Creaker met mierikswortelcrème
Gavi di Gavi DOCG Picollo Ernesto
Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt
Riesling Sauer, Gleisweiler Buntsandstein
Raviolo met ricotta, salie en citroenboter
Domaine Coudoulet Pays d'Oc Viognier
Lamsfilet met doperwt, pastinaak en crème van sjalot
Cantine Due Palme Salento Albrizzi
Perentaartje
Domaine Bellegarde Jurançon Moelleux
Menu september 2023Download
Cracker met mierikswortel crème
Cracker100 g water60 g bloem20 g nigella zaad (zwarte komijn)20 g gepofte quinoa20 g hennep zaad30 g witte sesamzaad30 g zwarte seasamzaadZoutChilivlokkenZonnebloem olieMierikswortel crème75 g geiten yoghurt30 g sushi azijn70 g eiwit25 g mierikswortelpureeZoutZwarte peper250 ml zonnebloem olie50 ml olijfolieZeebaars1 zeebaarsfilet0,5 citroen1 el gesnipperde sjalot1 el fijn gesneden verse dragonPeperZoutOpmaakForeleitjesBloedzuring cressOost-Indische kers bloem of kleurrijke cress
CrackerVerwarm de oven voor op 175°CMeng alle droge ingrediënten in een kom. Breng het water aan de kook en giet dit over de ingrediënten in de kom. Meng dit goed door elkaar totdat je een dikke maar smeerbare pasta hebt.Smeer de pasta dun (3-4 mm) uit op een siliconen mat en steek direct hier rechthoekjes van 3x2 cm uit....
Taartje met bereidingen van peer
Taartje120 g boter80 g poedersuiker1 eidooier200 g bloem70 g amandelmeel30 g maïzenaSnufje zoutPeer2 peren3 el suiker2 tl boter75 g pecannotenRomige kwark100 g volle kwark100 g mascarpone50 g slagroom30 g poedersuikerGel van peer225 ml perenlikeur30 g suiker2 g agar agarChips van peer1 peerHoningKookschuim300 g suiker50 ml water150 g eiwit150 g suiker100 g amandelpoederGanache100 ml slagroomChilivlokken naar smaak1 tl glucosestroop200 gram chocolade
TaartjeKneed de koude boter met de bloem en eidooier tot een crumble. Voeg het maïzena, amandelmeel, poedersuiker en zout toe en roer tot het glad is.Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier en leg het in de koelkast voor 1 uur.Rol het deeg uit tot 2 mm dikke laag. Steek de bodem van het taartje uit met vormpjes. Rol het deeg opnieuw tussen uit tussen 2 vellen bakpapier en plaats in diepvries voor 15 minuten. Daarna kun je repen deeg van 1,5 cm breed snijden. Hiermee bekleed je de opstaande rand. Prik in de bodem met...
Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot
Lamsfilet800 g lamsfiletBoterPeper en zoutPastinaak crème500 g pastinaakChilipoederNootmuskaat1 kruidnagel2 blaadjes laurier100 g boterZout (10g op 1 l water)Doperwtencrème250 g doperwten75 g room10 blaadjes dragon5 ml dragonazijnzoutPuree van sjalot250 g sjalotten15 g boterWitte kookwijnSzechaunpeperCantharellen250 g cantharellenolie30 g boterPeper en zoutTuinbonen350 g tuinbonenBoterMarsalasaus2 sjalottenboter400 ml jus de veau150 ml Marsala1 takje rozemarijnOpmaak50 g krokant boekweitOost-Indische kers
LamsfiletVerwarm de oven voor op 150°C.Braad de filet kort rondom aan. Gaar de filet in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55°C.Pastinaak crèmePastinaak schillen en in gelijke blokjes snijden. In water met zeezout en twee blaadjes laurier en een kruidnagel aan de kook brengen. De pastinaak moet net onder water staan. De pastinaak gaar koken in 10-15 minuten. Daarna afgieten en kruiden verwijderen. Bewaar het kookvocht. Pastinaak en boter met de staafmixer of keuken machine pureren en op smaak brengen met de specerijen. Als de crème te dik is, dan op de juiste dikte brengen met het kookvocht (...
Raviolo met ricotta, salie en citroenboter
Ravioli deeg225 g tipo 00-bloem75 g semolinabloem3 eierengenoeg voor 15 pers.Vulling250 g Ricotta1 Citroen10 takjes tijm10 vijgenpeperRavioliRaviolideegCitroenboter250 g boter1 citroenSalieblaadjes2 salieblaadjes p.p.ZonnebloemolieOpmaak1 ravioli p.p.Parmigiano ReggianoCitroenrasp
Ravioli deegMeng beide soorten bloem en het ei met een vork tot alles aan elkaar begint te plakken. Ga verder met je handen en kneed het geheel tot een flexibel deeg in 5-10 minuten. Voeg eventueel een klein scheutje water toe als het deeg te droog is.Verpak in vershoudfolie en laat een uur op kamertemperatuur rusten.VullingDoe de ricotta in een kom en roer deze los. Haal het steeltje van de vijg en snijd hem heel fijn en voeg deze met de tijm, rasp van een citroen toe en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met peper. Doe het mengsel in een spuitzak en leg weg tot gebruik.RavioliStrooi wat bloem op je werkblad. Draai het deeg door de pastamachine en eindig op stand een na laatste stand.Leg een pastavellen...
Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt
Citrusgel50 g suiker250 ml water250 ml citroensap1,5 g agar agarPiccalilly mousse200 g piccalilly2 blaadjes gelatineZoet zure groenten2 mini komkommer1 chioggiabiet (klein)75 ml azijn75 ml water75 g suikerGroenten ragout250 g knolselderij70 g aardappel50 g boter50 g bloem500 ml groentebouillonKnolselderijmousse250 g knolselderijSlagroomWater1 patroonWaterkersolie1 zakje waterkers100 ml olijfolieMakreel5 makrelenOpmaak1 Granny Smith100 g geiten yoghurt125 g creme fraicheBakje waterkers
CitrusgelDoe alle ingrediënten in een pan en laat dit 4 minuten zachtjes koken. Giet het op een bakplaat en laat dit afkoelen. Doe de gel in een spuitzak en leg weg.Piccalilly mousseWeek de gelatine in een bakje water.Doe de piccalilly in een keukenmachine en maal fijn. Verwarm de piccalilly in een pan en voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door en stort op een plaat om af te koelen.Zoet zure groentenBreng de azijn, water en suiker aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen.Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes...
Cracker met mierikswortel crème
Cracker100 g water60 g bloem20 g nigella zaad (zwarte komijn)20 g gepofte quinoa20 g hennep zaad30 g witte sesamzaad30 g zwarte seasamzaadZoutChilivlokkenZonnebloem olieMierikswortel crème75 g geiten yoghurt30 g sushi azijn70 g eiwit25 g mierikswortelpureeZoutZwarte peper250 ml zonnebloem olie50 ml olijfolieZeebaars1 zeebaarsfilet0,5 citroen1 el gesnipperde sjalot1 el fijn gesneden verse dragonPeperZoutOpmaakForeleitjesBloedzuring cressOost-Indische kers bloem of kleurrijke cress
CrackerVerwarm de oven voor op 175°CMeng alle droge ingrediënten in een kom. Breng het water aan de kook en giet dit over de ingrediënten in de kom. Meng dit goed door elkaar totdat je een dikke maar smeerbare pasta hebt.Smeer de pasta dun (3-4 mm) uit op een siliconen mat en steek direct hier rechthoekjes van 3x2 cm uit. Reken 2 crackers per persoon.Bak de crackers af in ca. 20 minuten tot goudbruin en crispy. Kwast na 15 minuten wat zonnebloem olie over de crackers.Laat ze afkoelen.Mierikswortel crèmeDoe alle ingrediënten behalve de oliën in een hoge maatbeker en meng dit goed door...
Scheermessen met gemarineerde groentesalade
Weingut Lay Rivaner
Asperges met gerookte paling en zachte eidooier
Bulle Grüner Veltliner 'Bulle'
Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie
Murfatlar Domeniul Bogdan Riesling
Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus
Hacienda El Espino Batalla de Almansa
Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache
Weingut Gerhard Haider Muskat Ottonel Spätlese
Menu-mei-2023-Volop-lenteDownload
Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum, Amersfoort en Bussum
Scheermessen met gemarineerde groentesalade
Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam
Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. ...
Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache
Bierbombe1 flesje imperial stoutEarl Grey ijsmousse140 g melk8 g losse Earl Grey thee100 g eidooiers150 g witte chocolade230 g slagroom1,5 blaadje gelatineLychee coulis en gel500 g uitgelekte lychees1 el honing3 blaadjes gelatineNB agar agarTuille125 g bloem50 g basterdsuiker50 g eiwit100 g boter50 g honingSnufje zoutHoning ganache30 g slagroom35 g honing100 g witte chocoladeOpmaakLimoen cress
BierbombeNeem een siliconenmat met kleine bolletjes vormpjes (ca 8 mm) en giet het bier hier voorzichtig in. Plaats de mat in de shock freezer voor 20 minuten.Earl Grey ijsmoussePlaats de gelatine in koud water.Verwarm de melk met de thee en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de thee eruit. Verwarm opnieuw de Earl Grey melk en los de gelatine hierin op. Giet de warme massa over de witte chocolade en maak er een glad geheel van.Klop de eidooiers met een mixer luchtig. Klop de slagroom lobbig en meng deze door het chocolademengsel. Voeg de gemixte eidooiers er aan toe. Doe...
Lam, witte asperges, duxelles en hollandaisesaus
Lamsfond1 kg lamsbotten20 cc cognac0,5 liter water1 teen knoflook1 uiGastrique300 ml droge witte wijn150 ml natuurazijn2 sjalotten gesnipperd10 gekneusde witte peperkorrelsBlaadje laurierLam15 Lamshaasjes1 el boterKruidenkorst150 gr zachte roomboter120 g bieslook3 takjes dragon30 gr panko1 tl MaldonzoutAardappel4 grote friet-aardappelen3 tl gedroogde paddenstoelen poederPeperDruivenpitolieAsperges10 witte aspergesSnuf zoutSnuf suikerKlont roomboter3 blaadjes foelie3 dl waterTuinbonen1 kilo verse tuinbonen Hollandaisesaus100 ml gastrique200 g eidooier150 g geklaarde boterSnuf zoutDuxelles250 g gemengde paddenstoelen2 sjalotTeentje knoflookZoutZonnebloemolieOpmaak250 gr Lamsoor
LamsfondZet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.GastriqueDoe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.LamVacumeer de lamshaasjes met een klont boter.Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het...
Peterselie gnocchi, gemarineerde asperges, Taleggiosaus en truffelolie
Vinaigrette6 el Thaise vissaus (Megachef)2 limoenen1 el koriander½ el munt1 el rietsuiker1 klein rood chilipepertje2 sjalottenAsperges10 witte asperges10 groene aspergesGnocchi400 g kruimige aardappelen150 gr bloem2 eierenHele bos platte peterseliePeper/zoutTaleggiosaus2 sjalotten gesnipperd250 g boter50 ml witte natuurazijn200 ml witte wijn50 ml room50 ml waterCitroensap130 g Taleggio zonder korstOpmaakTruffel olielimoen rasp
VinaigretteHak alle kruiden voor de vinaigrette fijn en snipper de uitjes ragfijn.Rasp de limoenen en pers ze uit.Meng alle ingrediënten en schud flink door elkaar.AspergesSchil de witte asperges, haal het uiteinde eraf en grill ze in het geheel om en om gaar. Snij het uiteinde van de groene asperges en leg deze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en gaar ze 20 minuten op 150°C. Snij de witte en groene asperges in gelijke stukjes en halveer ze in de lengte. Voeg vinaigrette toe en schep regelmatig om. Laat staan tot uitgifte.GnocchiKook de aardappelen gaar en knijp door pureeknijper. Laat afkoelen tot handwarm. Snij de peterselieblaadjes...