Category: Amuse

Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Mousse pastinaak3 dl groentefond1 pastinaak150 ml room2 gelatineblaadjesPie tee150 g bloem5 g zout10 g groene curry1 ei240 ml WaterZonnebloemolieMarmelade van wortel125 g geleisuiker1 gember 1 (5 cm)0,5 citroen0,5 sinaasappel250 g winterpeenCrème van miso en zonnebloempitten1 el witte miso0,5 tl mosterd20 g eiwit10 g zonnebloempitten1 el sushiazijnMax. 100 ml ZonnebloemolieWortelgelei1 tl vadouvan25 g Vegatal500 ml wortelsapOpmaakCressBloemen Mousse van pastinaakWeek de gelatineblaadjes in koud water.Schil de pastinaak, snijd in kleine stukjes en kook gaar in de bouillon. Draai glad in blender en wrijf door een zeef.Meng de geweekte gelatineblaadjes door de warme pastinaak massa en laat afkoelen.Meng de lobbig geklopte slagroom erdoor en giet het geheel in een spuitzak.Spuit de mousse in twee bonbonmallen en zet in de shockvriezer voor minimaal 40 minuten tot bevroren of hard genoeg om uit de mal te halen. Gebruik 2 mallen om bij uithalen (vlak voor uit) de tweede in de vriezer te kunnen laten staan, het ontdooit snel.Pie tee...

Amuse 2: Garnalenpakora met courgette chutney GarnalenpakoraOlie voor frituren250 g garnalen (gepeld gewicht)35 g kikkererwtenmeel½ rode ui (gesnipperd)2 el granaatappelpitjes1/2 groene chilipeper (fijngehakt)1 el korianderblad (gehakt)Puntje bakpoederCourgettechutney1 banaansjalot1 grote teen knoflook½ chilipeper (fijngehakt)1/4 Madame Jeannette (fijngehakt)1/2 courgette½ tl kerrie masalaPunt kurkumapoeder½ tl komijnzaad12-15 ml (1 el) limoensapOpmaakbosui GarnalenpakoraPel de garnalen, verwijder het darmkanaal en snij de garnalen grof. Bewaar de koppen en pantsers voor Amuse 1Mix het kikkererwtenmeel met 3 el water in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de rest van de ingrediënten toe en de garnalen en meng goed. Het beslag moet een stevige substantie zijn. Verwarm een laagje olie in een koekenpan tot 180°C.Frituur eetlepels van het beslag tot koekjes van ca 3-4 cm enkele minuten tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.CourgettechutneyHak de banaansjalot, knoflook, chilipeper en de Madame Jeannette in de mini magimix en vijzel dit vervolgens tot een pasta.Verhit een scheut olie in de pan en zweet dit mengsel aan.Snij de courgette in repen...

Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel Sambal chips40 ml water40 g suiker25 g amandelpoeder70 g bloem20 g sambal badjak17 g eiwit (van ½ ei)zoutKrab½ sjalot2 tenen knoflook50 g wortel1 tl tomatenpuree30 ml cognac200 ml witte wijn1 kg krabpotenvisbouillon50 g crème fraîchekneepje limoensapYuzu gel100 ml sinaasappelsap30 ml citroensap30 ml limoensap4 g agar agar12 ml gembersiroop15 g suikerKokos gel225 ml kokoswater25 ml kokos siroop MoninZest van 1 limoen3 g agar agarzoutOpmaakCress Sambal chipsKook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.Verwarm de oven voor op 130°C.Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.Steek meteen uit in ronde koekjes van 3 cm en bak ze nog 4 minuten extra. Laat buiten de oven drogen.KrabGebruik de koppen en staarten van de garnalen van amuse 2. Zet deze aan met een beetje olie. Snijd...