Menu – November 2024
Beignet met gerookte paling en citroengel
Rudolf Hofmann Grüner Veltliner 'Bulle'
Gnocchi met cantharellen, artisjokken en uiensaus
Bodegas Enguera Casa Lluch 'Orange' Bio
Kreeft met risotto en Hollandaise
Belisario Verdicchio di Matelica Riserva Cambrugiano
Duif, prei en hooicreme
Bodegas Pedro Martinez Alesanco Rioja Crianza
Baileys ijs met quenelle en appelgel
Agricola Falcet Ètim Verema Blanc Dolce
Menu-november-2024-def2Download
Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum
Beignet met gerookte paling
Paling500 g hele gerookte palingenPalingbouillon4 sjalottenPaling afsnijdsels2 laurierblaadjes600 ml visfond500 ml visbouillonBeignet450 g aardperen390 g palingbouillon2 g zout1 ei360 g bloem45 g maïzenaPalinggel150 g palingbouillon1 blaadje gelatine1 g agar agarbaksprayCitrusgel75 g citroensap75 g limoensap80 g water20 g gembersiroop80 g suiker4 g agar agarOpmaak1 potje foreleitjesveldsla
PalingSnij de paling achter de kop in. Snij de filet eraf door het mes tegen de graten aan te snijden van de kop naar de staart. Herhaal voor de andere zijde. Snij de buikholte met graatjes eraf. Duw het huidje voorzichtig los van de filets met de vingers en zorg dat de filets intact blijven. Geef de kop, vel en...