Champagnetaart

Champagnetaart Merengue staafjes125 g eiwit125 g suiker150 g poedersuikerBiscuit40 g boter5 eieren155 g suiker155 g bloemMousse4 blaadjes gelatine (7 gram )250 ml Champagne250 ml Sauternes30 ml Marc de Champagne 30 g maïzena30 g suiker6 eidooiers60 g suiker500 ml slagroom100 g bavaroise poederAfwerking150 g witte chocolade voor de rand200 ml slagroomextra poedersuiker om te bestrooien Merengue staafjesVerwarm de oven voor op 100ºC. Klop het eiwit met de suiker tot stijve pieken met de mixer. Spatel de poedersuiker erdoor. Schep het schuim in een spuitzak met een klein glad spuitmondje. Spuit op een bakplaat met bakpapier lange, dunne banen van maximaal 5 mm. Droog het schuim circa 2 uur in de oven.Laat het schuim afkoelen en breek het schuim daarna in stukjes.CakeplakkenVerwarm de oven voor op 220ºC. Smelt de boter. Klop de eieren met de suiker luchtig in de keukenmachine of met de mixer. Zeef de bloem en spatel door het beslag. Meng de boter erdoor. Verdeel het beslag over 2 vellen bakpapier ter...
Read More

Petit grand dessert

Petit grand dessert Tarte tatin kweepeer100 g witte basterdsuiker200 g boter300 g gezeefd patentbloemsnufje zoutklein beetje water80 g boter60 g fijne suiker20 g vanillesuiker3 kweeperenMadeleine van sinaasappel (ca. 18 madeleines)3 eieren125 g fijne suiker20 g vanillesuiker1 sinaasappel (rasp)130 g boter (gesmolten)165 g bloem6 g bakpoeder¼ theelepel zout1 theelepel vanille extractMadeleine vormCrème brûlée lolly1 vanillestokje350 ml room45 g eigeel40 g kristalsuiker100 g witte chocolade50 g pinda’s ongezouten15 lolly stokjesCannelé bordelais met lavendel en tonkaboon125 ml melk1 tonkaboon1 g gedroogde lavendel1 lange peper12 g boter60 g poedersuiker16 g eigeel16 g eiwit4 ml donkere rum25 g kristalpatentbloemnb boterOpmaak3 sinaasappelsgrand marinier Tarte tatin van kweepeerNeem de kleine metalen tartelette vormpjes.Kneed een soepel deeg van de ingrediënten voor het deeg. Laat het deeg even rusten. Rol het deeg uit.Schil de kweeperen en snijdt ze in kwarten of wanneer je grote kweeperen hebt in in de lengte in 6 stukken. Verwijder het klokhuis.Smelt de boter en smeer de bakvormen er dik mee in.Meng de suiker en de vanillesuiker...
Read More

Dessert in blauw en geel

Dessert in blauw en geel Mangomousse250 g mangopuree250 ml passiefruit sap4,5 g Espuma coldGekonfijte citroen zestes100 g suiker100 g water2 citroenenYoghurt citroenijs500 ml volle yoghurt170 ml water150 g witte basterdsuiker1 citroen rasp en sap1 grote gele bietBlue curacao gel4 citroenen50 g water60 ml blue curacao2,5 g agar-agarSpongecake85 g eiwit20 g eigeel15 g neutrale olie20 g bloem40 g griesmeelZeste van 2 citroenen55 g poedersuikerCrumble5 el pijnboompitten50 g suikerSnufje zout1 el koffie bonenRasp van 1 citroen Luchtige mangomousseMeng alle ingrediënten met een blender tot een homogene massa. Giet de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Zet een gaspatroon en schud dit goed door. Zet in de koeling tot gebruik.Gekonfijte zestesLos de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is. Trek met een zesteur lange zestes van de citroenen.Voeg de citroenschil toe aan het suikerwater en breng nog een keer aan de kook. Stort in een bak en...
Read More

Whisky chocoladedessert

Whisky chocoladedessert Whisky ijs60 g suiker40 g glucose125 g eigeel200 g melk200 g room80 g whiskyCremeux30 g suiker40 g eigeel125 g melk125 g room115 g 64% chocolade20 g whiskyChocolade karamel tuile100 g suiker50 g glucose25 g water75 g 64% chocoladeKoffie schuim250 g melk250 g room2 el oploskoffie75 g suiker50 g glucose115 g eigeelCrumble30 g cacaopoeder160 g gewone bloem100 g basterdsuiker40 g donkerbruine suiker110 g boter130 g zonnebloempittenKaramelsaus250 g suiker350 g roomzeezoutOpmaak250 g rood fruit100 g blauwe bessen Whisky ijsBegin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpuntHaal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.Haal van het vuur en meng...
Read More

Howaitoredi Matcha

Howaitoredi Matcha Matchacake125 g boter150 g poedersuiker25 ml olijfolie½ vanillestokje3 eieren50 g amandelpoeder30 ml melk100 g bloem15 g matchapoeder3 g bakpoeder50 g donkere chocolaCrumble90 g suiker90 g amandelpoeder90 g bloem90 g zachte boterSnuf zoutChocoladesaus100 g donkere chocola100 ml roomTheelepel glucose stroopChoco schots150 g witte chocola4 g matchapoederGemberijs300 ml melk200 ml room4 eierdooiers50 gram pickeld gember110 g suiker1 tl cremadon MatchacakeMeng de olie met het vanillemerg. Klop voor de matchcake de boter, poedersuiker en de vanilleolie door elkaar. Voeg 1 voor 1 de eieren toe. Voeg dan het amandelpoeder en de melk toe.Zeef de bloem, matchpoeder en bakpoeder boven het mengsel en mix tot een glad beslag. Verdeel over 2 bekkens.Hak de chocola in grove stukken en meng door de helft van het beslag. Stort het chocoladedeeg onder in het cakeblik. Daar boven op het groene beslag. Bak de cake 45 minuten in de oven op 150°C. De cake mag niet te donker worden. Controleer met een saté prikker of de cake gaar...
Read More

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder Soufflé400 g zwarte bessen70 ml water7 blaadjes gelatine7 eieren (gesplitst)330 g suiker400 ml slagroom8 el munt (fijngehakt)10 g pro souffle sosaPoedersneeuw30 g malto60 g witte chocoladecallets1 tl yuzupastaTurkish delight350 g suiker100 ml sinaasappelsap20 ml citroensap0,5 tl wijnsteen (let op, geen wijnsteenbakpoeder!)Bakspray om in te vetten20 g maïzena20 g poedersuikerVlinderkoekjes40 g bloem40 g poedersuiker1 vanillestokje40 g eiwit40 g gesmolten botersiliconen vlinder uitstrijkmat (4 vlinders per mat) SouffléLet op: de soufflé moet 3 tot 4 uur koelen, dus iemand maakt het mengsel en de ander maakt de soufflékragen.Bind een soufflékraag om elk schaaltje. Laat de kraag ca 3 cm boven de rand van hert schaaltje uitsteken.Doe de zwarte bessen en 3 el water in een kleine pan. Laat 5 minuten zachtjes koken tot de bessen zacht zijn. Draai tot een puree in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef.Kook 70 ml water, haal van het vuur en los hier al roerend de gelatine...
Read More

Riz à l’Empératrice

Riz à l’Empératrice Rijst125 g sushi rijst375 ml melk60 g suiker20 g boter55 g eigeel½ vanillestokjesnufje zoutRode bessen in gelei3 blaadjes gelatine250 g rode bessen20 g suiker125 ml water125 ml vlierbloesemsiroopCrème anglaise85 g basterdsuiker45 g eigeel250 melk3 blaadjes gelatineAbrikozenpuree25 g gedroogde abrikozenRijsttaart250 ml slagroom50 g gekonfijte vruchtenAmandelkrul50 g geschaafde amandelen110 g fijne tafelsuiker25 g bloem10 g vanillesuiker25 g boter1 eiSnufje zoutDeegroller oid Rijst (“Riz pour Entremets”)Spoel de rijst in een zeef en breng hem aan de kook.Laat de rijst uitlekken, spoel hem nogmaals met warm water en laat wederom uitlekken.Breng de melk met de suiker, het zout, het halve vanillestokje en de boter aan de kook. Zeef de melk en voeg er de rijst aan toe.Schenk het mengsel in een pan of schaal die in de oven kan en breng alles aan de kook.Leg het deksel op de pan en kook de rijst, zonder roeren, in 25-30 minuten zachtjes gaar in een oven (180 graden).Neem de gare rijst uit de oven en...
Read More

Mokkacharlotte met ijs en noten

Mokkacharlotte met ijs en noten Biscuitdeeg5 eieren40 ml water115 g suiker115 g bloem230 g kapselmix25 g cacaoMokkamousse3 eetlepels oploskoffie50 g bruine suiker125 ml room50 ml water50 ml ahornsiroop2 blaadjes gelatine75 g eigeel125 g eiwitFlinterdunne karamel van chocola met zeezout40 g glucose90 g fondant40 g pure chocoladeNb Maldon zoutGekaramelliseerde noten60 g amandelen60 g hazelnoten60 g pistachenoten50 g suikerArachideolieChocoladesaus200 g pure chocolade100 ml room25 ml waterVanille-ijs500 ml melk150 g suiker1 vanillestokje6 eidooiers (110 g eigeel)250 ml crème fraîcheMuntijsvanille-ijs50 g pure chocolade100 ml muntlikeurOpmaakPure chocola 70% BiscuitdeegVerwarm de oven voor op 180° C.Klop eieren, water, suiker, bloem en bakpoeder schuimig.Halveer het deeg en meng door een helft de cacao.Bedek een bakblik met bakpapier. Doe het beslag in 2 spuitflesjes (met grote opening 4 mm) en spuit het deeg in afwisselende strepen op het blik.Bak de bodem in ca 3 minuten op 180° C gaar.Bekleed ringen van 5-6 cm doorsnee met het biscuitgebak.MokkamousseLos de oploskoffie op in 50 ml water.Doe het eigeel in de kom van...
Read More

Diverse bereidingen van mandarijn

Diverse bereidingen van mandarijn Mandarijnijs350 ml Griekse yoghurt150 ml slagroom75 g suiker180 ml mandarijn sapRasp van 2 mandarijnen30 ml Zuidam mandarijnlikeurSesamkrokantje80 g poedersuiker70 ml mandarijnsap55 g sesamzaad35 g boter10 g bloemDessertsushi100 g dessertrijst (Lassi)250 ml kokosmelk150 ml water4 g vanillesuiker20 g suiker1 steranijs150 g ongepelde amandelenDronken Mandarijntjesca. 6 mandarijnen 40 ml Mandarijn-likeurMandarijnsalade7 mandarijnen100 ml mandarijnsap120 ml water3 ml Vanille essence20 gr Pure chocolade van een reep3 takjes muntOpmaakHonny cress MandarijnenijsKook het mandarijn sap tot de helft in.Meng room met suiker en verwarm tot de suiker is opgelost, laat dan afkoelen.Meng de yoghurt met rasp en sap, voeg afgekoelde room en likeur toe, doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs. Als het klaar is in de diepvries bewaren tot gebruik.n.b. ijs met alcohol erin heeft langere tijd nodig om hard te wordenSesamkrokantjeVerwarm de oven op 165º C.Bekleed een bakplaat met bakpapier.Smelt de boter en haal van het vuur. Meng met een garde de poedersuiker door het sap, voeg hier al...
Read More

Dame Ronde

Dame Ronde Chocoladecirkels200 g pure chocoladeVanille-ijs260 g melk340 g room110 g suiker1 vanillestokje80 g eigeelCraquelin80 g boter100 g rietsuiker100 g bloem1 g zoutSoezendeeg75 g water75 g melk75 g boter3 g zout75 g bloem225 g losgeklopt eiChocoladesaus200 g pure chocolade100 g melk100 g roomOpmaakGrand Marnier ChocoladecirkelsTempereer de chocolade met behulp van de magnetron.Doe hiervoor de chocolade in een glazen kom en zet de kom in de magnetron. Verwarm 30 seconden op 600W en neem dan de kom met de chocolade eruit. Roer goed door met een spatel.Zet de chocolade terug in de magnetron en herhaal de vorige stap nog vier keer tot twee derde van de chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer door met een spatel tot alle chocolade gesmolten is. (Zo nodig nog een vijfde keer kort verwarmen.)Doe de getempereerde chocolade op een vel acetaatfolie of siliconen bakmat en strijk de chocolade glad met een paletmes (ca. 2 mm dik). Laat de chocolade half uitharden en steek...
Read More