Hak de overgebleven delen (pantsers)en snij de groenten tot brunoise, van de prei alleen het wit.
Verhit de olie in een platte pan en fruit de gehakte pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!).
Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een “vliesje” olieis bedekt en pantsers de bodem van de pan volledig bedekken in een enkele laag.
Als het vocht is verdampt het geheel afblussen de cognac en laten inkoken.
Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze gedurende enkele minuten al roerende mee op hoog vuur.
Afblussen met de witte wijnen deze volledig laten inkoken.
Voeg de geprakte tomaten, het sap en de tomatenpuree toe.
Kook de massa al roerend op een hoog vuur tot het vocht is ingekookt.
Voeg 100 ml koud water toe en laat op een hoog vuur al roerend volledig inkoken.
Schenk nu zoveel koud water in de pan dat de massa is bedekt met 1 cm water (boven de massa), voeg de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels en bouquet garni toe.
Breng het geheel aan de kook en schuim de oppervlakte af.
Houd de coulis 15 minuten tegen de kook aan (het vocht moet net in beweging zijn).
Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten.
Passeer de coulis door een fijne puntzeef
Ontvet de coulis.
Kook (eventueel) nog in tot de gewenste sterkte.
Kan in de koeling circa 3 dagen worden bewaard.