Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette

by Etienne van Megen Comment Closed
Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette Ronde courgette10 halve ronde courgettes100 ml olijfolie6 tenen knoflook1 el rozenharissa1/2 rode chilipepers1/2 gezouten citroen3 el citroensap2 el krentjes3 el hazelnoten15 gr basilicumblaadjesPaddenstoelen200 g rundermerg10 el gedroogde gemengde paddenstoelen10 halve courgetti (andere helft van ronde courgette)300 g oesterzwammen3 sjalotten5 eierdooiersLasagnavellen450 gr 00-bloem250 ml waterTomatensausTomaten passata2,5 kg tomaten2 uien2 teentjes knoflook1 rode chilipeperRozemarijnTijmOregano200 g tomatentapenadeTomatentapenade250 gr zongedroogde tomaatjes100 gr zwarte olijven30 gr kappertjes3 teen knoflook2 eetl pijnboompitjeshandje basillicumblaadjesolijfolieVeganistische ricotta350 g cashewnoten200 ml waterzout1/2 tl knoflookpoeder200 g spinazie2 el olijfolie1 grote ui2 tenen knoflook200 g oesterzwammen of kastanjechampignonszout/peper3 el tamari of sojasaus (geen ketjap!)Rotolo10 lasagna vellenricottamengsel15 g panko of grof paneermeel3 el olijfoliepaar takjes tijmSaus200 ml witte wijn375 ml rode wijn1,5 sjalotten3 dl runderfond75 g koude boterTournedos900 g runder- of ossenhaasPeper en zouttakjes kervelOpmaakcress Ronde courgetteSnijd de courgettes horizontaal door. Hol het onderste deel van de courgettes uit en zet deze 20 minuten in de oven op 200º C.Bak gedurende 4 minuten de in dunne plakjes gesneden knoflook...
Read More

Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten

by Etienne van Megen Comment Closed
Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten Lamsfilet800 g lamsfiletzware peper3 takjes verse tijm3 takjes rozemarijn2 tenen knoflookHazelnoten75 g hazelnotenAsperges3 asperges p.p.Hollandaisesaus250 g boter1 tl zwarte peperkorrels1 sjalotje2 el witte wijn4 el dragonazijn4 eidooiers1 el citroensapAardappelmousseline750 g aardappelen50 g boter120 ml melk100 ml slagroomPeper en zout LamsfiletDep de lamsfilet goed droog en bestrooi met zwarte peper. Doe de lamsfilet in een sous-vide zak en trek vacuüm. Kook sous-vide gedurende 45 minuten op 52°C. Dompel in ijskoud water en zet apart.Verhit in een koekenpan de boter op middelhoog vuur tot die lichtbruin begint te kleuren. Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe.Zet het vuur middelhoog en schroei de filets gedurende maximaal 1 min langs alle kanten dicht (wrijf de filet in met de kruiden en knoflook tijdens het dichtschroeien).Laat de lamsfilet gedurende 10 min afgedekt met aluminiumfolie rusten.HazelnotenVerwarm de oven voor op 180 °C. Doe de hazelnoten in een ovenschaal en rooster de hazelnoten in ca. 10 min. goudbruin. Laat de...
Read More

Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood

by Etienne van Megen Comment Closed
Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood Gremolata40 g Gedroogde cêpesCitroenzeste van 1 citroen1 bos peterselie fijngehaktVinaigrette1 winterwortel2 ui2-3 tenen knoflook125 ml zonnebloem of arachide olievisgraten400 g rauwe ongepelde garnalengerookt paprikapoeder10 takjes verse tijmcitroensap4 eetlepels sushi azijn3 sjalottenPuree600 g witte bonen uit blik600 g aardappelen1,5-2 ltr koksroom100 g boter gezouten3 sjalottenVis van de dag1.25 kg vis van de dag200 g boterOpmaakraddichio of andere rode sla/lof GremolataHak het eekhoorntjesbrood fijn en vermeng met de zeste en de peterselie en droog in de oven op 50 graden.VinaigretteVoor de vis-olie: Pel de garnalen, de inhoud gaat naar de amuse-makers, de karkassen en kop gaan in de saus.Verhit de olie en bak de graten en de garnalen karkassen hard aan. Voeg wortel, ui en knoflook toe en de gerookte paprika poeder, de tijm en een eetlepel citroen. Laat zeer langzaam 2 uur trekken, niet op het vuur, wel lauwwarm, met deksel op de pan tegen de verdamping zonder water toe te voegen en wel...
Read More

Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

by Etienne van Megen Comment Closed
Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo Iberico rack met 10 koteletten4 tenen knoflook1,5 el gemalen venkelzaad1 el olijfolie150 ml fino sherry of witte wijn1 bosje saliezonnebloemoliepeperzoutzwarte peperSoufflé1 kg aardappelen120 ml melk4 eieren (eigeel en eiwit apart)100 g chorizo2 tl tijmblaadjes1 tl gerookt paprikapoederzoutpeperroomboterAnijsdoperwtjes40 ml olijfolie2 grote Spaanse ui (scherpe ui)2 tenen knoflook3 laurierbladeren250 g vastkokende aardappels200 ml zoete anijslikeur750 g doperwten1 bosje muntzeezoutzwarte peper IbericoSnij de vetlaag kruislings in.Verwarm de oven tot 80°C. Wrijf de Ibérico rack in met het mengsel van knoflook en venkelzaad, zout en 2 el olijfolie. Bak de rack in een koekenpan rondom goudbruin. Zet het daarna in een ovenschaal en laat 60 minuten op 80°C garen in de oven.Neem een andere pan en verhit 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak hier de salie en knoflook krokant in.Schep de kruiden uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.Maak van het aanbaksel in de braadslee een jus met de sherry (wijn). Reduceer de saus.SouffléSplits de eieren.Kook de aardappelen...
Read More

Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente

by Etienne van Megen Comment Closed
Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente Lam800 g lamsfilet8 eucalyptusbladerenLamsjus2 kg lamsbotten500 g bouqette garni1 bol knoflook4 takjes tijm5 takjes rozemarijn2 winterpenen2 uien1 prei2 dikke tomaten1 liter rode wijnwaterEucalyptusolieOlijfolie6 EucalyptusbladerenCroûte van groene kruiden100 g roomboter1 eetlepel kerrie50 g dragon50 g kervel50 g basilicum100 g broodkruimPeper en zoutAardappelwafeltjes500 g kruimige aardappel50 g roomboter1 ei2 ei dooiersSoezenbeslag125 ml water75 g roomboter70 g bloem (gezeefd)2 eierenGekonfijte tomaatjes20 honingtomaatjesmix verschillende kleuren2 eetlepels olijfolie1 teen knoflook1 takje tijm2 laurier1 eetlepel balsamicopeper en zoutAuberginemousseline2 Aubergines1 teen knoflookPeper en zoutGegrilde groene asperges30 groene aspergescitroensapzoutGebrande lente-ui1 bos lente-uiOverigCrème fraicheVerschillende cressen Lam:Leg de eucalyptusbladeren in een bekken en besprenkel met neutrale olie. Meng met de hand en zorg dat alle bladeren bedekt zijn met olie. Vacuümeer de lamsfilet met het eucalyptusblad aan beide zijden en laat 2 uur intrekken. gaar sous vide voor 15 minuten op 65°C. Bak de lamsfilet daarna even aan in de pan. Optie bij geen sousvide: Leg de bladeren onder in een bamboemandje en plaats de lamsfilet...
Read More

Rillette van kalkoen met mosterd koekje, gerookte aardpeer in hooi gegaard en warme espuma met amandelen

by Etienne van Megen Comment Closed
Rillette van kalkoen met mosterd koekje, gerookte aardpeer in hooi gegaard en warme espuma met amandelen Kalkoenkalkoenborst filet 700 gr6 blaadjes Laurier200 ml Noilly prat300 g eenden of ganzenvetKrokante KippenvelletjesKippenvelletjesPaprika poederCayennepeperMosterdpoederZoutKnoflookWarme espuma van bloemkool en amandelen600 g bloemkool40 ml olijfolie20 ml rode wijn azijn500 ml kippenbouillon50 g amandelen150 g eiwitAardpeer gerookt en gegaard in hooi10 aardperen250 g hooi20 g grof zout10 g boterKoekje van mosterd en polenta40 g bloem75 g poedersuiker200 g polenta400 g eiwit300 g zachte boter20 g mosterdpoeder5 g zout50 g gladde mosterd KalkoenSnijd de kalkoen in gelijke delen.Vacumeer de kalkoenborst met helft van de laurier en 1 dl noilly prat. Bewaar koel voor 30 min.Vacumeer opnieuw zonder de laurier maar met ganzen of eendenvet. Gaar 1,5 uur sous vide op 90 graden.Pluk het vlees met 2 vorken en doe alles in een schaal.Voeg zout en peper toe en koel terug.Krokante KippenvelletjesSpoel de kippenvellen in gezouten water en dep droog.Kruid met de poeders en bak krokant in de oven...
Read More

Zeeduivel met een jus van wortel en citrus, paccheri en sot-l’y-laisse

by Etienne van Megen Comment Closed
Zeeduivel met een jus van wortel en citrus, paccheri en sot-l’y-laisse Zeeduivel800 g zeeduivel (schoon)Gremolata150 g peterseliegeraspte citroenschilpeper (zeezout)1 teen knoflookolijfoliecitroensapSot-l’y-laisse10 st sot-ly-laisse100 g boterpeper zoutWortel citrus jus200 ml wortelsap (1kg wortel)100 ml kippenbouillon100 ml visbouillonsap van 1 citroenensap van 1 grapefruitsap van 1 sinaasappelsPasta400 g paccheriAmandelgelei650 ml amandelmelk400 ml kippenbouillon7 g agar agarWortel3 dikke wortels200 ml abrikozensapPeper (zout)halve rode peper (ringetjes)Ham20 plakjes parma hamGarniGedroogde zwarte olijven poederwortelrasperwten cress ZeeduivelFileer de zeeduivels. Bak de zeeduivel in boter vlak voor uitserverenGremolataMeng de gesneden peterselie, citroenrasp, geperste knoflook met olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en citroensapSot-l’y-laisseMeng de ingrediënten en vacumeer. Gaar sous vide 5 minuten op 64 graden.Wortel citrus jusMaak wortelsap in de sapcentrifuge. Gooi de wortelpulp niet weg maar bewaar als garni. Reduceer alle ingrediënten, op de citrussappen na, tot ongeveer 1/3. Breng op smaak (proef!) met citrussappen, peper en zout. En staaf op het laatst op met wat boter.PastaKook de paccheri al dente en meng met een beetje olijfolieAmandelgeleiBreng aan...
Read More

Stoof van varkenswangetjes in abdijbier met knolselderij en saus van flespompoen

by Etienne van Megen Comment Closed
Stoof van varkenswangetjes in abdijbier met knolselderij en saus van flespompoen Varkenswang1 kg varkenswang3 fl abdijbier40 g roomboter1 sjalot2 kruidnagels1 dl witte wijn azijn5 takjes tijm3 blaadjes laurier2 plakken gemberkoek2 el perenstroopKnolselderij gratin1 kg knolselderij4 st eieren4 dl room2 tenen knoflookWinterwortel2 winterwortel100 ml SushiazijnSap van 1 citroenSaus flespompoen800 g flespompoen2 blaadjes laurier5 takjes tijm1 takje rozemarijn3 eetl honing3 dl kalfsfond2 sjalottenpompoenpitten VarkenswangOntdoe de varkenswangen van de stevige vliezen en ergste vet. Kruid deze met peper en zout. Bak de varkenswangen krokant in de boter en voeg de sjalot, kruidnagels, tijm en laurier toe.Blus af met bier en de azijn en laat het 1,5 uur garen in de snelkookpan. (behandel het vlees uiterst voorzichtig na het openen van de pan, het valt als het goed is uit elkaar.Voeg nu de stroop en peperkoek toe en laat het nog even trekken.Controleer de gaarheid van het vlees, deze moet net niet uit elkaar vallen, verwijder en houdt warm indien nodig.Kook de saus eventueel nog verder...
Read More

Veluwse reerug met “rendang van bietjes” kaffier en knolselderij

by Etienne van Megen Comment Closed
Veluwse reerug met “rendang van bietjes” kaffier en knolselderij Reerug1 reerug veluwsBieten rendang500 g gekookte bietjes1 steranijs250 g kokosmelk3 sjalotten1 knoflook1 rode peper2 cm gember1 cm laos1 cm koenjitwortel1 kruidnagel½ tl komijnpoeder2 tl korianderpoeder1 serehstengel2 limoenbladKnol-kaffir crème½ knolselderij1 verse kaffir100 g boter5 dl roomBietencreme500 g bietjes gekookt1 el zure roomXantana naar juiste dikteAceto balsamicoJus1 liter runderbouillonMini bietjes1 pak mini bietjesOverigBalsamicoBoter ReerugReerug uit het been snijden, vergeet de haasjes niet aan de onderzijde van de rug.De vliezen strak weg snijden en mooi prepareren.Reerugfilet in vacuümzak doen en vacumeren, dan30 minuten op 52 graden in het warmwaterbad (roner).Daarna koud spoelen en in de koelkast leggen.30 minuten voor serveren uit de koelkast halen.De botten en afsnijsels vacumeren en in de vriezer leggen tbv wildbouillonBieten rendangHaal de bietjes door de gehaktmolen en laat dit op een zeef uitlekken.Laat de steranijs in de helft van de kokosmelk warm trekken en verwijder deze na 15 minuten.Doe de sjalot, knoflook, peper, gember, laos, koenjitwortel, kruidnagel, komijnpoeder, korianderpoeder in de...
Read More

Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper

by Etienne van Megen Comment Closed
Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper Gebraden fazant5 fazanten3 tenen knoflook9 stengels tijm3 stengels rozemarijnCrème van zuurkool60 g eiwit35 g sushi azijn75 g zuurkool1 eidooierKwart spaans pepertje350 g neutrale olie1,4 g XantanaGerookte boter150 g boterCrème van knolselderij1/2 knolselderij100 ml melk150 ml roomgerookte boterZout en peperCrème van kastanje250 g kastanje100 g room50 g bouillonVadouvanRisotto van knolselderij½ knolselderij150 g zuurkooluiSpaanse peperknoflook100 g gerookte crème knolselderijpeper/ zoutGevogelte jus1,5 kilo gevogelte karkassen100 g prei gesneden1 ui50 g knolselderij gesneden100 g winterwortel6 tenen knoflook geplet1/2 eetlepel gekneusde peperkorrels3 takje tijm250 ml witte wijn Gebraden fazantFileer de filets van de fazantkarkassen. De karkassen worden gebruikt voor de gevogelte jus.Leg de filets naast elkaar in een vacumeerzak met per zak 3 stengels tijm en 1 stengel rozemarijn en een fijn gesneden knoflookteen. Gaar de filets deze sous vide op 56 graden, 20 minuten. Koel zo nodig de filet terug tot gebruik. Kort voor uitgifte de filets kort aanbraden.De fazant mag nog iets rosé zijn,...
Read More