Amuse Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1 uur drogen en daarna afkoelen in de oven.ZoetzuurMeng alle ingrediënten en zet in de koeling.Gemarineerde venkelSnij de venkel fijn op de mandoline of snijmachine. Doe in een mengkom en voeg het zoetzuur toe.Breng op smaak met de olijfolie,...

Twee rondvisjes

5 September, 20215 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Twee rondvisjes Aubergine10 Mini Graffiti aubergines (Purple Pride)5 sardines (klein)2 tomaten (in brunoise gesneden)5 platte peterselie (fijngesneden)2 teen knoflook (fijngehakt)scheutje olijfolieRolmopsGedroogde rolmopsWitlof schuitje2 witlofVinaigrette vanFrambozenazijnOlijfolie AubergineDe bereiding is afhankelijk van welk formaat aubergine beschikbaar is.Heel klein:Steek met een appelboor in de lengte de kern uit mini aubergines vanaf de onderkant zodat het steeltje blijft zitten.Fileer de sardines en verwijder de graatjes.vul de uitgeholde aubergine met de sardine en leg op een bakplaat,Groter: snijd per persoon een plak dwars op de lengte, 1 a 1,5 cm dik. Bestrijk ze licht met olijfolie. Leg deze op een bakplaat en snijd de sardines in tartaar, beleg elke plak ermee.Gaar 12 tot 15 minuten in de oven op 180 graden totdat de aubergines gaar zijn.RolmopsDroog op een tweede plaat de stukjes rolmops in dezelfde oven, als ze niet voldoende droog aanvoelen.Witlof schuitjeMeng de tomaat met de peterselie, knoflook en olijfolie.ServerenLeg op elk bord een of twee blaadjes witlof en het tomatenmengsel.Zet hierop de gevulde aubergine engarneer...

Roomkaas met pruimenpuree, krokante ham en Westmalle Trappist Dubbel

16 October, 202016 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Roomkaas met pruimenpuree, krokante ham en Westmalle Trappist Dubbel Ingrediënten12 gedroogde (ontpitte pruimen)1 dl Westmalle Trappist Dubbel1 mespunt fijn geraspte sinaasappel- schil200 g roomkaas (kamertemperatuur)150 g mascarpone (kamertemperatuur)100 g bacon (dunne plakjes)10 blaadjes witlof (de buitenste blaadjes)1 eetlepel verkruimelde amandelsnippers BereidingswijzeDe Westmalle verwarmen tot het kookpunt, 1 minuut zachtjes laten koken en dan direct van het vuur.De pruimen in flinterdunne stukjes snijden met de fijn geraspte sinaasappelschil in een plat bakje met Westmalle Trappist Dubbel. Vacumeer het bakje om de Westmalle goed in de pruimen te laten wellen. Na 45 minuten het bier met pruimen met de staafmixer pureren.Maak een mengsel van roomkaas en mascarpone, zorg dat de klontjes eruit zijn. Voeg de gepureerde pruimen toe en laat in de koelkast opstijven.De plakjes bacon in een koekenpan zonder vet krokant bakken. Dit kan ook in de oven op 140 graden op een bakplaat (deze iets schuin neerleggen om het vet naar een kant weg te laten lopen).ServerenHet gekoelde mengsel op de blaadjes...

Zalmmousse

22 April, 202022 April, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Zalmmousse 150 g gerookte zalm50 g crème fraîche20 g tomatenpuree1 blad gelatine50 ml slagroom50 g zachte boter6 hoge glaasjes100 g zalmsnippersdillezalmeitjes Week het blad gelatine in een bak koud water.Blender de gerookte zalm en klop de zalm met de tomatenpuree en de boter op. Voeg daarna de crème fraîche langzaam toe.Verwarm de slagroom lichtjes in een pannetje en los de gelatine op in verwarmde room. Voeg de room aan de zalmmousse en klop tot een crèmige massa. Breng op smaak met zout en (cayenne)peperOpmaaksuggestie:Leg onderin de glaasjes wat zalmsnippers en dille. Doe hier een toef mousse op en maak af met wat zalmsnippers, dille en eventueel wat zalmeitjes.Mousse in de schift?Zo los je het opDeze mousse raakt snel een beetje in de schift. Als het bij een beetje blijft, is dat niet zo erg. Als het te erg wordt, hier een paar tips om het op te lossen:Voeg iets meer boter toe; met wat meer vet gaat de massa minder snel...

Amuse van gerookte palingfilet

29 March, 202029 March, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Amuse van gerookte palingfilet Dressing150 ml olijfolie75 ml balsamico-azijn30 ml honingzout en peperOverig250 g gerookte palingfiletHalve komkommerBalsamico/honing dressing3 tomaten1 bosui3 zoetzure augurkenPeper en zoutOlie6 amuse glaasjesMayonaiseZwart sesamzaad als garnering Balsamico-honing dressingDoe de olijfolie, balsamicoazijn en de honing in de een dressingshaker. Schud het mengsel door elkaar. Voeg naar smaak zout en peper toe en proef het mengsel. Voeg vervolgens naar behoefte nog peper en zout toe en doe er eventueel wat suiker door.OverigSnijd de palingfilets in kleine blokjes en leg het weer even in de koelkast. Was de komkommer en verwijder het zaad. Snij de komkommer dan in blokjes die ongeveer net zo groot zijn als de palingfiletblokjes. Doe ze daarna in een schaal en voeg de balsamico/honing dressing toe en roer dit goed door.Halveer de tomaten en haal het vruchtvlees weg. Snij ook de tomaat in blokjes zo groot als de komkommer en palingfilet. Doe er een snufje zout en peper overheen. Snij dan de bosui in ringen en vermeng...

Paardenstaart van kataifi met puddinkje van tarwegries

1 March, 20202 March, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Paardenstaart van kataifi met puddinkje van tarwegries Paardenstaart10 bosjes Kataifi50 g gesmolten boter50 g honing‘Haarbandje’100 g marsepeinTarwegries Puddinkje2,5 blaadjes gelatine350 ml volle melk90 g tarwe griesmeel90 g poedersuiker1 el citroensap2 tl gemalen kaneel2 tl anijszaad poederGroene voedingsmiddel kleurstofGarni25 g gehakte pistacheRode besjes PaardenstaartVerwarm de oven voor op 180CBoter smelten , honing erbij in spuitfles. Overgiet de ontdooide uitgeplozen kataifa met de substantie.Beboter 10 rvs ringetjes met een diameter van 4 cm en wikkel deze zorgvuldig in met de kataifi en laat een bosje van zo’n 15 cm uitsteken. Draai de ring 1 maal rond zodat een staart ontstaat.Bedek een bakplaat met ovenpaper en boter deze.Bak de kataifa met de ringen ongeveer 20 minuten op 180CTot deze goudbruin zijn.Verwijder de stekers en schik op een bordje.Haarbandje’Rol de marsepein uit met een klein beetje poedersuiker op de bank. Snijd lange dunne linten.Tarwegries PuddinkjeWeek de gelatine in koud waterKook de melk en zorg dat er geen vel ontstaat of haal deze af. Meng de griesmeel,...

Zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc

24 December, 201924 December, 2019 by Mark Tissink Comment Closed

Zwaardvis - Dun gesneden rauwe zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc Zwarte tapioca kroepoek100 gr tapioca parelsinktvisinktHaringkuitijs75 ml wei (lek vocht van hangop)50 ml melk100 ml crème fraiche100 ml hangop1/2 blaadjes gelatine9 gr glucose poeder5 gr kristalsuiker3 gr poedersuiker10 gr melkpoeder1 st citroensapZout naar smaak1,5 gr cortina100 gr haringkuitZwaardvis+/- 1 kg Zwaardvis filet1 limoenZoutCeviche gel (zie verder)Dille olie0,5 bos dille100 ml olijfolieVinaigrette350 ml karnemelk350 ml visbouillon175 ml roomDille olie50 gr HaringkuitChingkiang gel100 ml zwarte azijn50 ml sushiazijn2 el bonitovlokken3 gr agar1,3 gr citrasZoetzure en cru prei4 preiZoetzuurOlijfolieZoutPrei mousse quenelle600 gr prei basis150 gr yoghurt300 gr geslagen room12 blaadjes gelatine0,5 gr xantanaRettich rondjes0,5 tot 1 rettichCeviche gel100 ml vissaus50 ml limoensap100 ml sushiazijn200 ml kippenbouillon6 blaadjes limoenblad2 st citroengras50 gr gember1/2 rode peper1/2 bos koriander1/4 bos mint1 teentjes knoflook1 st sjalotZestes van 2 limoen ZoetzuurBegin met het maken van het zoetzuur in de verhouding 1:1:1, gelijke delen azijn en suiker en witte wijn.Zwarte tapioca kroepoektapioca parels...

Filo surprise met kastanje, spinazie en paddenstoel

4 November, 2019 by Mark Tissink Comment Closed

Filo surprise van kastanje, spinazie en paddenstoel Coulis30 ml olijf olie1 teentje knoflook2 cm verse gember (geschild en fijn gesneden)200 gr tomaat uit blik (ontveld, zonder zaadlijst)1 el balsamicoazijn½ el bruine basterdsuiker75 ml droge sherrycayennepeperVulling250 gr spinazie1 el olijfolie1 ui200 gr champignon1 tl korianderzaad1 tl kaneelpoeder2 teentjes knoflook200 gr gekookte gepelde kastanje2 el sinaasappelMarmelade3 vellen filodeeg200 gr geklaarde boterGarnituurSinaasappel schilLimoen schilGeplette rode peper CoulisVerhit de olijfolie en bak hierin de knoflook en gember. Voeg de tomaat, azijn suiker en sherry toe en laat alles 20 minuten doorkoken.Pureer in met een staafmixer en maak op smaak met zout en cayennepeper.Spray met bakvet 10 vormpjes en leg op de bolle kant een vierkantje filodeeg van 10x10 cm.Leg op een andere bakplaat evenveel velletjes filodeeg van dezelfde afmeting, dit worden straks dekseltjes of schotsjes. Bak in een voorverwarmde oven ongeveer 15 minuten op 180 graden zodat vormpjes ontstaan.VullingSpoel de spinazie en bak in een droge pan. Laat uitlekken en druk met papier of...

Coquilles met bloemkool, avocado, quinoa, sesamcrème en vinaigrette van miso

24 October, 201924 October, 2019 by Mark Tissink Comment Closed

Coquilles met bloemkool, avocado en quinoa Coquilles20 coquillesGebakken bloemkool1 bloemkool (Genoeg voor ca 15 personen)Crème van bloemkool125 ml room125 ml melkQuinoa250 gr rode quinoa1 limoenolijfoliepeper en zoutAvocado crème2 avocado 'Eat me'scheutje melk (ca 2 el)peper en zoutSesam mayonaise40 gr eiwit45 gr yoghurt1 el limoensap50 ml sesamolie100 ml neutrale oliepeper en zoutMiso olie0,5 el miso pasta50 ml olijfolie CoquillesSpoel de coquilles schoon met koud water. Dep ze goed droog. Bak de coquilles net voor het serveren aan iedere zijde 30 seconden in een hete pan met geklaarde boter. Zout na met Maldon zout.Gebakken bloemkoolSnijd mooie roosjes van de bloemkool, ca 2 pp, en kook beetgaar in ca. 2 minuten. De stronk en de rest van de bloemkool gebruiken wij voor de crème.Bak de beetgare roosjes kort voor uitgifte in de boter lichtbruin.Crème van bloemkoolSnijd de overgebleven bloemkool in gelijke kleinere stukken en zet op met room en melk. Laat gaar koken. Giet een deel van het vocht af en bewaar dit. Pureer de...

Salade van makreel

12 September, 20192 January, 2020 by Mark Tissink Comment Closed

Salade van makreel Sorbet250 gr maïspuree75 ml visbouillon50 ml room1 tl gele currypasta25 gr trimoline3 blaadjes gelatineTartaar van makreel250 gr gerookte makreel250 gr verse makreel30 gr banaansjalot6 gr bladpeterselie6 gr koriander30 ml druivenpitolieEmulsie van yoghurt250 ml Griekse yoghurt50 ml melk1 blaadje gelatineKrokantje van maïs300 gr maïspuree50 gr isomalt20 gr poedersuiker10 gr glucosePonzudressing50 ml druivenpitolie30 ml ponzu10 ml sojasaus2,5 gr zout2,5 gr gemalen zwarte peper2 gr cayennepeper10 gr gepofte knoflookpureeKumquat compôte250 gr kumquat200 ml sinaasappelsapGeleisuikerServerenCress Sweet Lov Begin met de sorbet!Sorbet van maïs en gele curryBreng de puree, de currypasta, de bouillon, room en de trimoline (= invertsuiker) met een snuf zout aan de kook. Los er de geweekte gelatine in op en laat snel koud worden op ijs. Draai in de machine tot ijs.Salade van makreelFileer de verse makreel en verwijder het glasvliesje.Snijd de beide soorten makreel in brunoise. Snijd de banaansjalot in brunoise. Meng dit met de kruiden, olie en breng op smaak.Zet afgedekt koel weg maar serveer op kamertemperatuur.Emulsie van...