Duif, prei en hooicreme
Duif, prei en hooicrème
Groentebouillon1 winterwortel2 uien2 prei5 stengels bleekselderijSaus1 kg eenden-nekken1 pot kippenfond0,5 knolselderij1 prei1 wortel3 stengels bleekselderij2 uien1 bol knoflook6 takjes tijm4 laurierblaadjes2 g korianderzaadjes3 g peperkorrelsHooicrème1 knolselderij30 g hooi1 l groentebouillon250 g slagroom3 g zout0,1 g XantanaPommes soufflés5 aardappels (‘bonken’)eiwitaardappelmeelDuif8 Anjou duiveneendenvettijmlaurierblaadjestijmhooiAardpeerschillen van de aardperenvan voorgerechtPrei met spek5 prei200 g dunne plakjes guanciale spek (wangspek)250 ml groentebouillonOpmaakbosje waterkers
GroentebouillonSnij de groeten grof en doe ze in de Magimix. Draai fijn maar niet tot pasta. Fruit de groenten in wat olie tot ze kleuren. Voeg 3,5 liter water toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten trekken en zeef de bouillon. De bouillon is ook voor de gnocchi (400 ml) en de kreeft (1 l voor de risotto).SausBruineer de karkassen in ca 30 minuten in een oven van 200°C tot donkerbruin. Doe de karkassen over in hogedrukpan en zet onder water. Breng aan de kook en schep alle schuim eraf. Maak alle groenten schoon en snij in stukken. Doe...