Menu – November 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Tomaat en Caesarsalade Domaine Gayolle –Les Platanes Blanc Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen Zilliken- Grauburgunder Trocken Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Alpha Estate Malagouzia Single Vineyard Fazant, cannelloni van savooiekool, beukenzwam en knolselderij Cantina Volpi – Boira Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn Stellar Organics - Heaven on Earth Menu-november-2023Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il diVino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Amuse 1: Tomaat Krokantje125 g kataïfi25 g olie25 g eiwitCajunkruiden naar smaakVismousse100 g gerookte paling100 g gerookte forel75 g gevogeltefond3 blaadjes gelatineCayennepeper200 g roomGlazuur195 g bietensap2 g kappa5 g chardonnay azijnZoutMosterdcrème50 g Philadelphia10 g mosterdOpmaaktuinkers KrokantjeSnijd de kataïfi in stukjes van 4 centimeter en meng met de olie en het eiwit. Kruid met cajunkruiden. Leg 1 centimeter kataifi in stekertje met 4 cm doorsnede en druk aan. Bak 10 min af aan 170° C.VismousseSnij de paling en forel in kleine stukjes.Kook de gevogeltefond op en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.Giet dit op de gesneden gerookte paling en forel. Cutter glad met...
Read More

Menu – Oktober 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Krab op sambalchips enGarnalen pakora met courgettechutney Urban Rieling Twee keer bakkeljauw: Brioche en Telo De Grendel Surinaamse erwtensoep Hiemelstiege Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus Domaine Bott Bojo met rijstmousse Hakutsuru Awa Yuki sake met Bandoeng Pandan 22 likeur Wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Menu-oktober-2023-Suriname-Soenil-Bahadoer-defDownload Amuse 1: Krab op sambal chips en yuzu gel Sambal chips40 ml water40 g suiker25 g amandelpoeder70 g bloem20 g sambal badjak17 g eiwit (van ½ ei)zoutKrab½ sjalot2 tenen knoflook50 g wortel1 tl tomatenpuree30 ml cognac200 ml witte wijn1 kg krabpotenvisbouillon50 g crème fraîchekneepje limoensapYuzu gel100 ml sinaasappelsap30 ml citroensap30 ml limoensap4 g agar agar12 ml gembersiroop15 g suikerKokos gel225 ml kokoswater25 ml kokos siroop MoninZest van 1 limoen3 g agar agarzoutOpmaakCress Sambal chipsKook suiker en water en laat afkoelen. Blender het suikerwater met de overige ingrediënten tot een glad beslag en zeef. Laat 1 uur in de koeling staan.Verwarm de oven voor op 130°C.Rol het beslag uit over een siliconenmat tot een laagje van 3 mm. Bak 10 minuten in de voorverwarmde oven.Steek meteen uit...
Read More

Menu – September 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Creaker met mierikswortelcrème Gavi di Gavi DOCG Picollo Ernesto Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt Riesling Sauer, Gleisweiler Buntsandstein Raviolo met ricotta, salie en citroenboter  Domaine Coudoulet Pays d'Oc Viognier Lamsfilet met doperwt, pastinaak en crème van sjalot Cantine Due Palme Salento Albrizzi Perentaartje Domaine Bellegarde Jurançon Moelleux Menu september 2023Download Cracker met mierikswortel crème Cracker100 g water60 g bloem20 g nigella zaad (zwarte komijn)20 g gepofte quinoa20 g hennep zaad30 g witte sesamzaad30 g zwarte seasamzaadZoutChilivlokkenZonnebloem olieMierikswortel crème75 g geiten yoghurt30 g sushi azijn70 g eiwit25 g mierikswortelpureeZoutZwarte peper250 ml zonnebloem olie50 ml olijfolieZeebaars1 zeebaarsfilet0,5 citroen1 el gesnipperde sjalot1 el fijn gesneden verse dragonPeperZoutOpmaakForeleitjesBloedzuring cressOost-Indische kers bloem of kleurrijke cress CrackerVerwarm de oven voor op 175°CMeng alle droge ingrediënten in een kom. Breng het water aan de kook en giet dit over de ingrediënten in de kom. Meng dit goed door elkaar totdat je een dikke maar smeerbare pasta hebt.Smeer de pasta dun (3-4 mm) uit op een siliconen mat en steek direct hier rechthoekjes van 3x2 cm uit....
Read More

Menu – Mei 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Scheermessen met gemarineerde groentesalade Weingut Lay Rivaner Asperges met gerookte paling en zachte eidooier Bulle Grüner Veltliner 'Bulle' Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Murfatlar Domeniul Bogdan Riesling Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus Hacienda El Espino Batalla de Almansa Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache Weingut Gerhard Haider Muskat Ottonel Spätlese Menu-mei-2023-Volop-lenteDownload Wijnen zijn verkrijgbaar bij Il Divino te Hilversum, Amersfoort en Bussum Scheermessen met gemarineerde groentesalade Scheermessen10 scheermessenzoutGroentesalade1 rauwe rode biet½ komkommer1 kleine paksoi5 radijsVinaigrette0,5 cm verse gember1 limoen2 el sushi azijn2 el kikkoman sojasaus1 el tahin (sesampasta)Scheutje olijfolieZeezoutZwarte peperKoraal tuille60 g zonnebloem olie50 g water10 g bloem1 el inktvisinktzoutScheermessen1 teentje knoflook50 ml witte wijn3 takjes tijmolijfolieOpmaakWitte sesam Scheermessen spoelenSpoel de scheermessen door ze 20 minuten in een bak koud water te leggen met 3,5 gr zout per liter (zout oplossen in een beetje warm water).GroentesaladeSnij de biet, radijs op een mandoline ragfijn en snij in hele fijne julienne. Snij de komkommer (zonder zaad) in zeer kleine brunoise blokjes en het wit van de paksoi in julienne. ...
Read More

Menu – April 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Samengesteld door Walter den Daas, Chef van Restaurant Parc te Hilversum Gemarineerde zalmboemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Domaine Sauveroy L'Instant Présent Blanc Brut Panna cotta van Jalapeno en geitenkaaskomkommer | avocado | rammenas Jérémie Huchet Muscadet Retour de Pêche Krokant gebakken heilbotbrandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Quinta de Cabriz Encruzado Reserva Branco Gelakt en rosé gebakken eendenborstpolenta | groene asperge | doperwten | broccoli Bodega de Moya Gloria Monastrell Shortbread van pure chocolade en banaankalamansi | pinda Domaine Sauveroy Cuvée des Anges AOP Coteaux du Layon Wijnen zijn online verkrijgbaar bij www.joostwijn.nl Menu-april-2023-Parc-defDownload Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Boemboe pasta2 ui1 rode peper15 g suiker2 tenen knoflook20 g gember1 tl trassie2 blaadjes kaffir limoen1 el kurkuma1 el tomaten puree1 limoen1 el ketjap3 el sojasausZalm600 g zalmgrof zeezoutlimoenzestWortel-gembercrème2 winterpenen1 kleine ui2 knoflooktenen25 g gember½ jalapeno (zonder zaad)100 ml wortelsapKippenfond1 a 2 tl Gelcrème frioWinterpeen tartaar2 winterpenenLimoenzest15 g wit sesamzaadSesam oliePonzu100...
Read More

Menu – Maart 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicumolie Kleine Zalze Gerookte carpaccio met tom kha kai La Briaudière Muscadet Sèvre et Maine Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” Bodegas Godelia Godello Blanco Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht Orange Gold Zeebaars op Alkmaarse gort, rolletjes paksoi, zeekraal in tempura en schuimige saus van Parmezaanse kaas Vinha Coutada Velha Witte chocolade toast Sergio Grimaldi Ca' du Sindic Brachetto Menu-maart-2023v2Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij Sligro Hilversum Aubergine, verschillende soorten tomaat, granaatappel en basilicum olie Aubergines5 aubergines2 citroen2 sjalotjeZoutOlijfolieTomaat5 mooie tomaten (liefst verschillende soorten)Granaatappel1 granaatappelTomatenbouillon8 trostomatenTomaten- of sherry-azijnBasilicum olie1 bos basilicum40 ml olijfolie60 ml druivenpitolie AuberginesMaak een paar inkervingen in de lengte in elk van de aubergines van ongeveer 5 cm lang om de huid te breken. Snij niet te diep in het vruchtvlees van de aubergines. Leg de aubergines op een rekje in de oven (180°C) gedurende 60 minuten tot de schil van de aubergines krakerig is en het vlees van binnen zacht is. Snij het vlees...
Read More

Menu – Februari 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
Haringtartaar Rezabal Txakolina D.O. Getariako Gedeconstrueerde garnalencocktail Sueterie Wit Hutspot 2.0 met spek en VOC mosterd Pinot Noir ‘Demi-Muid’ Zoervleisj, gelei Amsterdams zuur, kruimen een hete-bliksem bitterbal Vinaria din Vale - 7 coline Friese broodpudding met ijs en karamel van boterbabbelaars Weingut Neumer – spätlese Menu-februari-2023-Oud-Hollands.Download Wijnen zijn verkrijgbaar bij il diVino te Amersfoort, Bussum en Hilversum Haringtartaar Haring7 haringen2 bosuitjesKomkommer gel2 komkommers6 g Agar AgarzoutCrème Fraîche200 ml crème fraîche1 el witte misoPaddenstoeltjesEnoki paddenstoeltjesBoterPeper en zoutOpmaakAffilla cress HaringVerwijder graatjes en snij de haring tot middelgrote tartaar. Snij de bosui zeer fijn en roer door de haring. Zet in de koeling tot de opmaak.Komkommer gelSpoel de komkommers en pers deze uit de sapcentrifuge. Zeef het sap. Meet de hoeveelheid sap in een maatbeker en voeg peper, zout en 14 gram Agar Agar per liter sap toe. Roer het geheel goed door elkaar, breng het aan de kook en kook 2 minuten zachtjes door. Op smaak brengen met een beetje sushi azijn.Zeef nog een keer. Giet het op een platte schaal en laat afkoelen (in de...
Read More

Menu – Januari 2023

by Etienne van Megen Comment Closed
In kiwi gegaarde gamba’s Domäne Wachau Himmelstiege Grüner Veltliner Federspiel Cannelloni van zoetzuur Cantina Kaltern Selection Soll Pinot Grigio 2021 Citroengrasbouillon met gestoomde fazant Ceviche van schorseneer Arnaldo Caprai Grecante Martani Zoetzuur konijn op Italiaanse wijze Baudry Dutour Chinon Reserve Loire 2019 Kwark met honing, jus van passievruchten en zure matten met mango Santa Alicia Late Harvest Muscatel Menu-januari-2023-defDownload De wijnen zijn verkrijgbaar bij alle Sligro vestigingen In kiwi gegaarde gamba’s Miso bouillon1 kleine prei1/4 wortel1 ui fijn20 g wakame1 el witte misopastaGamba’s15 grote gamba’sMarinade10 groene kiwi’sPeperZoutKiwi plakjes6 gele kiwi’s200 ml miso bouillon2 cm gember (in dunne plakjes)2 g sojalecithineOpmaak10 cm bleekselderijDaikon Cress Miso bouillonSnij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.Gamba’sMaak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).MarinadeSchil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s...
Read More

Menu – December 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Chateau Lastours Visballetjes met ingelegde biet Pfalz Grauburgunder Trocken Kalakukko met spinazie-broccolisaus Chardonnay Tramin Rendier steak met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel Terre di Giano, Rosso Umbria 2020 Bio Amandelmelkijs met yoghurtbrood en bessen Château Pajzos Tokaj Late Harvest Hárslevelü Menu - December 2022Download De wijnen zijn verkrijgbaar bij: De Kleine Wijnkoperij te Bussum Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af...
Read More

Menu – November 2022

by Etienne van Megen Comment Closed
Wortel steak tartare Cueva de Lobos Blanco Rioja Zalmtaartje uit de oven Dominio De Tares Krokante tonijnrolletjes SiSi Yellow Muscat Porc Wellington met aardappeltjes en gevulde appel El Burro Malbec Natural Champagnetaart Corte dei Rovi Moscato Veneto Menu November 2022 Rudolph defDownload Wortel ‘Steak Tartare’ Steak Tartare4 winterwortels3 el mosterd3 el tomatenketchup3 el mayonaise1,5 el worcestershire saus1 grote rode ui4 augurkenPeper en zoutMayonaise1 ei15 ml witte wijnazijn of15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliezoutpeperKwarteleitje10 kwarteleitjesNatuurazijn1 losgeklopt eiwitPankoBloemKrokant kransje1 eiwit30 g Parmezaanse kaas35 g bloem20 g water25 g zachte boter5 g uienpoeder5 g knoflookpoederzoutOpmaak1 rode uiAffilla cress Steak TartareVerwarm de oven voor op 180°C hete lucht.Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 minuten in de oven en laat ze daarna afkoelen.Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde...
Read More