Category: Bouillons

Garnalenbouillon 500 g garnalenkoppen en -schalen1 lt water50 ml witte wijn50 ml Noilly Prat1 laurierblad1 teen knoflook1 g venkelzaad4 korianderkorrels4 peperkorrels1 stengel bleekselderij50 g venkel1 sjalot1 tomaat10 g tomatenpuree Bak de koppen en schalen van de garnalen in olie.Snijd de bleekselderij en venkel brunoise en de sjalot en tomaat in stukken.Fruit de groenten en de kruiden in een andere pan zachtjes aan en voeg de tomatenpuree toe. Laat even mee verwarmen.Voeg de garnalenkoppen en -schalen, de witte wijn, Noilly Prat en water toe.Laat 2 uur trekken op 95°C.Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.Laat volledig afkoelen (naar wens clarifiëren met eiwit).Laat indampen tot de gewenste sterkte....

Ossenstaartbouillon 1 kg ossenstaart2 lt water100 g ui100 g prei100 g selderij100 g wortel50 ml madera4 g zout1 laurierblad1 takje tijm1 takje peterselie5 peperkorrels (gekneusd) Kleur de stukken ossenstaart in de oven op 220°C bruin.Doe de ossenstaart in een pan, voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.Draai het vuur laag zodat de bouillon tegen het kookpunt aanblijft.Schuim het geheel gedurende een uur af.Snijd de ui, prei, wortel en selderij in grove stukken.Zet in dezelfde braadslede het bouquet donker aan.Voeg als er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de groenten, zout, kruiden en specerijen toe.Laat alles gedurende 6 à 8 uur trekken en zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft.Schep na de bereidingstijd het grove garnituur met een frituurspaan voorzichtig uit de pan.Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.Verwijder het gestolde vetlaagje....

Paddenstoelenbouillon 15 g gedroogde paddenstoelen (gemend)150 g eryngi1500 ml runderbouillon15 ml tsuyu Laat de gedroogde paddenstoelen weken in 150 ml koud water.Zweet de in stukken gesneden eryngi aan in de olie en voeg de bouillon toe samen met de geweekte paddenstoelen en het weekvocht.Laat dit 1 uur trekken.Giet de bouillon door een zeef met een passeerdoek.Breng op smaak met tsuyu....

Fond van schaaldieren - coulis 50 g schaaldieren15 ml arachideolie25 g ui25 g sjalot50 g wortel150 ml droge witte wijn35 ml cognac70 g tomatenpuree200 g gepelde tomaten (in blik)1 teen knoflook1 preibouquet garni2 witte peperkorrels½ stengel bleekselderijExtra smaakmakers1 takje dragon35 ml Noilly Prat35 ml witte Port100 ml room Bereiding: Het voorkoken van levende schaaldieren.Breng in een ruime pan 2 liter courtbouillon aan de kook.Breng de bouillon op smaak met zout en versgemalen peper.Doe de levende schaaldieren in de pan en temper de temperatuur zodat de bouillon tegen de kook aanblijft.Pocheer op deze wijze de schaaldieren in een gesloten pan.Laat afkoelen, en verwijder de eetbare delen van de schaaldieren, zoals schalen en achterlijfBereiding van de fondHak de overgebleven delen (pantsers)en snij de groenten tot brunoise, van de prei alleen het wit.Verhit de olie in een platte pan en fruit de gehakte pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!).Het is essentieel dat de bodem van de...

Wildfond - Jus de gibier 1000 g wildkarkassen1 scheutje maïsolie70 g tomatenpuree75 g ui75 g prei50 g knolselderij50 g wortel1 bouquet garni1 takje rozemarijn1 knoflookteen6 peperkorrels10 jeneverbessenExtra smaakmakers200 ml rode wijn of Madeirawijn2 takjes dragon Doe de wildkarkassen/afsnijdsels in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C.Keer de botten af en toe om en schep ze na ca. 25 minuten over in een grote pan.Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur).Deglaceer met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten.Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af.Voeg daarna de bouquet garni, rozemarijnen de grof gesneden groenten, de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels en gekneusde jeneverbessen erbij en laat de fond trekken...

Lamsfond - Jus d'agneau 1000 g lamsbotten1 scheutje maïsolie70 g tomatenpuree75 g ui75 g prei50 g bleekselderij50 g wortel1 bouquet garni1 takje rozemarijn1 knoflookteen6 peperkorrelExtra smaakmakers100 ml rode wijn2 takjes dragon Doe de lamsbotten/afsnijdsels in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C.Keer de botten af en toe om en schep ze na ca. 25 minuten over in een grote pan.Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur).Deglaceer met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten.Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af.Voeg daarna de bouquet garni, rozemarijnen de grof gesneden groenten, de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels erbij en laat de fond trekken op een matig vuur minimaal 3 uur.Schep...

Kalfsfond - Jus de veau Ingrediënten1000 g kalfsbotten1 scheutje maïsolie70 g tomatenpuree75 g ui75 g prei50 g bleekselderij50 g wortel1 bouquet garni1 knoflookteen6 peperkorrelsExtra smaakmakers1 takje rozemarijn100 ml Madeirawijn Doe de kalfsbotten in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C.Keer de botten af en toe om en schep ze na ca. 25 minuten over in een grote pan.Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minderzuur). Deglaceer met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten.Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af.Voeg daarna de bouquet garni en de grof gesneden groenten, de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels erbij en laat de fond trekken op een matig vuur minimaal 3 uur.Schep van tijd...

Wildbouillon - Bouillon de gibier 750 g wildkarkasssen50 g hele ui50 g bleekselderij100 g wortel50 g prei2 teentjes knoflook4 witte peperkorrels Bouquet garniExtra smaakmakerstomaat (vers)knolselderij Blancheer de karkassen, laat uitlekken en spoel af.Zet opnieuw op met koud water.Voeg de gesneden groenten, de gekneusde peperkorrels en de bouquet garni toe.Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven.Laat de bouillon minstens 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is, zonder dat de bouillon kookt.Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef.Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen.Voor het gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte....

Runderbouillon - Bouillon de boeuf 750 g schenkel50 g hele ui50 g bleekselderij100 g wortel50 g prei2 teentjes knoflook4 witte peperkorrels Bouquet garniExtra smaakmakersTomaat (vers) Blancheer de schenkel, laat uitlekken en spoel af.Zet opnieuw op met koud water.Voeg de gesneden groenten, de gekneusde peperkorrels en de bouquet garni toe.Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven.Laat de bouillon minstens 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is, zonder dat de bouillon kookt.Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef.Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen.Voor het gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte....

Kippenbouillon – Bouillon de volaille 750 g kippenbotten en karkas50 g ui50 g bleekselderij50 g wortel2 teentjes knoflook4 witte peperkorrels Bouquet garniExtra smaakmakers2 takjes dragon1 foelie Blancheer de botten en het karkas, laat uitlekken en spoel af.Zet opnieuw op met koud water.Voeg de gesneden groenten, de gekneusde peperkorrels en de bouquet garni toe.Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven.Laat de bouillon minstens 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is, zonder dat de bouillon kookt.Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef.Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen.Voor het gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte....