Menu – September 2020

Afstand en verbindingin de 1,5 meter samenleving Zwart/Wit:Zwarte bouillon van inktvis met witvis Cava Pata Negra Brut 1,5 meterhuisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen PZ Sviče - Plavac Premium Veel verder en hoger kan het niet:Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs Antre - Oküzgözü/Bogazkere – Izmir Deconstructie:Appeltaart, compleet losgeslagen Jerez – Bodegas Barón - Moscatel ‘Micaela’ Menu - September 2020Download Zwarte bouillon van inktvis met witvis Octopus500 g octopusDashibouillon2 liter water3 zakjes dashiPijlstaart inktvis750 g pijlstaart inktvis1 venkelBouillon1 l dashi bouillon75 ml rijstolie3 zakje inktvisinktRogvleugel1 kg rogvleugel100 gr geklaarde boter150 ml sambuca OctopusLeg de octopus met de kop naar boven op een snijplank.Snijd de kop van de octopus eraf.Draai de octopus om en snijd de snavel weg.Werkwijze schoonmaken tentakelsSteek een mes onder het vel met de rij zuignappen, te beginnen aan het dikste deel van de tentakel. Snijd in zijwaartse richting en werk geleidelijk het vel los.Wrijf met een keukendoek het vlies van de ontvelde tentakels.Spoel de tentakels in gezouten water. Kook vervolgens 15 minuten...
Read More

Menu – Juni 2020

Mais-roomsoep met gerookte paling Gerookte mul op roomrisotto met paramazaan truffelsaus Ossenhaas in zoutkorst met pomme Dauphine, rode wijn eendenleverjus en haricots verts Cheesecake met citroengras sorbet Menu - Juni 2020Download Mais-roomsoep met gerookte paling 2 uien1000 ml kippenbouillon3 st. bleekselderij200 ml room4 cm wit van prei100 g gerookte paling500 g maïszachte boter20 g bloem (= 2 el)peperzoutbieslook Maak de groenten schoon.Snijd de uien, selderij en prei in kleine stukjes.Stoof in de boter en voeg er de maïs en bloem aan toe. Meng goed.Giet er de bouillon bij en laat 20 minuten sudderen.Voeg de room toe en breng aan de kook.Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.Zeef de soep.Opmaaksuggestie:Snijd de paling in sliertjes en verdeel over de borden.Lepel de soep erover en bestrooi met gehakte bieslook. Gerookte Mul op room risotto met Parmezaan truffelsaus Rode Mul4 rode mulRookmotRisotto600 g risotto800 ml groente¬bouillon250 ml room30 g Roomboter100 g Parmezaan (fijngeraspt)Saus200 ml groentebouillon125 g Parmezaanse kaas75 g botertruffelolieOpmaakrucola Rode MulFileer de mul en verder schoonmaken.Zout...
Read More

Menu – Mei 2020

Zalmmousse Asperges met zacht gegaarde zalmlamellen en roze peper Aubergine gevuld met varkensfarce en kaantjes Sinasappel Tiramisu Thuismenu mei 2020Download Zalmmousse 150 g gerookte zalm50 g crème fraîche20 g tomatenpuree1 blad gelatine50 ml slagroom50 g zachte boter6 hoge glaasjes100 g zalmsnippersdillezalmeitjes Week het blad gelatine in een bak koud water.Blender de gerookte zalm en klop de zalm met de tomatenpuree en de boter op. Voeg daarna de crème fraîche langzaam toe.Verwarm de slagroom lichtjes in een pannetje en los de gelatine op in verwarmde room. Voeg de room aan de zalmmousse en klop tot een crèmige massa. Breng op smaak met zout en (cayenne)peperOpmaaksuggestie:Leg onderin de glaasjes wat zalmsnippers en dille. Doe hier een toef mousse op en maak af met wat zalmsnippers, dille en eventueel wat zalmeitjes.Mousse in de schift?Zo los je het opDeze mousse raakt snel een beetje in de schift. Als het bij een beetje blijft, is dat niet zo erg. Als het te erg wordt, hier een paar tips om het op...
Read More

Menu – April 2020

Thema: Thuismenu Amuse van gerookte palingfilet Flammkuchen Rogvleugelfilet met asperges Cassismousse Amuse van gerookte palingfilet Dressing150 ml olijfolie75 ml balsamico-azijn30 ml honingzout en peperOverig250 g gerookte palingfiletHalve komkommerBalsamico/honing dressing3 tomaten1 bosui3 zoetzure augurkenPeper en zoutOlie6 amuse glaasjesMayonaiseZwart sesamzaad (als garnering) Balsamico-honing dressingDoe de olijfolie, balsamicoazijn en de honing in de een dressingshaker. Schud het mengsel door elkaar. Voeg naar smaak zout en peper toe en proef het mengsel. Voeg vervolgens naar behoefte nog peper en zout toe en doe er eventueel wat suiker door.OverigSnijd de palingfilets in kleine blokjes en leg het weer even in de koelkast. Was de komkommer en verwijder het zaad. Snij de komkommer dan in blokjes die ongeveer net zo groot zijn als de palingfiletblokjes. Doe ze daarna in een schaal en voeg de balsamico/honing dressing toe en roer dit goed door.Halveer de tomaten en haal het vruchtvlees weg. Snij ook de tomaat in blokjes zo groot als de komkommer en palingfilet. Doe er een snufje zout en peper...
Read More

Menu – Maart 2020

Thema: Maart roert zijn staart... Kreeftenstaart en ossenhaas met in gingerale gemarineerde meloenbolletjes Domaine d'Antugnac Blanc, Limoux 2018 Heldere ossenstaartsoep met bitterballetje van ossenstaart Sauvignon Touraine, Pré Baron 2018 Picanha (staartstuk van de koe) met een frisse rode-wijn saus Cantine Due Palme Salento Albrizzi 2018 Paardenstaart van kataifi met puddinkje van tarwegries Citru staartje met geitenkaassorbet en couscous van pistache Venâncio da Costa LIMA Moscatel de Sétubal Pioneiro 2016 Menu - Maart 2020Download ...
Read More

Menu – Februari 2020

Thema: Peru Tataki van tonijn met loempia's van avocado en krab Wijn: Grauburgunder - Rudi Rüttger Sudado de Dorad e Crema de Queso Fresco y Huacatay (Sudado met dorade en Huacataycrème met queso fresco) Wijn: Stangl - Grüner Veltliner - Strass Causa de Calamar, Papa Morada y Cebolla Encurtida (Causa met pijlinktvis, blauwe aardappel en ingelegde ui) Leche de Tigre de Espárrago Verde con Maiz Chulpi (Asperge tijgermelk met chulpi-mais) Wijn: Viognier - Bécassier   Causa de Escabeche de Pato (Causa van Escabeche met eend) Wijn: Adega de PiasReserva - Alentejo Parfait de Nuez de Bahuaja (Bahuajanotenparfait) Crema de Café con Chirimoya (Koffiecrème met cherimoya) Wijn: Cóctel de Cedrón y Achiote (Cocktail met citroenverbena en Anattozaad) 2020-02-Menu-FebruariDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij: DelivinoVan Hogendorplaan 44Hilversumhttps://delivino.nl/ Voorgerecht Naam Grauburgunder Rudi Rüttger Regio Oostenrijk land Rheinpfalz Druivenras Pinot Grigio Smaakprofiel ...
Read More

Menu – Januari 2020

Thema: Light Symphony in green Wijn: Villa di Mare Terre Siciliane Pinot Grigio *Bio Heilbot met sudachi-saus en pomme duchesse Wijn: Nairoa Blanco Ribeiro Eierdooier bitterbal met gele biet Wijn:  Pike Vintners - Clare Hills Riesling Zeebaars met komkommer-oesterbonbon en briochekruim Wijn:  Les Costes Blanc – IGP Cévennes Gieser Wildeman met gekaramelliseerde rijstpap Wijn:  Valencia DO – Dona Dolca Moscatel Menu januari 2020 Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij: Il DivinoBussumerstraat 61211 BK Hilversumhttps://www.ildivino-wijnwinkel.nl ...
Read More

Menu – December 2019

Samengesteld door André Gerrits*, chef van restaurant ‘t Amsterdammertje Zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc Jakobsschelp met een crème van messenklever, pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing Tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee en fijne venkelsalade Hertenmedaillons met rode biet Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje Download het recept als Word-file: CCH Menu - December 2019Download Zwaardvis - Dun gesneden rauwe zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc Zwarte tapioca kroepoek100 gr tapioca parelsinktvisinktHaringkuitijs75 ml wei (lek vocht van hangop)50 ml melk100 ml crème fraiche100 ml hangop1/2 blaadjes gelatine9 gr glucose poeder5 gr kristalsuiker3 gr poedersuiker10 gr melkpoeder1 st citroensapZout naar smaak1,5 gr cortina100 gr haringkuitZwaardvis+/- 1 kg Zwaardvis filet1 limoenZoutCeviche gel (zie verder)Dille olie0,5 bos dille100 ml olijfolieVinaigrette350 ml karnemelk350 ml visbouillon175 ml roomDille olie50 gr HaringkuitChingkiang gel100 ml zwarte azijn50 ml sushiazijn2 el bonitovlokken3 gr agar1,3 gr citrasZoetzure en cru prei4 preiZoetzuurOlijfolieZoutPrei mousse quenelle600 gr prei basis150 gr yoghurt300 gr geslagen room12...
Read More

Menu – November 2019

Filo surprise met kastanje, spinazie en paddenstoel Wijn: Gorka Izagirre - Bilbao, Spanje Schelvis met zoete aardappel, schorseneer en schuimige saus van kerrie Wijn: Prinsi Langhe Arneis - Piemonte, Italië Bombe de canard in hoisin met frisse rode kool Wijn: Mondavi Private Sellection Chardonnay - California, USA Reerug gerookt met jeneverbes, kruidkoek, pastinaak, kweepeercrème, uitjes en maniguette peperjus Wijn: Valle delle Rose Morellino di Scansano Maremma - Toscane, Italië Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs Wijn: Antech Rose Emotion - Pyreneeën, Frankrijk Download het recept als Word-file: menu-november-2019Download Filo surprise van kastanje, spinazie en paddenstoel Coulis30 ml olijf olie1 teentje knoflook2 cm verse gember (geschild en fijn gesneden)200 gr tomaat uit blik (ontveld, zonder zaadlijst)1 el balsamico azijn½ el bruine basterdsuiker75 ml droge sherrycayennepeperVulling250 gr spinazie1 el olijfolie1 ui200 gr champignon1 tl korianderzaad1 tl kaneelpoeder2 teentjes knoflook200 gr gekookte gepelde kastanje2 el sinaasappelMarmelade3 vellen filodeeg200 gr geklaarde boterGarnituurSinaasappel schilLimoen schilGeplette rode peper CoulisVerhit de olijfolie en bak hierin de knoflook en gember. Voeg de tomaat, azijn suiker en sherry toe en laat alles 20 minuten doorkoken.Pureer in...
Read More

Menu – Oktober 2019

Coquilles met bloemkool, avocado en quinoa Wijn: Gorka Izagirre - Bilbao, Spanje Risotto met groene asperges, kruiden en een 62 graden eitje Wijn: Prinsi Langhe Arneis - Piemonte, Italië Zeeduivel met saffraansaus (Gerecht van CCAlmere) Wijn: Mondavi Private Sellection Chardonnay - California, USA Cannoli van radicchio met peer, fazantdij-rolletje en warm schuim van paddenstoel Wijn: Valle delle Rose Morellino di Scansano Maremma - Toscane, Italië Tijgersoes met mousse van cassis, bramen en krokante kokos Wijn: Antech Rose Emotion - Pyreneeën, Frankrijk ​Download het recept als Word-file: menu-oktober-2019Download Coquilles met bloemkool, avocado en quinoa Coquilles20 coquillesGebakken bloemkool1 bloemkool (Genoeg voor ca 15 personen)Crème van bloemkool125 ml room125 ml melkQuinoa250 gr rode quinoa1 limoenolijfoliepeper en zoutAvocado crème2 avocado 'Eat me'scheutje melk (ca 2 el)peper en zoutSesam mayonaise40 gr eiwit45 gr yoghurt1 el limoensap50 ml sesamolie100 ml neutrale oliepeper en zoutMiso olie0,5 el miso pasta50 ml olijfolie CoquillesSpoel de coquilles schoon met koud water. Dep ze goed droog. Bak de coquilles net voor het serveren aan iedere zijde 30 seconden in een hete pan met geklaarde boter. Zout na met Maldon zout.Gebakken bloemkoolSnijd...
Read More