Menu – December 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Chateau Lastours Visballetjes met ingelegde biet Pfalz Grauburgunder Trocken Kalakukko met spinazie-broccolisaus Chardonnay Tramin Rendier steak met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Château Pajzos Tokaj Late Harvest Hárslevelü Menu - December 2022Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij: De Kleine Wijnkoperij te Bussum Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af en laat ze met een schuimspaan...
Read More

Menu – November 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Wortel steak tartare Cueva de Lobos Blanco Rioja Zalmtaartje uit de oven Dominio De Tares Krokante tonijnrolletjes SiSi Yellow Muscat Porc Wellington met aardappeltjes en gevulde appel El Burro Malbec Natural Champagnetaart Corte dei Rovi Moscato Veneto Menu November 2022 Rudolph defDownload Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde...
Read More

Menu – Oktober 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Coquille met pastinaak Château Grand Renom Vichyssoise avec ris de veau Gerard Bertrand Chateau L'Hospitalet La Clape Soufflé avec des fruits de mer Domaine Audebert & Fils Canard à l’orange 2.0 La Croisade Réserve Oak Aged Chardonnay Petit grand dessert Muscat de Saint Jean de Minervois Menu-oktober-2022-Klassiek-Frans-met-een-twistDownload Coquille met pastinaak Pastinaakchips½ PastinaakZoutfrituuroliePastinaak crème1,5 pastinaak (ca. 300 gr)3 kaffierbladeren80 g boter80 ml melk80 g witte chocoladeZout10 g espuma1 dl melkCoquilles10 Coquilles100 gr boterPeper en zoutKoffie2 el koffiebonenOpmaakZuringblaadjes PastinaakchipsSchil de pastinaak en snijd met de snijmachine (stand 3) zeer dunne plakjes. (thuis: gebruik de dunschiller om linten te snijden). Frituur de plakjes op 140° C (als ze niet meer spetteren is het vocht verdampt en zijn ze goed).Laat ze uitlekken op keukenpapier, licht zouten en bewaar tot uitgifte.Pastinaak crèmeSchil de pastinaken en snijd ze in kleine stukken. Kook deze in water met de kaffierbladeren gaar.Schep de pastinaak uit de pan met water (bewaar het vocht) en doe deze samen met de boter en melk in de thermoblender. Draai in de thermoblender in ca. 15 minuten...
Read More

Menu – September 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Falerio Bianco Krokant eitje met asperges en zoete bacon Quercus Rebula  Witvis met groene kruiden saus Quercus Rebula  Kalfswang met bereidingen van biet The Black Chook Dessert in blauw en geel Limoncello Spritz Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Amersfoort, Bussum en Hilversum Menu-september-2022-Twee-kleuren-gerechten-chef-defDownload Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje Tartelette1 pakje filodeegNeutrale olieBriochevormpjesPiccalilly10 g Mosterdpoeder10 g Mosterdzaad2 g Kurkuma2 g Kerriepoeder4 g Gehakte gember1 Teen gehakte knoflookZout25 g geleisuiker1 dl appelciderazijn1 dl water20 g bloem30 g ui30 g bleekselderij30 g komkommer50 g bloemkool30 g wortelGepekelde rode ui1 grote rode ui220 ml ciderazijn1 1/2 tl zout1 el ruwe rietsuiker2 teentjes look5 peperkorrelOpgelegd mosterdzaad55 g mosterdzaad80 ml witte wijnazijn80 ml water25 g suiker½ tl zoutRundertartaar350 g diamanthaas1 augurk2 takjes peterselieWorcestershiresaus1 el opgelegd mosterdzaadPeper en zoutKaaskrokantje1 eiwit50 g pittige oude kaas35 g bloem25 g water25 g zachte boterzout TarteletteZet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel...
Read More

Menu – Mei 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Les Volets Chenin Blanc Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal SiSi  Blush Pinot Grigio Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Muri Grandi Liguria di Levante Whisky injected lamsbout, gegrilde asperges en lente groentjes met lamsjus Bodegas Aradon | Momento Whisky Chocolade Dessert Noble Mavrud Late Harvest Menu Mei 2022 - WhiskyDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Amersfoort, Hilversum en Bussum met 10% korting voor CCH-leden Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier Kroketjes250 g aardappelen3 dl visfond2 tenen knoflook1 steranijs4 takjes tijm1 blad laurier300 g scholfilet1 el whisky2 tl vissaus2 eierenpaneermeelpankobloemAlgen/looksaus4 el Griekse yoghurt½ teen knoflook1 el gedroogde wakame½ limoen (zeste)1 el kappertjesAfwerking½ bosje krulpeterselie KroketjesSchil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.Giet het geheel in een zeef wanneer de...
Read More

Menu – April 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Kaki Miso Aria Cava Estate Brut Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Mergelland 2020 Auxerrois Cawanmushi Grauer Burgunder Trocken Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Saké Tsukemono met ponzu en kombu jus Ravasqueira Reserva da Família Red Howaitoredi Matcha Pure white tea Menu - April 2022 - JapanDownload Kaki Miso Misolak50 g miso10 ml sushiazijn10 g suiker30 ml sake20 ml mirin10 ml kikkoman sojasausMiso vinaigrette3 el sushi azijn1 limoen rasp en sap8 el olijfolie3 el misolak (zie boven)Aubergine crème1 grote aubergines1 limoenPeperZoutOlijfolieKomkommer en daikon1/3 Daikon1/3 Komkommer2 limoenen rasp en fijngesneden vruchtvlees4 el zure roomOpmaak10 oesters MisolakMeng voor de misolak de sake en mirin in een steelpan en breng deze aan de kook. Laat de alcohol verdampen en voeg de overige ingrediënten toe en breng dit al roerend weer aan de kook.Haal van het vuur en mix met een garde en laat afkoelen.Miso vinaigretteVoeg de ingrediënten samen en roer goed door elkaar. Zet weg tot gebruikAubergine crèmeSnijd de aubergines in de lengte doormidden en kruis het vruchtvlees in. Kruid met zout en peper. Besprenkel...
Read More

Menu – Maart 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Vuur visGeflambeerde zeebaars met basilicumsaus Grüner Veltliner Donauwinzer 2020 Water ontmoet aardeGebakken scheermessen met pastinaak Verdicchio di Matelica, ColleStefano 2020 Aardse tonenPasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en paddenstoelenschuim Révélation Badet-Clement Pays d'Oc Chardonnay 2020 WaterlandersZeeduivel in mossel-ham-korst met een doorzichtige ham-chip Côtes du Rhone, Ferme Saint Martin 2019 Ongebakken luchtBosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish DeLight en een doorluchtige vlinder Alice Bel Colle Brachetto d'Acqui 2021 Menu Maart 2022 - de ElementenDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij De Kleine Wijnkoperij te Bussum Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij...
Read More

Menu – November 2021

by Etienne van Megen Comment Closed
Ceviche van koud gerookte coquilles Riesling Trocken,”Volratz” Schloss Vollrads Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje Beaujolais Blanc, Château de Raousset Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucolaFocaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Vouvray Reserve,  Domaine Champalou Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake Moulin des Costes Bandol Rouge, Domaine Bunon Riz à l’Empératrice Sparkling Sake with a touch of Yuzu 2021-11-Menu-november-2021-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij  Sligro-Hilversum Ceviche van koud gerookte coquille Zeewierkrokantje2 nori vellen1½ el zwart sesamzaad1½ el wit sesamzaad1½ el Sesamzaad met wasabi1½ el gesneden bonitoflakes2 eiwit (ong 60 gr)Snufje zoutMarinade1 citroen1 limoen4 el appelsap1 rode peperCoquilles10 coquilles6 el rookmotOpmaak1 lente ui100 g zeekraal ZeewierkrokantjeVerwarm de oven voor op 80º C.Meng alle sesamzaden met zout en verkruimel de bonitoflakes en meng deze door de sesemzaadjes, voeg snuf zou toe.Smeer nori vel ruim in met eiwit. Bestrooi met het mengsel. Leg het 2e norivel op het eerste vel en smeer weer ruim in met eiwit en bestrooi met het mengsel.Leg de nori vellen op een rooster en...
Read More

Menu – Februari 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Sorbet van pomodori en basilicumschuim Terredirai Sauvignon Blanc IGT Terre del Venezie Kabeljauw met kimchisaus Hoeve Nekum Mergelland Riesling Knolselderij, uienjus en cantharellen Medea Teran Kreeft & Ossenstaart Cantina Danese Corvina Veronese Appassimento Mokkacharlotte met ijs en noten Kranemann Tawny Port Menu-februari-2022Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Sorbet van pomodori en basilicumschuim Sorbet pomodori100 g suiker100 ml water¼ limoen500 ml pomodorisap*1 eiwit3 druppels tobasco100 ml witte wijn edikPeper en zout*Of 1 blik pomodori tomaten (800 gr)Honingtomaatje10 HoningtomaatjeOlijfoliePeper en zoutBasilicumschuim1 bos basilicum300 ml melk6 g gelatinepoeder15 g koud water80 g room2 eiwitten2 kidde patronenOpmaak10 cocktailprikkers10 basilicumblaadjes Sorbet pomodoriBreng het water met de suiker en het sap van de limoen aan de kook totdat alle suiker opgelost is. Laat afkoelen. Voeg het pomodorisap(*), witte wijn edik, 3 druppels tobasco en het eiwit aan het suikerwater toe en breng (hoog) op smaak met peper en zout. Doe het geheel in de ijsmachine en laat dit tot een luchtige massa draaien. Doe het geheel in een spuitzak en spuit dit in...
Read More

Menu – Oktober 2021

by Etienne van Megen Comment Closed
Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Wijn: Faurar Alb de Ceptura Blanc Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Gevulde aubergine Wijn: Sierra del Mugrón Chardonnay *Bio Anjouduif, kweeperencompote en jus van sinaasappel Wijn: Boira Sangiovese *Bio Diverse bereidingen met mandarijn, Wijn: Ètim  Verema Blanc Dolce 2021-10-Oktober-menuDownload Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel Gekonfijte tomaat10 kerstomaatjesOlijfolie2 tenen knoflook3 takjes tijm3 takjes rozemarijnZoetzuur10 g basilicum5 g dragon5 g verveine50 ml perenazijn50 ml sushi-azijnGemarineerde venkel1 venkel8 el zoetzuur4 el olijfolieGeraspte schil en sap van 2 citroenenCrudo400 g roodbaars3 sjalotten1½ el kappertjes6 el olieGeraspte schil en sap van 1 citroen20 halve gekonfijte kerstomaatjesBasilicumolie35 g basilicumblaadjes100 ml oliePeper en zoutOpmaakBasilicumolieVenkelloof2 el foreleitjes Gekonfijte tomaatjesVerwarm de oven op tot 90 gradenHalveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.Laat 1...
Read More