Menu – November 2024

Beignet met gerookte paling en citroengel Rudolf Hofmann Grüner Veltliner 'Bulle' Gnocchi met cantharellen, artisjokken en uiensaus Bodegas Enguera Casa Lluch 'Orange' Bio Kreeft met risotto en Hollandaise Belisario Verdicchio di Matelica Riserva Cambrugiano Duif, prei en hooicreme Bodegas Pedro Martinez Alesanco Rioja Crianza Baileys ijs met quenelle en appelgel Agricola Falcet Ètim  Verema Blanc Dolce Menu-november-2024-def2Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Beignet met gerookte paling Paling500 g hele gerookte palingenPalingbouillon4 sjalottenPaling afsnijdsels2 laurierblaadjes600 ml visfond500 ml visbouillonBeignet450 g aardperen390 g palingbouillon2 g zout1 ei360 g bloem45 g maïzenaPalinggel150 g palingbouillon1 blaadje gelatine1 g agar agarbaksprayCitrusgel75 g citroensap75 g limoensap80 g water20 g gembersiroop80 g suiker4 g agar agarOpmaak1 potje foreleitjesveldsla PalingSnij de paling achter de kop in. Snij de filet eraf door het mes tegen de graten aan te snijden van de kop naar de staart. Herhaal voor de andere zijde. Snij de buikholte met graatjes eraf. Duw het huidje voorzichtig los van de filets met de vingers en zorg dat de filets intact blijven. Geef de kop, vel en...
Read More

Menu – oktober 2024

Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Colpasso Grillo Appassimento Sicilia Pompoensoep met truffelschuim Pasqua Villa Borghetti Soave Tarbot met Maltaise saus La Mascota Unánime Chardonnay Eendenbout, rode biet, wortel en jus van bramen San Pedro 1865 Carménère Parfait van chocolade met appel Latour Lavail Banyuls Traditionnel Bio Menu-oktober-2024-HerfstDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Pie Tee met wortelmarmelade en mousse van pastinaak Mousse pastinaak3 dl groentefond1 pastinaak150 ml room2 gelatineblaadjesPie tee150 g bloem5 g zout10 g groene curry1 ei240 ml WaterZonnebloemolieMarmelade van wortel125 g geleisuiker1 gember 1 (5 cm)0,5 citroen0,5 sinaasappel250 g winterpeenCrème van miso en zonnebloempitten1 el witte miso0,5 tl mosterd20 g eiwit10 g zonnebloempitten1 el sushiazijnMax. 100 ml ZonnebloemolieWortelgelei1 tl vadouvan25 g Vegatal500 ml wortelsapOpmaakCressBloemen Mousse van pastinaakWeek de gelatineblaadjes in koud water.Schil de pastinaak, snijd in kleine stukjes en kook gaar in de bouillon. Draai glad in blender en wrijf door een zeef.Meng de geweekte gelatineblaadjes door de warme pastinaak massa en laat afkoelen.Meng de lobbig geklopte slagroom erdoor en giet het geheel in een spuitzak.Spuit de mousse in twee...
Read More

Menu – September 2024

Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons   Weingut Lay - Rivaner Bouillabaisse/rouille Ultimate Provence – Chateau de Berne Bavetterollade/Funchi fries/tomaat tapenade /ratatouille Lignum Vitis - Frappato & Shiraz Foie Gras mousse/Limoen Gel/Merengue Lenné - Gewürztraminer Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs Weingut Gerhard Haider - Riesling Spätlese Menu-september-2024-nazomer-defDownload Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons Gegrilde tomaat13 langwerpige San Marzano tomaten (1 pp en 3 voor blokjes)2 el rode-wijnazijn (Acetum Flumen)6 el Arbequina olijfolie3 Sjalotten100 g Parmezaanse kaas5 el Taggiasche olijvenCroutonsKnoflook (ca 4 tenen)Zuurdesem brood (enkele plakken, ca 5 mm dik)OlijfolieDragon-knoflook olie50 g spinazieBosje dragon (geen harde stelen)1 teentje knoflook100 g olijfolieChilivlokkenDragon-ricotta100 g ricottaOpmaakCitroenrasp Gegrilde tomaatOntvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5x5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein...
Read More

Menu – Mei 2024

Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie Viu Manent Sauvignon Blanc Reserva Asperge tuille Tenuta Spinelli Artemisia Offida Pecorino DOCG Ravioli van biet Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Ripasso Monti In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin Domaine Sauveroy Clos des Sables Anjou Blanc Aardbei-rabarber Viu Manent Noble Semillon Menu-Mei-2024Download Zeeuwse oester met asperge en crème van bieslook en peterselie 10 Zeeuwse oesters4 witte asperges1 banaansjalot1 citroen200 g zonnebloemolie¼ bos peterselie¼ bos bieslook30 g sushiazijn40 g Griekse yoghurt45 g gepasteuriseerd eiwit1 plak bricdeeg/filodeeg10 g zeekraalOpmaakMustardcress Schil de asperges en kook deze in ruim water met zout.Als de asperges zijn afgekoeld, snijd de helft in lange dunne banen en de andere helft in fijne blokjes.Verwarm de zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine de bieslook en peterselie helemaal fijn in de olie (ongeveer 3 minuten). Laat de kruidenolie afkoelen.Meng de sushiazijn, Griekse yoghurt en het gepasteuriseerd eiwit en voeg hier een beetje zwarte peper aan toe.Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg al draaiende 170 gram van de afgekoelde kruidenolie...
Read More

Menu – April 2024

Silk tofu met taugé Prosecco Superiore Brut DOCG Cuvée di Boj Valdo Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi Albarino Paco & Lola Tsukemono (pickles) Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine Hakutsuru Junmai Ginjo Tataki van kalfslende Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel Udon met eend Gerard Bertrand Domaine de l’ Aigle Durayaki met yuzu ijs Bozu Hard iced tea green Menu-april-2024-JapanDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Silk tofu met taugé Silk tofu1 blok silk tofu6 el Panko4 el Arame4 tl Nanami togarashi4 eierenZonnebloem olieSesamolie2 handjes taugéMentsuyu200 ml sojasaus100 ml sake200 ml mirin15 g gedroogde kombu20 g katsuobushi (bonitoflakes)Opmaak2 Puntpaprika2 krop ijsbergsla Silken tofu, of zijdentofu is een tofuvariant uit Japan. Bij het bereidingsproces wordt meer water toegevoegd waardoor het zijn zijdezachte, wobbelige structuur krijgt. Het smelt bijna op je tong en de structuur heeft wat weg van crème caramel.Silk TofuHaal de tofu heel voorzichtig uit de verpakking en snijd met een scherp mes in blokjes van 1½ x 1½ cm.Doe Arame zeewier en Nanami togarashi in een vijzel en maal grof. Voeg toe aan de panko.Haal...
Read More

Menu – Maart 2024

Mosselen, gerookt spek, gestoofde preiroomsaus met Oosterse smaken Tenuta Amadio - Asolo Prosecco Superiore DOCG Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer (aardpeer) Maison Agricole D&D - Vin Blanc La Roncasse Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus en viseitjes Dogliotti 1870 – Roero Arneis DOCG Varkenshaas, Bataat, Chioggiabiet, Mosterdfruit, Abrikoos, Pistacchio Wijngaard Zonnestraal - Cuvee Prestige Rood 2022 Wentelteefje, Appel, kaneelroomijs, basilicumzaad, peultjes en babka kaneelbroodje Cà Montebello - Sangue di Giuda DOC Menu-maart-2024-defDownload Mosselen, gerookt spek, gestoofde prei roomsaus met Oosterse smaken Mosselen2 kg mosselen1 ui1 winterwortel2 stelen bleekselderij2 preien500 g Gerookte spekblokjes6 blaadjes Kefir Lime2 stelen citroengras2 sjalotjes30 g boterSaus50 g droge witte wijn200 g room 35% vet10 g PastisOpmaakIngelegde citroen MosselenSpoel de mosselen schoon en controleer op breuk. Gooi ook mosselen weg die open zijn en na een tik op de werkbank niet sluiten.Bak het spek licht uit. Maak de WUPS schoon, (bewaar het wit vd prei voor de garnering) snij fijn en zet aan in een beetje olie. Voeg Kefir Lime, gekneusde citroengras en spek toe, bak dit voor...
Read More

Menu – Februari 2024

Coquilles met amandel, dille en witlof Cantina Frentana – Trebbiano d’Abbruzzo Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Château Ksara - Blanc de L'Observatoire Risotto van knolselderij Château Saint Louis la Perdrix - The BIG One Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus Radacini - Chardonnay Pinot Grigio Reserve Witte chocolademousse op cacaobodem met frambozen Weingut Neumer – Gewürztraminer Spätlese Menu-februari-2024-WitDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum en Bussum Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de...
Read More

Menu – Januari 2024

Briouats met verse harissa Himmelstiege Grüner Veltliner Smaragd Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie Domaine Trouillet Saint Véran « Nord-Sud » Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kellerij Kaltern Blauburgunder Alto Adige DOC Lamschouder, aubergine, tuttifrutti en lamsjus Domaine de Villemajou, Corbières Boutenac, Gérard Bertrand Wortelcrème, wortelbolletjes, sinaasappel, kataifi kaneel ijs en steranijsolie Martinez Marsala Superiore Riserva Dolce DOC Menu-januari-2024-Marokko-defDownload Briouats met verse harissa Harissa2 uien2 teentjes knoflook8 el olijfolie2 tl komijnzaad1 tl korianderzaad½ tl karwijzaad1 el tomatenpuree100 g rode paprika200 g tomaat75 g rode peper150 ml kipbouillon10 blaadjes muntZeezoutBriouats8 vellen filodeeg1 tl komijnPeper en zoutPaprikapoeder5 Bosuitjes1/3 bosje koriander300 g feta50 g boterOpmaak3 briouats pp HarissaOntvel de tomaat en de rode paprika en snij brunoise. Snij de uien fijn en stoof deze met de geplette knoflook zachtjes in de olie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en rode peper toe en laat opnieuw meestoven.Breng op smaak met zeezout, voeg de kippenbouillon en de fijngesneden munt...
Read More

Menu – December 2023

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Feudo Montoni Nerello Mascalese Rose di Adele Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Betuws Wijndomein Linge Wit Cuvée Zeeduivel met saffraan saus, paksoi en Pommes de terre farcies Fattoria Le Terrazze Le Cave Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof Fattoria Le Terrazze Rosso Conero DOC Tartelette met frambozen, dragonroom en sorbetijs Giovanni Almondo ‘Fosso della Rosa’ Brachetto del Roero Menu-December-2023_-def-2Download Wijnen zijn online verkrijgbaar bij Joostwijn.nl Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in...
Read More

Menu – November 2023

Tomaat en Caesarsalade Domaine Gayolle –Les Platanes Blanc Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen Zilliken- Grauburgunder Trocken Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Alpha Estate Malagouzia Single Vineyard Fazant, cannelloni van savooiekool, beukenzwam en knolselderij Cantina Volpi – Boira Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Stellar Organics - Heaven on Earth Menu-november-2023Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Amuse 1: Tomaat Krokantje125 g kataïfi25 g olie25 g eiwitCajunkruiden naar smaakVismousse100 g gerookte paling100 g gerookte forel75 g gevogeltefond3 blaadjes gelatineCayennepeper200 g roomGlazuur195 g bietensap2 g kappa5 g chardonnay azijnZoutMosterdcrème50 g Philadelphia10 g mosterdOpmaaktuinkers KrokantjeSnijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.VismousseSnij de paling en forel in kleine stukjes.Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met...
Read More