In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin

In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin Zalm1 vanillestokjeVloeibare bakboter10 zalmmotenGepekelde radijsjes2 bossen radijsmix4 sjalotjes100 ml sushiazijn100 ml witte wijn-azijn200 g poedersuikerAspergemuffins300 g witte asperges1 sjalot20 g vloeibare bakboter (1)220 g vloeibare bakboter (2)80 g groentebouillon2 eieren70 g pijnboompitten100 g Parmezaanse kaas250 g meel30 g bakpoederViseitjesdressing300 ml culinaire room (20% vet)4 kaffirlimoenblaadjes7 zeelavasblaadjes5 g zout5 g peper50 g foreleitjes50 g tobiko-eitjesAsperges10 witte aspergesOpmaak10 blaadjes zeelavas50 g tobiko-eitjes ZalmSnijd het vanillestokje open en verwijder het merg.Giet de vloeibare bakboter in een pan en voeg er het vanillemerg en het -stokje aan toe.Bak de zalmmoten kort voor uitgifte in de vanilleboter 2,5 minuut per kant (maar niet overgaar).Houd de zalmmoten warm onder de warmtebrug.Gepekelde radijsjesMaak de radijsjes schoon.Snijd de sjalotten fijn.Breng de azijnen samen met de poedersuiker aan de kook.Giet dit over de groenten en bewaar in de koeling.AspergemuffinsSchil de asperges en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in 20 ml boter (1).Voeg de groentebouillon toe en laat verder garen.Mix met een...
Read More

Udon met eend

Udon noedels met eend Udon noedels20 g zout180 ml water350 g tarwemeel50 g maïzenaMaizena voor pasta makenMentsuyu (noedelsaus)100 ml sojasaus50 ml sake50 ml water100 ml mirin5 g gedroogde kombu5 g Katsuobushi (bonitovlokken)Mentsuyu bouillon50 gr mentsuyu-poeder600 ml waterEendenborst900 g eendenborst2 preien1 el zonnebloemolieGarnituur8 cm geraspte daikon (rettich)20 g geraspte gember2 vellen nori in stukjes2 lenteui Udon noedelsLos het zout op in het handwarme water.Zeef meel en maïzena.Meng met je vingers het vocht beetje bij beetje door het meel voor een kruimig deegje.Maak kleine pingpong balletjes van het deeg. Het deeg is het nog niet soepel.Leg een vochtige theedoek op een plank, daarop de balletjes en daarop een tweede vochtige theedoek. Laat een half uurtje liggen.Met de deegroller de balletjes dunner rollen en vervolgens, na even te laten rusten, door de pasta machine halen. Begin op de grootste stand en ga door tot stand 3. Gebruikt maïzena om hem niet te laten kleven. Haal de vellen door de snijder met de grote linten. Hang...
Read More

Varkenshaas, Bataat, Chioggiabiet, Mosterdfruit, Abrikoos, Pistacchio

Rollade van Varkenshaas, Puree van Bataat, Spaghetti van Chioggiabiet, Mosterdfruit, Varkensjus, Abrikoos, Pistacchio Rollade4 varkenshaasjes (in even aantallen!!)200 g ontbijtspek (lange stroken)Abrikozenjam5 voorgewelde abrikozenGepelde pistachenotenPeper / zoutSlagersfolieVarkensbouillon500 g procureur in stukken.boter1 winterwortel1 Prei2 uien3 tenen Knoflook5 takjes tijm3 takjes rozemarijn2 blaadjes laurier10 witte peperkorrels1 tl KorianderzaadZout1,5 liter waterBataatCa 750 g Zoete aardappelRas el HanutBoterMosterdfruit1 Elstar appel6 Gewelde abrikozen1 el mosterdzaad2 tl Scherpe mosterd1 el AbrikozenjamAzijnZwarte peperChioggia-biet1 grote Chioggia-bietGroente-spiraalsnijderSushi-seasoningSesamolieJus350 ml varkensbouillon350 ml Witte kookwijnAardappelzetmeelRollade (à la minute)Opmaak en garneringHak wat Pistacchio grofShisho purperDaikon cress RolladeNeem per rollade twee varkenshaasjes. Maak aan een zijde ongeveer een centimeter van de kop een incisie dwars op elk haasje en vandaar een lange incisie tot iets over de helft van de lengte van het vlees. Dit is dus een lange T-vorm. Maak het vlees vanuit deze lange incisie wat los door naar beide zijkanten te snijden zodat je het haasje open kunt klappen. Bestrooi de haasjes met wat peper en zout. Smeer de incisie in met wat...
Read More

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus

Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla, witlof met sumak en citrus Vis5 pietermannenVisbouillongraten van pietermannen½ witte ui½ citroen½ el witte peperkorrels100 ml witte wijn1 el olijfolie1,2 liter water1 steel selderijNantuasaus2 kreeften + extra kreeftenstaart bij grote groepen2 sjalotten1 wortel2 stengels bleekselderij1 teentje knoflook1 el tomatenpuree15 g boter100 ml room1 el witte peperkorrels160 ml brandy0,6 l visbouillon120 ml witte wijn1 el olijfolieWitlof met citrus10 mini witlof15 g olijfolie4 g zout2 limoenen200 g suikerOventortilla400 g vastkokende aardappelen1 grote ui2 tenen knoflook5 medium eieren1 el olijfoliezout en peperpeterselieVis bereidenVisbouillon van stap 2 VisFileer de pietermannen.Let op: de Pietermannen hebben giftige stekels op de rug waar je goed ziek van kan worden als je je prikt. Als die nog niet verwijderd zijn, verwijder ze door van achteren naar voren te snijden.Spoel de graten schoon onder koud stromend water.VisbouillonPel de ui. Snijd de ui, selderij en citroen grof.Verhit de olijfolie in een pan, voeg de visgraten toe en bak gedurende 1 minuut.Voeg dan de selderij, ui en...
Read More

Lambout, aubergine, tuttifrutti en lamsjus

Lamschouder, aubergine, tutti frutti en lamsjus Lamsbout1 lamsbout à 2 kg met bot10 teentjes knoflookGrof zout4 tl korianderpoeder4 tl gemalen komijn2 tl paprikapoeder2 tl gemalen zwarte peper1 tl cayennepeper200 g boterKerstomaatjes20 KerstomaatjesPoedersuikerFleur de selTuttifruttiCitroen100 g suiker400 ml water100 g abrikozen100 g pruimen100 g gedroogde appelsAubergine crème5 auberginesArachideolie6 kleine sjalotjes15 BasilicumblaadjesCitroenraspNootmuskaatBoterGevulde uien10 witte uien50 ml olijfolie2 teen knoflook300 g champignons150 g bacon (klein gesneden)300 ml kippenbouillon50 g Parmezaanse kaas15 takjes bladpeterseliepankoZonnebloempitten50 g ZonnebloempittenBasilicumolieBos basilicum1 dl Arachide olie LamsboutMaak met een scherp mes kleine diepe ruitinkepingen overal in de lamsbout. Laat het bot zitten. Maak een puree van de knoflook en het zout. Voeg de kruiden toe en prak de boter erdoor. Smeer deze kruidenboter over de hele lamsbout en de inkepingen.Verwarm de oven op 220 graden. Doe de lamsbout (gebruik een kernthermometer) in een braadslee en zet deze circa 10 minuten in de oven. Keer de bout om en bedruip het met het kruidige bakvocht en bak ook deze zijde 10 min. Keer...
Read More

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Eendenborst1 hele eend4 eendenborsten filetsEenden bouillon1 eenden karkas2 wortel2 ui400 ml vermout4 stengels bleekselderij2 prei (witte gedeelte)6 teentjes knoflook4 laurierblaadjes2 kruidnagel6 TijmtakjesFoelieKroketjesPootjes en vleugels van de eend200 ml eendenbouillon40 g boter50 g bloem2 eidooiersbloem2 eiwittenpaneermeel2 blaadjes gelatineJus van kardemomOlijfolie1 sjalot4 teentjes knoflook4 takjes tijm2 kardemom peulen300 ml rode kookwijn400 ml eendenbouillon200 g boterPastinaak chips:1 pastinaakGekarameliseerde witlof10 stronkjes mini witlofJus van zwarte kardemonBoterZeezoutSuikerOlijfolieCrème van pecannoot en pastinaak600 g pastinaak150 g pecannoot75 g boterroomzoutPecannoot bonbon150 g Pecannotenzout6 g azijnpoeder300 ml eendbouillon3 g kappaEendenfiletsEendenborstfiletsPresentatieCress EendFileer de eend en snij de eendenborsten eruit.Maak alle eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet. Snijd van de overige filets het vet ruitvormig in.Leg filets in de koelkast.Het vlees van de pootjes en vleugeltjes worden gebruikt voor een kroketje.Eenden bouillonBruin de eenden karkas in de oven op 200°C voor 10-15 minuten.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, wortel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de...
Read More

Fazant, cannelloni van savooikool,beukenzwam en knolselderij

Fazant, cannelloni van savooikool, beukenzwam en knolselderij Fazant op lage temperatuur:1 fazant6 fazantenfiletsFleur de SelPeperBoterIJswaterSausRestant fazant (zonder vet)Olijfolie100 ml rode wijn500 ml bruine wildfondTijmRozemarijn½ teen knoflookRestant beukenzwammen1 tl poeder van gedroogde paddenstoelenGelespessaPeper en zoutMerlot-azijnCannelloni van savooikool1/2 kleine savooikoolZout200 g Zeeuws spek1/2 uiBoter250 ml kippenbouillonPeper en zoutNootmuskaatGel van granaatappel175 g granaatappelsap25 g suikerZout2 g agar½ tl rode wijnazijnKnolselderijkroketje½ knolselderijPeper en zoutBloemEiwit1 citroenPankoBeukenzwammen1 pakje beukenzwammenBoterPeper en zoutOpmaakTuinkruiden Voor de fazant op lage temperatuur:Fileer de fazant door eerst de boutjes van het karkas af te snijden. Snijd vervolgens de filets van het karkas. Maak de fazantenfilets schoon. Gebruik het karkas en snijafval voor de saus. Kruid de filets met fleur de Sel en peper en trek vacuüm samen met een beetje boter. De boutjes vacuüm trekken en in de vriezer leggen. Deze worden nu niet gebruikt.Gaar sous-vide op 56° C gedurende 45 minuten. Koel de filets direct in ijswater om verdere garing te stoppen.Droog op een handdoek en bak de filets op het laatste moment...
Read More

Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus

Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus Zuurgoed100 g paksoi100 g Chinese kool1 komkommer1 rode ui1 grote rode paprika1 goudrenet1 klein blikje ananas1 tl zonnebloemolie100 ml witte wijnazijn50 ml water10 g suiker10 g zoutKoolrolletjes1 spitskoolNeutrale olie1 chilipeper3 teen knoflook50 g gember2 banaansjalot1 cm laos (galangal)½ el kerrie masala½ el karwij poeder1 pandanblad (vriezer, 1 strikje per groep)1 limoenblad1 citroengras250 ml kokosmelk15 ml gembersiroop25 ml ketjap5 g sambal badjakRendang3 teen knoflook1 kleine ui2 banaansjalot40 g gember1 rode chilipeper3 cm kurkumawortel1,2 kilo sukadelappen1 citroengras1 korianderwortel (geraspt)2 cm laos15 ml sojasaus15 ml ketjap150 ml jus de veauLichte sojasaus4 teen knoflook4 cm gember30 g banaansjalot1 citroengras100 ml lichte sojasaus1 liter jus de veauGemberbierijs75 g gember1 liter gemberbier1 citroengrasSap en zest van 1 limoen230 g suiker5 g cremodanGemberpuree500 g La Ratte (of andere bloemige aardappels)2 banaansjalot2 tl kerrie masala1 tl kurkumapoeder100 ml vers gembersap250 ml runderbouillonOpmaakOost-Indische kers blaadjes Zuurgoed moksi groenteSnij de paksoi en de kool in dunne reepjes, doe in een vergiet, spoel af onder koud...
Read More

Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot

Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot Lamsfilet800 g lamsfiletBoterPeper en zoutPastinaak crème500 g pastinaakChilipoederNootmuskaat1 kruidnagel2 blaadjes laurier100 g boterZout (10g op 1 l water)Doperwtencrème250 g doperwten75 g room10 blaadjes dragon5 ml dragonazijnzoutPuree van sjalot250 g sjalotten15 g boterWitte kookwijnSzechaunpeperCantharellen250 g cantharellenolie30 g boterPeper en zoutTuinbonen350 g tuinbonenBoterMarsalasaus2 sjalottenboter400 ml jus de veau150 ml Marsala1 takje rozemarijnOpmaak50 g krokant boekweitOost-Indische kers LamsfiletVerwarm de oven voor op 150°C.Braad de filet kort rondom aan. Gaar de filet in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55°C.Pastinaak crèmePastinaak schillen en in gelijke blokjes snijden. In water met zeezout en twee blaadjes laurier en een kruidnagel aan de kook brengen. De pastinaak moet net onder water staan. De pastinaak gaar koken in 10-15 minuten. Daarna afgieten en kruiden verwijderen. Bewaar het kookvocht. Pastinaak en boter met de staafmixer of keuken machine pureren en op smaak brengen met de specerijen. Als de crème te dik is, dan op de juiste dikte brengen met het kookvocht (...
Read More

Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus

Lam, witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Lamsfond1 kg lamsbotten20 cc cognac0,5 liter water1 teen knoflook1 uiGastrique300 ml droge witte wijn150 ml natuurazijn2 sjalotten gesnipperd10 gekneusde witte peperkorrelsBlaadje laurierLam15 Lamshaasjes1 el boterKruidenkorst150 gr zachte roomboter120 g bieslook3 takjes dragon30 gr panko1 tl MaldonzoutAardappel4 grote friet-aardappelen3 tl gedroogde paddenstoelen poederPeperDruivenpitolieAsperges10 witte aspergesSnuf zoutSnuf suikerKlont roomboter3 blaadjes foelie3 dl waterTuinbonen1 kilo verse tuinbonen Hollandaisesaus100 ml gastrique200 g eidooier150 g geklaarde boterSnuf zoutDuxelles250 g gemengde paddenstoelen2 sjalotTeentje knoflookZoutZonnebloemolieOpmaak250 gr Lamsoor LamsfondZet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.GastriqueDoe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.LamVacumeer de lamshaasjes met een klont boter.Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het...
Read More