Bearnaisesaus
Ingredienten
- 300 ml droge witte wijn
- 45 ml cognac
- 60 g sjalot gesnipperd
- 1 bouquet garni *
- 400 ml visvelouté
- 40 g boter ijskoud en in blokjes
- 5 g dragon gesnipperd
- Zout peper
Bereiding
Algemeen
- Bearnaisesaus is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique, bestaande uit wijn, azijn, dragon, mignonettes, kervel, bouquet garni en sjalotten.
Bereidingswijze
- Meng de wijn in een steelpan met de cognac, sjalot en het bouquet garni.
- Laat het vocht op een hoog vuur met tweederde inkoken.
- Voeg de visvelouté toe en laat de saus 20 minuten zachtjes sudderen.
- Schuim het oppervlak af indien nodig.
- Passeer de saus door een fijnmazige puntzeef in een schone steelpan.
- Klop beetje voor beetje de koude boter erdoor.
- Breng op smaak en peper.
- Snijd de dragon fijn en roer dit door de witte wijnsaus