Menu – April 2024

Silk tofu met taugé Prosecco Superiore Brut DOCG Cuvée di Boj Valdo Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi Albarino Paco & Lola Tsukemono (pickles) Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine Hakutsuru Junmai Ginjo Tataki van kalfslende Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel Udon met eend Gerard Bertrand Domaine de l’ Aigle Durayaki met yuzu ijs Bozu Hard iced tea green Menu-april-2024-JapanDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Silk tofu met taugé Silk tofu1 blok silk tofu6 el Panko4 el Arame4 tl Nanami togarashi4 eierenZonnebloem olieSesamolie2 handjes taugéMentsuyu200 ml sojasaus100 ml sake200 ml mirin15 g gedroogde kombu20 g katsuobushi (bonitoflakes)Opmaak2 Puntpaprika2 krop ijsbergsla Silken tofu, of zijdentofu is een tofuvariant uit Japan. Bij het bereidingsproces wordt meer water toegevoegd waardoor het zijn zijdezachte, wobbelige structuur krijgt. Het smelt bijna op je tong en de structuur heeft wat weg van crème caramel.Silk TofuHaal de tofu heel voorzichtig uit de verpakking en snijd met een scherp mes in blokjes van 1½ x 1½ cm.Doe Arame zeewier en Nanami togarashi in een vijzel en maal grof. Voeg toe aan de panko.Haal...
Read More

Menu – Maart 2024

Mosselen, gerookt spek, gestoofde preiroomsaus met Oosterse smaken Tenuta Amadio - Asolo Prosecco Superiore DOCG Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer (aardpeer) Maison Agricole D&D - Vin Blanc La Roncasse Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus en viseitjes Dogliotti 1870 – Roero Arneis DOCG Varkenshaas, Bataat, Chioggiabiet, Mosterdfruit, Abrikoos, Pistacchio Wijngaard Zonnestraal - Cuvee Prestige Rood 2022 Wentelteefje, Appel, kaneelroomijs, basilicumzaad, peultjes en babka kaneelbroodje Cà Montebello - Sangue di Giuda DOC Menu-maart-2024-defDownload Mosselen, gerookt spek, gestoofde prei roomsaus met Oosterse smaken Mosselen2 kg mosselen1 ui1 winterwortel2 stelen bleekselderij2 preien500 g Gerookte spekblokjes6 blaadjes Kefir Lime2 stelen citroengras2 sjalotjes30 g boterSaus50 g droge witte wijn200 g room 35% vet10 g PastisOpmaakIngelegde citroen MosselenSpoel de mosselen schoon en controleer op breuk. Gooi ook mosselen weg die open zijn en na een tik op de werkbank niet sluiten.Bak het spek licht uit. Maak de WUPS schoon, (bewaar het wit vd prei voor de garnering) snij fijn en zet aan in een beetje olie. Voeg Kefir Lime, gekneusde citroengras en spek toe, bak dit voor...
Read More

Menu – Februari 2024

Coquilles met amandel, dille en witlof Cantina Frentana – Trebbiano d’Abbruzzo Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Château Ksara - Blanc de L'Observatoire Risotto van knolselderij Château Saint Louis la Perdrix - The BIG One Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus Radacini - Chardonnay Pinot Grigio Reserve Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Weingut Neumer – Gewürztraminer Spätlese Menu-februari-2024-WitDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de...
Read More

Menu – januari 2024

Briouats met verse harissa Himmelstiege Grüner Veltliner Smaragd Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie Domaine Trouillet Saint Véran « Nord-Sud » Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kellerij Kaltern Blauburgunder Alto Adige DOC Lamschouder, aubergine, tuttifrutti en lamsjus Domaine de Villemajou, Corbières Boutenac, Gérard Bertrand Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie Martinez Marsala Superiore Riserva Dolce DOC Menu-januari-2024-Marokko-defDownload Briouats met verse harissa Harissa2 uien2 teentjes knoflook8 el olijfolie2 tl komijnzaad1 tl korianderzaad½ tl karwijzaad1 el tomatenpuree100 g rode paprika200 g tomaat75 g rode peper150 ml kipbouillon10 blaadjes muntZeezoutBriouats8 vellen filodeeg1 tl komijnPeper en zoutPaprikapoeder5 Bosuitjes1/3 bosje koriander300 g feta50 g boterOpmaak3 briouats pp HarissaOntvel de tomaat en de rode paprika en snij brunoise. Snij de uien fijn en stoof deze met de geplette knoflook zachtjes in de olie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en rode peper toe en laat opnieuw meestoven.Breng op smaak met zeezout, voeg de kippenbouillon en de fijngesneden munt...
Read More

Menu – December 2023

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Betuws Wijndomein Linge Wit Cuvée Zeeduivel met saffraan saus, paksoi en Pommes de terre farcies Fattoria Le Terrazze Le Cave Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Fattoria Le Terrazze Rosso Conero DOC Tartelette met frambozen, dragonroom en sorbetijs Giovanni Almondo ‘Fosso della Rosa’ Brachetto del Roero Menu-December-2023_-def-2Download Wijnen zijn online verkrijgbaar bij Joostwijn.nl Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in...
Read More

Menu – November 2023

Tomaat en Caesarsalade Domaine Gayolle –Les Platanes Blanc Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen Zilliken- Grauburgunder Trocken Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Alpha Estate Malagouzia Single Vineyard Fazant, cannelloni van savooiekool, beukenzwam en knolselderij Cantina Volpi – Boira Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Stellar Organics - Heaven on Earth Menu-november-2023Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Amuse 1: Tomaat Krokantje125 g kataïfi25 g olie25 g eiwitCajunkruiden naar smaakVismousse100 g gerookte paling100 g gerookte forel75 g gevogeltefond3 blaadjes gelatineCayennepeper200 g roomGlazuur195 g bietensap2 g kappa5 g chardonnay azijnZoutMosterdcrème50 g Philadelphia10 g mosterdOpmaaktuinkers KrokantjeSnijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.VismousseSnij de paling en forel in kleine stukjes.Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met...
Read More

Menu Oktober 2023

Krab op sambalchips enGarnalen pakora met courgettechutney Urban Rieling Twee keer bakkeljauw: Brioche en Telo De Grendel Surinaamse erwtensoep Hiemelstiege Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus Domaine Bott Bojo met rijstmousse Hakutsuru Awa Yuki sake met Bandoeng Pandan 22 likeur Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Menu-oktober-2023-Suriname-Soenil-Bahadoer-defDownload Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel Sambal chips40 ml water40 g suiker25 g amandelpoeder70 g bloem20 g sambal badjak17 g eiwit (van ½ ei)zoutKrab½ sjalot2 tenen knoflook50 g wortel1 tl tomatenpuree30 ml cognac200 ml witte wijn1 kg krabpotenvisbouillon50 g crème fraîchekneepje limoensapYuzu gel100 ml sinaasappelsap30 ml citroensap30 ml limoensap4 g agar agar12 ml gembersiroop15 g suikerKokos gel225 ml kokoswater25 ml kokos siroop MoninZest van 1 limoen3 g agar agarzoutOpmaakCress Sambal chipsKook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.Verwarm de oven voor op 130°C.Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.Steek meteen uit...
Read More

Menu – September 2023

Creaker met mierikswortelcrème Gavi di Gavi DOCG Picollo Ernesto Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt Riesling Sauer, Gleisweiler Buntsandstein Raviolo met ricotta, salie en citroenboter  Domaine Coudoulet Pays d'Oc Viognier Lamsfilet met doperwt, pastinaak en crème van sjalot Cantine Due Palme Salento Albrizzi Perentaartje Domaine Bellegarde Jurançon Moelleux Menu september 2023Download Cracker met mierikswortel crème Cracker100 g water60 g bloem20 g nigella zaad (zwarte komijn)20 g gepofte quinoa20 g hennep zaad30 g witte sesamzaad30 g zwarte seasamzaadZoutChilivlokkenZonnebloem olieMierikswortel crème75 g geiten yoghurt30 g sushi azijn70 g eiwit25 g mierikswortelpureeZoutZwarte peper250 ml zonnebloem olie50 ml olijfolieZeebaars1 zeebaarsfilet0,5 citroen1 el gesnipperde sjalot1 el fijn gesneden verse dragonPeperZoutOpmaakForeleitjesBloedzuring cressOost-Indische kers bloem of kleurrijke cress CrackerVerwarm de oven voor op 175°CMeng alle droge ingrediënten in een kom. Breng het water aan de kook en giet dit over de ingrediënten in de kom. Meng dit goed door elkaar totdat je een dikke maar smeerbare pasta hebt.Smeer de pasta dun (3-4 mm) uit op een siliconen mat en steek direct hier rechthoekjes van 3x2 cm uit....
Read More

Menu – Mei 2023

Scheermessen met gemarineerde groentesalade Weingut Lay Rivaner Asperges met gerookte paling en zachte eidooier Bulle Grüner Veltliner 'Bulle' Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Murfatlar Domeniul Bogdan Riesling Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Hacienda El Espino Batalla de Almansa Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Weingut Gerhard Haider Muskat Ottonel Spätlese Menu-mei-2023-Volop-lenteDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. ...
Read More

Menu – April 2023

Samengesteld door Walter den Daas, Chef van Restaurant Parc te Hilversum Gemarineerde zalmboemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Domaine Sauveroy L'Instant Présent Blanc Brut Panna cotta van Jalapeno en geitenkaaskomkommer | avocado | rammenas Jérémie Huchet Muscadet Retour de Pêche Krokant gebakken heilbotbrandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Quinta de Cabriz Encruzado Reserva Branco Gelakt en rosé gebakken eendenborstpolenta | groene asperge | doperwten | broccoli Bodega de Moya Gloria Monastrell Shortbread van pure chocolade en banaankalamansi | pinda Domaine Sauveroy Cuvée des Anges AOP Coteaux du Layon Wijnen zijn online verkrijgbaar bij www.joostwijn.nl Menu-april-2023-Parc-defDownload Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Boemboe pasta2 ui1 rode peper15 g suiker2 tenen knoflook20 g gember1 tl trassie2 blaadjes kaffir limoen1 el kurkuma1 el tomaten puree1 limoen1 el ketjap3 el sojasausZalm600 g zalmgrof zeezoutlimoenzestWortel-gembercrème2 winterpenen1 kleine ui2 knoflooktenen25 g gember½ jalapeno (zonder zaad)100 ml wortelsapKippenfond1 a 2 tl Gelcrème frioWinterpeen tartaar2 winterpenenLimoenzest15 g wit sesamzaadSesam oliePonzu100...
Read More