Crema de Café con Chirimoya (Koffiecrème met cherimoya)

by Mark Tissink Comment Closed
Crema de Café con Chirimoya Cherimoya500 g cherimoya (rijpe Jamaica-appel)Koffievla15 g tarwebloem30 ml maisbloem15 g cacao225 ml volle melk225 ml verse espresso20 g fijne kristalsuikerCrumble50 g verkruimelde biscuitjes50 g havermout60 g boter ( in stukjes)20 g fijne kristalsuikerKoffiecrème3 eierdooiers65 g fijne kristalsuiker20 g maisbloem50 ml volle melk50 ml kookroom100 ml verse espresso20 g oploskoffie150 ml slagroom (geklopt)GarneringMuntblaadjesBoragecloempjes CherimoyaSchil de cherimoya en verwijder de pitjes. Snij het vruchtvlees in stukjes van 1 cm. Zet in de koelkast.Verwarm de oven voor op 160 graden.Koffievla met crumbleMeng in een kom de tarwebloem, maisbloem, de cacao en de helft van de melk tot een pasta. Zet apart.Doe de resterende melk met de espresso en de suiker in een pan. Verwarm alles al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost.Roer een beetje hete melk goed door de cacaopasta (familie maken). Voeg deze pasta toe aan het melkmengsel in de pan.Beng het mengsel aan de kook en kook het al roerend tot het dik wordt. Schenk...
Read More

Parfait de Nuez de Bahuaja (Bahuajanotenparfait)

by Mark Tissink Comment Closed
Parfait de Nuez de Bahuaja 100 g dextrosepoeder20 g vloeibare glucose20 g fijne kristalsuiker90 g melkpoeder1 liter volle melk250 g gepelde bahuajanoten of paranoten (grof gehakt)2,5 blaadjes gelatineGarnering100 g geraspte bahuajanoten30 g rietsuiker In Peru worden bahuajanoten (paranoten) van januari tot april geoogst in Bahuaja Sonene, net nationale park nabij de grens met Bolivia.BereidingswijzeDoe de dextrosepoeder, glucose, suiker, melkpoeder en de melk in een pan. Verwarm alles tot 85 graden C.Doe het melkmengsel in een blender, voeg de gehakte noten toe en meng alles goed. Schenk het mengsel door een zeef in een pan.Laat de blaadjes gelatine ongeveer 5 minuten weken. Giet af en knijp het water eruit. Voeg ze toe aan het noten-melkmengsel. Verwarm zachtjes tot 50 graden tot de gelatine is opgelost.Schenk het mengsel in een diepvriesbak, dek af en laat in ongeveer 2 uur in de vriezer stevig worden.ServerenMeng de geraspte noten met de suiker. Bestrooi voor het serveren met het noten-suiker mengsel en brandt kort met de crème...
Read More

Gieser Wildeman met gekaramelliseerde rijstpap

by Etienne van Megen Comment Closed
Gieser Wildeman met gekaramelliseerde rijstepap en chocolade macaron Stoofpeer gestoofd in glühwein10 Gieser Wildeman1,5 liter rode wijn5 kloven kardemom5 kruidnagel1 vanillestokje2 kaneel stokjes2 sinaasappel schil en sap1 citroen schil en sapSchuim en ijs van Glühwein8 dl glühwein (waar de peren in gestoofd zijn)4 dl room2 slagroom patronen100 gr suiker5,2 gr lecithineRijstepap300 ml room300 ml melk70 gr suiker½ vanille stokje125 gr risotto rijstrietsuikerCacao crumble50 gr boter50 gr suiker50 gr bloem25 gr cacaopoederMacaron110 gr amandelmeel110 gr poedersuiker40 gr eiwit100 gr suiker25 gr water49 gr eiwitChocolade ganache100 gr slagroom100 gr pure chocolade Stoofpeer gestoofd in glühweinSchil de peren en zet een pan op het vuur met alle ingrediënten. Kook de peren in circa 40 minuten gaar met de deksel schuin op de pan. Haal de peren uit de pan, zeef de wijn en laat het wat afkoelen.Schuim van GlühweinVoeg de room bij de wat afgekoelde glühwein en . en meng vervolgens met de glühwein. Meet 4 dl van het room/glühwein mengsel af en los...
Read More

Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje

by Mark Tissink Comment Closed
Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje Flensjes1 l melk400 gr bloem4 st ei120 gr boter1 vanille3 st mandarijnraspZoutMandarijn witte choco ganache:300 gr room1/2 stuk vanille2 stuks mandarijn rasp25 gr witte basterdsuiker25 gr glucose650 gr witte chocoKaramel w choco mousse:90 gr witte choco6 gr zout130 gr suiker30 gr water375 ml room2 blaadjes gelatine1/2 x vanille375 ml room (lobbig)Gel mandarijn monin met citrus thee200 gr sinaasappel monin200 gr mandarijncoulis300 ml water2 x mandarijnrasp6 zakjes citrus thee12 gr agar6 gr citrasMerengue napoleon krokant bloem60 gr eiwit90 gr suikerbeetje waterwortelsap sorbet1 bl gelatine350 ml mandarijn coulis170 ml wortelsap50 gr suiker0,5 eetl cortinaCitrus thee cake100 gr ei (3 stuks)100 gr suiker2 st citroenenrasp2 st mandarijnrasp100 gr boter100 gr bloem2 gr zoutMandarijn marinade250 gr sinaasappelmonin250 gr grand marnier4 st mandarijn rasp5 zakje citrus theeGrand Marnier bouillon5 x sap mandarijn zonder schil (geraspte mandarijnen voor gebruiken)50 gr suiker150 gr grand marnierxantana (tot goede consistentie hoogstens punt van een mes) FlensjesKlop met een...
Read More

Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs

by Mark Tissink Comment Closed
Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs (Joris Bijdendijk – RIJKS) Ganachevulling200 ml slagroom200 gr pure chocolade40 gr boter in blokjesBoerenjongensijs250 ml slagroom300 ml melk180 gr eigeel50 gr suiker100 ml boeren-jongensvocht100 gr boeren¬jongensChocoladetaartje250 gr pure chocolade300 gr roomboter5 eieren90 eigeel125 gr suiker150 gr bloemSnufje zoutGranola1 gekonfijte citroen50 gr pompoenpitten50 gr lijnzaad50 gr zonne-bloempitten50 gr sesamzaad4 el honing4 el kokosolie4 el cacao nibs4 tl gemberpoederAnanas1 ananas100 gr rietsuiker100 gr boter100 ml rum Ganachevulling van het chocoladetaartjeSmelt de chocolade in de room, en roer er van het vuur af blokje voor blokje boter door, tot er een gladde massa ontstaat. Laat afkoelen (eventueel even in de vriezer) en rol balletjes (doorsnee +/- 1,5 cm) voor in het chocoladetaartje. Vries de balletjes in.BoerenjongensijsVerwarm de room met de suiker tot ongeveer 80 graden. Meng de melk met de eierdooiers en voeg de warme roommassa toe en het boerenjongensvocht. Meng goed en laat afkoelen. Draai in de ijsmachine een zacht room ijs. Voeg op het laatst de boerenjongens...
Read More

Tijgersoes met mousse van cassis, bramen en krokante kokos

by Mark Tissink Comment Closed
Tijgersoes met mousse van cassis, bramen en krokante kokos Gel van crème de cassis met limoensap200 g crème de cassis3 blaadjes gelatineiets limoensapTijgerdeegbeslag50 gr bloem50 gr witte basterdsuiker50 gr boterSoezenbeslag240 gr water120 gr roomboter1 gr zout120 gr bloem4 eierenCassismousse250 gr cassiscoulis6 gr bladgelatine195 gr lobbige room36 gr water110 gr suiker70 gr eiwitKokosschotsen200 gr klapper100 gr isomaltOpmaak50 bramen (5 per soes) Gel van crème de casisBlaadjes gelatine weken in koud water.Crème de cassis verwarmen en de gelatine erin oplossen.Storten in een bak en laten geleren.Daarna de gel met garde los kloppen (dit komt later bij de mousse)TijgerdeegMeng alle ingrediënten voor het tijgerdeegbeslag en rol uit tussen 2 silpats op een dikte van1-2 mm. Vries aan, steek er rondjes die iets groter zijn dan de soes.SoezenMaak het soezenbeslag (Zie hieronder) en spuit er kleine bollen ter grootte van 5 cm van. Strijk de bovenkant goed glad.Leg een plakje tijgerdeeg op het soezendeeg en bak in ongeveer 35 minuten in voorverwarmde oven van 180 graden.CassismousseBreng...
Read More

“Rode verleiding” (Roger van Damme)

by Mark Tissink Comment Closed
“Rode verleiding” Aardbeienmousse7 gr gelatinepoeder40 gr koud water250 g aardbeien (gepureerd)140 gr mascarpone70 gr poedersuiker70 gr Griekse yoghurt1 limoen (het sap)250 gr room (lobbig geklopt)Basilicumkogels2 eieren90 gr citroensap70 gr suiker1,8 gr gelatinepoeder10 gr koud water80 gr koude boter30 gr basilicumblaadjesGelei van rozenbottel7 gr gelatinepoeder30 gr koud water10 gr suiker250 gr water2 Zakjes hibiscus-rozenbottelthee0,5 limoen (het sap)125 gr aardbeien125 gr frambozen5 MuntblaadjesMeringue Italienne35 gr water140 gr suiker100 gr eiwit60 gr suikerOpmaakRood fruit (zoals frambozen blauwe bes en aardbei)20 blaadjes basilicum AardbeienmousseMeng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken. Pureer de aardbeien en mix dit samen met de mascarpone, de poedersuiker, de Griekse yoghurt en het limoensap tot een gladde massa. Verwarm een lepel van het mengsel en voeg de gelatine toe. Verwarm zachtjes. Giet het bij de rest van het aardbeienmengsel. Voeg als laatste de lobbig geklopte room toe en spatel voorzichtig onder elkaar. Giet de mousse in een laagje (1 cm) op het bord. Laat minstens 2...
Read More

Komkommer met appel en citroen

by Mark Tissink Comment Closed
Komkommer met appel en citroen Citroenbasis675 gr water300 gr suiker375 gr citroensapHangop750 gram yoghurt1 el poedersuiker½ st limoenraspyuzuKomkommergelei1,5 komkommer50 gr citroenbasis75 gr gin3,5 gr xantanaKomkommer/appel sorbet500 gr citroenbasis75 gr komkommersap150 gr Granny Smith sap (ongeveer 1 appel)1 limoen2 gr agar agarCitroengel350 gr citroenbasis100 gr appelsap6 gr agar agarSchuim citroen en appel2 dl citroenbasis3 dl appelsap50 gr suiker3 gr agarKomkommer½ komkommercitroenbasisKruim50 gr bloem50 gr suiker35 gr boterAppel½ Granny SmithDrankje50 gr gin150 gr Rivella CitroenbasisKook alle ingrediënten samen op zodat de suiker oplost.HangopWring de yoghurt uit in een kaasdoek en laat dit zo lang mogelijk in de koelkast uithangen. Haal de hangop uit de doek en doe dit in een kom. Meng de hangop met de suiker, de rasp van een halve limoen en een paar druppels yuzu naar smaak.KomkommergeleiPers de komkommer (met schil) uit met de sapcentrifuge, weeg 200 gram af en breng het sap op smaak met de gin en de citroenbasis. Bind het sap licht af met xantana.Komkommer/appelsorbetKook de agar en...
Read More