Kleur de stukken ossenstaart in de oven op 220°C bruin.
Doe de ossenstaart in een pan, voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.
Draai het vuur laag zodat de bouillon tegen het kookpunt aanblijft.
Schuim het geheel gedurende een uur af.
Snijd de ui, prei, wortel en selderij in grove stukken.
Zet in dezelfde braadslede het bouquet donker aan.
Voeg als er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de groenten, zout, kruiden en specerijen toe.
Laat alles gedurende 6 à 8 uur trekken en zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft.
Schep na de bereidingstijd het grove garnituur met een frituurspaan voorzichtig uit de pan.
Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
Verwijder het gestolde vetlaagje.