Menu – September 2022

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Falerio Bianco Krokant eitje met asperges en zoete bacon Quercus Rebula  Witvis met groene kruiden saus Quercus Rebula  Kalfswang met bereidingen van biet The Black Chook Dessert in blauw en geel Limoncello Spritz Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Amersfoort, Bussum en Hilversum Menu-september-2022-Twee-kleuren-gerechten-chef-defDownload Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Tartelette1 pakje filodeegNeutrale olieBriochevormpjesPiccalilly10 g Mosterdpoeder10 g Mosterdzaad2 g Kurkuma2 g Kerriepoeder4 g Gehakte gember1 Teen gehakte knoflookZout25 g geleisuiker1 dl appelciderazijn1 dl water20 g bloem30 g ui30 g bleekselderij30 g komkommer50 g bloemkool30 g wortelGepekelde rode ui1 grote rode ui220 ml ciderazijn1 1/2 tl zout1 el ruwe rietsuiker2 teentjes look5 peperkorrelOpgelegd mosterdzaad55 g mosterdzaad80 ml witte wijnazijn80 ml water25 g suiker½ tl zoutRundertartaar350 g diamanthaas1 augurk2 takjes peterselieWorcestershiresaus1 el opgelegd mosterdzaadPeper en zoutKaaskrokantje1 eiwit50 g pittige oude kaas35 g bloem25 g water25 g zachte boterzout TarteletteZet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel...
Read More

Dessert in blauw en geel

Dessert in blauw en geel Mangomousse250 g mangopuree250 ml passiefruit sap4,5 g Espuma coldGekonfijte citroen zestes100 g suiker100 g water2 citroenenYoghurt citroenijs500 ml volle yoghurt170 ml water150 g witte basterdsuiker1 citroen rasp en sap1 grote gele bietBlue curacao gel4 citroenen50 g water60 ml blue curacao2,5 g agar-agarSpongecake85 g eiwit20 g eigeel15 g neutrale olie20 g bloem40 g griesmeelZeste van 2 citroenen55 g poedersuikerCrumble5 el pijnboompitten50 g suikerSnufje zout1 el koffie bonenRasp van 1 citroen Luchtige mangomousseMeng alle ingrediënten met een blender tot een homogene massa. Giet de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Zet een gaspatroon en schud dit goed door. Zet in de koeling tot gebruik.Gekonfijte zestesLos de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is. Trek met een zesteur lange zestes van de citroenen.Voeg de citroenschil toe aan het suikerwater en breng nog een keer aan de kook. Stort in een bak en...
Read More

Kalfswang met bereidingen van biet

Kalfswang met bereidingen van biet Bietenwafel100 g suiker100 g water2 rode bieten (voorgekookt)Kalfswangen5 kalfswangen40 ml olijfolie375 ml rode wijn1 lt runderbouillon100 ml cognac1 el suiker1 el grove mosterd2 takjes rozemarijnZoetzure rode bietjes5 bieten8 el wittewijnazijn4 el gembersiroopBietencrème2 rode ui20 g zonnebloemolie30 g suiker500 g biet10 g zout45 g witte wijn azijn300 ml groentebouillon1,5 g xantanaHaricots verts300 g haricots verts100 ml room50 ml melk2 chioggia bietBietenkaviaar300 g bietensap500 g zonnebloemolie3 g agar-agar5 g zout BietenwafelSnijd de biet in plakken van 2 millimeter dikte.Snijd hier vervolgens weer julienne van ter dikte van 2 millimeter. Leg de rode biet in het suikerwater en laat even liggen.Dep de biet eerst goed droog en verdeel de rode biet over siliconenmat en maak ronde vormen door gebruik te maken van een ronde steker. Zorg dat julienne elkaar goed overlapt maar maak ze niet te dik.Droog 3 à 4 uur in een oven van 85°C.Draai ze tussentijds een keer om.KalfswangenVerwijder van de wangen de stevige vliezen en het ergste...
Read More

Witvis met groene kruiden saus

Witvis met groene kruiden saus Brioche bolletje500 g patentbloem10 g zout18 g droge gist50 g suiker3 eieren150 ml melk125 g boter (koud)1 eisesamzaadjesbloemVispakketjes5 dikke zeebaarsfilets of dorade4 courgetteneutrale olie20 basilicumbladeren (van kruidensaus)PeperZoutGroene kruidensaus140 g peterselie70 g dille140 g basilicum225 g room300 g visbouillon40 g boter0,8 g xantanaPeper en zoutGekonfijte tomaat20 kerstomaatjesrozemarijn Brioche bolletjeVerwarm de melk lauwwarm. Meng alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – tot een soepel deeg en kneed dit minimaal 10 minuten door in de KitchenAid (stand 4). Voeg na 8 minuten de boter toe. Laat het deeg afgedekt 45 minuten rijzen op een tochtvrije en warme plaats.Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in gelijke stukjes en rol er bolletjes van op het werkblad. Leg de bolletjes met wat tussenruimte op de bakplaat. Dek de deegbolletjes losjes af met plasticfolie en laat ze 1 uur rijzen. Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200...
Read More

Krokant zacht eitje met asperges en zoete bacon

Krokant zacht eitje met asperges en zoete bacon Aspergesaus100 g sjalotten20 groene asperges35 g basilicumKlontje roomboter3 el OlijfoliePeper-zoutBasilicum crumble100 g panko75 g basilicum20 g Parmezaanse kaasZacht eitje12 eierenBloemBasilicum crumbleIJsblokjesGezoete bacon10 plakjes gerookt ontbijtspek2 el ahorn siroopOpmaakRoodaderige zuringMaldon zout1 citroen AspergesausSchil -waar nodig- de asperges en snijd de onderkant eraf.Snijd van de asperges de bovenste 5 centimeter.Snijd de restant van de asperges klein.Bak de aspergetips zacht in wat boter en houd ze apart.Gaar de klein gesneden asperges met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.Snij de sjalotten klein en bak ze in olie op laag vuur zacht en goudbruin.Doe de ui met de gare stukjes asperge in een blender en voeg de blaadjes basilicum toe. Blender dit tot een gladde saus. Zeef de saus.Basilicum crumbleMix de basilicum en geraspte kaas in een food processor tot een korrelig geheel. Voeg de panko toe en mix nog kort. Laat de crumble op een bakplaat drogen.Zacht eitjeZet ruim water op. Als het...
Read More

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Tartelette1 pakje filodeegNeutrale olieBriochevormpjesPiccalilly10 g Mosterdpoeder10 g Mosterdzaad2 g Kurkuma2 g Kerriepoeder4 g Gehakte gember1 Teen gehakte knoflookZout25 g geleisuiker1 dl appelciderazijn1 dl water20 g bloem30 g ui30 g bleekselderij30 g komkommer50 g bloemkool30 g wortelGepekelde rode ui1 grote rode ui220 ml ciderazijn1 1/2 tl zout1 el ruwe rietsuiker2 teentjes look5 peperkorrelOpgelegd mosterdzaad55 g mosterdzaad80 ml witte wijnazijn80 ml water25 g suiker½ tl zoutRundertartaar350 g diamanthaas1 augurk2 takjes peterselieWorcestershiresaus1 el opgelegd mosterdzaadPeper en zoutKaaskrokantje1 eiwit50 g pittige oude kaas35 g bloem25 g water25 g zachte boterzout TarteletteZet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel deeg boven op. Steek rondjes uit met een uitsteekring van ca. 8,5 cm. Smeer die bovenste laag in met neutrale olie. Leg het rondje filodeeg op een omgekeerd briochevormpje en zet er een tweede briochevormpje op. Doe dit tot het aantal benodigde bakjes is...
Read More

Menu – Mei 2022

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Les Volets Chenin Blanc Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal SiSi  Blush Pinot Grigio Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Muri Grandi Liguria di Levante Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en lente groentjes met lamsjus Bodegas Aradon | Momento Whisky Chocolade Dessert Noble Mavrud Late Harvest Menu Mei 2022 - WhiskyDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Amersfoort, Hilversum en Bussum met 10% korting voor CCH-leden Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de...
Read More

Whisky chocoladedessert

Whisky chocoladedessert Whisky ijs60 g suiker40 g glucose125 g eigeel200 g melk200 g room80 g whiskyCremeux30 g suiker40 g eigeel125 g melk125 g room115 g 64% chocolade20 g whiskyChocolade karamel tuile100 g suiker50 g glucose25 g water75 g 64% chocoladeKoffie schuim250 g melk250 g room2 el oploskoffie75 g suiker50 g glucose115 g eigeelCrumble30 g cacaopoeder160 g gewone bloem100 g basterdsuiker40 g donkerbruine suiker110 g boter130 g zonnebloempittenKaramelsaus250 g suiker350 g roomzeezoutOpmaak250 g rood fruit100 g blauwe bessen Whisky ijsBegin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpuntHaal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.Haal van het vuur en meng...
Read More

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus LamsboutCa. 1500 g zuiglamsbout (zonder bot)7 tenen knoflook1 citroen7 takjes rozemarijn3 eetlepels grove mosterd2 eetlepels olijfolie2 / 3 chunks appelhoutGemengde kruidenTakjes maggiplantTakjes oreganoTakjes rozemarijnTakjes tijmInjectie marinadeAppelsap (ca 75%)Whisky (ca 25%)Peper en zoutLamsjus500 g lamsbotten of 3 schenkels1 sjalot3 tenen knoflook500 ml fond1 winterpeen4 stengels bleekselderij3 kruidnagelsWhiskyTakjes rozemarijnTakjes tijmAhornsiroopLentegroentjes20 witte asperges1 scheut olijfolie50 g roomboter1 blaadje foelie1 laurierbladfleur de sel1,5 kg verse tuinbonen100 g cantharellen100 g kastanjechampignons (of andere mix)Gepofte knolselderij1 knolselderijBoterZout1 laurier blaadje200 gr truffel tapenade LamsboutMaak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout...
Read More

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Pastadeeg500 g bloem5 eierenzoutRaviolivulling14 witte asperges60 g bloem60 g boter300 g aspergevocht125 g crème fraîche125 g blue de gex kaas200 g lamsham (dikke plak)Gedroogde lamsham10 dunne plakken lamshamWhiskyAspergebechamelPaar takjes verse tijm3 teentjes knoflookVerse nootmuskaat (raspen)400 ml aspergevocht200 ml room60 g boter60 g bloemRavioli10 eidooiers (maat S) Pasta deegKneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.(Het zout is nodig voor de glutenwerking.)RaviolivullingSchil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot...
Read More