Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen

Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Witte chocolade mousse300 g witte chocolade300 g slagroom75 g melk25 g eigeel3 g gelatine (2 blaadjes)Cacaobodem150 g amandelschaafsel110 g poedersuiker50 g roomboter22 g cacao poeder3 eierenzoutFrambozen-cranberry gel100 g cranberry sap30 g frambozen1,7 g agar agarVlierbesbloesem-gel50 g vlierbesbloesemsiroop50 g water1,4 g agar agarAmandel nougatine300 g suiker25 ml water150 g amandelschaafselChocogalette100 g witte chocoladeOpmaak250 g frambozen Witte chocolade mousseWeek de gelatine in koud water.Meng de melk en het eigeel en verwarm deze in een pan tot 80°C. Voeg aan het eind de gelatine toe.Smelt de chocolade in de melkbasis en laat afkoelen.Klop de slagroom tot yoghurtdikte en maak familie met de chocolade.Stort op een plaat en leg in de vriezer.CacaobodemDoe alle ingrediënten in de blender en draai fijn tot een beslag.Strijk uit op een bakplaat en bak af op 160°C voor 20 minutenLaat de cacaobodem afkoelen en zet weg tot opmaak.Frambozen-cranberry-gelDoe alle ingrediënten in een pan, breng het al roerend aan kook voor 2 minuten.Stort op een bakplaat...
Read More

Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie

Wortel crème, wortelbolletje, kaneel ijs en steranijsolie Kaneel ijs3 kaneelstokjes7 Zwarte peperkorrels3 dl melk2 dl room1 tl kaneel30 g suiker1 tl cremodan50 g eidooier50 g slagroomGezouten citroenCitroenenGrof zeezoutWortel crème1 kg wortels (geen winterwortels !)WortelbolletjesWortelpulp200 g suiker200 ml water2 bolletjes stemgember1 gezouten citroenSteranijsolie10 stuks steranijs1 dl arachideolieOverigKataifi2 BloedsinaasappelsHoningOpmaakMunt Kaneel ijsVijzel de kaneelstokjes en zwarte peper en rooster ze in een pannetje. Giet de melk en room erbij en laat kort koken. Laat dit 30 minuten trekken.Klop de kaneel en cremodan samen met de suiker, slagroom en eidooier Voeg de warme massa kaneelpepermelk erbij. Laat afkoelen . Draai er ijs van in de ijsmachine.Gezouten citroenenSnij de citroenen in kwarten maar laat ze aan elkaar zitten. Doe in elke citroen een flinke schep zout en sluit ze weer. Doe de citroenen in een schone weckpot en druk ze zoveel mogelijk aan.Laat 3 dagen staan. Als ze na 3 dagen niet onder het vocht staan, vul dan de pot verder af met gekookt water tot de...
Read More

Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs

Tartelettes met frambozen, dragonroom en sorbetijs Tartelettes335 g bloemZout23 g bakpoeder240 g gezouten boter op kamertemperatuur240 g suiker6 eidooier (100 g eigeel)boterDragon room250 ml volle melk25 g blaadjes dragon55 g fijne tafelsuiker3 eidooiers (50 g eigeel)20 g maïzena75 ml roomGelespassaFrambozensorbetijs450 g frambozen2 gelatineblaadje150 g suiker375 ml waterCitroensapGesuikerde pistachenootjes40 g suiker40 g boter100 g pistachenootjesChocolade tablet200 g pure chocolade+ eventueel extra voor de juiste temperatuurFrambozen botersaus200 g frambozen100 g suiker50 g ongezouten boterOpmaakBakje frambozenGesmolten chocoladeChocolade tabletKruim van de tartelettePoedersuiker TartelettesZeef de bloem het zout en bakpoeder in een kom.Klop de boter in de stand mixer.Strooi de suiker erbij en klop tot het mengsel licht en luchtig is.Klop de eierdooiers erdoor, tot ze volledig opgenomen zijn.Spatel de gezeefde droge ingrediënten erdoor.Maak een rol van het deeg en wikkel het strak in plasticfolie.Leg het minimaal 1 uur in de koelkast tot het stevig is.Verwarm de oven voor op 180 C°.Vet metalen tartelettes vormpjes dun met boter in en leg ze op een bakplaat.Verwijder de folie...
Read More

Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn

Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Glühwijnijs150 g rode wijn150 g rode port2 kaneelstokken1 kardemompeul (geplet)1 steranijs1 kruidnagel3 cm gember in schijvenZeste van 1 citroenZeste van 1 sinaasappel1 vanillestokje300 g melk300 g room5 eierdooiers140 g suiker5 g cremodanRode voedingskleurstofPompoencake1 flespompoen (1,2 kg)1,7 g kurkuma1 g five spice (vijfkruidenpoeder)1 g kaneelpoederFleur de selOlijfolie125 g boter125 g donkerbruine suiker125 g lichtbruine suiker3 eieren40 g zure room360 g pompoenpuree300 g zelfrijzend bakmeel15 g bakpoederGekonfijte citroen3 citroenen175 g water175 g suikerYoghurtschuim4 blaadjes gelatine50 g melk35 g poedersuiker200 g melk100 g room 40%100 g Griekse yoghurtGekaramelliseerde pompoenpitten180 g pompoenpitten gedroogd60 g suiker1-2 el zonnebloemolieFleur de selBrickdeeg50 g water50 g suikerBrickdeegAfwerkingAtsina cressPoedersuikerAalbessen GlühwijnijsWarm voor het ijs de rode wijn op samen met de port, alle specerijen, de zeste van citroen en sinaasappel en het uitgekrabde vanillestokje.Laat alles inkoken tot er ca. 100 g over blijft.Warm ondertussen de melk op met de room en de cremodan - en meng de wijnreductie onder.Klop een ruban van 5 eierdooiers en...
Read More

Bojo met rijstmousse

Bojo met rijstmousse Bojo100 gram verse kokos (= vruchtvlees van kwart kokosnoot)350 g geschilde cassave100 ml melk25 g boter (gesmolten)50 g rozijnen2 g kaneel½ vanillestokje3 g amandel extract50 g suiker2 eierenzoutRijstmousse2 blaadjes gelatine125 ml kokosmelk250 ml melk50 g jasmijn rijst1 rode chilipeper1 citroengras1 limoenblad1 tl groene-currypoeder65 g suiker125 g roomOpmaak125 g roomCress van Oost-Indische kers (Nasturtium) BojoVerwarm de oven voor op 170°C.Rasp de kokos en de cassave.Meng met de overige ingrediënten behalve de eieren.Spatel door elkaar.Voeg de eieren één voor één toe.Meng totdat het beslag glad is.Doe in een met boter ingevette cakevorm en bak 45 minuten in de voorverwarmde oven.Rijstmousse (Mihta Bhaat)Week de gelatine in koud water.Kneus het citroengras.Doe de kokosmelk, melk, rijst, chilipeper, citroengras en limoenblad in een pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Verwijder het citroengras en limoenblad.Voeg de groene-currypoeder, suiker en gelatine toe. Los de gelatine op en haal van het vuur. Zorg dat het niet meer kookt. Laat afkoelen.Klop de room stijf en vouw door de...
Read More

Taartje met bereidingen van peer

Taartje met bereidingen van peer Taartje120 g boter80 g poedersuiker1 eidooier200 g bloem70 g amandelmeel30 g maïzenaSnufje zoutPeer2 peren3 el suiker2 tl boter75 g pecannotenRomige kwark100 g volle kwark100 g mascarpone50 g slagroom30 g poedersuikerGel van peer225 ml perenlikeur30 g suiker2 g agar agarChips van peer1 peerHoningKookschuim300 g suiker50 ml water150 g eiwit150 g suiker100 g amandelpoederGanache100 ml slagroomChilivlokken naar smaak1 tl glucosestroop200 gram chocolade TaartjeKneed de koude boter met de bloem en eidooier tot een crumble. Voeg het maïzena, amandelmeel, poedersuiker en zout toe en roer tot het glad is.Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier en leg het in de koelkast voor 1 uur.Rol het deeg uit tot 2 mm dikke laag. Steek de bodem van het taartje uit met vormpjes. Rol het deeg opnieuw tussen uit tussen 2 vellen bakpapier en plaats in diepvries voor 15 minuten. Daarna kun je repen deeg van 1,5 cm breed snijden. Hiermee bekleed je de opstaande rand. Prik in de bodem met...
Read More

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache

Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Bierbombe1 flesje imperial stoutEarl Grey ijsmousse140 g melk8 g losse Earl Grey thee100 g eidooiers150 g witte chocolade230 g slagroom1,5 blaadje gelatineLychee coulis en gel500 g uitgelekte lychees1 el honing3 blaadjes gelatineNB agar agarTuille125 g bloem50 g basterdsuiker50 g eiwit100 g boter50 g honingSnufje zoutHoning ganache30 g slagroom35 g honing100 g witte chocoladeOpmaakLimoen cress BierbombeNeem een siliconenmat met kleine bolletjes vormpjes (ca 8 mm) en giet het bier hier voorzichtig in. Plaats de mat in de shock freezer voor 20 minuten.Earl Grey ijsmoussePlaats de gelatine in koud water.Verwarm de melk met de thee en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de thee eruit. Verwarm opnieuw de Earl Grey melk en los de gelatine hierin op. Giet de warme massa over de witte chocolade en maak er een glad geheel van.Klop de eidooiers met een mixer luchtig. Klop de slagroom lobbig en meng deze door het chocolademengsel. Voeg de gemixte eidooiers er aan toe. Doe...
Read More

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus

Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus Harde wener met kokos275 g patentbloem75 g kokos150 g suiker2 g zout1,2 g bakpoeder180 g boter1 citroen zestPindacrème150 g pindakaas45 g boter25 g poedersuiker½ limoenzest½ vanillestokje20 g pinda’sKalamansi gel200 g kalamansi coulis100 g suiker3 g agarBananen gel200 g bananen coulis½ limoen2 g agarChocolade crèmeux145 g slagroom15 g kalamansi coulis50 g banaan coulis50 g eigeel4 blaadjes gelatine140 g pure chocolade35 g melkzoutBananen bavarois150 ml banaan coulis250 ml room6 blaadjes gelatine50 g suiker2 kardemom peulenKalamansi / pure chocolade sorbet225 g melk35 g glucosestroop160 g kristalsuiker40 g water110 g kalamansi150 g pure chocoladeOpmaak50 g pinda’s Harde wener met kokosMaak een klassiek harde wener deeg door de ingrediënten te mengen. Rol heel dun uit tussen 2 bakmatten of bakpapier en bak af op 170º C voor 15 minuten.Steek rondje direct uit het deeg en doe in een PVC ring.PindacrèmeVerwarm de pindakaas, de merg van het vanillestokje, boter en poedersuiker au bain marie. Voeg de limoenzest...
Read More

Witte chocolade toast

Witte chocolade toast Getoaste witte chocolade250 g witte chocolade3 st citroengras3 blaadjes gelatine150 ml slagroom200 ml melkCitroenijs400 ml citroenpuree175 g suiker175 ml water3 blaadjes gelatineBastognekoek125 g zelfrijzend bakmeel60 g boter50 g kandijsuiker50 ml kandijstroop60 g bruine basterdsuiker2 tl koekkruiden½ el kaneel5 g bakpoederZoutGrapefruit2 grapefruitsOpmaakBastogne koeken250 g verse aardbeienAtsina cress Getoaste witte chocoladeKneus het citroengras, meng dit met de witte chocolade en toast dit in de oven in een ovenschaal voor 15 minuten op 140°C.Week de gelatine in koud water.Klop de slagroom tot yoghurt dikte en zet koud weg.Breng de melk aan de kook met de garde, haal de melk van het vuur af en los de gelatine erin op. Giet de melk over de chocolade.Druk het geheel, met zoveel mogelijk citroengras door de zeef heen en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.Slagroom toevoegen (eerst familie maken), in spuitzak en koud wegzetten.CitroenijsLaat de gelatine weken in koud water.Meng de suiker met het water en kook kort op.Voeg de citroenpuree toe en breng even tegen...
Read More

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars

Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars Broodpudding600 g Fries suikerbrood4 dl melk4 dl room4 eieren80 g suiker30 ml BeerenburgIJs van boterbabbelaars300 ml volle melk300 ml room1 vanillestokje3 eidooiers100 g suiker100 g boterbabbelaarsKaramel van boterbabbelaars150 g boterbabbelaars150 ml room BroodpuddingVet de ovenschaal dik in met boter. Snij het suikerbrood in kleine blokjes en doe deze in de ovenschaal. Meng de melk, room, eieren, suiker en de Beerenburg met een mixer goed door elkaar. Giet het geheel over het suikerbrood en druk het geheel stevig aan en dek af met bakpapier (los erop). Gaar de broodpudding in een voorverwarmde oven op 175°C in ongeveer 55 minuten. Controleer met een spies/satéprikker of het gaar is. Laat afkoelen en haal de pudding uit de ovenschaal.IJs van boterbabbelaarsDoe de boterbabbelaars in de thermomix en maal dit kort (5 seconden; stand 7)Verwarm de melk, room, de merg van het vanillestokje en het stokje zelf zachtjes tot de room kookt. Laat dit 15 minuten trekken met deksel...
Read More