Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot
Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot
Lamsfilet800 g lamsfiletBoterPeper en zoutPastinaak crème500 g pastinaakChilipoederNootmuskaat1 kruidnagel2 blaadjes laurier100 g boterZout (10g op 1 l water)Doperwtencrème250 g doperwten75 g room10 blaadjes dragon5 ml dragonazijnzoutPuree van sjalot250 g sjalotten15 g boterWitte kookwijnSzechaunpeperCantharellen250 g cantharellenolie30 g boterPeper en zoutTuinbonen350 g tuinbonenBoterMarsalasaus2 sjalottenboter400 ml jus de veau150 ml Marsala1 takje rozemarijnOpmaak50 g krokant boekweitOost-Indische kers
LamsfiletVerwarm de oven voor op 150°C.Braad de filet kort rondom aan. Gaar de filet in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55°C.Pastinaak crèmePastinaak schillen en in gelijke blokjes snijden. In water met zeezout en twee blaadjes laurier en een kruidnagel aan de kook brengen. De pastinaak moet net onder water staan. De pastinaak gaar koken in 10-15 minuten. Daarna afgieten en kruiden verwijderen. Bewaar het kookvocht. Pastinaak en boter met de staafmixer of keuken machine pureren en op smaak brengen met de specerijen. Als de crème te dik is, dan op de juiste dikte brengen met het kookvocht (...