Amuse Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Aubergine, verschillende soorten tomaat,
granaatappel en basilicum olie

6 March, 202310 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicum olie Aubergines5 aubergines2 citroen2 sjalotjeZoutOlijfolieTomaat5 mooie tomaten (liefst verschillende soorten)Granaatappel1 granaatappelTomatenbouillon8 trostomatenTomaten- of sherry-azijnBasilicum olie1 bos basilicum40 ml olijfolie60 ml druivenpitolie AuberginesMaak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven (180°C) gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is. Snij het vlees van de aubergine fijn tot een soort van tartaar en maak aan met een ragfijn gesnipperd sjalotje, een beetje olijfolie, zout, citroensap en citroenzest.TomaatSnij een kruisje in de boven- en onderkant van de tomaat en blancheer deze ongeveer 10 seconden in kokend water, leg ze daarna meteen in ijskoud water zodat het velletje los schrikt. Haal alle schil er voorzichtig af met een mesje. Haal de zaadlijsten eruit. Snij de tomaat...

Haringtartaar

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Haringtartaar Haring7 haringen2 bosuitjesKomkommer gel2 komkommers6 g Agar AgarzoutCrème Fraîche200 ml crème fraîche1 el witte misoPaddenstoeltjesEnoki paddenstoeltjesBoterPeper en zoutOpmaakAffilla cress HaringVerwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.Komkommer gelSpoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de koeling) tot een stevige gel (+/- 45 minuten). Snij de gel in een mooie vorm of doe het in een keukenmachine en mix het heel langzaam tot een gladde gel. Vul een spuitflesje/zakje en zet weg in de koeling tot gebruik.Crème FraîcheBreng de crème fraîche...

Ceviche van schorseneer

7 January, 20237 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Ceviche van schorseneer Schorseneren1 kg schorseneren1 citroen (sap)Ceviche5 perssinaasappels2 stuks steranijs1 rode chilipeper1 stengel citroengras10 g gember200 ml sushiazijnOpmaakfurikake SchorsenerenSchil de schorseneren met een dunschiller.Snijd ze in stukken van 10 centimeter.Leg de schorseneren na het schillen in citroensap met wat water om verkleuring tegen te gaan.CevichePers de sinaasappels uit.Snijd de chilipeper zeer fijn, kneus het citroengras en rasp de gember.Meng het sinaasappelsap met de steranijs, rode peper, citroengras en geraspte gember in een pan en verwarm enkele minuten.Laat het sinaasappelsap volledig afkoelen en voeg de sushiazijn toe.Snijd de schorseneer op de snijmachine op stand 3 in dunne linten en leg ze direct in het sinaasappelsap.Laat de linten 15 minuten marineren.OpmaakWerk de ceviche af met furikake. Amuse2023, Januari ...

Wortel ‘Steak Tartare’

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde structuur krijgen als ‘gewone’ steak tartare. Draai het dus niet al té fijn! Snipper de ui fijn en snijd ook de augurken in hele kleine blokjes. Roer ze door de...

Coquille met pastinaak

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Coquille met pastinaak Pastinaakchips½ PastinaakZoutfrituuroliePastinaak crème1,5 pastinaak (ca. 300 gr)3 kaffierbladeren80 g boter80 ml melk80 g witte chocoladeZout10 g espuma1 dl melkCoquilles10 Coquilles100 gr boterPeper en zoutKoffie2 el koffiebonenOpmaakZuringblaadjes PastinaakchipsSchil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.Pastinaak crèmeSchil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten een mooie gladde crème op stand 3 en bij 85°C, voeg de witte chocolade, zout en eventueel wat kooknat toe naar smaak. Doe twee-derde van de crème in een spuitzak en houd warm in warm water...

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Tartelette1 pakje filodeegNeutrale olieBriochevormpjesPiccalilly10 g Mosterdpoeder10 g Mosterdzaad2 g Kurkuma2 g Kerriepoeder4 g Gehakte gember1 Teen gehakte knoflookZout25 g geleisuiker1 dl appelciderazijn1 dl water20 g bloem30 g ui30 g bleekselderij30 g komkommer50 g bloemkool30 g wortelGepekelde rode ui1 grote rode ui220 ml ciderazijn1 1/2 tl zout1 el ruwe rietsuiker2 teentjes look5 peperkorrelOpgelegd mosterdzaad55 g mosterdzaad80 ml witte wijnazijn80 ml water25 g suiker½ tl zoutRundertartaar350 g diamanthaas1 augurk2 takjes peterselieWorcestershiresaus1 el opgelegd mosterdzaadPeper en zoutKaaskrokantje1 eiwit50 g pittige oude kaas35 g bloem25 g water25 g zachte boterzout TarteletteZet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel deeg boven op. Steek rondjes uit met een uitsteekring van ca. 8,5 cm. Smeer die bovenste laag in met neutrale olie. Leg het rondje filodeeg op een omgekeerd briochevormpje en zet er een tweede briochevormpje op. Doe dit tot het aantal benodigde bakjes is...

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de aardappelen en de vis gaar zijn, vang het kooknat op. Haal de steranijs, de laurier en de tijm eruit. Deze hoeveelheid is voldoende voor 12 balletjes, als je meer nodig hebt neem dan 100 gr aardappel extra.Doe de aardappelen en de vis in de mengkom van de keukenmachine en voeg 50 ml kooknat toe, de whisky en de vissaus. Laat even draaien tot puree. Kruid...

Kaki Miso

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kaki Miso Misolak50 g miso10 ml sushiazijn10 g suiker30 ml sake20 ml mirin10 ml kikkoman sojasausMiso vinaigrette3 el sushi azijn1 limoen rasp en sap8 el olijfolie3 el misolak (zie boven)Aubergine crème1 grote aubergines1 limoenPeperZoutOlijfolieKomkommer en daikon1/3 Daikon1/3 Komkommer2 limoenen rasp en fijngesneden vruchtvlees4 el zure roomOpmaak10 oesters MisolakMeng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.Miso vinaigretteVoeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruikAubergine crèmeSnijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel rijkelijk met olijfolie en verpak deze in aluminiumfolie. Plaats in de oven voor 40 a 45 min op 180 graden. Lepel het vruchtvlees uit de schil en draai deze met een klein scheutje olijfolie tot een...

Ceviche van koud gerookte coquilles

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en droog in de kleine heteluchtoven voor 20 minuten. Draai om en droog nog eens 15 minuten. Indien te vochtig, deur openzetten.Haal uit de oven en knip met een schaar de nori.MarinadePers de citroen en limoen uit en meng het sap met het appelsap. Verwijder uit de rode peper de zaadlijsten en snijd de rode peper in ragfijne ringen. Meng deze...

Sorbet van pomodori en basilicumschuim

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Sorbet van pomodori en basilicumschuim Sorbet pomodori100 g suiker100 ml water¼ limoen500 ml pomodorisap*1 eiwit3 druppels tobasco100 ml witte wijn edikPeper en zout*Of 1 blik pomodori tomaten (800 gr)Honingtomaatje10 HoningtomaatjeOlijfoliePeper en zoutBasilicumschuim1 bos basilicum300 ml melk6 g gelatinepoeder15 g koud water80 g room2 eiwitten2 kidde patronenOpmaak10 cocktailprikkers10 basilicumblaadjes Sorbet pomodoriBreng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in hoge flutes of gebruik lage glazen en maak een bol met de ijstang. Zet tot gebruik in de vriezer.(*) Bij gebruik van een blik tomaten: laat de tomaten uitlekken, pureer, zeef en weeg af, eventueel met het uitlekvocht van het...