Rode Portsaus met vijgen

Rode portsaus met vijgen 400 ml rode port100 ml water30 g suiker40 g boter200 g sjalotten200 ml gevogeltefond60 g cranberrycompote4 vijgen BereidingswijzeDoe de suiker in een koekenpan met dikke bodem en laat deze op middelhoog vuur lichtbruin karamelliseren, zonder te roeren! Voeg de boter, port en 100 ml water toe. Roer de sjalot en gevogeltebouillon erdoor en breng het geheel aan de kook. Laat de saus op hoog tot middelhoog vuur ± 25 min. inkoken.ServerenVoeg de compote op het laatst door. Snijd de vijgen in partjesen laat de portsaus nog vijf minuten zachtjes meekoken. Basis...
Read More

Rode portsaus

Rode portsaus 180 g sjalot200 g champignon150 g boter100 g cranberry of zwarte bessen4 takjes tijm2 tenen knoflook750 ml rode port1 sinaasappel (schil zonder wit)1 lt kalfsfondpeperzout Receptuur voor 1 liter sausSnipper de sjalot, snij de champignon in dunne plakjes.Smelt de helft van de boter in een ruime pan tot bruisend.Voeg de sjalot, champignon, cranberry of zwarte bessen, tijm en knoflook toe. Fruit licht aan.Blus af met de rode port. Voeg de sinaasappelschil toe. Laat één derde inkoken.Voeg de kalfsfond toe. Laat inkoken totdat de juiste consistentie is bereikt.Zeef door een fijne puntzeef.Breng op smaak met peper en zout.Monteer op met de overige boter....
Read More

Rode wijnsaus

Rode wijnsaus 600 ml rode wijn4 sjalotten (gesnipperd)10 peperkorrels (gekneusd)6 takjes tijm2 laurierblaadjes1 lt kalfsfondroombotercitroensap Receptuur voor 1 liter sausBreng de rode wijn met de gesnipperde sjalot, de peperkorrels, verse tijm en laurier aan de kook en laat tot ongeveer 1/3 inkoken.Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de gewenste smaak en dikte.Zeef en breng op smaak met zout en verfris eventueel met een beetje citroensap.Naar wens monteren met roomboter....
Read More

Mayonaise – klassiek

Mayonaise - klassiek 1 eidooier10 ml witte wijnazijn of10 ml citroensap8 g Dijonmosterd150 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeper AlgemeenMayonaise is een voorbeeld van een emulsiesaus.Een emulsie is een mengsel dat bestaat uit niet-mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen, zoals water en olie. Voor het verkrijgen van een emulsie is dan ook iets aanvullends nodig, dat we een emulgator noemen. Met die emulgator wordt het mogelijk om toch een stabiel mengsel te krijgen.Bij mayonaise zijn de ingrediënten plantaardige olie, water en azijn geëmulgeerd door gebruik te maken van de natuurlijke emulgator eigeel.BereidingswijzeZorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.Zet een kom op een theedoek om wegschuiven te voorkomen.Klop de eidooier met zout, peper en mosterd tot een homogeen mengel.Klop er de olie door, druppel voor druppel, tot het mengsel dikker wordt.Blijf kloppen en voeg vervolgens de rest van de olie in een dun straaltje toe.Voeg de azijn of het citroensap al kloppend, beetje voor beetje toe en roer tot...
Read More

Mayonaise – modern

Mayonaise - modern 1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeper AlgemeenMayonaise is een voorbeeld van een emulsiesaus.Een emulsie is een mengsel dat bestaat uit niet-mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen, zoals water en olie. Voor het verkrijgen van een emulsie is dan ook iets aanvullends nodig, dat we een emulgator noemen. Met die emulgator wordt het mogelijk om toch een stabiel mengsel te krijgen.Bij mayonaise zijn de ingrediënten plantaardige olie, water en azijn geëmulgeerd door gebruik te maken van de natuurlijke emulgator eigeel.BereidingswijzeZorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.Doe alle ingrediënten in een smalle hoge maatbeker.Plaats een staafmixer in de maatbeker op de bodem.Schakel de staafmixer 10 seconden in voordat je de staafmixer al werkend rustig naar boven trekt....
Read More

Witte wijnsaus

Witte wijnsaus 300 ml droge witte wijn45 ml cognac60 g sjalot (gesnipperd)1 bouquet garni *400 ml visvelouté40 g boter (ijskoud en in blokjes)5 g dragon (gesnipperd)zoutpeper AlgemeenEen voorbeeld van een saus die gebaseerd is op de Velouté is de Sauce Bordelaise Blanche, oftewel Witte Wijnsaus.BereidingswijzeMeng de wijn in een steelpan met de cognac, sjalot en het bouquet garni.Laat het vocht op een hoog vuur met tweederde inkoken.Voeg de visvelouté toe en laat de saus 20 minuten zachtjes sudderen.Schuim het oppervlak af indien nodig.Passeer de saus door een fijnmazige puntzeef in een schone steelpan.Klop beetje voor beetje de koude boter erdoor.Breng op smaak en peper.Snijd de dragon fijn en roer dit door de witte wijnsaus* Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in een bouillon. De kruiden worden samengebonden in een bosje of worden in een katoenen zakje gestopt en meegekookt. Vóór het opdienen wordt het bouquet garni uit de pan verwijderd. Een klassiek bouquet garni bestaat uit...
Read More

Velouté saus

Velouté saus 50 g boter50 g bloem500 ml bouillon (kippen-, kalfs- of vis)zoutpepernootmuskaat (vers geraspt) AlgemeenEen blonde roux vormt de basis voor een veloutésaus. Een andere naam voor velouté is ragout.In plaats van melk wordt bouillon (kippen-, kalfs- of visbouillon) toegevoegd aan de roux. De hoeveelheid ingrediënten is hetzelfde als bij de béchamel. De roux wordt 2 tot 3 minuten verhit zodat een lichtbruine kleur ontstaat.BereidingswijzeSmelt de boter. Voeg de bloem toe aan de gesmolten boter. Blijf voor de blonde roux 2 tot 3 minuten op laag vuur roeren met een houten lepel.Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.Voeg geleidelijk al roerend de hete kippen-, kalfs- of visbouillon toe.Breng de bouillon onder voortdurend roeren aan de kook.Temper het vuur, laat de saus 10 tot 15 minuten zachtjes doorkoken.Breng op smaak met zout en peper, en voeg eventueel de versgeraspte nootmuskaat toe....
Read More

Bruine saus

Bruine saus 1,2 lt kalfsfond30 g bloem30 g boter15 g spekreepjes25 g wortel (in blokjes gesneden)15 g ui (fijngehakt)1 takje verse tijm1 laurierblad30 ml witte wijn200 g tomaten (tot puree gedraaid) AlgemeenEen bruine roux vormt de basis voor de sauce Espagnole, ook wel bruine saus genoemd. Het is de basis voor talloze sauzen die bereid worden in de Franse keuken. Deze klassieker heeft zijn wortels in de 18e eeuw. Het was toen een zeer complexe saus die volgens de traditie Bayonneham en patrijs moest bevatten en niet binnen één dag gemaakt kon worden.Tegenwoordig wordt de sauce Espagnole vaak vervangen door kalfsfond. In plaats van een roux kunnen ook andere bindmiddelen worden gebruikt zoals maïzena, rijstemeel, tapioca of arrowroot..BereidingswijzeMaak de roux en laat afkoelen.Breng 8 dl kalfsfond aan de kook.Klop er met een garde de koude roux door en breng weer aan de kook.Laat 10 minuten zachtjes sudderen.Bak de spekjes in hun eigen vet uit in een ruime pan totdat ze goudbruin...
Read More

Béchamel saus

Béchamel saus 50 g boter50 g bloem500 ml melkzoutpepernootmuskaat (vers geraspt) AlgemeenDe béchamel, ook wel witte saus genoemd, wordt gemaakt op basis van een roux. Een roux bestaat uit gelijke hoeveelheden bloem en boter die samen verhit worden. De roux moet 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken om de bloemsmaak kwijt te raken. Echter niet te lang, anders neemt deze kleur aan.BereidingswijzeSmelt de boter. Voeg de bloem toe aan de gesmolten boter. Roer met een houten lepel op laag vuur en maak in 1 tot 2 minuten een witte roux.Neem de pan van het vuur. Voeg geleidelijk al roerend de hete melk toe tot de melk met de roux is vermengd. De melk wordt op smaak gebracht met zout en peper, en eventueel met geraspte nootmuskaat.Breng het mengsel al roerend aan de kook. Temper het vuur en laat circa 20 minuten sudderen....
Read More

Bearnaisesaus

Bearnaisesaus 300 ml droge witte wijn45 ml cognac60 g sjalot (gesnipperd)1 bouquet garni *400 ml visvelouté40 g boter (ijskoud en in blokjes)5 g dragon (gesnipperd)Zout (peper) AlgemeenBearnaisesaus is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique, bestaande uit wijn, azijn, dragon, mignonettes, kervel, bouquet garni en sjalotten.BereidingswijzeMeng de wijn in een steelpan met de cognac, sjalot en het bouquet garni.Laat het vocht op een hoog vuur met tweederde inkoken.Voeg de visvelouté toe en laat de saus 20 minuten zachtjes sudderen.Schuim het oppervlak af indien nodig.Passeer de saus door een fijnmazige puntzeef in een schone steelpan.Klop beetje voor beetje de koude boter erdoor.Breng op smaak en peper.Snijd de dragon fijn en roer dit door de witte wijnsaus...
Read More