Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie 10 Zeeuwse oesters4 witte asperges1 banaansjalot1 citroen200 g zonnebloemolie¼ bos peterselie¼ bos bieslook30 g sushiazijn40 g Griekse yoghurt45 g gepasteuriseerd eiwit1 plak bricdeeg/filodeeg10 g zeekraalOpmaakMustardcress Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie druppelsgewijs toe tot een mooie kruidenmayonaise.Blancheer de zeekraal enkele tellen in kokend water en koel deze terug in ijswater.Snipper 1 banaansjalot ragfijn en meng deze met de fijne blokjes van asperge en wat gesneden bieslook.Maak dit mengsel aan met sap van...
Read More

Silk tofu met taugé

Silk tofu met taugé Silk tofu1 blok silk tofu6 el Panko4 el Arame4 tl Nanami togarashi4 eierenZonnebloem olieSesamolie2 handjes taugéMentsuyu200 ml sojasaus100 ml sake200 ml mirin15 g gedroogde kombu20 g katsuobushi (bonitoflakes)Opmaak2 Puntpaprika2 krop ijsbergsla Silken tofu, of zijdentofu is een tofuvariant uit Japan. Bij het bereidingsproces wordt meer water toegevoegd waardoor het zijn zijdezachte, wobbelige structuur krijgt. Het smelt bijna op je tong en de structuur heeft wat weg van crème caramel.Silk TofuHaal de tofu heel voorzichtig uit de verpakking en snijd met een scherp mes in blokjes van 1½ x 1½ cm.Doe Arame zeewier en Nanami togarashi in een vijzel en maal grof. Voeg toe aan de panko.Haal de tofu blokjes door het geklutste ei en paneermengsel (verdeel het paneermengsel in 2 porties zodat je de tofu 2 keer door de mix haalt) Bak in ruim zonnebloemolie goudbruin ( olie goed heet!!).Bak de taugé snel aan in wat sesamolie. Zet weg tot uitgifte.MentsuyuBreng alle ingrediënten in een pan aan...
Read More

Briouats met verse harissa

Briouats met verse harissa Harissa2 uien2 teentjes knoflook8 el olijfolie2 tl komijnzaad1 tl korianderzaad½ tl karwijzaad1 el tomatenpuree100 g rode paprika200 g tomaat75 g rode peper150 ml kipbouillon10 blaadjes muntZeezoutBriouats8 vellen filodeeg1 tl komijnPeper en zoutPaprikapoeder5 Bosuitjes1/3 bosje koriander300 g feta50 g boterOpmaak3 briouats pp HarissaOntvel de tomaat en de rode paprika en snij brunoise. Snij de uien fijn en stoof deze met de geplette knoflook zachtjes in de olie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en rode peper toe en laat opnieuw meestoven.Breng op smaak met zeezout, voeg de kippenbouillon en de fijngesneden munt toe en laat zachtjes stoven tot alle bouillon is verdampt. Mix met een staafmixer of Thermomix alles fijn tot een pasta.BriouatsVerwarm de oven op 180 graden. Smelt de boter in een pannetje, mag niet koken.Snijd de feta in kleine blokjes, voeg daar de fijngesneden bosuitjes aan toe.Hak de koriander en voeg deze toe aan...
Read More

Amuse 2: Caesarsalade

Amuse 2: Caesarsalade Caesar vulling300 g kipfilet20 g ongezouten kappertjes4 ansjovisfilets80 g boter120 g mayonaise30 g witte wijnWitte peper en zoutKaaskoekje200 g 00-bloem100 g Parmezaanse kaas100 gr blue d ‘auvergne170 g boter1 eiZoutSalade glazuur150 g Romeinse sla250 g water0,2 g Xantana17 g VegetalWitte peper en zoutOpmaakEetbare bloem (viool) Caesar vullingBak de kip in een grillpan en laat deze afkoelen.Doe de kip, kappertjes, ansjovis, de wijn en de mayonaise in de Thermomix en mix tot een fijne pasta (stand 6, 20 sec) Voeg de boter toe (stand 3, 20 sec)Doe het mengsel in een spuitzak en vul halve bolvormpjes-mal. Zet in de vriezer.KaaskoekjeMix de bloem, boter en de geraspte Parmezaan en de blauwe kaas tot een zandachtig mengsel. Voeg het ei erbij en meng tot een glad mengsel. Laat het deeg een half uur rusten in de koelkast.Rol het deel uit op een bloem bestoven werkblad tot ca. 4 mm en steek er rondjes uit van 5 cm. Bak ze af in een...
Read More

Amuse 1: Tomaat

Amuse 1: Tomaat Krokantje125 g kataïfi25 g olie25 g eiwitCajunkruiden naar smaakVismousse100 g gerookte paling100 g gerookte forel75 g gevogeltefond3 blaadjes gelatineCayennepeper200 g roomGlazuur195 g bietensap2 g kappa5 g chardonnay azijnZoutMosterdcrème50 g Philadelphia10 g mosterdOpmaaktuinkers KrokantjeSnijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.VismousseSnij de paling en forel in kleine stukjes.Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met een beetje cayennepeper. Meng er de halfopgeklopte room onder en spuit in een vormpje. Vries in haal uit de vorm.GlazuurPas nadat de vismousse goed bevroren is: Kook het bietensap met de chardonnay azijn, het zout en de kappa kort op. Maak goed op smaak. Prik de bevroren vismousse op een satéprikker en haal door het bietensap...
Read More

Amuse 2: Garnalenpakora met courgette chutney

Amuse 2: Garnalenpakora met courgette chutney GarnalenpakoraOlie voor frituren250 g garnalen (gepeld gewicht)35 g kikkererwtenmeel½ rode ui (gesnipperd)2 el granaatappelpitjes1/2 groene chilipeper (fijngehakt)1 el korianderblad (gehakt)Puntje bakpoederCourgettechutney1 banaansjalot1 grote teen knoflook½ chilipeper (fijngehakt)1/4 Madame Jeannette (fijngehakt)1/2 courgette½ tl kerrie masalaPunt kurkumapoeder½ tl komijnzaad12-15 ml (1 el) limoensapOpmaakbosui GarnalenpakoraPel de garnalen, verwijder het darmkanaal en snij de garnalen grof. Bewaar de koppen en pantsers voor Amuse 1Mix het kikkererwtenmeel met 3 el water in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de rest van de ingrediënten toe en de garnalen en meng goed. Het beslag moet een stevige substantie zijn. Verwarm een laagje olie in een koekenpan tot 180°C.Frituur eetlepels van het beslag tot koekjes van ca 3-4 cm enkele minuten tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.CourgettechutneyHak de banaansjalot, knoflook, chilipeper en de Madame Jeannette in de mini magimix en vijzel dit vervolgens tot een pasta.Verhit een scheut olie in de pan en zweet dit mengsel aan.Snij de courgette in repen...
Read More

Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel

Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel Sambal chips40 ml water40 g suiker25 g amandelpoeder70 g bloem20 g sambal badjak17 g eiwit (van ½ ei)zoutKrab½ sjalot2 tenen knoflook50 g wortel1 tl tomatenpuree30 ml cognac200 ml witte wijn1 kg krabpotenvisbouillon50 g crème fraîchekneepje limoensapYuzu gel100 ml sinaasappelsap30 ml citroensap30 ml limoensap4 g agar agar12 ml gembersiroop15 g suikerKokos gel225 ml kokoswater25 ml kokos siroop MoninZest van 1 limoen3 g agar agarzoutOpmaakCress Sambal chipsKook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.Verwarm de oven voor op 130°C.Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.Steek meteen uit in ronde koekjes van 3 cm en bak ze nog 4 minuten extra. Laat buiten de oven drogen.KrabGebruik de koppen en staarten van de garnalen van amuse 2. Zet deze aan met een beetje olie. Snijd...
Read More

Cracker met mierikswortel crème  

Cracker met mierikswortel crème Cracker100 g water60 g bloem20 g nigella zaad (zwarte komijn)20 g gepofte quinoa20 g hennep zaad30 g witte sesamzaad30 g zwarte seasamzaadZoutChilivlokkenZonnebloem olieMierikswortel crème75 g geiten yoghurt30 g sushi azijn70 g eiwit25 g mierikswortelpureeZoutZwarte peper250 ml zonnebloem olie50 ml olijfolieZeebaars1 zeebaarsfilet0,5 citroen1 el gesnipperde sjalot1 el fijn gesneden verse dragonPeperZoutOpmaakForeleitjesBloedzuring cressOost-Indische kers bloem of kleurrijke cress CrackerVerwarm de oven voor op 175°CMeng alle droge ingrediënten in een kom. Breng het water aan de kook en giet dit over de ingrediënten in de kom. Meng dit goed door elkaar totdat je een dikke maar smeerbare pasta hebt.Smeer de pasta dun (3-4 mm) uit op een siliconen mat en steek direct hier rechthoekjes van 3x2 cm uit. Reken 2 crackers per persoon.Bak de crackers af in ca. 20 minuten tot goudbruin en crispy. Kwast na 15 minuten wat zonnebloem olie over de crackers.Laat ze afkoelen.Mierikswortel crèmeDoe alle ingrediënten behalve de oliën in een hoge maatbeker en meng dit goed door...
Read More

Scheermessen met gemarineerde groentesalade

Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. Meng de groente voorzichtig door elkaar.VinaigretteMaak een vinaigrette van geraspte gember, limoenrasp van een halve limoen en 2 el limoensap. Meng met de kikkoman sojasaus, Tahin, sushiazijn en scheutje olijfolie. Voeg een snufje zeezout en wat zwarte peper door de vinaigrette. Lepel de vinaigrette door de groente.Koraal tuilleMeng de olie, het water, zout en de bloem...
Read More

Aubergine, verschillende soorten tomaat,
granaatappel en basilicum olie

Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicum olie Aubergines5 aubergines2 citroen2 sjalotjeZoutOlijfolieTomaat5 mooie tomaten (liefst verschillende soorten)Granaatappel1 granaatappelTomatenbouillon8 trostomatenTomaten- of sherry-azijnBasilicum olie1 bos basilicum40 ml olijfolie60 ml druivenpitolie AuberginesMaak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven (180°C) gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is. Snij het vlees van de aubergine fijn tot een soort van tartaar en maak aan met een ragfijn gesnipperd sjalotje, een beetje olijfolie, zout, citroensap en citroenzest.TomaatSnij een kruisje in de boven- en onderkant van de tomaat en blancheer deze ongeveer 10 seconden in kokend water, leg ze daarna meteen in ijskoud water zodat het velletje los schrikt. Haal alle schil er voorzichtig af met een mesje. Haal de zaadlijsten eruit. Snij de tomaat...
Read More