Nougatine ijstaart / gemarineerde sinaasappel / croquembouche / sinaasappel crème

by Etienne van Megen Comment Closed
Nougatine ijstaart / Gemarineerde sinaasappel /Croquembouche / sinaasappel crème Nougatine ijstaartNougatine bodem80 g geschaafde amandelen210 suiker80 honing40 ml water500 ml slagroom1 blikje gecondenseerde melk50 g mini meringuesSchuimpjes voor decoratieGemarineerde sinaasappel3 handsinaasappels1 perssinaasappel75 g suiker25 g CointreauCroquembouche met sinasappel roomSoezendeeg150 ml melk150 ml water150 g boter1/2 tl zout130 g bloem20 g maïzena5-6 eierenSinaasappel crème1200 ml melk1 vanillestokjerasp van 3 sinaasappels125 g suiker105 g maïzena150 g eigeel150 g boter3-6 el sinaasappellikeur (optioneel)Opmaakglaceerfondant250 g slagroom200 g suiker25 ml water Nougatine ijstaartNougatine bodemLeg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.Laat de amandelen iets afkoelen en hak ze grof.Suiker, honing en water op vuur zetten en tot caramel kleuren en dan amandelen toevoegen en dan uitstorten in ring (24 cm) op siliconen mat.Bekleed randen van een ring met bakpapier. Maak je de ijstaart in de vorm van een krans, pak dan ook een glas in met keukenfolie en zet deze in het midden op de bodem van de...
Read More

Baileys ijs met quenelle en appelgel

by Etienne van Megen Comment Closed
Baileys ijs met quenelle en appelgel Chocoladecrème300 g witte chocolade140 g melkGetempereerde chocolade100 g cacaoboter200 g witte chocoladetandenstokersBaileys roomijs400 ml Baileys220 g melk330 g slagroom125 g suiker6 eidooiers (= 100 g eigeel)3 g cremodanSiroop2 bakjes melissa cress180 g appelsap20 g ahornsiroop15 g appelazijnmespunt xantanaAppelgel130 ml appelsap35 g gembersiroop14 g appelazijn2 gelatine blaadjesTuille30 g eiwit20 g zonnebloemolie5 g boter25 g suiker13 g bloem13 g cacaopoederCrumble100 g pistachenootjes50 g boter120 g suiker70 g bloem40 g witte chocolade2 g Maldon zoutOpmaakGroene poedersuiker Chocoladecrème (hiermee starten, aanvriezen duurt erg lang)Spreid de chocolade op een gastroplaat en toast het 12 minuten (niet langer) op 150°C tot goudbruin. Laat de chocolade iets afkoelen en doe het samen met de melk in de blender. Draai glad in 5 minuten en doe over in een spuitzak. Spuit de chocoladecrème in de siliconen mallen (kleine halfronde vorm) en laat in de vriezer goed opvriezen.Getempereerde chocoladeCacaoboter smelten op laag vuur. Haal van het vuur en los de witte chocolade erin op met...
Read More

Parfait van chocolade met appel

by Etienne van Megen Comment Closed
Parfait van chocolade met appel en sumak Elisettes koekjes75 g boter75 g poedersuiker½ tl vanille-extractzout½ ei losgeklopt75 g bloemParfait van chocolade1 ei2 eierdooiers50 g suiker175 ml slagroom160 g melk chocolade callets50 g melk chocolade calletsKrokantje met sumakFlorentinemixSumakChutney appel/saffraan600 g jonagold appels100 ml appelciderazijn1 kaneelstokje20 g gembersiroop100 g geleisuiker10 draadjes saffraanSchuim van appeltaart1 kaneelstokje40 g suiker170 ml appelsap1 steranijs25 g ProCrema170 g volle yoghurt1 blaadje gelatineGroene appeljus200 g groene appel coulis (Borion)50 g Monin Pure sure de canne10 g Gel EspessaOpmaakRestant Elisettes koekjes Elisettes koekjesVerwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.Roer de boter, poedersuiker, vanille-extract en het zout in een kom tot een gladde massa. Voeg het ei en de bloem toe en roer dit erdoor. Het deeg mag niet te luchtig worden, klopt dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg. Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 mm.Spuit het deeg in staafjes van ongeveer de lengte van de...
Read More

Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs Bladerdeeg200 g bloem5 g zout250 g koude boter125 ml koud waterTarte tatin200 g suiker1 limoen (sap en rasp)1 vanillestokje40 g abrikozenjam1 ananasBosje saliePoedersuikerVanille-ijs200 ml slagroom300 ml melk4 eierdooiers100 g suiker1 vanillestokjeOpmaakSalieblaadjes1 limoen BladerdeegStap 1: Meng de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Zorg er voor dat je snel en koud werkt, dat is het geheim van mooie laagjes in het deeg.Stap 2: Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 30 min in de koelkast.Stap 3: Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lengte 3x zo lang als de breedte. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten heb...
Read More

Aardbei-rabarber

by Etienne van Megen Comment Closed
Aardbei-rabarber Rabarbersorbet850 g rabarber150 ml water300 g suiker2 blaadjes gelatineRabarberkookvocht5 stengels rabarber300 ml witte wijn250 g suiker½ citroen1 vanillestokje5 kardemompeulen3 druppels rode voedselkleurstofRabarberschillenMascarpone-mousserabarberkookvocht1,5 blaadje gelatine2 eieren50 g suiker250 g mascarponeTuilles190 g poedersuiker65 g boter190 g eiwitten115 g bloemOpmaak250 g aardbeienPoedersuiker RabarbersorbetDraai de rabarber in een sapcentrifuge, je houdt 700 ml sap over (bewaar het afval voor het rabarberkookvocht).Voeg het water en de suiker toe, breng aan de kook en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.Koel af en schep eventueel wat bruin schuim af.Draai er in de ijsmachine sorbet van.Rabarberplakken met rabarberkookvochtSchil de rabarberstengels. Houd de schillen apart.Leg de geschilde rabarber apart.Schil de citroen en snijd de citroen in tweeën.Plet de kardemompeulen.Doe alle ingrediënten behalve de geschilde rabarberstegels in een pan en breng het vocht aan de kook en laat het minstens 1 uur zachtjes trekken.Snijd de geschilde rabarberstelen in de lengte op een dikte van ½ cm en vervolgens in stukken van 12 cm.Passeer het kookvocht door een zeef en breng...
Read More

Durayaki met yuzu ijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Dorayaki met yuzu ijs Anko (zoete rodebonenpasta)125 g rode adukibonen120 g palmsuikerSnufje zoutDorayaki250 g tarwemeel1 ½ el bakpoeder3 eieren120 g palmsuiker1 ½ el honing3 el mirin120 ml sojadrink400 g ankoOlieYuzu ijs85 g water25 g invertsuiker120 g glucose ((dextrose))140 g suiker3 g prosorbet5 g melkpoeder185 g yuzusap435 g mandarijnpureeCrumble:60 g gedroogde chocobiscuit1 koffieboon20 g fruitcrumble6 g anijszaad AnkoSpoel de bonen en doe ze in een pan met 4x de hoeveelheid water. Breng aan de kook in de snelkookpan en laat 15 minuten koken.Giet voorzichtig af en spoel met koud water.Was de pan en doe er de bonen in terug met 3x het volume water.Herhaal hetzelfde nog 2x keer. (Vang de laatste keer het kookvocht op).Door de meerdere keren koken haal je de bitterheid van de bonen. De bonen zijn gaar wanneer ze makkelijk te pletten zijn.Doe de bonen in een vergiet en vang het kookvocht op.Laat nog een minuut staan zodat het zetmeel naar de bodem is gezakt. Giet het water af en...
Read More

Wentelteefje, Appel, kaneelroomijs, basilicumzaad, peultjes en babka kaneelbroodje

by Etienne van Megen Comment Closed
Wentelteefje, verse en gebakken appel, sugar snap, basilicumzaad, kaneel-roomijs en kaneel babka Kaneel-roomijs460 g volle melk20 g Magere Melkpoeder130 g room met 35% vet95 g suiker30 g dextrose4 pijpjes kaneel1 eidooier1 tl Cremodan4 el kaneelsuiker bolletjesBasilicumzaad2 tl basilicumzaad40 g suiker60 g waterWentelteefjes3 eieren150 ml melkSuikerKaneelBoter1 pak Tramezzinibrood of brioche broodAppelbereidingen6 grote Elstar appelsDrie parisienne-boren van verschillende grootteBoterSuikerKaneelLimoensapPeultjes1 peultje ppBabka120 ml melk2 tl suiker7 g gedroogde gist300 g bloem2 el suiker6 g zout1 ei125 g boter op kamertemperatuurKaneelpasta60 g boter60 g suiker2 el kaneelpoederKaneelsuiker2 el poedersuiker2 tl kaneelCrumble150 g suiker100 g hazelnoten Kaneel-roomijsDoe alle ingrediënten m.u.v. de pijpjes kaneel in de Thermomix. Blender krachtig (stand 4,5) tot homogeen. Breek de kaneelpijpjes doormidden en doe in deThermomix. Zet op ‘linksomdraaien’, stel de tijd in op 20 minuten en stel de temperatuur in op 85°C. Zet de mixer op stand 2. Bij linksomdraaien worden de stokjes niet kapotgesneden.Zodra de temperatuur van 85°C bereikt is: zet de temperatuur op 0°C. Laat draaiend afkoelen tot ca 60°C....
Read More

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen

by Etienne van Megen Comment Closed
Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Witte chocolade mousse300 g witte chocolade300 g slagroom75 g melk25 g eigeel3 g gelatine (2 blaadjes)Cacaobodem150 g amandelschaafsel110 g poedersuiker50 g roomboter22 g cacao poeder3 eierenzoutFrambozen-cranberry gel100 g cranberry sap30 g frambozen1,7 g agar agarVlierbesbloesem-gel50 g vlierbesbloesemsiroop50 g water1,4 g agar agarAmandel nougatine300 g suiker25 ml water150 g amandelschaafselChocogalette100 g witte chocoladeOpmaak250 g frambozen Witte chocolade mousseWeek de gelatine in koud water.Meng de melk en het eigeel en verwarm deze in een pan tot 80°C. Voeg aan het eind de gelatine toe.Smelt de chocolade in de melkbasis en laat afkoelen.Klop de slagroom tot yoghurtdikte en maak familie met de chocolade.Stort op een plaat en leg in de vriezer.CacaobodemDoe alle ingrediënten in de blender en draai fijn tot een beslag.Strijk uit op een bakplaat en bak af op 160°C voor 20 minutenLaat de cacaobodem afkoelen en zet weg tot opmaak.Frambozen-cranberry-gelDoe alle ingrediënten in een pan, breng het al roerend aan kook voor 2 minuten.Stort op een bakplaat...
Read More

Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie

by Etienne van Megen Comment Closed
Wortel crème, wortelbolletje, kaneel ijs en steranijsolie Kaneel ijs3 kaneelstokjes7 Zwarte peperkorrels3 dl melk2 dl room1 tl kaneel30 g suiker1 tl cremodan50 g eidooier50 g slagroomGezouten citroenCitroenenGrof zeezoutWortel crème1 kg wortels (geen winterwortels !)WortelbolletjesWortelpulp200 g suiker200 ml water2 bolletjes stemgember1 gezouten citroenSteranijsolie10 stuks steranijs1 dl arachideolieOverigKataifi2 BloedsinaasappelsHoningOpmaakMunt Kaneel ijsVijzel de kaneelstokjes en zwarte peper en rooster ze in een pannetje. Giet de melk en room erbij en laat kort koken. Laat dit 30 minuten trekken.Klop de kaneel en cremodan samen met de suiker, slagroom en eidooier Voeg de warme massa kaneelpepermelk erbij. Laat afkoelen . Draai er ijs van in de ijsmachine.Gezouten citroenenSnij de citroenen in kwarten maar laat ze aan elkaar zitten. Doe in elke citroen een flinke schep zout en sluit ze weer. Doe de citroenen in een schone weckpot en druk ze zoveel mogelijk aan.Laat 3 dagen staan. Als ze na 3 dagen niet onder het vocht staan, vul dan de pot verder af met gekookt water tot de...
Read More

Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs

by Etienne van Megen Comment Closed
Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs Tartelettes335 g bloemZout23 g bakpoeder240 g gezouten boter op kamertemperatuur240 g suiker6 eidooier (100 g eigeel)boterDragon room250 ml volle melk25 g blaadjes dragon55 g fijne tafelsuiker3 eidooiers (50 g eigeel)20 g maïzena75 ml roomGelespassaFrambozensorbetijs450 g frambozen2 gelatineblaadje150 g suiker375 ml waterCitroensapGesuikerde pistachenootjes40 g suiker40 g boter100 g pistachenootjesChocolade tablet200 g pure chocolade+ eventueel extra voor de juiste temperatuurFrambozen botersaus200 g frambozen100 g suiker50 g ongezouten boterOpmaakBakje frambozenGesmolten chocoladeChocolade tabletKruim van de tartelettePoedersuiker TartelettesZeef de bloem het zout en bakpoeder in een kom.Klop de boter in de stand mixer.Strooi de suiker erbij en klop tot het mengsel licht en luchtig is.Klop de eierdooiers erdoor, tot ze volledig opgenomen zijn.Spatel de gezeefde droge ingrediënten erdoor.Maak een rol van het deeg en wikkel het strak in plasticfolie.Leg het minimaal 1 uur in de koelkast tot het stevig is.Verwarm de oven voor op 180 C°.Vet metalen tartelettes vormpjes dun met boter in en leg ze op een bakplaat.Verwijder de folie...
Read More