Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas
Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas
Alkmaarse gort150 g Alkmaarse gort75 g Chorizo10 g BieslookOlijfolieZoutSaus Parmezaanse kaas300 ml visbouillon150 g crème fraîche200 g parmezaanse kaasZoutSchuim van chorizo1 chorizo worstje10 g gerookte paprikapoeder1 sjalot1 teen knoflook150 g room5 g sherry azijnPaksoi rolletjes1 paksoiPeper & ZoutTempura Zeekraal100 g Zeekraal100 g Tempura meel500 ml ijskoud water30 g eiwitZoutZeebaars5 zeebaarsOlijfolie
Alkmaarse gortSnij de chorizo in kleine blokjes. Snij de bieslook in zo klein mogelijke ringetjes en voeg dit bij de chorizo.Breng water aan de kook.Doe het gort in de pan en kook dit in 9 minuten gaar.Water afgieten en gort bij de chorizo en bieslook voegen.Voeg er olijfolie bij en maak dit op smaak met peper en zout.Saus van Parmezaanse kaasLaat de visbouillon met de crème fraîche tot de helft inkoken.Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas in delen toe en meng dit goed met een staafmixer tot een gladde massa. (Als je dit ineens doet, vormt de...