Bruine saus

Een bruine roux vormt de basis voor de sauce Espagnole, ook wel bruine saus genoemd. Het is de basis voor talloze sauzen die bereid worden in de Franse keuken. Deze klassieker heeft zijn wortels in de 18e eeuw. Het was toen een zeer complexe saus die volgens de traditie Bayonneham en patrijs moest bevatten en niet binnen één dag gemaakt kon worden.

Tegenwoordig wordt de sauce Espagnole vaak vervangen door kalfsfond. In plaats van een roux kunnen ook andere bindmiddelen worden gebruikt zoals maïzena, rijstemeel, tapioca of arrowroot..

Maak de roux en laat afkoelen.

Breng 8 dl kalfsfond aan de kook.

Klop er met een garde de koude roux door en breng weer aan de kook.

Laat 10 minuten zachtjes sudderen.

Bak de spekjes in hun eigen vet uit in een ruime pan totdat ze goudbruin zijn geworden.

Voeg de blokjes wortel, gehakte ui, de tijm en het laurierblad toe en bak ze goudgeel.

Giet het vet af.

Doe het mengsel over in de met roux gebonden kalfsfond.

Giet de witte wijn in de pan waarin de groenten zijn gebakken.

Laat tot de helft inkoken.

Roer dan door de gebonden kalfsfond.

Passeer de saus door een puntzeef.

Giet de gezeefde saus terug in de pan en voeg 2 dl kalfsfond toe.

Laat 20 minuten zachtjes sudderen.

Schuim regelmatig af.

Voeg de resterende 2 dl kalfsfond toe samen met de gepureerde tomaten.

Breng weer aan de kook en laat nogmaals 20 minuten zachtjes sudderen op laag vuur.

Blijf afschuimen indien nodig.

Passeer de saus door een fijne puntzeef