Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus

by Etienne van Megen Comment Closed
Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en verschillende lente groentjes met lamsjus LamsboutCa. 1500 g zuiglamsbout (zonder bot)7 tenen knoflook1 citroen7 takjes rozemarijn3 eetlepels grove mosterd2 eetlepels olijfolie2 / 3 chunks appelhoutGemengde kruidenTakjes maggiplantTakjes oreganoTakjes rozemarijnTakjes tijmInjectie marinadeAppelsap (ca 75%)Whisky (ca 25%)Peper en zoutLamsjus500 g lamsbotten of 3 schenkels1 sjalot3 tenen knoflook500 ml fond1 winterpeen4 stengels bleekselderij3 kruidnagelsWhiskyTakjes rozemarijnTakjes tijmAhornsiroopLentegroentjes20 witte asperges1 scheut olijfolie50 g roomboter1 blaadje foelie1 laurierbladfleur de sel1,5 kg verse tuinbonen100 g cantharellen100 g kastanjechampignons (of andere mix)Gepofte knolselderij1 knolselderijBoterZout1 laurier blaadje200 gr truffel tapenade LamsboutMaak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout...
Read More

Tsukemono met ponzu en kombu jus

by Etienne van Megen Comment Closed
Tsukemono met ponzu en kombu jus Tsukemono1 dl sushi azijn2 Winterpenen10 Radijsjes1 Rode uiSjalotten crème100 g boter10 grote sjalottenPeperzoutPonzu gel100 ml Mirin100 ml Sojasaus100 ml Sushiazijn2 stengels Kombu10 g Bonito flakesSap van een limoenSosa (koude gel crème (zie recept voor hoeveelheid))Kombu Jus1 Runderschenkel met vlees2 stengels Bleekselderij1 Prei1 Ui100 g Winterpeen250 ml Rode wijn2 el Tomatenpuree3 KruidnagelsKombu 3 of 4 stengels1 el gembersiroop (indien nodig)3 el zonnebloem olieWayguWaygu staartstuk10 x 60 gr2 el geklaarde boterGarneringBakje Enokipaddenstoelen TsukemonoProbeer de verschillende garnituren in verhouding te houden met elkaar. Trek met een dunschiller smalle linten van de winterpeen en snijd in repen van 1 cm breed. Snij 8 radijsjes in 8 kleine partjes en snij de andere 2 radijsjes met de mandoline in ragfijne plakjes. Pel de ui en maak de rok los, snijd elke rok in gelijke repen. Doe de ui en groenten in een vacumeerzak met de sushiazijn, vacumeer en laat buiten de koeling trekken tot gebruik. Voor gebruik in de zeef uit...
Read More

Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip

by Etienne van Megen Comment Closed
Zeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Zeeduivel1 kg zeeduivel (of 750 g filet)Mossel-ham-mousse400 g mosselen200 g soepgroenten50 g rauwe ham (dun gesneden)Afsnijdsels van zeeduivelZeeduivelrol10 sneetjes witbrood (lang casinobrood)60 ml olijfolieboter2 teentjes knoflook3 takjes tijm1 eiWortel800 g bospeen150 ml room250 ml gevogeltefond40 g boterVerse koriander1/3 e bos dragon1 sinaasappelschil (zest)20 g suikerDragoncoulis2/3 bos dragon1/3 bos peterselie50 ml mosselfond30 g boter10 g bloemPreirolletje2 dunne prei100 g rauwe ham50 ml olijfolie30 ml witte-wijn azijnHam-chipje3 velletjes brickdeeg20 g eiwit (van 1 ei)2 plakken rauwe ham (dun gesneden)olijfolie ZeeduivelFileer de zeeduivel en protioneer in een maat die past bij de sneetjes brood. Enkele afsnijdsels zijn nodig voor de mousse.Mossel-ham-mousseKook de mosselen in de mirepoix tot ze open gaan en laat ze uitlekken. Zeef en bewaar het kookvocht en kook dit in voor de dragoncoulis.Pureer de afsnijdsels van de zeeduivel, de mosselen en de ham tot een soort mousse.ZeeduivelrolLeg de sneetjes witbrood op de werkbank zodat ze indrogen.Snij de korstjes van de sneetjes, plet ze tot ca...
Read More

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake

by Etienne van Megen Comment Closed
Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Bouillon van haas1 hazenkarkas1 ui1 sjalot¼ wortel1 takje rozemarijnZoutpeperKnolselderij1 knolselderij400 ml room100 ml melk100 g boterShiitake275 g shiitake1 ui1 sjalotBoterPistache70 g pistacheHazenrugfilet3 hazenruggenWildsaus350 ml wildfond100 ml rode wijn150 g blauwe bessen½ tl mosterd1 el suikerPeper en zout1 el boter1 el bloemKrokante appelschijfjes2 goudrenet200 g suiker20 g water20 g heet waterijswater Bouillon van haasHak 1 karkas in 3 stukken . Bak deze aan.Bak in een andere pan de kleingesneden ui, sjalot, wortel aan, voeg het gebakken karkas, water en zout toe en laat trekken. Passeer door een doek en gebruik voor de knolselderijKnolselderijSchil de knolselderij en snijd in plakken van een halve cm en steek uit met een steker met een doorsnede van circa 5 cm en steek er een ring van 2 cm uit.Gaar de uitgestoken rondjes in 400 ml hazenbouillon.De snij de restanten van de knolselderij in gelijke delen en zet op met melk, room en boter en kook totdat de knol gaar is. Pureer vervolgens...
Read More

Kreeft & Ossenstaart

by Etienne van Megen Comment Closed
Kreeft & Ossenstaart Kreeft2 liter water5 peperkorrels1 bleekselderij (in stukken gesneden)½ bol knoflook10 g zout2 takjes tijm1 steranijs5 kreeftenstaarten500 ml kreeftenbisqueAardappelmousseline1 kg aardappels80 g gesmolten boter90 ml melk90 ml slagroomPeper en zoutOssenstaart1250 g ossenstaart (gezaagd)bloem2 sjalotjes2 knoflookteentjes1 venkelscheutje sojasaus500 ml kalfsfond500 ml kippenbouillonSpitskool sushi2 dl kippenfond1 spitskoolBoterPeper en zoutOpmaak4 g lecithine KreeftZet het water met de condimenten op en laat 15 à 20 minuten trekken op zacht vuur.Gaar de kreeftenstaarten 3 minuten in deze bouillon.Koel de staarten terug in ijswater.Pel de staarten en snijd in plakjes.Verwarm kort in boter voor het serveren (niet bakken, maar alleen verwarmen in warme boter).Bak de schalen aan in olie en blus met een kreeftenbisque.Laat 10 minuten zachtjes indampen.Zeef en kook nog iets in tot jus.AardappelmousselineSchil de aardappelen en snijd deze in blokjes van 5 cm.Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (theelepel zout per 500 ml).Afgieten en uit laten stomen. Knijp de aardappels tot puree in een pureeknijper. Verwarm de melk en de room.Klop...
Read More

Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel

by Etienne van Megen Comment Closed
Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel Anjou-duif5 Anjou duivenGanzenvet2 sjalotten2 tenen knoflook2 takjes tijmArachideolieFijn zeezoutGemalen witte peperRozeval aardappelen1 kg rozeval aardappelen4 takjes tijm2 takken rozemarijnboterSnijbonen1 snijboon pp.Kweeperencompote1 ltr vers sinaasappelsap4 kweeperen2 kaneelstokjes3 kruidnagelen3 kardamompeulen2 steranijs80 g suikerPompoen2 flespompoenArachideolie Begin met de pootjes!!Anjou-duifZet de oven op 50 graden.Haal van de duiven de pootjes en de vleugeltjes af.Braad de duiven en coffre kort rondom goudbruin en schuif ze in de oven tot aan de service.Haal het vel van de pootjes en maak er een toffee van door het vlees van het botje af te schrapen naar beneden. Leg de pootjes in een klein steelpannetje met wat ganzenvet op 80 graden. Zorg dat de pootjes onder staan en hou op temperatuur.Vleugeltjes aanbraden, water en bouquet garni toevoegen en maak hier een bouillon van. Zeef de bouillon en zet apart.Rozeval aardappelenRits de tijmblaadjes en snij de rozemarijnblaadjes fijn.Was de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Snij ze in schijfjes. Vermeng et de kruiden. Laat...
Read More

Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette

by Etienne van Megen Comment Closed
Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette Ronde courgette10 halve ronde courgettes100 ml olijfolie6 tenen knoflook1 el rozenharissa1/2 rode chilipepers1/2 gezouten citroen3 el citroensap2 el krentjes3 el hazelnoten15 gr basilicumblaadjesPaddenstoelen200 g rundermerg10 el gedroogde gemengde paddenstoelen10 halve courgetti (andere helft van ronde courgette)300 g oesterzwammen3 sjalotten5 eierdooiersLasagnavellen450 gr 00-bloem250 ml waterTomatensausTomaten passata2,5 kg tomaten2 uien2 teentjes knoflook1 rode chilipeperRozemarijnTijmOregano200 g tomatentapenadeTomatentapenade250 gr zongedroogde tomaatjes100 gr zwarte olijven30 gr kappertjes3 teen knoflook2 eetl pijnboompitjeshandje basillicumblaadjesolijfolieVeganistische ricotta350 g cashewnoten200 ml waterzout1/2 tl knoflookpoeder200 g spinazie2 el olijfolie1 grote ui2 tenen knoflook200 g oesterzwammen of kastanjechampignonszout/peper3 el tamari of sojasaus (geen ketjap!)Rotolo10 lasagna vellenricottamengsel15 g panko of grof paneermeel3 el olijfoliepaar takjes tijmSaus200 ml witte wijn375 ml rode wijn1,5 sjalotten3 dl runderfond75 g koude boterTournedos900 g runder- of ossenhaasPeper en zouttakjes kervelOpmaakcress Ronde courgetteSnijd de courgettes horizontaal door. Hol het onderste deel van de courgettes uit en zet deze 20 minuten in de oven op 200º C.Bak gedurende 4 minuten de in dunne plakjes gesneden knoflook...
Read More

Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten

by Etienne van Megen Comment Closed
Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten Lamsfilet800 g lamsfiletzware peper3 takjes verse tijm3 takjes rozemarijn2 tenen knoflookHazelnoten75 g hazelnotenAsperges3 asperges p.p.Hollandaisesaus250 g boter1 tl zwarte peperkorrels1 sjalotje2 el witte wijn4 el dragonazijn4 eidooiers1 el citroensapAardappelmousseline750 g aardappelen50 g boter120 ml melk100 ml slagroomPeper en zout LamsfiletDep de lamsfilet goed droog en bestrooi met zwarte peper. Doe de lamsfilet in een sous-vide zak en trek vacuüm. Kook sous-vide gedurende 45 minuten op 52°C. Dompel in ijskoud water en zet apart.Verhit in een koekenpan de boter op middelhoog vuur tot die lichtbruin begint te kleuren. Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe.Zet het vuur middelhoog en schroei de filets gedurende maximaal 1 min langs alle kanten dicht (wrijf de filet in met de kruiden en knoflook tijdens het dichtschroeien).Laat de lamsfilet gedurende 10 min afgedekt met aluminiumfolie rusten.HazelnotenVerwarm de oven voor op 180 °C. Doe de hazelnoten in een ovenschaal en rooster de hazelnoten in ca. 10 min. goudbruin. Laat de...
Read More

Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood

by Etienne van Megen Comment Closed
Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood Gremolata40 g Gedroogde cêpesCitroenzeste van 1 citroen1 bos peterselie fijngehaktVinaigrette1 winterwortel2 ui2-3 tenen knoflook125 ml zonnebloem of arachide olievisgraten400 g rauwe ongepelde garnalengerookt paprikapoeder10 takjes verse tijmcitroensap4 eetlepels sushi azijn3 sjalottenPuree600 g witte bonen uit blik600 g aardappelen1,5-2 ltr koksroom100 g boter gezouten3 sjalottenVis van de dag1.25 kg vis van de dag200 g boterOpmaakraddichio of andere rode sla/lof GremolataHak het eekhoorntjesbrood fijn en vermeng met de zeste en de peterselie en droog in de oven op 50 graden.VinaigretteVoor de vis-olie: Pel de garnalen, de inhoud gaat naar de amuse-makers, de karkassen en kop gaan in de saus.Verhit de olie en bak de graten en de garnalen karkassen hard aan. Voeg wortel, ui en knoflook toe en de gerookte paprika poeder, de tijm en een eetlepel citroen. Laat zeer langzaam 2 uur trekken, niet op het vuur, wel lauwwarm, met deksel op de pan tegen de verdamping zonder water toe te voegen en wel...
Read More

Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

by Etienne van Megen Comment Closed
Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo Iberico rack met 10 koteletten4 tenen knoflook1,5 el gemalen venkelzaad1 el olijfolie150 ml fino sherry of witte wijn1 bosje saliezonnebloemoliepeperzoutzwarte peperSoufflé1 kg aardappelen120 ml melk4 eieren (eigeel en eiwit apart)100 g chorizo2 tl tijmblaadjes1 tl gerookt paprikapoederzoutpeperroomboterAnijsdoperwtjes40 ml olijfolie2 grote Spaanse ui (scherpe ui)2 tenen knoflook3 laurierbladeren250 g vastkokende aardappels200 ml zoete anijslikeur750 g doperwten1 bosje muntzeezoutzwarte peper IbericoSnij de vetlaag kruislings in.Verwarm de oven tot 80°C. Wrijf de Ibérico rack in met het mengsel van knoflook en venkelzaad, zout en 2 el olijfolie. Bak de rack in een koekenpan rondom goudbruin. Zet het daarna in een ovenschaal en laat 60 minuten op 80°C garen in de oven.Neem een andere pan en verhit 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak hier de salie en knoflook krokant in.Schep de kruiden uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.Maak van het aanbaksel in de braadslee een jus met de sherry (wijn). Reduceer de saus.SouffléSplits de eieren.Kook de aardappelen...
Read More