Bladerdeeg

Bladerdeeg 250 g bloem225 g koude boter135 ml koud waterzout De bloem, het water, het zout en 45 gram van de boter vermeng je tot een deeg in een bekken. Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Maak de bol plat en rol de hoeken uit in een punt. Vorm de boter tot een dikke plak en leg deze in het midden van het deeg. Vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht, verpak deze in plastic en leg deze voor 30 minuten in de koelkast te rusten.Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën. Dit is de eerste toer. Verpak het korstdeeg in plastic.Na een rustperiode van minimaal dertig minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan...
Read More

Matzes

Matzes 250 g bloem140 ml water Meng 250 gram bloem met 140 ml water en kneed dit in 5 tot 10 minuten tot een soepel deeg.Verpak het deeg in plasticfolie en laat het een half uurtje rusten.Verwarm de oven voor op 240 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.Neem een klein bolletje deeg (van ongeveer 30 gram) en rol dit, net als je met lasagnavellen zou doen, met de pastamachine uit. Begin op de dikste stand en ga elke keer een tandje dunner. Afhankelijk van je pastamachine ga je door tot het deeg mooi dun is. Als het deeg erg plakt kun je nog wat extra bloem gebruiken om dit te voorkomen.Leg het deeg op de bakplaat en prik dit regelmatig in met een vork.Bak de matzes 7 tot 12 minuten. Om te voorkomen dat de matzes tijdens de laatste paar minuten krom trekken, kun je er halverwege de baktijd een (oven)rooster opleggen. Laat de matzes afkoelen op een rooster en bewaar...
Read More

Quichedeeg

Quichedeeg 300 g patentbloem2 g grof zeezout180 g koude boter1 eidooier35 ml ijswater Draai de bloem, het zout en de boter 1 minuut en een foodprocessor tot je een fijnkruimig mengsel hebt. Voeg het eidooier en het water toe en draai tot een glad deeg. Druk het deeg tot een platte schijf, verpak in plasticfolie en leg 1 uur in de koelkast.Rol tussen twee vellen bakpapier uit tot een dikte van 3 mm.Bekleed een licht ingevette quichevorm met het deeg.Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd het overhangende deeg af en prik met een vork met een vork gaatjes in de deegbodem. Zet 30 minuten in de koelkast.Bekleed deze met bakpapier en vul deze met bakbonen. Zet 15 minuten in de oven, verwijder papier en bakbonen en bak nog 10-15 minuten tot het deeg lichtbruin kleurt. ...
Read More

Heet-waterdeeg

Heet-waterdeeg 150 g boter180 ml water1 g grof zeezout375 g patentbloem Breng de boter, het water en het zout op hoog vuur aan de kook in een pan met dikke bodem. Neem de pan van het vuur en zet apart.Zeef de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Schenk het botermengsel erin en meng het deeg net tot het een geheel vormt.Stort op een licht bebloemd werkvlak en kneed tot een soepel en elastisch deeg.NB Heet-waterdeeg is makkelijker te bewerken dan deeg gemaakt met koud water. Het is soepeler en elastischer bij het uitrollen en eenmaal gebakken is het steviger. ...
Read More

Focaccia

Focaccia 250 g bloem4 gram gist250 ml lauwwarm water25 ml olijfolie3 g zout Strooi anderhalve theelepel zout in een kom. Zeef de bloem erboven. Maak een kuiltje in het midden waarin de gist past en 250 ml lauwwarm water. Voeg anderhalve eetlepel olijfolie toe en kneed in de keukenmachine of met een mixer tot een soepel deeg.Laat het daarna onder een schone keukendoek een uurtje rijzen.Maak van het gerezen deeg een plat rond brood en plaats het in je ovenvaste koekenpan met een diameter tussen de 15 en 20 cm. Laat het in de pan nog even een half uurtje extra (afgedekt) rijzen.Verwarm de oven intussen voor op 200 graden. Druk nu met de steel van een houten lepel kuiltjes in je focaccia. Bestrooi het brood daarna met een beetje grof zeezout. Nu kan je brood voor ongeveer 25 minuten de oven in totdat het gaar en goudbruin is. ...
Read More

Fond van schaaldieren

Fond van schaaldieren - coulis 50 g schaaldieren15 ml arachideolie25 g ui25 g sjalot50 g wortel150 ml droge witte wijn35 ml cognac70 g tomatenpuree200 g gepelde tomaten (in blik)1 teen knoflook1 preibouquet garni2 witte peperkorrels½ stengel bleekselderijExtra smaakmakers1 takje dragon35 ml Noilly Prat35 ml witte Port100 ml room Bereiding: Het voorkoken van levende schaaldieren.Breng in een ruime pan 2 liter courtbouillon aan de kook.Breng de bouillon op smaak met zout en versgemalen peper.Doe de levende schaaldieren in de pan en temper de temperatuur zodat de bouillon tegen de kook aanblijft.Pocheer op deze wijze de schaaldieren in een gesloten pan.Laat afkoelen, en verwijder de eetbare delen van de schaaldieren, zoals schalen en achterlijfBereiding van de fondHak de overgebleven delen (pantsers)en snij de groenten tot brunoise, van de prei alleen het wit.Verhit de olie in een platte pan en fruit de gehakte pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!).Het is essentieel dat de bodem van de...
Read More

Wildfond – Jus de gibier

Wildfond - Jus de gibier 1000 g wildkarkassen1 scheutje maïsolie70 g tomatenpuree75 g ui75 g prei50 g knolselderij50 g wortel1 bouquet garni1 takje rozemarijn1 knoflookteen6 peperkorrels10 jeneverbessenExtra smaakmakers200 ml rode wijn of Madeirawijn2 takjes dragon Doe de wildkarkassen/afsnijdsels in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C.Keer de botten af en toe om en schep ze na ca. 25 minuten over in een grote pan.Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur).Deglaceer met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten.Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af.Voeg daarna de bouquet garni, rozemarijnen de grof gesneden groenten, de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels en gekneusde jeneverbessen erbij en laat de fond trekken...
Read More

Lamsfond – Jus d’agneau

Lamsfond - Jus d'agneau 1000 g lamsbotten1 scheutje maïsolie70 g tomatenpuree75 g ui75 g prei50 g bleekselderij50 g wortel1 bouquet garni1 takje rozemarijn1 knoflookteen6 peperkorrelExtra smaakmakers100 ml rode wijn2 takjes dragon Doe de lamsbotten/afsnijdsels in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C.Keer de botten af en toe om en schep ze na ca. 25 minuten over in een grote pan.Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur).Deglaceer met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten.Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af.Voeg daarna de bouquet garni, rozemarijnen de grof gesneden groenten, de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels erbij en laat de fond trekken op een matig vuur minimaal 3 uur.Schep...
Read More

Kalfsfond – Jus de veau

Kalfsfond - Jus de veau Ingrediënten1000 g kalfsbotten1 scheutje maïsolie70 g tomatenpuree75 g ui75 g prei50 g bleekselderij50 g wortel1 bouquet garni1 knoflookteen6 peperkorrelsExtra smaakmakers1 takje rozemarijn100 ml Madeirawijn Doe de kalfsbotten in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C.Keer de botten af en toe om en schep ze na ca. 25 minuten over in een grote pan.Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minderzuur). Deglaceer met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten.Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af.Voeg daarna de bouquet garni en de grof gesneden groenten, de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels erbij en laat de fond trekken op een matig vuur minimaal 3 uur.Schep van tijd...
Read More

Fonceerdeeg

Fonceerdeeg 125 g basterdsuiker125 g boter½ ei (losgeklopt)250 g patentbloem5 g bakpoeder3 g zout15 ml water AlgemeenFonceerdeeg is hét ideale deeg en wordt onder andere gebruikt voor het inleggen (fonceren) met deeg van taartvormen.Tip: laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast.BereidingswijzeMeng de boter, basterdsuiker, het zout en het halve ei goed door elkaar.Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor.Als de bloem volledig is opgenomen dan het water toevoegen.Laat het deeg voor het gebruik enige uren rusten in de koelkast. ...
Read More