Dame Ronde

Dame Ronde Chocoladecirkels200 g pure chocoladeVanille-ijs260 g melk340 g room110 g suiker1 vanillestokje80 g eigeelCraquelin80 g boter100 g rietsuiker100 g bloem1 g zoutSoezendeeg75 g water75 g melk75 g boter3 g zout75 g bloem225 g losgeklopt eiChocoladesaus200 g pure chocolade100 g melk100 g roomOpmaakGrand Marnier ChocoladecirkelsTempereer de chocolade met behulp van de magnetron.Doe hiervoor de chocolade in een glazen kom en zet de kom in de magnetron. Verwarm 30 seconden op 600W en neem dan de kom met de chocolade eruit. Roer goed door met een spatel.Zet de chocolade terug in de magnetron en herhaal de vorige stap nog vier keer tot twee derde van de chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer door met een spatel tot alle chocolade gesmolten is. (Zo nodig nog een vijfde keer kort verwarmen.)Doe de getempereerde chocolade op een vel acetaatfolie of siliconen bakmat en strijk de chocolade glad met een paletmes (ca. 2 mm dik). Laat de chocolade half uitharden en steek...
Read More

Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs

Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs Panna cotta75 g witte chocolade410 ml roomhalf bosje Thaise basilicum70 g suiker5 blaadjes gelatineCrumble75 g blokjes boter75 g bloem75 g suikerCrème mascarpone125 g mascarpone70 g room½ vanillestokje35 g basterdsuikerSinaasappelsorbetijs700 ml sinaasappelsap220 g basterdsuiker2 blaadjes gelatineRijstepap300 ml melk300 ml room70 g suiker125 g risottorijst½ vanillestokje2 sinaasappels Panna cottaWeek de gelatineblaadjes in koud water. Breng de room met suiker aan de kook en voeg de basilicum toe en pureer met een staafmixer. Breng weer aan de kook en voeg van het vuur af de geweekte gelatine toe. Roer tot het volledig is opgelost, maar verhit niet meer. Stort direct op de witte chocolade en roer tot één geheel. Stort de panna cotta in kleine vormpjes (silicone matje). Zet koud in de koelkast.CrumbleMeng de bloem, suiker en de boter tot een kruimeldeeg. Bak op 160 ºC in 20 minuten gaar en bruin. Roer de crumble iedere 5 minuten in de oven op de bakplaat met...
Read More

Appel-tartare met kaneelroomijs

Appel-tartare met kaneelroomijs Kaneelijs en kaneelsaus6 dl room4 eidooiers180 g suiker2 tl. kaneelpoederRozijnen30 g rozijnenRum om rozijnen te wekenAppel-tartare5 grote elstar appels95 g gehakte stemgember30 g gehakte walnoten3 eetlepels appellikeur (Calvados)15 g gehakte verse gemberCa. 3 theelepel walnootolie3 eetlepel poedersuiker12 blaadjes verse munt Kaneelijs en kaneelsausDoe de room in een sauspan en breng aan de kook. Doe de eidooiers met de suiker in een beslagkom, en mix schuimig. Giet de room die net gekookt heeft al roerend door het ei-suiker mengsel.(maak eerst een familie) Doe terug in de sauspan en verwarm al roerend tot de saus gaat binden. Als het zo dik is als ongeslagen room (het mag echt niet koken) van het vuur halen en kaneelpoeder er doorheen roeren. Laten afkoelen. Hou 1/3 achter (dit is de kaneelsaus), draai de rest tot roomijs.RozijnenLaat de rozijnen minimaal 1 uur weken in de rum.Appel-tartareSchil de appels en verwijder de klokhuizen met een appelboor. Snij 2,5 appel in brunoise (*). Voeg gehakte stemgember,...
Read More

Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble

Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble Crema Catalan500 ml volle melkRasp van 1 citroenRasp van 1 sinaasappel1 kaneelstokje1 vanillestokje8 verse biologische of scharreleieren90 g basterdsuiker en 8 eetlepels om te karamelliseren20 g maïzenaHazelnootijs50 g hazelnoten2 x 100 gr fijne kristalsuiker400 ml volle melk300 ml slagroom4 eidooiersGekaramelliseerde peren50 g boter50 g fijne kristalsuiker8 rijpe peren (geschild en in partjes)2 vanillestokje (doormidden en uitgeschraapt)100 ml cognacChocolademouse 43250 g pure chocoladecouverture350 ml ongezoete roomCa. 40 ml likeur 43125 g gepasteuriseerd eiwit125 g kristal suikerOreo crumble8 oreo's Crema CatalanZet een steelpan op middelhoog vuur en schenk de melk erin. Splijt het vanillestokje en doe het merg in de pan. Voeg de sinaasappel- en citroenrasp toe plus het kaneelstokje. Breng de melk langzaam aan de kook, draai het vuur uit en neem de pan van het vuur. Laat de smaken ongeveer 15 minuten intrekken.Doe de eidooiers, suiker en maïzena in een grote kom en klop tot een licht en romig mengsel. Schenk de melk...
Read More

Gefrituurd ijs

Gefrituurd ijs Mango-Kokosijs2 blaadjes gelatine400 ml kokosmelk200 g suiker500 g mangopuree250 g kokosrasp300 g eiwit (ongeveer)Muntsaus150 g citroensapmuntblaadjes300 ml gecondenseerde melkAnanascompote1 verse ananas in blokjes300 ml witte wijn150 ml gembersiroop50 g suiker1 kruidnagels2 cm geraspte gemberzeste van 2 limoenen+ sap2 sereh gekneusdOpmaakatsina cress Mango-Kokosijs Week de gelatine in koud water.Verhit de kokosmelk en roer de suiker erin tot het is opgelost. Meng de gelatine erdoor en laat afkoelen tot 40 graden. Schep de mangopuree erdoor en draai tot smeuïg ijs in de ijsmachine, zet daarna in de vriezer om harder te worden.Vorm bollen of schijven van het ijs en wentel ze door de kokosrasp. Vries de bollen liggend op bakpapier weer in tot ze goed hard zijn (30-60 minuten). Klop het eiwit los en wentel het ijs door het eiwit en dan weer door de kokos ras. Leg ze weer in de vriezer en herhaal dit weer voor de derde paneerlaag.Bewaar de bollen niet tegen elkaar aanliggend in de vriezer .MuntsausBlancheer...
Read More

Krokante suikerbol, kiwi espuma, gegrilde kiwi, kokosmakron en kulfi

Krokante suikerbol, kiwi espuma, gegrilde kiwi, kokosmakron en kulfi Suikerbol500 g isomalt suiker2 g groene poeder kleurstofKiwi espuma2 kiwi’s150 g yoghurt50 g poedersuiker10 g cortina1 limoen (sap)Kulfi400 g gecondenseerde melk40 g suiker75 g gemalen onge-zouten pistachenoten4 groene kardemom-peulen (geplet)250 ml kokosmelk50 g grof gehakte pistachenotenGegrilde kiwi6 kiwi’sRode port(Kleine) Eiwit schuimpjes160 g eiwit200 g fijne kristalsuikercitroensapKokosmakron2 eiwitten100 g kokosrasp100 g suikerOverigLimoencressKnettersuiker Krokante suikerbolDoe de isomalt met de kleurstof in een pan. Verwarm de isomalt tot 180°C. Leg een halve bol siliconenmal op een ovenrooster met een ijzeren opvangbak. Giet wat warme Isomalt in de siliconenmal en maak draaiende bewegingen zodat de isomalt tot aan de rand komt en totdat het niet meer loopt. Herhaal dit per bol en zorg dat iedere keer de isomalt een temperatuur heeft van 180°C. Bewaar de ballen droog en laat minimaal 1 uur uithardenKiwi espuma:Schil de kiwi’s en doe samen met het limoensap en de yoghurt in de thermoblender. Voeg de poedersuiker en de cortina toe en laat...
Read More

Tompouce van cantuccini met gemarineerde sinaasappel, Grand Marnier-sinaasappel sorbet en gekonfijte sinaasappelschil

Tompouce van cantuccini met gemarineerde sinaasappel, Grand Marnier-sinaasappel sorbet en gekonfijte sinaasappelschil Cantuccini100 g amandelen (grof gehakt)125 g bloem125 g poedersuiker1 zakje vanillesuiker½ tl bakpoeder½ ei losgeklopt voor het bestrijken1 eimespuntje zoutGrand Marnier sinaasappelsorbet100 g suiker50 ml water250 ml geperst sinaasappelsap1 geperste limoen2 el Grand ManierBanketbakkersroom1 zakje vanillesuiker250 ml melk2 grote eidooiers50 g fijne kristalsuiker25 g maizena5 bananen1 limoenkopje espresso10 ml cointreauGekonfijte sinaasappelschil2 sinaasappelsDe schil van de gemarineerde sinaasappelSuikerChocolade (zie onder bij chocolade-prullebollejes)Gemarineerde sinaasappelkaneelstokjeontvelde sinaasappel partjesscheut rode kookwijnsuikerChocoprullebolletjes100 g pure chocoladeGarniCacao poeder Bereidingswijze CantucciniMeng de ingrediënten voor de cantuccini door elkaar en kneed het geheel goed door elkaar.Maak rollen van het cantuccinideeg en doe 20 minuten in de oven op 160 graden. Snijd de contuccini in plakjes van 4 mm. Daarna nog 15 minuten nadrogen op 130 graden.Grand Manier sinaasappelsorbetVerwarm het water en los hierin de suiker op.Pers sinaasappels en limoen uit en giet het sap bij het suikerwater.Voeg de 2 el Grand Marnier toe en doe alles in de blender om...
Read More

Frambozen poffertjes met frambozenboter en crème fraiche ijs

Frambozen poffertjes met frambozenboter en crème fraiche ijs Poffertjes200 g poffertjes¬mix200 g waterFrambozen coulis120 g diepvriesframbozen¬80 g kristalsuikerFrambozenboter75 g roomboter (zacht)15 g fram¬bozen¬poeder5 g poedersuikerYoghurtpoedersuiker25 g yoghurtpoeder25 g poedersuiker0,5 g citroenzuurpoederFrambozen schenkstroop300 g dipvriesframbozen50 g geleisuiker50 g glucosesiroop1/2 sinaasappel1/2 citroen3 dl rode wijnMangocoulis150 g mango75 g suikerwater (1:1)1 eetlepel limoensapCrème fraîche sorbet met limoen300 g water170 g kristalsuiker45 g glucose30 g limoensap170 g crème fraîche130 g slagroomGarniverse frambozenmango brunoise PoffertjesMeng de poffertjesmix met de frambozencoulis en het water en bak ze zoals gewoonlijk in een poffertjespan met geklaarde roomboter.Frambozen coulis:120 g frambozen bevroren en 80 g kristalsuiker opkoken en zevenFrambozenboterKlop de boter luchtig in een planeetmenger en voeg de frambozenpoeder en poedersuiker toe. Maak er en blok van en laat stevig worden in de koeling. Snijd er kleine blokjes van en bewaar in de koeling.YoghurtpoedersuikerMeng alles met elkaar en bewaar in een goed afgesloten bakje of strooibus.Frambozen schenkstroopDoe alles in een pan en kook in tot licht stroperig.Giet door een zeef en...
Read More

Grapefruit met passievrucht, kokos, armagnac en mint

Grapefruit met passievrucht, kokos, armagnac en mint Grapefruit curd4 grapefruit310 g suiker6 eierenPannacotta6 g gelatine blad160 g room20 g boter20 g suiker400 g grapefruit curdPassie sorbet150 g suiker350 g water190 g gecondenseerde melk300 g passie coulisKokos espuma360 g kokosmelk8 g gelatine240 g volle melk100 g suikerPinda crunch75 g blanke pinda75 g boter75 g suiker75 g glucose stroopArmagnac gel10 g gelatine100 g armagnac50 g suiker50 g water200 g grapefruitsapOverig3 grapefruit uitgesneden2 takjes mint Grapefruit curdPers de grapefruit in een sap pers. Meng dit met de suiker en de eieren en kook dit au ben-marie tot de eieren gaan garen onder continu roeren.Giet dit in een kom die op ijswater staat en laat dit afkoelen met een folie eropPannacottaWel de gelatine in koud water tot dit zacht is.Verwarm licht de room, boter en suiker en los de gelatine hier in op en meng daarna de grapefruit curd erdoor met een spatel. Stort het in de gewenste vorm.Passievrucht sorbetVerwarm de passie coulis met de suiker...
Read More

Spekkoek met huisgemaakte advocaat, crème brulee van kastanje, Kaviaar van limoen en druif

Spekkoek met huisgemaakte advocaat, crème brulee van kastanje, Kaviaar van limoen en druif Spekkoek15 eieren (gescheiden)500 g boter (kamertemperatuur)500 g poedersuiker (gezeefd)175 g bloem (gezeefd)6 tl kaneelpoeder3 tl kardemompoeder3 tl nootmuskaatpoeder3 tl kruidnagelpoedermespunt zoutook nodig: hoge springvorm ± 20cm ∅ (ingevet en bekleed met bakpapier tot 3 cm boven de rand)Advocaat125 g eierdooiers125 g suikereen mespuntje zouteen vanillestokje (uitgeschraapt en in stukjes gehakt)150 g goede wodkaCrème brulee5 eierdooiers3 el Kastanje siroop3 el kastanje crème600 ml roomKaviaar van limoen en druif100 g witte wijn200 g witte druivensap50 g limoensap20 g poeder-suiker30 g verjus8 g vegetal1 tl groene kleurstof200 g olijfoliezeezoutpeper SpekkoekKlop de eierdooiers met de suiker in ± 10 min. tot een lichtgeel, romig en luchtig mengsel dat als een dik lint van de gardes loopt. het is zeker in volume verdubbeld.Klop de boter met de mixer minstens 15 min. tot luchtig en dik vloeibaar.Neem een grote, brandschone kom. Klop de eiwitten in de kom met een snuf zout goed stijf.Gebruik een flinke...
Read More