Meng de wijn in een steelpan met de cognac, sjalot en het bouquet garni.
Laat het vocht op een hoog vuur met tweederde inkoken.
Voeg de visvelouté toe en laat de saus 20 minuten zachtjes sudderen.
Schuim het oppervlak af indien nodig.
Passeer de saus door een fijnmazige puntzeef in een schone steelpan.
Klop beetje voor beetje de koude boter erdoor.
Breng op smaak en peper.
Snijd de dragon fijn en roer dit door de witte wijnsaus
* Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in een bouillon. De kruiden worden samengebonden in een bosje of worden in een katoenen zakje gestopt en meegekookt. Vóór het opdienen wordt het bouquet garni uit de pan verwijderd. Een klassiek bouquet garni bestaat uit peterselie, tijm en laurier.