Mark Tissink, Author at Cuisine Culinaire Hilversum

Koken in maand april

27 March, 202027 March, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Wij hebben als bestuur besloten dat in de maand april er niet gekookt zal worden. Voor ontwikkelingen daarna zullen wij jullie middels een nieuwsbrief blijven informeren.Afhankelijk van de duur van deze situatie zullen wij, nadat de financiële gevolgen voor onze vereniging bekend zijn, in het seizoen 2020-2021 bepalen of en op welke wijze wij tot een verrekening van de niet gekookte avonden zullen overgaan....

Menu maand april

27 March, 202021 April, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Om niet in een groot culinair gat te vallen heeft de menucommissie een thuismenu samengesteld welke bereid kan worden zonder specifieke/bijzondere apparatuur. Ook met het gebruik van de ingrediënten is hier zoveel mogelijk rekening gehouden. Dit menu staat vanaf 30 maart op onze site in het tabblad Menu’s. Als je een of meerdere gerechten maakt van dit menu, stuur ons een foto van het resultaat (of plaats deze in de CCH Facebook groep). Wij zullen deze verzamelen en als een collage op de site zetten....

Cóctel de Cedrón y Achiote (Cocktail met citroenverbena en Anattozaad)

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Cóctel de Cedrón y Achiote 1 liter gefilterd water20 blaadjes citroenverbena5 g achiotepasta1 el anattozaad1 el versgeperst limoensap1 el vloeibare honing20 ml grenadinesiroopGarnering4 takjes citroenverbenaijsblokjes Achiote of anatto is een kleine boom die 5 tot 10 meter hoog wordt. Aan het eind van de takken hangen stekelige rode peulen met elk 30 tot 50 zaden. De zaden zijn met een oranjegele kleurstof bedekt. Deze wordt door inheemse gemeenschappen in het Amazonegebied soms gebruikt als lichaamsverf, maar hij doet ook dienst als voedingskleurstof. Een kleine achioteboom kan wel 270 kilo zaden produceren.Verwarm het water in een pan tot tegen het kookpunt.Voeg de citroenverbena toe.Haal de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen en de citroenverbena intrekken.Voeg het limoensap en de achiotepasta * toe aan het afgekoelde vocht en zeef.Meng de vloeistof met de honing, grenadine en een paar ijsblokjes. Schenk de cocktail in glazen en garneer elk glas met een takje citroenverbena.* Eigenlijk gebruik je hiervoor anattozaad dat je mee...

Crema de Café con Chirimoya (Koffiecrème met cherimoya)

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Crema de Café con Chirimoya Cherimoya500 g cherimoya (rijpe Jamaica-appel)Koffievla15 g tarwebloem30 ml maisbloem15 g cacao225 ml volle melk225 ml verse espresso20 g fijne kristalsuikerCrumble50 g verkruimelde biscuitjes50 g havermout60 g boter ( in stukjes)20 g fijne kristalsuikerKoffiecrème3 eierdooiers65 g fijne kristalsuiker20 g maisbloem50 ml volle melk50 ml kookroom100 ml verse espresso20 g oploskoffie150 ml slagroom (geklopt)GarneringMuntblaadjesBoragecloempjes CherimoyaSchil de cherimoya en verwijder de pitjes. Snij het vruchtvlees in stukjes van 1 cm. Zet in de koelkast.Verwarm de oven voor op 160 graden.Koffievla met crumbleMeng in een kom de tarwebloem, maisbloem, de cacao en de helft van de melk tot een pasta. Zet apart.Doe de resterende melk met de espresso en de suiker in een pan. Verwarm alles al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost.Roer een beetje hete melk goed door de cacaopasta (familie maken). Voeg deze pasta toe aan het melkmengsel in de pan.Beng het mengsel aan de kook en kook het al roerend tot het dik wordt. Schenk...

Parfait de Nuez de Bahuaja (Bahuajanotenparfait)

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Parfait de Nuez de Bahuaja 100 g dextrosepoeder20 g vloeibare glucose20 g fijne kristalsuiker90 g melkpoeder1 liter volle melk250 g gepelde bahuajanoten of paranoten (grof gehakt)2,5 blaadjes gelatineGarnering100 g geraspte bahuajanoten30 g rietsuiker In Peru worden bahuajanoten (paranoten) van januari tot april geoogst in Bahuaja Sonene, net nationale park nabij de grens met Bolivia.BereidingswijzeDoe de dextrosepoeder, glucose, suiker, melkpoeder en de melk in een pan. Verwarm alles tot 85 graden C.Doe het melkmengsel in een blender, voeg de gehakte noten toe en meng alles goed. Schenk het mengsel door een zeef in een pan.Laat de blaadjes gelatine ongeveer 5 minuten weken. Giet af en knijp het water eruit. Voeg ze toe aan het noten-melkmengsel. Verwarm zachtjes tot 50 graden tot de gelatine is opgelost.Schenk het mengsel in een diepvriesbak, dek af en laat in ongeveer 2 uur in de vriezer stevig worden.ServerenMeng de geraspte noten met de suiker. Bestrooi voor het serveren met het noten-suiker mengsel en brandt kort met de crème...

Causa de Escabeche de Pato (Causa van Escabeche met eend)

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Causa van Escabeche met eend Zoete aardappel chips500 g paarse zoete aardappel of ubeolijfoliezeezoutUien en saus1 grote ui (gehalveerd en in partjes)3 teentjes knoflook (zeer fijn gehakt)27 g Aji panca-pasta27 g bruine basterdsuiker8 g komijn poeder8 g paprikapoeder10 g fijn zeezout150 ml kippenbouillon175 ml witte wijn60 ml witte wijnazijn1 laurierblad30 g kappertjesCausa225 g spinazie600 g aardappels40 ml olijfolie40 ml limoensapzout naar smaakEendenfilets3 el olijfolie3 eendenfilets Chips van paarse zoete aardappelVerwarm de oven voor op 200 graden.Was en snijd de zoete aardappel met een mandoline in dunne plakjes.Week de schijfjes aardappel ongeveer 30 minuten in zeer koud water en laat ze dan drogen. Doe de schijfjes aardappel in een kom, giet er een beetje olijfolie over en meng goed. Voeg zout naar smaak toe en meng weer.Leg de schijfjes aardappel op een met bakpapier beklede bakplaat en verspreid ze gelijkmatig zodat ze elkaar niet raken of op elkaar liggen.Bak ongeveer 6-7 minuten, keer de chips dan om en bak nog eens 6-7 minuten....

Leche de Tigre de Espárrago Verde con Maiz Chulpi (Asperge tijgermelk met chulpi-mais)

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Leche de Tigre de Espárrago Verde con Maiz Chulpe Asperges10 groene asperges (gewassen en harde uiteinden verwijderd)1 tl olijfolie240 ml koud waterLeche de tigre – base (Tijgermelk – Basis)100 g bleekselderij100 g ui2 teentjes knoflook (gepeld)3 cm verse gember geschild1 dessertlepel fijn zeezout1 tl suikerstelen van 1 bos korianderLeche de tigre4 el basis voor tijgermelk2 limoenen200 g ijsblokjes30 g zeer verse witvisfilet zonder vel1 tl ingelegde jalapeno-peperMais poffen125 gr chulpe maiskorrels1 el koolzaadoliezout AspergesZet een stoommandje op een pan met water en breng aan de kook. Leg 4 asperges bestreken met olijfolie in het stoommandje. Dek het mandje af en zet het vuur laag. Stoom de asperges in 3-5 minuten beetgaar.Doe intussen de overige asperges met het koude water in een blender en meng alles goed. Zeef het mengsel om vezelige stukjes asperge te verwijderen en zet de vloeistof apart. Maak de blender schoon.Leche de tigre – base (Tijgermelk – Basis)Doe alle ingrediënten grof gesneden in een kom en pureer met de...

Causa de Calamar, Papa Morada y Cebolla Encurtida (Causa met pijlinktvis, blauwe aardappel en ingelegde ui)

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Causa met pijlinktvis, truffelaardappel en ingelegde ui Causadeeg500 gr truffelaardappel50 ml koolzaadolie50 ml limoensap1 el verse wasabipeper en zoutIngelegde ui2 kleine uien100 ml witte wijnazijn15 g vloeibare honing30 g olijfolie10 gr fijngehakte koriander5 g fijn zeezout3 g versgemalen zwarte peperInktvis1 kg pijlinktvissenkoolzaadolie1 tl fijn zeezoutGarnering10 Paarse viooltjesBereidingswijze CausadeegBoen de aardappels schoon, snijd ze in vieren en kook met zout gaar. Laat ze iets afkoelen en pel de schil er vanaf.Knijp de aardappels door de pureeknijper. Meng de olie en het limoensap en voeg het mengsel toe aan de puree. Breng op smaak met wasabi, zout en peper. De puree moet stevig zijn.Bedek de bodem van een schaal met folie. Doe het causadeeg in de schaal; er moet een gladde, gelijkmatige laag van ca 2 cm hoog ontstaan. Druk het deeg voorzichtig aan, zodat het wat steviger wordt. Zet apart. Het wordt op kamertemperatuur geserveerd.Ingelegde uiSnij de ui in dunne ringen,Meng alle overige ingrediënten in een niet-metalen kom en meng ze goed. Doe...

Sudado de Dorade (Sudado met dorade) e Crema de Queso Fresco y Huacatay (Huacataycrème met queso fresco)

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Sudado de lubina e Crema de Queso Fresco Bouquet garnisnufje tijm10 zwarte peperkorrels4 kruidnagel10 takjes peterselie3 laurierbladVisbouillon75 g boter2 stengel bleekselderij3 wortel2 ui2 liter water1 kg graten100 ml witte wijnSudado65 ml koolzaadolie1 rode ui5 teentjes knoflook (geperst)30 g Gele Aji-pasta30 g Aji rocoto-pasta4 tomaten (ontveld zonder zaad fijngesneden)45 g tomatenpuree700 ml bouillon200 ml witte wijn1,5 bos koriander10 zeebaars filets70 ml limoensap6 bladeren van de snijbiet2 a 3 Stelen van de snijbietCrema de Quaso Fresco50 ml volle melk150 ml slagroom240 gr geitenkaas4 el fijngehakte witte ui2 el fijngehakte koriander Sudado is een klassiek Peruaans gerecht dat doorgaans wordt gemaakt met een vis- en zeevruchten bouillon die verse tomaat, rode ui, gele chilipeper en koriander bevat. De visfilet wordt met de overige ingrediënten kort in de bouillon gekookt.BouillonSmelt voor de bouillon de boter in een grote pan op matig vuur. Zet het vuur laag en doe de bleekselderij, wortel en ui in de pan. Sluit de pan en stoof de groenten 5 minuten....

Tataki van tonijn met loempia’s van avocado en krab

3 February, 20203 February, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Tataki van tonijn met loempia's van avocado en krab Tataki van tonijn500 g tonijnpeper en zoutTsuyu75 ml. sojasaus300 mldashi75 ml. mirinMaïsgel250 g maïskorrels ((2 kolven) gegaard)250 g kippenbouillon4 g agar agarLoempia's van avocado en krab2 a vocado’s150 g krabvlees (vers, blik of diepvries)20 g wasabipoeder1 citroenLoempiavellenEiwitarachideolie om te frituren Tataki van tonijnSnij de tonijn in strakke banen.Bestrooi royaal met peper. Niet zouten!Maak een koekenpan met antiaanbaklaag goed heet en bestrooi licht met zout.Schroei de tonijn hier aan iedere kant in maximaal 5 seconden dicht. Zeker niet langer!Leg direct op een voorgekoelde plaat en laat snel afkoelen. Vervang het zout als er teveel eiwitten op het zout zitten.Dek de tonijn af en laat het minimaal 1 uur in de koeling tot rust komen. Snij à la minute in het gewenst formaat.Tsuyu (Japanse saus)Kook de ingrediënten samen tot een lichte siroop op en laat afkoelen.Eventueel verfrissen met een beetje sushiazijn.MaïsgelCutter de maïs met de kippenbouillon en wrijf door een zeef.Kook de massa op,...