Hoofdgerecht Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot

3 September, 20233 September, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot Lamsfilet800 g lamsfiletBoterPeper en zoutPastinaak crème500 g pastinaakChilipoederNootmuskaat1 kruidnagel2 blaadjes laurier100 g boterZout (10g op 1 l water)Doperwtencrème250 g doperwten75 g room10 blaadjes dragon5 ml dragonazijnzoutPuree van sjalot250 g sjalotten15 g boterWitte kookwijnSzechaunpeperCantharellen250 g cantharellenolie30 g boterPeper en zoutTuinbonen350 g tuinbonenBoterMarsalasaus2 sjalottenboter400 ml jus de veau150 ml Marsala1 takje rozemarijnOpmaak50 g krokant boekweitOost-Indische kers LamsfiletVerwarm de oven voor op 150°C.Braad de filet kort rondom aan. Gaar de filet in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55°C.Pastinaak crèmePastinaak schillen en in gelijke blokjes snijden. In water met zeezout en twee blaadjes laurier en een kruidnagel aan de kook brengen. De pastinaak moet net onder water staan. De pastinaak gaar koken in 10-15 minuten. Daarna afgieten en kruiden verwijderen. Bewaar het kookvocht. Pastinaak en boter met de staafmixer of keuken machine pureren en op smaak brengen met de specerijen. Als de crème te dik is, dan op de juiste dikte brengen met het kookvocht (...

Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus

4 May, 20237 May, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Lam, witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Lamsfond1 kg lamsbotten20 cc cognac0,5 liter water1 teen knoflook1 uiGastrique300 ml droge witte wijn150 ml natuurazijn2 sjalotten gesnipperd10 gekneusde witte peperkorrelsBlaadje laurierLam15 Lamshaasjes1 el boterKruidenkorst150 gr zachte roomboter120 g bieslook3 takjes dragon30 gr panko1 tl MaldonzoutAardappel4 grote friet-aardappelen3 tl gedroogde paddenstoelen poederPeperDruivenpitolieAsperges10 witte aspergesSnuf zoutSnuf suikerKlont roomboter3 blaadjes foelie3 dl waterTuinbonen1 kilo verse tuinbonen Hollandaisesaus100 ml gastrique200 g eidooier150 g geklaarde boterSnuf zoutDuxelles250 g gemengde paddenstoelen2 sjalotTeentje knoflookZoutZonnebloemolieOpmaak250 gr Lamsoor LamsfondZet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.GastriqueDoe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.LamVacumeer de lamshaasjes met een klont boter.Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het...

Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli

29 March, 20234 April, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli Doperwtencrème500 g doperwten (diepvries)2 sjalot2 knoflook200 ml kippenbouillon75 g mascarponeGroene asperge10 groene aspergesBroccoli tempura1 broccoli215 g koud bruiswater160 g bloem7 g gist3 g zout3 g suikerMunt olie1 bos munt (70 g)70 g spinazie135 g soja olieLak200 ml ingekookte kalfsfond1 el Hoisin saus2 el appelstroopZwarte peperKrokante polenta500 ml kipbouillon2 sjalot2 knoflookteen180 g polenta50 g ParmezaanSoezenbeslag:100 g boter50 ml water50 ml melk50 g bloem100 g eiDoperwten250 g verse doperwtenBoterTijmKipbouillonzoutSteranijs jus75 g suiker30 g zwarte balsamico250 g kalfsfond5 steranijsaardappelzetmeelEendenborst5 eendenborst filet DoperwtencrèmeZet de sjalot en knoflook aan en voeg de doperwten toe. Blus af met kippenbouillon en kook gaar.Giet af en draai tot een gladde crème in de thermomix, voeg mascarpone toe en zeef de crème. Eventueel een beetje bouillon als de crème te dik is.Bind af met gelcrème.Groene aspergeBlancheer de asperges kort.Brand ze met een brander vlak voor uitgifte.Breng op smaak met zout en peperBroccoli tempuraSnijd de broccoli in...

Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas

6 March, 202312 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas Alkmaarse gort150 g Alkmaarse gort75 g Chorizo10 g BieslookOlijfolieZoutSaus Parmezaanse kaas300 ml visbouillon150 g crème fraîche200 g parmezaanse kaasZoutSchuim van chorizo1 chorizo worstje10 g gerookte paprikapoeder1 sjalot1 teen knoflook150 g room5 g sherry azijnPaksoi rolletjes1 paksoiPeper & ZoutTempura Zeekraal100 g Zeekraal100 g Tempura meel500 ml ijskoud water30 g eiwitZoutZeebaars5 zeebaarsOlijfolie Alkmaarse gortSnij de chorizo in kleine blokjes. Snij de bieslook in zo klein mogelijke ringetjes en voeg dit bij de chorizo.Breng water aan de kook.Doe het gort in de pan en kook dit in 9 minuten gaar.Water afgieten en gort bij de chorizo en bieslook voegen.Voeg er olijfolie bij en maak dit op smaak met peper en zout.Saus van Parmezaanse kaasLaat de visbouillon met de crème fraîche tot de helft inkoken.Voeg dan de geraspte Parmezaanse kaas in delen toe en meng dit goed met een staafmixer tot een gladde massa. (Als je dit ineens doet, vormt de...

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim
en een hete bliksem bitterbal

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zoervleisj, Amsterdams zuur, kruim en een hete bliksem bitterbal Zuurvlees1 kg runderpoulet8 dl water8 dl blanke of natuurazijn500 g dikke uien6 el appel-perenstroop (die is iets zoeter)3 plakken ontbijtkoek6 blaadjes laurier4 kruidnagels100 g basterdsuikerpeper en zout20 g VOC kruiden (krijg je van hutspot gerecht)Hete bliksem bitterballen600 g aardappelen2 grote uien3 Elstar appelsPanko (Japanse paneermeel*)eiwitAmsterdams zuur gelei400 ml vocht Amsterdamse ui.4 g Agar AgarKrokante kruim2 grote aardappels4 eetlepels grove mosterd2 uienAppelcompote500 g Elstar appels120 g lichtbruine basterdsuiker120 g appelcider1 kaneelstokjes1 g Maldon zout ZuurvleesMarineer (voor de volgende groep) de poulet 24 uur in water en azijn (50/50) met zout, peper, laurier, kruidnagels iig dat al het vlees in de marinade staat. Dek af met folie en zet meteen in de koeling.Neem voor jouw avond het vlees dat al voor je klaar staat. (Vacumeren zou ook kunnen en dan heeft het maar een paar uur nodig.)Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken. Braad het vlees mooi bruin ( let op!...

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze

7 January, 202317 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze Gevogeltebouillon1 soepkipOlijfolie1 teen knoflook2 prei (alleen witte gedeelte)2 ui2 stengel bleekselderij2 dl droge witte wijn2 laurierbladen1 takje tijm4 gekneusde witte peperkorrels foelieKonijn10 konijnenbouten150 g rauwe ham (fijngehakt)4 uien (gesnipperd)2 teentjes knoflook (fijngehakt)3 stengel bleekselderij (in plakjes)750 ml wildfond3 citroenen (elk in 8 parten)15 g salie5 el suiker50 g rozijnen50 g extra pure chocolade (70+ %)Sinaasappel-saffraanrisottomespunt saffraandraadjes400 ml witte wijn3 sinaasappels450 g risottorijst1500 ml gevogeltebouillon1 sjalot100 gram boterKnolselderij bitterbalsnijresten verwerkenPerspulp Knolselderij1 sjalot110 gram boter120 gram bloem7 dl bouillonZout en peperEiwitPankoGremolata1 klein teentje knoflook (fijngehakt)2 el bladpeterselie (fijngehakt)Rasp van 1citroenschil GevogeltebouillonVerhit de olijfolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groenten al roerend een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de in stukken gehakte kipdelen toe en laat meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met 1,0 l koud water. Voeg de...

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Rendier1 kg rendier filetBoterPeper en zoutHasselback aardappels10 vastkokende aardappels100 g boter2 el olijfolie3 tenen knoflookWorteltjes10 worteltjes2 el boter1 el bruine basterdsuikerZoutSjalotten5 sjalotten3 el koolzaadolieAppelcompote5 appels50 g suiker1 tl kaneel100 ml waterWildsaus1 pot Wildfond100 ml rode wijn50 ml port150 ml room2 el cranberry gelei1 blaadje laurierPeper en zout RendierSnijd de filet in gelijke stukken en bak deze net voor uitgifte mooi rosé. Bestrooi hiervoor het vlees rijkelijk met peper en zout. Smelt boter in de pan en bak de steaks kort. Haal het uit de pan en laat het vlees minimaal 10 minuten rusten. Geef het vlees indien nodig nog wat extra warmte door het 1 minuut onder de salamander te leggen.Hasselback aardappelsBoen de aardappels heel goed schoon onder de kraan, de schil laat je erom. Dep ze goed droog en snijd ze in. Leg ze hiervoor op een lepel en snijdSmelt de boter en pers de knoflook uit. Als de boter gesmolten is voeg...

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus Porc Wellington2 grote varkenshaasolijfolieroomboter8 groene-koolbladeren1 kg kastanjechampignons2 ui2 teen knoflook2 el verse tijmblaadjes20 dunne plakken Parmaham500 g vers bladerdeeg2 eidooier2 el melkGevulde appeltjes met rode kool1/2 rode kool1 kruidnagels1 kaneelstokje2 laurierblaadjes5 jeneverbessen1 el bruine suiker400 ml water2 tl zout40 ml appelazijn10 kleine appeltjesFondant-aardappel1 kg aardappels250 g boter2 tenen knofklook3 takjes rozemarijn5 takjes tijm500 ml runderbouillonCranberrysaus300 g verse cranberry’s150 ml sinaasappelsap350 ml runderfond200 ml port80 g suiker2 el honing3 takjes tijm Porc WellingtonBestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons,...

Canard à l’orange 2.0

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Canard à l’orange 2.0 Specerijenmix50 g zeezout8 g kaneel2 g chili peperEendenborst4 eendenborst filetsKnolselderij-rolletjes¼ grote knolselderijSushi wijnazijnPommes duchesses1 kg aardappelen100 g boterZoutPeperNootmuskaatGevulde groene kool1 groene kool (ca 1,2 kg)1 wortel1 ui4 sjalotten1 teentje knoflook1 el boter100 g vet spek½ bosje peterselie1 takje tijm½ laurierblad120 g kruim van boerenbrood120 ml melk1 eiZoutPeperNeutrale olieWarme sinaasappelsaus3 sinaasappels100 ml droge witte wijn2 kruidnagelsstukje pijpkaneel50 g suiker15 g aardappelmeelOpmaakSeizoenspaddenstoeltjes SpecerijenmixMeng alle ingrediënten. Let op, de hoeveelheden zijn een indicatie, voeg steeds een beetje chilipoeder toe en proef. Het mag zeker niet te scherp zijn.EendenborstVacumeer de eendenborsten met een scheut geklaarde boter.Gaar sous vide op 58° C gedurende 45 minuten.Kerf hierna de vetkant in een ruitjespatroon.Bak de filets op de vetkant uit tot ze mooi krokant zijn.Draai de filets om en schroei ze op de vleeskant ook nog even aan.Snij in de lengterichting plakken van de een en breng die op smaak met de specerijenmix.Knolselderij-rolletjesSnij op de snijmachine (stand 2 = 1 mm dik) de knolselderij in plakjes.Snij...

Kalfswang met bereidingen van biet

4 September, 20224 September, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kalfswang met bereidingen van biet Bietenwafel100 g suiker100 g water2 rode bieten (voorgekookt)Kalfswangen5 kalfswangen40 ml olijfolie375 ml rode wijn1 lt runderbouillon100 ml cognac1 el suiker1 el grove mosterd2 takjes rozemarijnZoetzure rode bietjes5 bieten8 el wittewijnazijn4 el gembersiroopBietencrème2 rode ui20 g zonnebloemolie30 g suiker500 g biet10 g zout45 g witte wijn azijn300 ml groentebouillon1,5 g xantanaHaricots verts300 g haricots verts100 ml room50 ml melk2 chioggia bietBietenkaviaar300 g bietensap500 g zonnebloemolie3 g agar-agar5 g zout BietenwafelSnijd de biet in plakken van 2 millimeter dikte.Snijd hier vervolgens weer julienne van ter dikte van 2 millimeter. Leg de rode biet in het suikerwater en laat even liggen.Dep de biet eerst goed droog en verdeel de rode biet over siliconenmat en maak ronde vormen door gebruik te maken van een ronde steker. Zorg dat julienne elkaar goed overlapt maar maak ze niet te dik.Droog 3 à 4 uur in een oven van 85°C.Draai ze tussentijds een keer om.KalfswangenVerwijder van de wangen de stevige vliezen en het ergste...