Rode portsaus

Rode portsaus 180 g sjalot200 g champignon150 g boter100 g cranberry of zwarte bessen4 takjes tijm2 tenen knoflook750 ml rode port1 sinaasappel (schil zonder wit)1 lt kalfsfondpeperzout Receptuur voor 1 liter sausSnipper de sjalot, snij de champignon in dunne plakjes.Smelt de helft van de boter in een ruime pan tot bruisend.Voeg de sjalot, champignon, cranberry of zwarte bessen, tijm en knoflook toe. Fruit licht aan.Blus af met de rode port. Voeg de sinaasappelschil toe. Laat één derde inkoken.Voeg de kalfsfond toe. Laat inkoken totdat de juiste consistentie is bereikt.Zeef door een fijne puntzeef.Breng op smaak met peper en zout.Monteer op met de overige boter. ...
Read More

Rode wijnsaus

Rode wijnsaus 600 ml rode wijn4 sjalotten (gesnipperd)10 peperkorrels (gekneusd)6 takjes tijm2 laurierblaadjes1 lt kalfsfondroombotercitroensap Receptuur voor 1 liter sausBreng de rode wijn met de gesnipperde sjalot, de peperkorrels, verse tijm en laurier aan de kook en laat tot ongeveer 1/3 inkoken.Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de gewenste smaak en dikte.Zeef en breng op smaak met zout en verfris eventueel met een beetje citroensap.Naar wens monteren met roomboter. ...
Read More

Garnalenbouillon

Garnalenbouillon 500 g garnalenkoppen en -schalen1 lt water50 ml witte wijn50 ml Noilly Prat1 laurierblad1 teen knoflook1 g venkelzaad4 korianderkorrels4 peperkorrels1 stengel bleekselderij50 g venkel1 sjalot1 tomaat10 g tomatenpuree Bak de koppen en schalen van de garnalen in olie.Snijd de bleekselderij en venkel brunoise en de sjalot en tomaat in stukken.Fruit de groenten en de kruiden in een andere pan zachtjes aan en voeg de tomatenpuree toe. Laat even mee verwarmen.Voeg de garnalenkoppen en -schalen, de witte wijn, Noilly Prat en water toe.Laat 2 uur trekken op 95°C.Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.Laat volledig afkoelen (naar wens clarifiëren met eiwit).Laat indampen tot de gewenste sterkte. ...
Read More

Ossenstaartbouillon

Ossenstaartbouillon 1 kg ossenstaart2 lt water100 g ui100 g prei100 g selderij100 g wortel50 ml madera4 g zout1 laurierblad1 takje tijm1 takje peterselie5 peperkorrels (gekneusd) Kleur de stukken ossenstaart in de oven op 220°C bruin.Doe de ossenstaart in een pan, voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.Draai het vuur laag zodat de bouillon tegen het kookpunt aanblijft.Schuim het geheel gedurende een uur af.Snijd de ui, prei, wortel en selderij in grove stukken.Zet in dezelfde braadslede het bouquet donker aan.Voeg als er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de groenten, zout, kruiden en specerijen toe.Laat alles gedurende 6 à 8 uur trekken en zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft.Schep na de bereidingstijd het grove garnituur met een frituurspaan voorzichtig uit de pan.Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.Verwijder het gestolde vetlaagje. ...
Read More

Paddenstoelenbouillon

Paddenstoelenbouillon 15 g gedroogde paddenstoelen (gemend)150 g eryngi1500 ml runderbouillon15 ml tsuyu Laat de gedroogde paddenstoelen weken in 150 ml koud water.Zweet de in stukken gesneden eryngi aan in de olie en voeg de bouillon toe samen met de geweekte paddenstoelen en het weekvocht.Laat dit 1 uur trekken.Giet de bouillon door een zeef met een passeerdoek.Breng op smaak met tsuyu. ...
Read More

Pastadeeg

Pastadeeg 400 g pastabloem 002 g zout4 eieren2 eierdooiers10 ml olijfolie Zeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met een snufje zout. Maak een kuiltje in het midden.Doe de eieren en de eidooier in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan en kneed dan verder met je handen.Kneed circa 5 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat. Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen.Rol een bal van het deeg en bestrooi deze met wat bloem. Laat de deegbal circa 1 uur gewikkeld in plasticfolie rusten. ...
Read More

Kruimeldeeg

Kruimeldeeg 50 g koude boter50 g suiker100 g bloemzout Doe de boter samen met de suiker en het zout in de kom en mix een minuutje. Voeg dan ook de bloem toe en kneed of mix goed door elkaar. Als je het met de mixer doet: hoe langer je blijft mixen, des te groter zullen de kruimels uiteindelijk worden.Verwarm de oven voor op 170 °C.Verdeel de kruimels los op een ovenplaat bedekt met bakpapier. Bak ze af in een voorverwarmde oven in ongeveer 20 – 25 minuten. ...
Read More

Sloffenbodem

Sloffenbodem 125 g bloem1½ g bakpoeder90 g boter50 g suiker40 g donkerbruine basterdsuiker½ eidooier¼ citroen (rasp)zout (mespuntje)75 g amandelspijs½ ei Kneed alle ingrediënten voor het deeg tot je er een samenhangende bal van kunt maken. Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.Meng de spijs met het halve ei om het wat dunner te maken, het moet smeerbaar worden.Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot een dikte van 7 a 8 millimeter. Druk met een ingevette sloffenring van 24 x 9 centimeter een passende deegplak uit het deeg. Verwijder het omliggende deeg.Plaats de deegplak op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats de ingevette sloffenvorm eromheen. Verdeel het spijsmengsel op het deeg tot 1,5 centimeter van de rand af.Bak de sloffen in 23 tot 28 minuten gaar. Verwijder de sloffenring direct na het bakken en laat de sloffen afkoelen. ...
Read More

Soezendeeg

Soezendeeg 100 ml melk100 ml water100 g boterl zout100 g bloem3 à 4 eieren Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten tot het deeg gaar is.Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.Voeg een voor een de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei is opgenomen, en voeg dan pas het volgende ei toe.Gebruik het vierde ei alleen als het deeg niet te dun maakt. Het deeg moet een gladde en soepele consistentie hebben, maar niet zo dun dat het helemaal uitvloeit als je...
Read More

Harde wenerdeeg

Harde wenerdeeg 100 g witte basterdsuiker200 g zachte boter½ ei1 tl geraspte citroenschilzout (mestpuntje)6 g bakpoeder300 g Zeeuwse bloem Meng de basterdsuiker, boter, ei, citroenrasp en zout in een mengkom en mix tot een gladde massa.Meng vervolgens het bakpoeder en de Zeeuwse bloem erdoor tot een soepel deeg.Wikkel het deeg in plasticfolie en laat jet minstens 1 uur rusten in de koelkast.Rol het deeg voor gebruik uit tot de gewenste dikte. ...
Read More