Dessert Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Witte chocolade toast

6 March, 20236 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Witte chocolade toast Getoaste witte chocolade250 g witte chocolade3 st citroengras3 blaadjes gelatine150 ml slagroom200 ml melkCitroenijs400 ml citroenpuree175 g suiker175 ml water3 blaadjes gelatineBastognekoek125 g zelfrijzend bakmeel60 g boter50 g kandijsuiker50 ml kandijstroop60 g bruine basterdsuiker2 tl koekkruiden½ el kaneel5 g bakpoederZoutGrapefruit2 grapefruitsOpmaakBastogne koeken250 g verse aardbeienAtsina cress Getoaste witte chocoladeKneus het citroengras, meng dit met de witte chocolade en toast dit in de oven in een ovenschaal voor 15 minuten op 140°C.Week de gelatine in koud water.Klop de slagroom tot yoghurt dikte en zet koud weg.Breng de melk aan de kook met de garde, haal de melk van het vuur af en los de gelatine erin op. Giet de melk over de chocolade.Druk het geheel, met zoveel mogelijk citroengras door de zeef heen en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.Slagroom toevoegen (eerst familie maken), in spuitzak en koud wegzetten.CitroenijsLaat de gelatine weken in koud water.Meng de suiker met het water en kook kort op.Voeg de citroenpuree toe en breng even tegen...

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars Broodpudding600 g Fries suikerbrood4 dl melk4 dl room4 eieren80 g suiker30 ml BeerenburgIJs van boterbabbelaars300 ml volle melk300 ml room1 vanillestokje3 eidooiers100 g suiker100 g boterbabbelaarsKaramel van boterbabbelaars150 g boterbabbelaars150 ml room BroodpuddingVet de ovenschaal dik in met boter. Snij het suikerbrood in kleine blokjes en doe deze in de ovenschaal. Meng de melk, room, eieren, suiker en de Beerenburg met een mixer goed door elkaar. Giet het geheel over het suikerbrood en druk het geheel stevig aan en dek af met bakpapier (los erop). Gaar de broodpudding in een voorverwarmde oven op 175°C in ongeveer 55 minuten. Controleer met een spies/satéprikker of het gaar is. Laat afkoelen en haal de pudding uit de ovenschaal.IJs van boterbabbelaarsDoe de boterbabbelaars in de thermomix en maal dit kort (5 seconden; stand 7)Verwarm de melk, room, de merg van het vanillestokje en het stokje zelf zachtjes tot de room kookt. Laat dit 15 minuten trekken met deksel...

Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango

7 January, 20237 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango Meringue3 eiwitten100 g fijne suiker90 g poedersuikerSnuf zoutJus van passievruchten4 passievruchten50 ml passievruchten sap2 limoenen2 rijpe mango2 sinaasappels50 gram suiker10 zure matten (rood)HoningOpmaak500 g volle kwark8 Napoleon snoepjes MeringueVerwarm de oven voor op 100°C.Doe de eiwitten met het zout in een kom en klop deze op. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Spatel tot slot de poedersuiker door de meringue.Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.Jus van passievruchtenHalveer de passievruchten en lepel de inhoud in een zeef, vang het vocht op in de kom. Wrijf met een soeplepel of klein bakje het sap door de zeef. Doe hierbij de 50 ml passievruchten sap.Pers de sinaasappels. Giet het sap van de...

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Amandelmelkijs200 ml water180 g suiker500 ml amandelmelkYoghurtbrood250 ml volle yoghurt460 g suiker450 g bloem½ tl gemberpoeder125 ml koolzaadolie3 eieren1½ tl bakpoeder1 tl vanille extractsnuf zoutBlauwe bessen balletjes1 eisap van 1 citroen30 g suiker2 blaadjes gelatine100 g blauwe bessenOpmaakVerse blauwe bessenboter AmandelmelkijsVerwarm het water en laat de suiker erin oplossen.Laat afkoelen.Mengen het suikerwater met de amandelmelk en laat bevriezen in een plaat in de vriezer. Maak regelmatig los met een vork zodat er granité ontstaat.YoghurtbroodVerwarm de oven voor op 180 graden.Roer alle ingrediënten voor het brood tot een beslag.Vet een cakeblik in en beleg met bakpapier.Bak ongeveer 40 min in voor verwarmde oven bij 180 graden tot een saté prikker er droog uitkomt. Evt. op iets lagere temperatuur de oven zetten als de saté prikker er niet droog uitkomtBlauwe bessen balletjesGelatine laten weken in koud water.Overige ingrediënten in de thermomix op 75 graden 4 minuten draaien op stand 3,5Dan de gelatine erbij.Uitsmeren op siliconen mal.In vriezer plaatsen.OpmaakYoghurtbrood in...

Champagnetaart

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Champagnetaart Merengue staafjes125 g eiwit125 g suiker150 g poedersuikerBiscuit40 g boter5 eieren155 g suiker155 g bloemMousse4 blaadjes gelatine (7 gram )250 ml Champagne250 ml Sauternes30 ml Marc de Champagne 30 g maïzena30 g suiker6 eidooiers60 g suiker500 ml slagroom100 g bavaroise poederAfwerking150 g witte chocolade voor de rand200 ml slagroomextra poedersuiker om te bestrooien Merengue staafjesVerwarm de oven voor op 100ºC. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken met de mixer. Spatel de poedersuiker erdoor. Schep het schuim in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit op een bakplaat met bakpapier lange, dunne banen van maximaal 5 mm. Droog het schuim circa 2 uur in de oven.Laat het schuim afkoelen en breek het schuim daarna in stukjes.CakeplakkenVerwarm de oven voor op 220ºC. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of met de mixer. Zeef de bloem en spatel door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over 2 vellen bakpapier ter...

Petit grand dessert

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Petit grand dessert Tarte tatin kweepeer100 g witte basterdsuiker200 g boter300 g gezeefd patentbloemsnufje zoutklein beetje water80 g boter60 g fijne suiker20 g vanillesuiker3 kweeperenMadeleine van sinaasappel (ca. 18 madeleines)3 eieren125 g fijne suiker20 g vanillesuiker1 sinaasappel (rasp)130 g boter (gesmolten)165 g bloem6 g bakpoeder¼ theelepel zout1 theelepel vanille extractMadeleine vormCrème brûlée lolly1 vanillestokje350 ml room45 g eigeel40 g kristalsuiker100 g witte chocolade50 g pinda’s ongezouten15 lolly stokjesCannelé bordelais met lavendel en tonkaboon125 ml melk1 tonkaboon1 g gedroogde lavendel1 lange peper12 g boter60 g poedersuiker16 g eigeel16 g eiwit4 ml donkere rum25 g kristalpatentbloemnb boterOpmaak3 sinaasappelsgrand marinier Tarte tatin van kweepeerNeem de kleine metalen tartelette vormpjes.Kneed een soepel deeg van de ingrediënten voor het deeg. Laat het deeg even rusten. Rol het deeg uit.Schil de kweeperen en snijdt ze in kwarten of wanneer je grote kweeperen hebt in in de lengte in 6 stukken. Verwijder het klokhuis.Smelt de boter en smeer de bakvormen er dik mee in.Meng de suiker en de vanillesuiker...

Dessert in blauw en geel

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Dessert in blauw en geel Mangomousse250 g mangopuree250 ml passiefruit sap4,5 g Espuma coldGekonfijte citroen zestes100 g suiker100 g water2 citroenenYoghurt citroenijs500 ml volle yoghurt170 ml water150 g witte basterdsuiker1 citroen rasp en sap1 grote gele bietBlue curacao gel4 citroenen50 g water60 ml blue curacao2,5 g agar-agarSpongecake85 g eiwit20 g eigeel15 g neutrale olie20 g bloem40 g griesmeelZeste van 2 citroenen55 g poedersuikerCrumble5 el pijnboompitten50 g suikerSnufje zout1 el koffie bonenRasp van 1 citroen Luchtige mangomousseMeng alle ingrediënten met een blender tot een homogene massa. Giet de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Zet een gaspatroon en schud dit goed door. Zet in de koeling tot gebruik.Gekonfijte zestesLos de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is. Trek met een zesteur lange zestes van de citroenen.Voeg de citroenschil toe aan het suikerwater en breng nog een keer aan de kook. Stort in een bak en...

Whisky chocoladedessert

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Whisky chocoladedessert Whisky ijs60 g suiker40 g glucose125 g eigeel200 g melk200 g room80 g whiskyCremeux30 g suiker40 g eigeel125 g melk125 g room115 g 64% chocolade20 g whiskyChocolade karamel tuile100 g suiker50 g glucose25 g water75 g 64% chocoladeKoffie schuim250 g melk250 g room2 el oploskoffie75 g suiker50 g glucose115 g eigeelCrumble30 g cacaopoeder160 g gewone bloem100 g basterdsuiker40 g donkerbruine suiker110 g boter130 g zonnebloempittenKaramelsaus250 g suiker350 g roomzeezoutOpmaak250 g rood fruit100 g blauwe bessen Whisky ijsBegin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpuntHaal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.Haal van het vuur en meng...

Howaitoredi Matcha

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Howaitoredi Matcha Matchacake125 g boter150 g poedersuiker25 ml olijfolie½ vanillestokje3 eieren50 g amandelpoeder30 ml melk100 g bloem15 g matchapoeder3 g bakpoeder50 g donkere chocolaCrumble90 g suiker90 g amandelpoeder90 g bloem90 g zachte boterSnuf zoutChocoladesaus100 g donkere chocola100 ml roomTheelepel glucose stroopChoco schots150 g witte chocola4 g matchapoederGemberijs300 ml melk200 ml room4 eierdooiers50 gram pickeld gember110 g suiker1 tl cremadon MatchacakeMeng de olie met het vanillemerg. Klop voor de matchcake de boter, poedersuiker en de vanilleolie door elkaar. Voeg 1 voor 1 de eieren toe. Voeg dan het amandelpoeder en de melk toe.Zeef de bloem, matchpoeder en bakpoeder boven het mengsel en mix tot een glad beslag. Verdeel over 2 bekkens.Hak de chocola in grove stukken en meng door de helft van het beslag. Stort het chocoladedeeg onder in het cakeblik. Daar boven op het groene beslag. Bak de cake 45 minuten in de oven op 150°C. De cake mag niet te donker worden. Controleer met een saté prikker of de cake gaar...

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder Soufflé400 g zwarte bessen70 ml water7 blaadjes gelatine7 eieren (gesplitst)330 g suiker400 ml slagroom8 el munt (fijngehakt)10 g pro souffle sosaPoedersneeuw30 g malto60 g witte chocoladecallets1 tl yuzupastaTurkish delight350 g suiker100 ml sinaasappelsap20 ml citroensap0,5 tl wijnsteen (let op, geen wijnsteenbakpoeder!)Bakspray om in te vetten20 g maïzena20 g poedersuikerVlinderkoekjes40 g bloem40 g poedersuiker1 vanillestokje40 g eiwit40 g gesmolten botersiliconen vlinder uitstrijkmat (4 vlinders per mat) SouffléLet op: de soufflé moet 3 tot 4 uur koelen, dus iemand maakt het mengsel en de ander maakt de soufflékragen.Bind een soufflékraag om elk schaaltje. Laat de kraag ca 3 cm boven de rand van hert schaaltje uitsteken.Doe de zwarte bessen en 3 el water in een kleine pan. Laat 5 minuten zachtjes koken tot de bessen zacht zijn. Draai tot een puree in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef.Kook 70 ml water, haal van het vuur en los hier al roerend de gelatine...