Hoofdgerecht Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas

6 March, 202312 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas Alkmaarse gort150 g Alkmaarse gort75 g Chorizo10 g BieslookOlijfolieZoutSaus Parmezaanse kaas300 ml visbouillon150 g crème fraîche200 g parmezaanse kaasZoutSchuim van chorizo1 chorizo worstje10 g gerookte paprikapoeder1 sjalot1 teen knoflook150 g room5 g sherry azijnPaksoi rolletjes1 paksoiPeper & ZoutTempura Zeekraal100 g Zeekraal100 g Tempura meel500 ml ijskoud water30 g eiwitZoutZeebaars5 zeebaarsOlijfolie Alkmaarse gortSnij de chorizo in kleine blokjes. Snij de bieslook in zo klein mogelijke ringetjes en voeg dit bij de chorizo.Breng water aan de kook.Doe het gort in de pan en kook dit in 9 minuten gaar.Water afgieten en gort bij de chorizo en bieslook voegen.Voeg er olijfolie bij en maak dit op smaak met peper en zout.Saus van Parmezaanse kaasLaat de visbouillon met de crème fraîche tot de helft inkoken.Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas in delen toe en meng dit goed met een staafmixer tot een gladde massa. (Als je dit ineens doet, vormt de...

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim
en een hete bliksem bitterbal

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim en een hete bliksem bitterbal Zuurvlees1 kg runderpoulet8 dl water8 dl blanke of natuurazijn500 g dikke uien6 el appel-perenstroop (die is iets zoeter)3 plakken ontbijtkoek6 blaadjes laurier4 kruidnagels100 g basterdsuikerpeper en zout20 g VOC kruiden (krijg je van hutspot gerecht)Hete bliksem bitterballen600 g aardappelen2 grote uien3 Elstar appelsPanko (Japanse paneermeel*)eiwitAmsterdams zuur gelei400 ml vocht Amsterdamse ui.4 g Agar AgarKrokante kruim2 grote aardappels4 eetlepels grove mosterd2 uienAppelcompote500 g Elstar appels120 g lichtbruine basterdsuiker120 g appelcider1 kaneelstokjes1 g Maldon zout ZuurvleesMarineer (voor de volgende groep) de poulet 24 uur in water en azijn (50/50) met zout, peper, laurier, kruidnagels iig dat al het vlees in de marinade staat. Dek af met folie en zet meteen in de koeling.Neem voor jouw avond het vlees dat al voor je klaar staat. (Vacumeren zou ook kunnen en dan heeft het maar een paar uur nodig.)Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken. Braad het vlees mooi bruin ( let op!...

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze

7 January, 202317 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze Gevogeltebouillon1 soepkipOlijfolie1 teen knoflook2 prei (alleen witte gedeelte)2 ui2 stengel bleekselderij2 dl droge witte wijn2 laurierbladen1 takje tijm4 gekneusde witte peperkorrels foelieKonijn10 konijnenbouten150 g rauwe ham (fijngehakt)4 uien (gesnipperd)2 teentjes knoflook (fijngehakt)3 stengel bleekselderij (in plakjes)750 ml wildfond3 citroenen (elk in 8 parten)15 g salie5 el suiker50 g rozijnen50 g extra pure chocolade (70+ %)Sinaasappel-saffraanrisottomespunt saffraandraadjes400 ml witte wijn3 sinaasappels450 g risottorijst1500 ml gevogeltebouillon1 sjalot100 gram boterKnolselderij bitterbalsnijresten verwerkenPerspulp Knolselderij1 sjalot110 gram boter120 gram bloem7 dl bouillonZout en peperEiwitPankoGremolata1 klein teentje knoflook (fijngehakt)2 el bladpeterselie (fijngehakt)Rasp van 1citroenschil GevogeltebouillonVerhit de olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de in stukken gehakte kipdelen toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met 1,0 l koud water. Voeg de...

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Rendier1 kg rendier filetBoterPeper en zoutHasselback aardappels10 vastkokende aardappels100 g boter2 el olijfolie3 tenen knoflookWorteltjes10 worteltjes2 el boter1 el bruine basterdsuikerZoutSjalotten5 sjalotten3 el koolzaadolieAppelcompote5 appels50 g suiker1 tl kaneel100 ml waterWildsaus1 pot Wildfond100 ml rode wijn50 ml port150 ml room2 el cranberry gelei1 blaadje laurierPeper en zout RendierSnijd de filet in gelijke stukken en bak deze net voor uitgifte mooi rosé. Bestrooi hiervoor het vlees rijkelijk met peper en zout. Smelt boter in de pan en bak de steaks kort. Haal het uit de pan en laat het vlees minimaal 10 minuten rusten. Geef het vlees indien nodig nog wat extra warmte door het 1 minuut onder de salamander te leggen.Hasselback aardappelsBoen de aardappels heel goed schoon onder de kraan, de schil laat je erom. Dep ze goed droog en snijd ze in. Leg ze hiervoor op een lepel en snijdSmelt de boter en pers de knoflook uit. Als de boter gesmolten is voeg...

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus Porc Wellington2 grote varkenshaasolijfolieroomboter8 groene-koolbladeren1 kg kastanjechampignons2 ui2 teen knoflook2 el verse tijmblaadjes20 dunne plakken Parmaham500 g vers bladerdeeg2 eidooier2 el melkGevulde appeltjes met rode kool1/2 rode kool1 kruidnagels1 kaneelstokje2 laurierblaadjes5 jeneverbessen1 el bruine suiker400 ml water2 tl zout40 ml appelazijn10 kleine appeltjesFondant-aardappel1 kg aardappels250 g boter2 tenen knofklook3 takjes rozemarijn5 takjes tijm500 ml runderbouillonCranberrysaus300 g verse cranberry’s150 ml sinaasappelsap350 ml runderfond200 ml port80 g suiker2 el honing3 takjes tijm Porc WellingtonBestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons,...

Canard à l’orange 2.0

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Canard à l’orange 2.0 Specerijenmix50 g zeezout8 g kaneel2 g chili peperEendenborst4 eendenborst filetsKnolselderij-rolletjes¼ grote knolselderijSushi wijnazijnPommes duchesses1 kg aardappelen100 g boterZoutPeperNootmuskaatGevulde groene kool1 groene kool (ca 1,2 kg)1 wortel1 ui4 sjalotten1 teentje knoflook1 el boter100 g vet spek½ bosje peterselie1 takje tijm½ laurierblad120 g kruim van boerenbrood120 ml melk1 eiZoutPeperNeutrale olieWarme sinaasappelsaus3 sinaasappels100 ml droge witte wijn2 kruidnagelsstukje pijpkaneel50 g suiker15 g aardappelmeelOpmaakSeizoenspaddenstoeltjes SpecerijenmixMeng alle ingrediënten. Let op, de hoeveelheden zijn een indicatie, voeg steeds een beetje chilipoeder toe en proef. Het mag zeker niet te scherp zijn.EendenborstVacumeer de eendenborsten met een scheut geklaarde boter.Gaar sous vide op 58° C gedurende 45 minuten.Kerf hierna de vetkant in een ruitjespatroon.Bak de filets op de vetkant uit tot ze mooi krokant zijn.Draai de filets om en schroei ze op de vleeskant ook nog even aan.Snij in de lengterichting plakken van de een en breng die op smaak met de specerijenmix.Knolselderij-rolletjesSnij op de snijmachine (stand 2 = 1 mm dik) de knolselderij in plakjes.Snij...

Kalfswang met bereidingen van biet

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kalfswang met bereidingen van biet Bietenwafel100 g suiker100 g water2 rode bieten (voorgekookt)Kalfswangen5 kalfswangen40 ml olijfolie375 ml rode wijn1 lt runderbouillon100 ml cognac1 el suiker1 el grove mosterd2 takjes rozemarijnZoetzure rode bietjes5 bieten8 el wittewijnazijn4 el gembersiroopBietencrème2 rode ui20 g zonnebloemolie30 g suiker500 g biet10 g zout45 g witte wijn azijn300 ml groentebouillon1,5 g xantanaHaricots verts300 g haricots verts100 ml room50 ml melk2 chioggia bietBietenkaviaar300 g bietensap500 g zonnebloemolie3 g agar-agar5 g zout BietenwafelSnijd de biet in plakken van 2 millimeter dikte.Snijd hier vervolgens weer julienne van ter dikte van 2 millimeter. Leg de rode biet in het suikerwater en laat even liggen.Dep de biet eerst goed droog en verdeel de rode biet over siliconenmat en maak ronde vormen door gebruik te maken van een ronde steker. Zorg dat julienne elkaar goed overlapt maar maak ze niet te dik.Droog 3 à 4 uur in een oven van 85°C.Draai ze tussentijds een keer om.KalfswangenVerwijder van de wangen de stevige vliezen en het ergste...

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus LamsboutCa. 1500 g zuiglamsbout (zonder bot)7 tenen knoflook1 citroen7 takjes rozemarijn3 eetlepels grove mosterd2 eetlepels olijfolie2 / 3 chunks appelhoutGemengde kruidenTakjes maggiplantTakjes oreganoTakjes rozemarijnTakjes tijmInjectie marinadeAppelsap (ca 75%)Whisky (ca 25%)Peper en zoutLamsjus500 g lamsbotten of 3 schenkels1 sjalot3 tenen knoflook500 ml fond1 winterpeen4 stengels bleekselderij3 kruidnagelsWhiskyTakjes rozemarijnTakjes tijmAhornsiroopLentegroentjes20 witte asperges1 scheut olijfolie50 g roomboter1 blaadje foelie1 laurierbladfleur de sel1,5 kg verse tuinbonen100 g cantharellen100 g kastanjechampignons (of andere mix)Gepofte knolselderij1 knolselderijBoterZout1 laurier blaadje200 gr truffel tapenade LamsboutMaak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout...

Tsukemono met ponzu en kombu jus

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Tsukemono met ponzu en kombu jus Tsukemono1 dl sushi azijn2 Winterpenen10 Radijsjes1 Rode uiSjalotten crème100 g boter10 grote sjalottenPeperzoutPonzu gel100 ml Mirin100 ml Sojasaus100 ml Sushiazijn2 stengels Kombu10 g Bonito flakesSap van een limoenSosa (koude gel crème (zie recept voor hoeveelheid))Kombu Jus1 Runderschenkel met vlees2 stengels Bleekselderij1 Prei1 Ui100 g Winterpeen250 ml Rode wijn2 el Tomatenpuree3 KruidnagelsKombu 3 of 4 stengels1 el gembersiroop (indien nodig)3 el zonnebloem olieWayguWaygu staartstuk10 x 60 gr2 el geklaarde boterGarneringBakje Enokipaddenstoelen TsukemonoProbeer de verschillende garnituren in verhouding te houden met elkaar. Trek met een dunschiller smalle linten van de winterpeen en snijd in repen van 1 cm breed. Snij 8 radijsjes in 8 kleine partjes en snij de andere 2 radijsjes met de mandoline in ragfijne plakjes. Pel de ui en maak de rok los, snijd elke rok in gelijke repen. Doe de ui en groenten in een vacumeerzak met de sushiazijn, vacumeer en laat buiten de koeling trekken tot gebruik. Voor gebruik in de zeef uit...

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Zeeduivel1 kg zeeduivel (of 750 g filet)Mossel-ham-mousse400 g mosselen200 g soepgroenten50 g rauwe ham (dun gesneden)Afsnijdsels van zeeduivelZeeduivelrol10 sneetjes witbrood (lang casinobrood)60 ml olijfolieboter2 teentjes knoflook3 takjes tijm1 eiWortel800 g bospeen150 ml room250 ml gevogeltefond40 g boterVerse koriander1/3 e bos dragon1 sinaasappelschil (zest)20 g suikerDragoncoulis2/3 bos dragon1/3 bos peterselie50 ml mosselfond30 g boter10 g bloemPreirolletje2 dunne prei100 g rauwe ham50 ml olijfolie30 ml witte-wijn azijnHam-chipje3 velletjes brickdeeg20 g eiwit (van 1 ei)2 plakken rauwe ham (dun gesneden)olijfolie ZeeduivelFileer de zeeduivel en protioneer in een maat die past bij de sneetjes brood. Enkele afsnijdsels zijn nodig voor de mousse.Mossel-ham-mousseKook de mosselen in de mirepoix tot ze open gaan en laat ze uitlekken. Zeef en bewaar het kookvocht en kook dit in voor de dragoncoulis.Pureer de afsnijdsels van de zeeduivel, de mosselen en de ham tot een soort mousse.ZeeduivelrolLeg de sneetjes witbrood op de werkbank zodat ze indrogen.Snij de korstjes van de sneetjes, plet ze tot ca...