Category: Menu

Samengesteld door André Gerrits*, chef van restaurant ‘t Amsterdammertje Zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc Jakobsschelp met een crème van messenklever, pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing Tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee en fijne venkelsalade Hertenmedaillons met rode biet Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje Download het recept als Word-file: CCH Menu - December 2019Download Zwaardvis - Dun gesneden rauwe zwaardvis met diverse bereidingen van prei, ijs van haringkuit en karnemelk beurre blanc Zwarte tapioca kroepoek100 gr tapioca parelsinktvisinktHaringkuitijs75 ml wei (lek vocht van hangop)50 ml melk100 ml crème fraiche100 ml hangop1/2 blaadjes gelatine9 gr glucose poeder5 gr kristalsuiker3 gr poedersuiker10 gr melkpoeder1 st citroensapZout naar smaak1,5 gr cortina100 gr haringkuitZwaardvis+/- 1 kg Zwaardvis filet1 limoenZoutCeviche gel (zie verder)Dille olie0,5 bos dille100 ml olijfolieVinaigrette350 ml karnemelk350 ml visbouillon175 ml roomDille olie50 gr HaringkuitChingkiang gel100 ml zwarte azijn50 ml sushiazijn2 el bonitovlokken3 gr agar1,3 gr citrasZoetzure en cru prei4 preiZoetzuurOlijfolieZoutPrei mousse quenelle600 gr prei basis150 gr yoghurt300 gr geslagen room12...