Menu – Juni 2021

Taartje van asperge met garnalen Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Gegaarde prei:750 g prei (fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen))Olijfolie4 teentjes knoflooktijmPeper en zoutMosselen:1 kg mosselenolijfolietijm4 teentjes knoflookbuitenste bladeren van de prei200 ml witte wijnSaus met groene curry:kookvocht van de mosselen3 tl groene currypasta600 ml roomsap van 1½ limoenpeper en zoutZeebaars:10 kleine zeebaarsfilet met velbloemolijfolietijmboterVoor de afwerking:olijfolie300 g verse zeekraal Gegaarde prei:Snijd de prei fijn.Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.Mosselen:Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.Voeg de mosselen toe.Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en vang je het...
Read More

Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs

Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs Panna cotta75 g witte chocolade410 ml roomhalf bosje Thaise basilicum70 g suiker5 blaadjes gelatineCrumble75 g blokjes boter75 g bloem75 g suikerCrème mascarpone125 g mascarpone70 g room½ vanillestokje35 g basterdsuikerSinaasappelsorbetijs700 ml sinaasappelsap220 g basterdsuiker2 blaadjes gelatineRijstepap300 ml melk300 ml room70 g suiker125 g risottorijst½ vanillestokje2 sinaasappels Panna cottaWeek de gelatineblaadjes in koud water. Breng de room met suiker aan de kook en voeg de basilicum toe en pureer met een staafmixer. Breng weer aan de kook en voeg van het vuur af de geweekte gelatine toe. Roer tot het volledig is opgelost, maar verhit niet meer. Stort direct op de witte chocolade en roer tot één geheel. Stort de panna cotta in kleine vormpjes (silicone matje). Zet koud in de koelkast.CrumbleMeng de bloem, suiker en de boter tot een kruimeldeeg. Bak op 160 ºC in 20 minuten gaar en bruin. Roer de crumble iedere 5 minuten in de oven op de bakplaat met...
Read More

Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten

Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten Lamsfilet800 g lamsfiletzware peper3 takjes verse tijm3 takjes rozemarijn2 tenen knoflookHazelnoten75 g hazelnotenAsperges3 asperges p.p.Hollandaisesaus250 g boter1 tl zwarte peperkorrels1 sjalotje2 el witte wijn4 el dragonazijn4 eidooiers1 el citroensapAardappelmousseline750 g aardappelen50 g boter120 ml melk100 ml slagroomPeper en zout LamsfiletDep de lamsfilet goed droog en bestrooi met zwarte peper. Doe de lamsfilet in een sous-vide zak en trek vacuüm. Kook sous-vide gedurende 45 minuten op 52°C. Dompel in ijskoud water en zet apart.Verhit in een koekenpan de boter op middelhoog vuur tot die lichtbruin begint te kleuren. Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe.Zet het vuur middelhoog en schroei de filets gedurende maximaal 1 min langs alle kanten dicht (wrijf de filet in met de kruiden en knoflook tijdens het dichtschroeien).Laat de lamsfilet gedurende 10 min afgedekt met aluminiumfolie rusten.HazelnotenVerwarm de oven voor op 180 °C. Doe de hazelnoten in een ovenschaal en rooster de hazelnoten in ca. 10 min. goudbruin. Laat de...
Read More

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Gegaarde prei:750 g prei (fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen))Olijfolie4 teentjes knoflooktijmPeper en zoutMosselen:1 kg mosselenolijfolietijm4 teentjes knoflookbuitenste bladeren van de prei200 ml witte wijnSaus met groene curry:kookvocht van de mosselen3 tl groene currypasta600 ml roomsap van 1½ limoenpeper en zoutZeebaars:10 kleine zeebaarsfilet met velbloemolijfolietijmboterVoor de afwerking:olijfolie300 g verse zeekraal Gegaarde prei:Snijd de prei fijn.Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.Mosselen:Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.Voeg de mosselen toe.Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en vang je het kookvocht op.Haal de mosselen uit de schelpen en zet apart.Saus met groene curry:Laat het kookvocht van de mosselen voor de helft inkoken.Voeg de groene...
Read More

Taartje van asperges met garnalen

Taartje van asperges met garnalen Flammkuchen200 g harde bloem125 g lauw watersnufje zout10 ml olijfoliePreilinten1 prei200 ml witte wijn200 ml witte azijn100 g suikerAsperges2 asperges p.p350 g garnalen10 peppadew8 el kewpie10 takjes dille100 ml roomPiccalilly Mayo1 ei15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliepeper en zout1 el piccalilly FlammkuchenMeng de bloem met een snufje zout in een grote kom.Maak een kuiltje in het midden van de bloem. Giet het warme water en de olie erin, en kneed het met je vingers door de bloem heen. Kneed het deeg 5 à 10 minuten tot het goed loskomt van de kom. Voeg eventueel een beetje water of bloem toe als het deeg te nat of droog blijft.Vorm het deeg tot een bal, leg een theedoek over de kom en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.Rol het deeg uit tot een lap en snijd deze in strookjes van ong. 10 x 3 cm. Rol het deegstukje op tot een staafje en bak...
Read More

Japanse aardappelsalade

Japanse aardappelsalade Aardappelsalade400 g half bloemige aardappel (geschild)100 g winterwortel (geschild)150 g komkommer100 g sjalotzoutsuiker1 tl rijstazijnvers gemalen witte peperJapanse mayo:Wasabipasta naar smaak4 el mayonnaise (zelf maken)soyasaussesamolieTabascoGarnalen20 Garnalen50 g sesamzaadOpmaakpeterselie AardappelsaladeAardappel en winterwortel in brunoise snijden. Gebruik hiervoor de groene slicer.De aardappel en wortel in stoomoven in ongeveer 10 min gaarkoken op 100 graden..In een flinke kom de aardappel en wortel vermengen met:zout, suiker en rijstazijn, vers gemalen witte peper naar smaak.De komkommer wassen en met schil en al in zeer dunne lange plakjes snijden met de dunschiller of de kaasschaaf.Maak een marinade van suikerwater en azijn en leg daar de komkommerlinten in.De sjalot zeer fijn snijden en bij de aardappelen doen.MayonaiseMaak een pittige Japanse mayo door de ingrediënten door elkaar te roeren, laat even staan.Doe de Japanse mayo bij de salade naar smaak en voorzichtig omscheppen. Op smaak afmaken met zout en vers gemalen witte peper.Rooster de sesamzaadjes lichtbruin.GarnalenBak de gepelde garnalen kort in hete sesamolie en wentel door het sesamzaad.OpmaaksuggestieLeg...
Read More

Parmezaan Taco gevuld met Kippendij

Parmezaan Taco gevuld met Kippendij Taco300 g Parmezaanse kaasVulling400 g kippendij (schoon)100 g wortel100 g prei2,5 stengel bleekselderij2 takjes tijm25 ml olijfoliepeper en zoutJulienne gesneden groenten250 g wortel250 g courgette250 g ui250 ml gevogelte fond40 g geplisseerde tomaat zonder zaadlijsten15 el Griekse yoghurt TacoRasp de parmezaan heel fijn en leg hoopjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat (gebruik evt stekertje) en spreid tot een dunne laag. ‘Smelt/Bak’ in oven (laagste lucht snelheid!!) van 200C. ca. 8-10 minuten en haal uit oven. Laat licht afkoelen en haal tijdig met een spatel van plaat (kaas koekje nog vormbaar).Maak een taco vorm als de kaas nog warm is. Maak grote Taco’s en doe dit van te voren.VullingDoe de kippendij met de gesneden groentevulling, de kruiden en een scheut gevogelte fond in een vacuümzak (zo plat mogelijk) en zet het geheel een 45-50 minuten in sous-vide op 65 graden Celsius. Koel snel terug en scheur de kip in reepjes. Bewaar in de koeling tot gebruik.Julienne gesneden...
Read More

Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie

Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie Mosselen200 g chorizo200 ml olijfolie1 kg mosselen300 g gekookte (potje witte bonen)4 el gehakte bladpeterselie2 citroenen (sap) BereidingswijzeVerwarm in een sauspan op een zeer laag vuur de olijfolie met daarin de in kleine blokjes gesneden chorizo. Zorg dat de chorizo helemaal is uitgebakken, maar niet hard is en zeef de chorizo-olie. Voeg de aangebakken chorizoblokjes toe aan de witte bonen en de peterselie.Verwarm een bakpan op een hoog vuur en gooi de gedroogde mosselen in de pan. Voeg direct de chorizo-olie hieraan toe en schep de mosselen een aantal keren goed om zodat ze kunnen garen en opengaan (maximaal 2 min.). Proef tussentijds of ze gaar zijn. Voeg vervolgens het citroensap toe en schep alles nog eens goed om. Laat het geheel niet te lang op het vuur staan.OpmaaksuggestieNeem een steekring (Ǿ10 cm) en schep enkele lepels van de bonen-chorizo massa, die licht is verwarmd, in de ring. Schik hierom heen 5 à 6 gebakken mosselen in de...
Read More

Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood

Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood Gremolata40 g Gedroogde cêpesCitroenzeste van 1 citroen1 bos peterselie fijngehaktVinaigrette1 winterwortel2 ui2-3 tenen knoflook125 ml zonnebloem of arachide olievisgraten400 g rauwe ongepelde garnalengerookt paprikapoeder10 takjes verse tijmcitroensap4 eetlepels sushi azijn3 sjalottenPuree600 g witte bonen uit blik600 g aardappelen1,5-2 ltr koksroom100 g boter gezouten3 sjalottenVis van de dag1.25 kg vis van de dag200 g boterOpmaakraddichio of andere rode sla/lof GremolataHak het eekhoorntjesbrood fijn en vermeng met de zeste en de peterselie en droog in de oven op 50 graden.VinaigretteVoor de vis-olie: Pel de garnalen, de inhoud gaat naar de amuse-makers, de karkassen en kop gaan in de saus.Verhit de olie en bak de graten en de garnalen karkassen hard aan. Voeg wortel, ui en knoflook toe en de gerookte paprika poeder, de tijm en een eetlepel citroen. Laat zeer langzaam 2 uur trekken, niet op het vuur, wel lauwwarm, met deksel op de pan tegen de verdamping zonder water toe te voegen en wel...
Read More

Appel-tartare met kaneelroomijs

Appel-tartare met kaneelroomijs Kaneelijs en kaneelsaus6 dl room4 eidooiers180 g suiker2 tl. kaneelpoederRozijnen30 g rozijnenRum om rozijnen te wekenAppel-tartare5 grote elstar appels95 g gehakte stemgember30 g gehakte walnoten3 eetlepels appellikeur (Calvados)15 g gehakte verse gemberCa. 3 theelepel walnootolie3 eetlepel poedersuiker12 blaadjes verse munt Kaneelijs en kaneelsausDoe de room in een sauspan en breng aan de kook. Doe de eidooiers met de suiker in een beslagkom, en mix schuimig. Giet de room die net gekookt heeft al roerend door het ei-suiker mengsel.(maak eerst een familie) Doe terug in de sauspan en verwarm al roerend tot de saus gaat binden. Als het zo dik is als ongeslagen room (het mag echt niet koken) van het vuur halen en kaneelpoeder er doorheen roeren. Laten afkoelen. Hou 1/3 achter (dit is de kaneelsaus), draai de rest tot roomijs.RozijnenLaat de rozijnen minimaal 1 uur weken in de rum.Appel-tartareSchil de appels en verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snij 2,5 appel in brunoise (*). Voeg gehakte stemgember,...
Read More