Menu – Mei 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Les Volets Chenin Blanc Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal SiSi  Blush Pinot Grigio Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Muri Grandi Liguria di Levante Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en lente groentjes met lamsjus Bodegas Aradon | Momento Whisky Chocolade Dessert Noble Mavrud Late Harvest Menu Mei 2022 - WhiskyDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Amersfoort, Hilversum en Bussum met 10% korting voor CCH-leden Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de...
Read More

Menu – April 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Kaki Miso Aria Cava Estate Brut Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Mergelland 2020 Auxerrois Cawanmushi Grauer Burgunder Trocken Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Saké Tsukemono met ponzu en kombu jus Ravasqueira Reserva da Família Red Howaitoredi Matcha Pure white tea Menu - April 2022 - JapanDownload Kaki Miso Misolak50 g miso10 ml sushiazijn10 g suiker30 ml sake20 ml mirin10 ml kikkoman sojasausMiso vinaigrette3 el sushi azijn1 limoen rasp en sap8 el olijfolie3 el misolak (zie boven)Aubergine crème1 grote aubergines1 limoenPeperZoutOlijfolieKomkommer en daikon1/3 Daikon1/3 Komkommer2 limoenen rasp en fijngesneden vruchtvlees4 el zure roomOpmaak10 oesters MisolakMeng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.Miso vinaigretteVoeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruikAubergine crèmeSnijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel...
Read More

Menu – Maart 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Vuur visGeflambeerde zeebaars met basilicumsaus Grüner Veltliner Donauwinzer 2020 Water ontmoet aardeGebakken scheermessen met pastinaak Verdicchio di Matelica, ColleStefano 2020 Aardse tonenPasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en paddenstoelenschuim Révélation Badet-Clement Pays d'Oc Chardonnay 2020 WaterlandersZeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Côtes du Rhone, Ferme Saint Martin 2019 Ongebakken luchtBosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish DeLight en een doorluchtige vlinder Alice Bel Colle Brachetto d'Acqui 2021 Menu Maart 2022 - de ElementenDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij De Kleine Wijnkoperij te Bussum Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij...
Read More

Menu – November 2021

by Etienne van Megen Comment Closed
Ceviche van koud gerookte coquilles Riesling Trocken,”Volratz” Schloss Vollrads Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje Beaujolais Blanc, Château de Raousset Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucolaFocaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Vouvray Reserve,  Domaine Champalou Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Moulin des Costes Bandol Rouge, Domaine Bunon Riz à l’Empératrice Sparkling Sake with a touch of Yuzu 2021-11-Menu-november-2021-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij  Sligro-Hilversum Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en...
Read More

Menu – Februari 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Sorbet van pomodori en basilicumschuim Terredirai Sauvignon Blanc IGT Terre del Venezie Kabeljauw met kimchisaus Hoeve Nekum Mergelland Riesling Knolselderij, uienjus en cantharellen Medea Teran Kreeft & Ossenstaart Cantina Danese Corvina Veronese Appassimento Mokkacharlotte met ijs en noten Kranemann Tawny Port Menu-februari-2022Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Sorbet van pomodori en basilicumschuim Sorbet pomodori100 g suiker100 ml water¼ limoen500 ml pomodorisap*1 eiwit3 druppels tobasco100 ml witte wijn edikPeper en zout*Of 1 blik pomodori tomaten (800 gr)Honingtomaatje10 HoningtomaatjeOlijfoliePeper en zoutBasilicumschuim1 bos basilicum300 ml melk6 g gelatinepoeder15 g koud water80 g room2 eiwitten2 kidde patronenOpmaak10 cocktailprikkers10 basilicumblaadjes Sorbet pomodoriBreng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in...
Read More

Menu – Oktober 2021

by Etienne van Megen Comment Closed
Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Wijn: Faurar Alb de Ceptura Blanc Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Gevulde aubergine Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Anjouduif, kweeperencompote en jus van sinaasappel Wijn: Boira Sangiovese *Bio Diverse bereidingen met mandarijn, Wijn: Ètim  Verema Blanc Dolce 2021-10-Oktober-menuDownload Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1...
Read More

Menu – September 2021

by Menucie Comment Closed
Thema: Nieuwe Rondes Twee rondvisjes Wijn: Godelia Godello Rondje biet met burrata, peer en amandel Wijn: Reuilly Rosé, Gérard Bigonneau Visrondje met Hollandaisesaus Wijn: Rioja Blanco Fermentado en Barrica, Luis Cañas Tournedos, vegan rotolo en ronde courgette Wijn: Village Shiraz - Viognier, Yering Station Dame Ronde Wijn: Maury Vintage, Mas Amiel Menu-September-2021-Nieuwe-RondesDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro te Hilversum Twee rondvisjes Aubergine10 Mini Graffiti aubergines (Purple Pride)5 sardines (klein)2 tomaten (in brunoise gesneden)5 platte peterselie (fijngesneden)2 teen knoflook (fijngehakt)scheutje olijfolieRolmopsGedroogde rolmopsWitlof schuitje2 witlofVinaigrette vanFrambozenazijnOlijfolie AubergineDe bereiding is afhankelijk van welk formaat aubergine beschikbaar is.Heel klein:Steek met een appelboor in de lengte de kern uit mini aubergines vanaf de onderkant zodat het steeltje blijft zitten.Fileer de sardines en verwijder de graatjes.vul de uitgeholde aubergine met de sardine en leg op een bakplaat,Groter: snijd per persoon een plak dwars op de lengte, 1 a 1,5 cm dik. Bestrijk ze licht met olijfolie. Leg deze op een bakplaat en snijd de sardines in tartaar, beleg elke plak ermee.Gaar 12 tot 15 minuten in de oven op 180...
Read More

Menu – Juni 2021

by Etienne van Megen Comment Closed
Taartje van asperge met garnalen Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten Panna cotta met Thaise basilicum, mascarpone crème, rijstepap en sinaasappelsorbetijs Menu - Juni 2021Download Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Gegaarde prei:750 g prei (fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen))Olijfolie4 teentjes knoflooktijmPeper en zoutMosselen:1 kg mosselenolijfolietijm4 teentjes knoflookbuitenste bladeren van de prei200 ml witte wijnSaus met groene curry:kookvocht van de mosselen3 tl groene currypasta600 ml roomsap van 1½ limoenpeper en zoutZeebaars:10 kleine zeebaarsfilet met velbloemolijfolietijmboterVoor de afwerking:olijfolie300 g verse zeekraal Gegaarde prei:Snijd de prei fijn.Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.Mosselen:Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.Voeg de mosselen toe.Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en...
Read More

Menu – Oktober 2020

by Etienne van Megen Comment Closed
Vrij naar: “Baru Belanda, Een ode aan de Indische keuken” Pascal Jahay Loempia Domaines Schlumberger Pinot Blanc Princes Abbes Gado Gado Yering Station Pinot Noir Spies van ossenhaas met rendangsaus en komkommer-pickle Yering Station Pinot Noir Zuurkool rendang Chemin des Seigneurs Gewurztraminer Sop rambutan: koude vruchtensappen Prosecco  Pronat met Lychee liqueur Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Menu - Oktober 2020Download Loempia Loempia bakje10 loempiavellenkokosolieGroentevulling3 tenen knoflook60 g witte kool60 g bosui60 g groene asperges60 g bospeen100 g taugé3 tl bieslook2 takjes koriander25 g kokos olieZoutVulling:400 g gamba1 teen knoflookChilimayonaise2 rode peper2 groene peper3 teen knoflook150 g water75 g Javaanse suiker50 ml rijstazijnMayonaise1 eierdooier10 ml witte wijn azijn10 ml citroensap7 g Dijonmosterd150 ml zonnebloemoliezoutpeper10 gamba’s LoemiabakjeVerhit de oven tot 175°Maak de loempia vellen los, leg op elkaar en snijd ze bij tot cirkels. Smelt 1 dessertlepel kokosolie en smeer de loempia vellen zeer dun ermee in. Restant van de kokosolie kun je weer teruggieten in de pot. Maak van de vellen bakjes in de siliconenvorm (grootste halve bollen) en bak 7 minuten tot lichtbruin. Leg...
Read More

Menu – September 2020

by Menucie Comment Closed
Afstand en verbindingin de 1,5 meter samenleving Zwart/Wit:Zwarte bouillon van inktvis met witvis Cava Pata Negra Brut 1,5 meterhuisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen PZ Sviče - Plavac Premium Veel verder en hoger kan het niet:Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs Antre - Oküzgözü/Bogazkere – Izmir Deconstructie:Appeltaart, compleet losgeslagen Jerez – Bodegas Barón - Moscatel ‘Micaela’ Menu - September 2020Download Zwarte bouillon van inktvis met witvis Octopus500 g octopusDashibouillon2 liter water3 zakjes dashiPijlstaart inktvis750 g pijlstaart inktvis1 venkelBouillon1 l dashi bouillon75 ml rijstolie3 zakje inktvisinktRogvleugel1 kg rogvleugel100 gr geklaarde boter150 ml sambuca OctopusLeg de octopus met de kop naar boven op een snijplank.Snijd de kop van de octopus eraf.Draai de octopus om en snijd de snavel weg.Werkwijze schoonmaken tentakelsSteek een mes onder het vel met de rij zuignappen, te beginnen aan het dikste deel van de tentakel. Snijd in zijwaartse richting en werk geleidelijk het vel los.Wrijf met een keukendoek het vlies van de ontvelde tentakels.Spoel de tentakels in gezouten water. Kook vervolgens 15 minuten...
Read More