Rode portsaus met vijgen
400 ml rode port100 ml water30 g suiker40 g boter200 g sjalotten200 ml gevogeltefond60 g cranberrycompote4 vijgen
BereidingswijzeDoe de suiker in een koekenpan met dikke bodem en laat deze op middelhoog vuur lichtbruin karamelliseren, zonder te roeren! Voeg de boter, port en 100 ml water toe. Roer de sjalot en gevogeltebouillon erdoor en breng het geheel aan de kook. Laat de saus op hoog tot middelhoog vuur ± 25 min. inkoken.ServerenVoeg de compote op het laatst door. Snijd de vijgen in partjesen laat de portsaus nog vijf minuten zachtjes meekoken.
Basis
...
Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel
Wijn: Faurar Alb de Ceptura Blanc
Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim
Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio
Gevulde aubergine
Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio
Anjouduif, kweeperencompote en jus van sinaasappel
Wijn: Boira Sangiovese *Bio
Diverse bereidingen met mandarijn,
Wijn: Ètim Verema Blanc Dolce
2021-10-Oktober-menuDownload
Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel
Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes
Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1...
Diverse bereidingen van mandarijn
Mandarijnijs350 ml Griekse yoghurt150 ml slagroom75 g suiker180 ml mandarijn sapRasp van 2 mandarijnen30 ml Zuidam mandarijnlikeurSesamkrokantje80 g poedersuiker70 ml mandarijnsap55 g sesamzaad35 g boter10 g bloemDessertsushi100 g dessertrijst (Lassi)250 ml kokosmelk150 ml water4 g vanillesuiker20 g suiker1 steranijs150 g ongepelde amandelenDronken Mandarijntjesca. 6 mandarijnen 40 ml Mandarijn-likeurMandarijnsalade7 mandarijnen100 ml mandarijnsap120 ml water3 ml Vanille essence20 gr Pure chocolade van een reep3 takjes muntOpmaakHonny cress
MandarijnenijsKook het mandarijn sap tot de helft in.Meng room met suiker en verwarm tot de suiker is opgelost, laat dan afkoelen.Meng de yoghurt met rasp en sap, voeg afgekoelde room en likeur toe, doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs. Als het klaar is in de diepvries bewaren tot gebruik.n.b. ijs met alcohol erin heeft langere tijd nodig om hard te wordenSesamkrokantjeVerwarm de oven op 165º C.Bekleed een bakplaat met bakpapier.Smelt de boter en haal van het vuur. Meng met een garde de poedersuiker door het sap, voeg hier al...
Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel
Anjou-duif5 Anjou duivenGanzenvet2 sjalotten2 tenen knoflook2 takjes tijmArachideolieFijn zeezoutGemalen witte peperRozeval aardappelen1 kg rozeval aardappelen4 takjes tijm2 takken rozemarijnboterSnijbonen1 snijboon pp.Kweeperencompote1 ltr vers sinaasappelsap4 kweeperen2 kaneelstokjes3 kruidnagelen3 kardamompeulen2 steranijs80 g suikerPompoen2 flespompoenArachideolie
Begin met de pootjes!!Anjou-duifZet de oven op 50 graden.Haal van de duiven de pootjes en de vleugeltjes af.Braad de duiven en coffre kort rondom goudbruin en schuif ze in de oven tot aan de service.Haal het vel van de pootjes en maak er een toffee van door het vlees van het botje af te schrapen naar beneden. Leg de pootjes in een klein steelpannetje met wat ganzenvet op 80 graden. Zorg dat de pootjes onder staan en hou op temperatuur.Vleugeltjes aanbraden, water en bouquet garni toevoegen en maak hier een bouillon van. Zeef de bouillon en zet apart.Rozeval aardappelenRits de tijmblaadjes en snij de rozemarijnblaadjes fijn.Was de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Snij ze in schijfjes. Vermeng et de kruiden. Laat...
Gevulde aubergine
Aubergine5 aubergines4 gesnipperde sjalotten3 fijngesneden knoflookteen30 g fijngesneden bladpeterselie400 g champignons200 g Mon Chou.Paprikasaus1 flinke ui2 puntpaprika's75 g boter3 lepels water2 tomaten paprikapoeder en cayennepeperzoutOpmaakGruyere-kaasPaneermeelPeterselie of kervel
AubergineAubergines halveren en in de lengte insnijden.Met de vruchtvleeskant omhoog leggen en ruim met zout bestrooien. Zo een half uur laten uitlekkenAubergines droog deppen, insmeren met olijfolie en in een laagje water 20 minuten in de oven op 160 °C.Vlees er uit lepelen en in dat vlees in blokjes snijdenSjalotten aanbakken en na 1 minuut de knoflook toevoegen. Tussendoor de champignons voorzichtig klein hakken en bij de sjalotten mee bakken. De champignons slinken fors. Helemaal droog bakken en dan de peterselie erbij. Op smaak brengen met zout en peper.Als de peterselie goed opgenomen is de pan van het vuur en de Mon Chou er door spatelen en de aubergine blokjes erdoor (voorzichtig).PaprikasausSnij de paprika's doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en hak de paprika's zo klein mogelijk. Hak ook de ui...
Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim
Pompoensoep25 g boter1 ui2 wortels5 g geraspte gemberwortel¼ tl nootmuskaat3 g groene currypasta600 ml gevogeltebouillon½ stengel sereh400 g flespompoen200 ml kokosmelk100 ml slagroom2 sinaasappelsEendenborst2 x 300 g Canard eendenborstfilet12 g rookmotAppelschuim2 g lecithine250 ml appelsap2 gr limoenschil geraspt2 limoenen70 ml kokosmelk3 patronenOpmaak¼ bosje koriander gehakt of mooie blaadjes
PompoensoepSnipper de ui, schrap de wortel en snijd in kleine stukjes.Snijd de pompoen in kleine stukken.Rasp de gemberwortel en kneus de sereh.Rasp verse nootmuskaat.Fruit de ui 5 minuten in de boter en voeg dan wortel, gember en currypasta toe en fruit even mee.Voeg de bouillon, sereh, pompoen en kokosmelk toe.Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken. Breng op smaak met een weinig nootmuskaat.Voeg de room toe en laat koken tot de pompoen helemaal zacht is.Verwijder de sereh en mix met de staafmixer. Haal van het vuur.Pers de sinaasappels en voeg 100 ml sap toe.Zeef de soep goed.Gerookte eendenborstSnijd de velkant van de filets kruislings in.Prepareer...
Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel
Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes
Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1 uur drogen en daarna afkoelen in de oven.ZoetzuurMeng alle ingrediënten en zet in de koeling.Gemarineerde venkelSnij de venkel fijn op de mandoline of snijmachine. Doe in een mengkom en voeg het zoetzuur toe.Breng op smaak met de olijfolie,...
Dame Ronde
Chocoladecirkels200 g pure chocoladeVanille-ijs260 g melk340 g room110 g suiker1 vanillestokje80 g eigeelCraquelin80 g boter100 g rietsuiker100 g bloem1 g zoutSoezendeeg75 g water75 g melk75 g boter3 g zout75 g bloem225 g losgeklopt eiChocoladesaus200 g pure chocolade100 g melk100 g roomOpmaakGrand Marnier
ChocoladecirkelsTempereer de chocolade met behulp van de magnetron.Doe hiervoor de chocolade in een glazen kom en zet de kom in de magnetron. Verwarm 30 seconden op 600W en neem dan de kom met de chocolade eruit. Roer goed door met een spatel.Zet de chocolade terug in de magnetron en herhaal de vorige stap nog vier keer tot twee derde van de chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer door met een spatel tot alle chocolade gesmolten is. (Zo nodig nog een vijfde keer kort verwarmen.)Doe de getempereerde chocolade op een vel acetaatfolie of siliconen bakmat en strijk de chocolade glad met een paletmes (ca. 2 mm dik). Laat de chocolade half uitharden en steek...
Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette
Ronde courgette10 halve ronde courgettes100 ml olijfolie6 tenen knoflook1 el rozenharissa1/2 rode chilipepers1/2 gezouten citroen3 el citroensap2 el krentjes3 el hazelnoten15 gr basilicumblaadjesPaddenstoelen200 g rundermerg10 el gedroogde gemengde paddenstoelen10 halve courgetti (andere helft van ronde courgette)300 g oesterzwammen3 sjalotten5 eierdooiersLasagnavellen450 gr 00-bloem250 ml waterTomatensausTomaten passata2,5 kg tomaten2 uien2 teentjes knoflook1 rode chilipeperRozemarijnTijmOregano200 g tomatentapenadeTomatentapenade250 gr zongedroogde tomaatjes100 gr zwarte olijven30 gr kappertjes3 teen knoflook2 eetl pijnboompitjeshandje basillicumblaadjesolijfolieVeganistische ricotta350 g cashewnoten200 ml waterzout1/2 tl knoflookpoeder200 g spinazie2 el olijfolie1 grote ui2 tenen knoflook200 g oesterzwammen of kastanjechampignonszout/peper3 el tamari of sojasaus (geen ketjap!)Rotolo10 lasagna vellenricottamengsel15 g panko of grof paneermeel3 el olijfoliepaar takjes tijmSaus200 ml witte wijn375 ml rode wijn1,5 sjalotten3 dl runderfond75 g koude boterTournedos900 g runder- of ossenhaasPeper en zouttakjes kervelOpmaakcress
Ronde courgetteSnijd de courgettes horizontaal door. Hol het onderste deel van de courgettes uit en zet deze 20 minuten in de oven op 200º C.Bak gedurende 4 minuten de in dunne plakjes gesneden knoflook...
Visrondje met Hollandaise
Visrolletje10 zeebaarsfilet100 ml room10 takjes dille2 limoenenpeper en zoutolijfolietijm (gerist)Hollandaisesaus250 g boter3 eierdooiers4 el witte wijn2 el citroensapRadijs4 radijsjesServeren250 g zeekraalTakje dille
VisrolletjeVerwarm de oven voor op 160º C.Verwijder het vel van de filets (zo nodig hiervoor de vis koelen in de vriezer). Snijd de filets bij tot een gelijkmatige filet. Snij ze in rechte stukken en snijd bij dikke filets het dikste deel van de filet af en doe deze samen met het afsnijdsel in keukenmachine. Giet de room, limoensap, peper en zout erbij en meng tot een gladde, beetje stevige emulsie.Hak de dille fijn en meng deze door de visbaars crème.Leg de filets naast elkaar naar en besmeer deze met visbaars crème. Rol de filets strak op.Doe in een ovenschaal wat olijfolie en zet de visrolletjes in de schaal. Leg hierop wat tijm. Plaats in de voorverwarmde oven voor ca 8 minuten totdat de filets gaar zijn.HollandaisesausSmelt de boter zonder deze te kleuren.Klop 3 eierdooiers met 2...