Citroengrasbouillon met gestoomde fazant

Citroengrasbouillon met gestoomde fazant Knolselderijbouillon3 kg knolselderij30 ml witte balsamicoazijn0,5 citroenzoutCitroengrasbouillon2 liter knolserderijbouillon1 limoen20 korianderkorrels4 steranijs2 tenen knoflook50 g citroengras10 witte peperkorrels2 blaadjes laurier3 el sojasausGestoomde fazantenborstfilet4 fazantenborstfilets1 l kippenbouillon2 stuks steranijs1 kaneelstokje3 szechuanpeperkorrelszoutpeperOpmaak1/8 ijsbergsla KnolselderijbouillonMaak de knolselderij schoon en verwerk deze op twee wijzen. Verwerk 2 kg knolselderij tot sap door de knolselderij door een sapcentrifuge te persen. (de pulp gaat naar het hoofdgerecht!!) Snij de overige knolselderij in dikke plakken. Breng aan de kook met ruim 1 liter water en schuim de bouillon regelmatig af. Laat deze 20 minuten trekkenVoeg het geperste sap samen met de bouillon en breng op smaak met citroen, witte balsamicoazijn en zout.CitroengrasbouillonBreng de knolselderijbouillon aan de kookKneus het citroengras.Voeg de schil van de limoen, koriander, steranijs, gehalveerde knoflook, laurier en het citroengras toe.Laat dit 1 uur van het vuur af infuseren.Passeer door een zeef.Breng op smaak met sojasaus.Houd de citroengrasbouillon tot uitgifteGestoomde fazantenborstfiletBreng de fazantenborstfilets op smaak met zout en peper.Breng de kippenbouillon met de...
Read More

Cannelloni van zoetzuur

Cannelloni van zoetzuur Cannelloni4 blaadjes gelatine450 ml lekvocht van zoetzure augurken4,5 g agar agarVulling150 g zoetzure augurken2 tenen gerookte knoflook3 sjalot150 g shiitake150 g fetaNeutrale olieOpmaakoestersausDaikon Cress CannelloniWeek de gelatine in koud water. Breng het lekvocht aan de kook en los de agar agar erin op. Laat even koken, haal van het vuur en los de gelatine erin op.Stort uit op een van folie voorziene bakplaat van circa 30 x 45 centimeter en laat opstijven tot een dunne gelei.Snijd de gelei in vierkanten van circa 8 centimeter.VullingHak de augurken in kleine blokjes en hak de shiitake fijn.Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.Verbrokkel de feta.Fruit de gerookte knoflook met de sjalot en shiitake een paar minuten in wat olie. Schep de blokjes augurk erdoor en laat afkoelen.OpmaakLeg een beetje vulling in een baan over een velletje gelei en rol op tot cannelloni. Maak een streep oestersaus op het bord, leg daar de cannelloni op en top af met blaadjes daikon cress.Druppel...
Read More

Kalakukko met spinazie-broccolisaus

Kalakukko met spinazie-broccolisaus Kalakukko250 g aardappelen100 g rijst (kortkorrelig)250 g bloem250 g boterzout400 g zalm4 eieren1 kleine ui20 g dillezout en peper1 ei50 ml melkSpinazie-broccolisaus100 g broccoli200 g spinazie25 g boter1 el yoghurt250 ml visbouillonOpmaak75 g zwarte viseitjes KalakukkoKalakukko is een traditioneel gerecht uit de Finse regio Savonia, gemaakt van vis gebakken in een brood. Kalakukko is vooral populair in Kuopio, de hoofdstad van de regio Noord-Savonia. Kuopio is de thuisbasis van vele kalakukko-bakkerijen. De stad organiseert ook een jaarlijkse kalakukko-bakwedstrijd.Schil en kook de aardappelen. Duw de aardappelen door een zeef en laat afkoelen.Kook de rijst in water met zout gaar en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.Meng de aardappel met de bloem, boter en wat water in een foodprocessor en pulse (let op pulse tot het een bol is en niet langer, anders wordt het weer zacht). totdat het goed gemengd is.Wikkel het deeg in folie en leg zo lang mogelijk in de koelkast om te rusten.Kook de eieren hard en hak...
Read More

Visballetjes met ingelegde biet

Visballetjes met ingelegde biet Visballetjes350 g witvis250 g zalm5 el fijngesneden dille2 tl aardappelzetmeel1 eiwit100 ml melk1 l visbouillonzout en peper5 el rookmotIngelegde biet2 chioggia bieten½ el mosterdzaad1 tl dillezaad150 ml azijn100 ml water30 g suiker1 el zout1 laurierbladMais foam1 ui250 g maïskorrels50 g boter500 ml kippenbouillon50 g crème fraîchezout en peper5 g lecitine ((4 g per 500 ml))OpmaakIngelegde bietzalmeitjesdille blaadjes VisballetjesDep de vis goed droog voordat je deze verwerkt. Hak met behulp van een mes fijn.Pulseer de vis in de keukenmachine met het mes tot een pasta. Draai niet te lang, het moet niet warm worden.Voeg de fijngesneden dille, aardappelzetmeel, het eiwit en de melk toe en mix nog even door. Breng op smaak met peper en zout.Leg een bakpapiertje op het rekje van de rookoven. Maak met natte handen 12 balletjes van de helft van het vismengsel en leg ze op het bakpapier.Doe rookmot in de oven en rook de balletjes warm gedurende 5 minuten (leg er een natte theedoek...
Read More

Krokante tonijnrolletjes

Krokante tonijnrolletjes Tonijnrolletjes750 g heel verse tonijn zonder ketting80 g sushirijst2 el sushiazijn3 velletjes nori50 g rucolaTempura150 g tempurameelCa 170 ml ijskoud waterpankoSaus2 sjalot8 cm gemberwortel2 el zonnebloemolie200 ml witte wijn1,5 limoen450 ml slagroom3 el sojasaus5 el zoete chilisaus150 g ijskoude boter1 el wasabipastaOpmaakZwarte sesamzaadjesEetbare bloemen TonijnrolletjesSnijd de tonijn in lange repen van ruim 3 cm dikte. Je maakt straks 3 rollen van elk ca. 18 cm lengte (de maat van een nori vel). Voor één rol gebruik je ongeveer 250 g tonijn. Bewaar koel.Kook de sushirijst gaar zoals vermeld op de verpakking. Laat de rijst afkoelen door het uit te spreiden op een bord en roer als deze is afgekoeld de sushi azijn erdoor.Maak dan de tonijnrollen.Leg steeds een nori vel voor je neer met de gladde kant naar boven. Maak met je vinger en water de bovenrand licht vochtig. Verdeel de gekookte sushirijst in een reepje langs die bovenkant. Dit wordt straks het ‘plak’ randje waardoor het rolletje in model...
Read More

Soufflé avec des fruits de mer

Soufflé avec des fruits de mer Mosselen200 g mosselenWitte wijnPreiUiwortelwasabi furikakeSoufflés55 g boter3 el geraspte Parmezaanse kaas45 g bloem250 ml melk1 citroen3 eieren (gesplitst = 50 g eigeel en 100 g eiwit)10 g pro soufflé200 g garnaal200 g pijlstaartinktvis20 g bieslookPeperZoutBoter voor insmeren bakjesSchilderstapeServerenPartjes citroen10 mosselen in schelp MosselenKook de mosselen in de witte wijn met de groenten en veel wasabi furikake (= twee tot drie keer schudden bij de witte wijn voegen). Zodra de mosselen open gaan nog eenmaal opschudden en nog 1 minuut laten garen. Haal de pan van het vuur en haal de mosselen uit de schelp. Zet apart en houd 10 schelpen apart. De overige gaan in de soufflé.SoufflésSpoel het zeebanket (garnalen en inktvis) af en hak grof. Hak de mosselen grof.Splits zo nodig de eieren. Rasp de citroenschil. Snij de rest van de citroenen in nette parten voor serveren. Snipper de bieslook.Verwarm de melk.Laat in een pan de boter smelten. Roer de bloem erdoor en laat 2...
Read More

Witvis met groene kruiden saus

Witvis met groene kruiden saus Brioche bolletje500 g patentbloem10 g zout18 g droge gist50 g suiker3 eieren150 ml melk125 g boter (koud)1 eisesamzaadjesbloemVispakketjes5 dikke zeebaarsfilets of dorade4 courgetteneutrale olie20 basilicumbladeren (van kruidensaus)PeperZoutGroene kruidensaus140 g peterselie70 g dille140 g basilicum225 g room300 g visbouillon40 g boter0,8 g xantanaPeper en zoutGekonfijte tomaat20 kerstomaatjesrozemarijn Brioche bolletjeVerwarm de melk lauwwarm. Meng alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – tot een soepel deeg en kneed dit minimaal 10 minuten door in de KitchenAid (stand 4). Voeg na 8 minuten de boter toe. Laat het deeg afgedekt 45 minuten rijzen op een tochtvrije en warme plaats.Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in gelijke stukjes en rol er bolletjes van op het werkblad. Leg de bolletjes met wat tussenruimte op de bakplaat. Dek de deegbolletjes losjes af met plasticfolie en laat ze 1 uur rijzen. Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200...
Read More

Krokant zacht eitje met asperges en zoete bacon

Krokant zacht eitje met asperges en zoete bacon Aspergesaus100 g sjalotten20 groene asperges35 g basilicumKlontje roomboter3 el OlijfoliePeper-zoutBasilicum crumble100 g panko75 g basilicum20 g Parmezaanse kaasZacht eitje12 eierenBloemBasilicum crumbleIJsblokjesGezoete bacon10 plakjes gerookt ontbijtspek2 el ahorn siroopOpmaakRoodaderige zuringMaldon zout1 citroen AspergesausSchil -waar nodig- de asperges en snijd de onderkant eraf.Snijd van de asperges de bovenste 5 centimeter.Snijd de restant van de asperges klein.Bak de aspergetips zacht in wat boter en houd ze apart.Gaar de klein gesneden asperges met een klontje boter en breng op smaak met peper en zout.Snij de sjalotten klein en bak ze in olie op laag vuur zacht en goudbruin.Doe de ui met de gare stukjes asperge in een blender en voeg de blaadjes basilicum toe. Blender dit tot een gladde saus. Zeef de saus.Basilicum crumbleMix de basilicum en geraspte kaas in een food processor tot een korrelig geheel. Voeg de panko toe en mix nog kort. Laat de crumble op een bakplaat drogen.Zacht eitjeZet ruim water op. Als het...
Read More

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Pastadeeg500 g bloem5 eierenzoutRaviolivulling14 witte asperges60 g bloem60 g boter300 g aspergevocht125 g crème fraîche125 g blue de gex kaas200 g lamsham (dikke plak)Gedroogde lamsham10 dunne plakken lamshamWhiskyAspergebechamelPaar takjes verse tijm3 teentjes knoflookVerse nootmuskaat (raspen)400 ml aspergevocht200 ml room60 g boter60 g bloemRavioli10 eidooiers (maat S) Pasta deegKneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.(Het zout is nodig voor de glutenwerking.)RaviolivullingSchil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot...
Read More

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Makreel5 kleine makrelen4 el mirin4 el sake4 el rode misoPeperZoutDaikonSushi azijnWakame crème10 g wakame200 ml waterWasabiLasagnePimentpoederOpmaakSojasausDAIKON cress MakreelFileer de makrelen maar laat het vel zitten. Check op graatjes en verwijder deze met een pincet. Meng de mirin, sake en de miso tot een marinade.Halveer de makreelfilets, vacumeer de mooiste helft van de makreel met de marinade en bewaar deze in de koelkast.Vries de andere helft van de rauwe makreel aan en snij hiervan later een fijne tartaar. Maak op smaak met wat zout en peper.DaikonSnij op de snijmachine (stand 3) 30 ronde dunne plakken van de daikon. Marineer deze in sushi azijn.Rasp een stuk daikon zeer fijn op de microplane, zo fijn als sneeuw en bewaar dit in een kom.Wakame crèmeDraai in de thermoblender op 90 graden (stand 5, 15-20 minuten) de wakame met toevoeging van het water tot een gladde massa. Voeg zo nodig meer water toe tot deze de gewenst dikte heeft...
Read More