwerpige San Marzano tomaten (1 pp en 3 voor blokjes)2 el rode-wijnazijn (Acetum Flumen)6 el Arbequina olijfolie3 Sjalotten100 g Parmezaanse kaas5 el Taggiasche olijvenCroutonsKnoflook (ca 4 tenen)Zuurdesem brood (enkele plakken, ca 5 mm dik)OlijfolieDragon-knoflook olie50 g spinazieBosje dragon (geen harde stelen)1 teentje knoflook100 g olijfolieChilivlokkenDragon-ricotta100 g ricottaOpmaakCitroenrasp
Gegrilde tomaatOntvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5x5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein en voeg deze toe.Rasp de helft van kaas en meng door het tomatenmengsel.Meng de vinaigrette door het tomatenmengsel en maak op smaak met peper en zout.Knoflook en zuurdesem croutonsSnijd...
Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie
Viu Manent Sauvignon Blanc Reserva
Asperge tuille
Tenuta Spinelli Artemisia Offida Pecorino DOCG
Ravioli van biet
Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Ripasso Monti
In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin
Domaine Sauveroy Clos des Sables Anjou Blanc
Aardbei-rabarber
Viu Manent Noble Semillon
Menu-Mei-2024Download
Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie
10 Zeeuwse oesters4 witte asperges1 banaansjalot1 citroen200 g zonnebloemolie¼ bos peterselie¼ bos bieslook30 g sushiazijn40 g Griekse yoghurt45 g gepasteuriseerd eiwit1 plak bricdeeg/filodeeg10 g zeekraalOpmaakMustardcress
Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie...
Aardbei-rabarber
Rabarbersorbet850 g rabarber150 ml water300 g suiker2 blaadjes gelatineRabarberkookvocht5 stengels rabarber300 ml witte wijn250 g suiker½ citroen1 vanillestokje5 kardemompeulen3 druppels rode voedselkleurstofRabarberschillenMascarpone-mousserabarberkookvocht1,5 blaadje gelatine2 eieren50 g suiker250 g mascarponeTuilles190 g poedersuiker65 g boter190 g eiwitten115 g bloemOpmaak250 g aardbeienPoedersuiker
RabarbersorbetDraai de rabarber in een sapcentrifuge, je houdt 700 ml sap over (bewaar het afval voor het rabarberkookvocht).Voeg het water en de suiker toe, breng aan de kook en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.Koel af en schep eventueel wat bruin schuim af.Draai er in de ijsmachine sorbet van.Rabarberplakken met rabarberkookvochtSchil de rabarberstengels. Houd de schillen apart.Leg de geschilde rabarber apart.Schil de citroen en snijd de citroen in tweeën.Plet de kardemompeulen.Doe alle ingrediënten behalve de geschilde rabarberstegels in een pan en breng het vocht aan de kook en laat het minstens 1 uur zachtjes trekken.Snijd de geschilde rabarberstelen in de lengte op een dikte van ½ cm en vervolgens in stukken van 12 cm.Passeer het kookvocht door een zeef en breng...
In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin
Zalm1 vanillestokjeVloeibare bakboter10 zalmmotenGepekelde radijsjes2 bossen radijsmix4 sjalotjes100 ml sushiazijn100 ml witte wijn-azijn200 g poedersuikerAspergemuffins300 g witte asperges1 sjalot20 g vloeibare bakboter (1)220 g vloeibare bakboter (2)80 g groentebouillon2 eieren70 g pijnboompitten100 g Parmezaanse kaas250 g meel30 g bakpoederViseitjesdressing300 ml culinaire room (20% vet)4 kaffirlimoenblaadjes7 zeelavasblaadjes5 g zout5 g peper50 g foreleitjes50 g tobiko-eitjesAsperges10 witte aspergesOpmaak10 blaadjes zeelavas50 g tobiko-eitjes
ZalmSnijd het vanillestokje open en verwijder het merg.Giet de vloeibare bakboter in een pan en voeg er het vanillemerg en het -stokje aan toe.Bak de zalmmoten kort voor uitgifte in de vanilleboter 2,5 minuut per kant (maar niet overgaar).Houd de zalmmoten warm onder de warmtebrug.Gepekelde radijsjesMaak de radijsjes schoon.Snijd de sjalotten fijn.Breng de azijnen samen met de poedersuiker aan de kook.Giet dit over de groenten en bewaar in de koeling.AspergemuffinsSchil de asperges en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in 20 ml boter (1).Voeg de groentebouillon toe en laat verder garen.Mix met een...
Ravioli van biet
Biet4 grote rode bieten (zo groot mogelijk)Gerookte olijfolieVulling150 g gorgonzola150 g mascarpone2 el hazelnootolie50 g walnotenVinaigrette25 ml frambozenazijn25 ml balsamico azijn100 ml olijfolieOpmaak30 g gehakte hazelnotenScarlett cressRucola cressMaldon zoutZwarte peper
BietZet de shock freezer aan.Besprenkel de bieten met gerookte olijfolie en strooi er wat zout op.Pak de bieten individueel in aluminiumfolie.Pof de bieten 1-1,5 uur in een oven van 200°C.Koel terug in de shock freezer.Schil de bieten en snij op de snijmachine stand 4-5 plakjes en druppel er wat gerookte olie op de plakjes.VullingRooster de walnoten in een droge pan. Hak de noten fijn.Roer alle ingrediënten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout.Doe de vulling in een spuitzak.Spuit een dot vulling op een plak biet.Leg een tweede plakje biet op de vulling en duw de lucht eruit en vorm tot een ravioli.Snij de randen bij met een steker.Maak 30 ravioli.VinaigretteKlop alle ingrediënten tot een vinaigrette.Breng op smaak met peper en zout.OpmaakPlaats drie ravioli op de...