Risotto van knolselderij

Risotto van knolselderij Eigeel2 eieren250 g zout200 g suikerGroentebouillon200 g wortel (ui, prei, selderij)Groenten375 g knolselderij125 g champignonsSaus250 g crème fraîche100 g Beaufort kaas (geraspt)60 g mascarponeGroentebouillonTapiocaparels50 g tapiocaparelsOpmaakTruffel (naar smaak) EigeelMaak een mengsel van de zout en suiker. Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal. Maak hierin kuiltjes. Scheidt de eieren. Het eiwit wordt niet gebruikt. Doe de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Bestrooi met de rest van het zout/suiker mengsel.Dek luchtig af met plastic folie dat je aan één kant iets open laat en zet voor vier dagen in de koelkast.Deze eieren in zout/suiker liggen voor de kookavond klaar. Ze moeten nog wel in de oven.Verwarm de oven op 65°C. Haal de dooiers uit het mengsel, ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze in de oven in 1,5-2 uur stevig worden. Na het drogen moeten ze eruitzien als gedroogde abrikozen.GroentebouillonSnij de groenten fijn. Bak ze in...
Read More

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Bladerdeeg5 plakjes bevroren roomboter bladerdeegVenkel5 blaadjes salie5 takjes tijm1 teen knoflook3 venkelknollen100 g boter30 ml pastisChampignons250 g champignons75 ml witte-wijnazijn75 ml vloeibare honingOpmaak200 g verse geitenkaas BladerdeegVerwarm de oven voor op 200°C.Rol de plakken bladerdeeg iets uit. Steek uit elke bevroren bladerdeegplak 4 rondjes van 6 cm met een steekring en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.Leg daar weer een vel bakpapier op.Wacht ca 5 minuten tot de plakken ontdooid zijn en leg een braadslede er bovenop voor het gewicht.Bak in 15 minuten goudbruin en gaar in het midden van de oven. Keer tussentijds na 10 minuten om.Haal het bladerdeeg uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.VenkelRis de tijm van de takjes.Snij de blaadjes salie en de knoflook fijn.Snij de stelen en een klein stukje van de onderkant van de venkelknollen. Bewaar het loof.Snij de venkel verticaal in plakken van 8 mm dikte. Steek extra bij met de ring, zodat ze...
Read More

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kippendijen10 kippendijen1 citroenZoutZwarte peperMarinade1 tl zwarte peper1 tl komijn1 cm verse gemberBos koriander10 draadjes saffraan1 teen knoflook2 dl arachideolieAmandel crème100 g geschaafde amandelen100 g risottorijst2 dl room2 dl melk75 g boterPeper en zoutKaramel150 g suikerWaterBruine natuurazijn1 dl sherry10 gedroogde pruimenPrei2 preiboter100 ml kippenfondAmandelschaafsel100 g geschaafde amandelenKippakketje10 garnalenboter KippendijenMaak de kippendijen schoon, sla ze plat tussen slagersfolie. zout ze en leg ze in een braadslee.Boen de citroen schoon en haal wat zeste van de schil (bewaar tot uitgifte). Snij de citroen in schijfjes.MarinadeMaak de marinade: rasp de gember zo fijn mogelijk en pluk de koriander blaadjes van de steeltjes.Doe dit samen met zwarte peper, komijn, knoflook, saffraan in de keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de olie toe. Vermeng de marinade met de kippendijen. Laat dit een half uurtje staan.Amandel crèmeZet blokjes koude boter in de vriezerDoe het amandelschaafsel, risotto, room en melk in een pan en laat langzaam garen. Laat het als het...
Read More

Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies

Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies ZeeduivelCa. 800 gr gefileerde zeeduivelVisbouillon1 kg visgraten/zeeduivel100 g uien100 g bleekselderij100 g venkel250 g preialleen het witte deel200 ml witte wijn6 gekneusde peperkorrels1 knoflookteen1 laurierbladOlieSaus8 draadjes saffraan400 ml visbouillon100 ml witte wijn100 ml witte wijnazijn3 eidooiers300 g boterZoutPaksoi1 grote paksoiVisbouillon2 teen knoflookOlieBalsamico azijnHoningGekonfijte wortel10 wortels1 teentje knoflook1 kleine sjalot1 blaadje laurierOlieZwarte peperkorrelsPommes de terre farcies8-10 aardappelen8 ansjovisfilets1-2 el PeterselieOlijfolie50 ml visbouillonBoterBakken zeeduivel10 filets150 g boterOlieBloemPresentatie:Cress ZeeduivelCheck de schoongemaakte filet op graten, vel en vliezen.Snij de zeeduivel in filets.VisbouillonSpoel de gaten schoon onder koud water.Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, venkel en de prei schoon, snijd zeer fijn.Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgaten mee fruiten.Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het...
Read More

Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips

Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips Groentebouillon3 uien1 prei2 stengels bleekselderij6 wortels½ bol knoflook1 laurierblaadje½ tl witte peperkorrels½ tl zwarte peperkorrelsHandvol takjes tijm (basilicum, dragon, koriander en peterselie)200 ml witte wijnWaterPompoen velouté1 flespompoen100 g bloem100 g Boter1 cm verse gember1 el komijn6 hele kruidnagels2 tenen knoflook10 ml Witte wijnGroentebouillon (zie boven)ChampignonvullingAardappelpuree1 aardappel5 g boter2 el slagroomChampignons10 g boter150 g kastanjechampignons2 tl paddenstoelenpoeder2 tl truffelolijfolie4 el geraspte ParmezaanPeperZoutGevulde rammenas2 rammenassen2 el boter2 el sojasaus1 kombu (zeewier)Kruidenolie50 gr peterselie50 gr basilicum5 el olijfolieParmezaanchips8-12 el geraspte ParmezaanOesterzwammen1 el olieKlontje boterOesterzwammen 250 gr1 el gehakte kervelPresentatieShiso greenShiso purple GroentebouillonMaak alle groente schoon en snijd in grove blokken.Leg alle groenten, de knoflook, het laurierblaadje en de peperkorrels in de snelkookpan. Schenk er ca 2 liter water op, zodat alles onder water staat. Voeg de rest van de ingrediënten toe en sluit de deksel. Breng het aan de kook en laat 1 uur trekken onder druk. Schenk door een fijne zeef.Pompoen veloutéSnij de pompoen in stukken, verwijder...
Read More

Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot

Coquille, bloemkoolcrème, spek, beurre blanc en hazelnoot Coquilles10 coquilles10 plakjes katenspekPeper en zoutKrokantje30 g boter44 g eiwit66 g bloem10 g geraspte Parmezaan1 zakje inktvisinktBloemkoolcrème400 g bloemkool150 ml room50 g brieWitte peper en zoutNootmuskaatBeurre blanc40 g sjalot250 ml visbouillon80 ml witte wijn80 g koude boter1 el citronsapPeper en zout80 ml room2 g lecithineOpmaak25 g hazelnotenZwarte viseitjes CoquillesBak het spek zonder vetstof in een antiaanbakpan totdat deze goudbruin kleurt. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek totdat deze bruin vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid ze met peper en zout. Brand de coquilles net voor het serveren af met een brander.KrokantjeSmelt de boter op laag vuur en voeg de overige ingrediënten toe. Meng tot een glad mengsel. Stijg het mengsel in de mal en bak in een voorverwarmde oven van 170°C in 9-10 minuten gaar. Laat afkoelen op de werkbank.BloemkoolcrèmeVerdeel de bloemkool in roosjes en kook deze helemaal gaar in...
Read More

Surinaamse erwtensoep

Surinaamse erwtensoep Zoutvlees200 g zoutvleesSoep250 g spliterwten¼ van gegaard zoutvlees15 g selderijblad8 g kerrie masala5 pimentbessen100 g winterpeen100 g knolselderijneutrale olie2 uien2 teentjes knoflook1/4 e Madame Jeannette0,5 el Komijnzaad (geroosterd en gemalen)Zoutvlees3/4 e gegaard zoutvleesRijst100 g sushirijstOpmaakselderijblad ZoutvleesKook het zoutvlees 30 minuten in een pan met ruim water. Dan is het vlees gaar en het zout eruit getrokken. Snijd het vet eraf en gooi het vet weg.SoepHak het selderijblad fijn.Hak de winterpeen en de knolselderij in hele kleine blokjes.Hak de uien, de knoflook en de Madame Jeannette fijn.Komijnzaad heeft veel meer smaak als je het als zaad koopt. Rooster de komijnzaadjes in een droge pan op lage hitte, schud de pan een paar keer. Maal in een koffiemolen of vijzel als ze nog warm zijn.Breng 1 liter water aan de kook, voeg de spliterwten toe, dan het zoutvlees, het selderijblad, de kerrie masala, pimentbessen en wat zout. Kook 40 minuten met deksel op laag vuur.Verwijder de pimentbessen als de spliterwten gaar zijn...
Read More

Raviolo met ricotta, salie en citroenboter  

Raviolo met ricotta, salie en citroenboter Ravioli deeg225 g tipo 00-bloem75 g semolinabloem3 eierengenoeg voor 15 pers.Vulling250 g Ricotta1 Citroen10 takjes tijm10 vijgenpeperRavioliRaviolideegCitroenboter250 g boter1 citroenSalieblaadjes2 salieblaadjes p.p.ZonnebloemolieOpmaak1 ravioli p.p.Parmigiano ReggianoCitroenrasp Ravioli deegMeng beide soorten bloem en het ei met een vork tot alles aan elkaar begint te plakken. Ga verder met je handen en kneed het geheel tot een flexibel deeg in 5-10 minuten. Voeg eventueel een klein scheutje water toe als het deeg te droog is.Verpak in vershoudfolie en laat een uur op kamertemperatuur rusten.VullingDoe de ricotta in een kom en roer deze los. Haal het steeltje van de vijg en snijd hem heel fijn en voeg deze met de tijm, rasp van een citroen toe en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met peper. Doe het mengsel in een spuitzak en leg weg tot gebruik.RavioliStrooi wat bloem op je werkblad. Draai het deeg door de pastamachine en eindig op stand een na laatste stand.Leg een pastavellen...
Read More

Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie

Peterselie gnocchi, gemarineerde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Vinaigrette6 el Thaise vissaus (Megachef)2 limoenen1 el koriander½ el munt1 el rietsuiker1 klein rood chilipepertje2 sjalottenAsperges10 witte asperges10 groene aspergesGnocchi400 g kruimige aardappelen150 gr bloem2 eierenHele bos platte peterseliePeper/zoutTaleggiosaus2 sjalotten gesnipperd250 g boter50 ml witte natuurazijn200 ml witte wijn50 ml room50 ml waterCitroensap130 g Taleggio zonder korstOpmaakTruffel olielimoen rasp VinaigretteHak alle kruiden voor de vinaigrette fijn en snipper de uitjes ragfijn.Rasp de limoenen en pers ze uit.Meng alle ingrediënten en schud flink door elkaar.AspergesSchil de witte asperges, haal het uiteinde eraf en grill ze in het geheel om en om gaar. Snij het uiteinde van de groene asperges en leg deze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en gaar ze 20 minuten op 150°C. Snij de witte en groene asperges in gelijke stukjes en halveer ze in de lengte. Voeg vinaigrette toe en schep regelmatig om. Laat staan tot uitgifte.GnocchiKook de aardappelen gaar en knijp door pureeknijper. Laat afkoelen tot handwarm. Snij de peterselieblaadjes...
Read More

Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc

Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Brandade500 g aardappel1 makreel1 citroen50 g room2 el crème fraîcheZoutSuikerBeurre blanc200 ml dragon azijn250 ml witte wijn1 laurier5 takjes dragon3 peperkorrels1 steranijs3 el venkelzaad2 sjalot1 knoflookteen100 ml room200 g roomboter (zet in blokjes in de vriezer)Spinazie300 g spinazieEigenheimer krokant2 EigenheimersFrituurvetBeurre noisette250 g boterHeilbot700 g heilbotbeurre noisette BrandadePekel de makreel in 1 minuut in pekel van 1 liter water met 30 gram zout in de vacuümmachine.Verwijder de pekel en fileer, let op nog niet de tussengraten en de huid.Gebruik het snijafval om te roken, deze kun je gebruiken voor de gastric.Rook de makreel in een rookoven, tot een kern van +/- 74º C.Maak een aardappelmousseline door de aardappels te koken, knijp door de pureeknijper en zeef de puree. Voeg eventueel al de room toe als deze nog niet door de zeef gaat. Voeg daar decitroenzest (snij deze nog fijn), room en crème fraîche aan toe.Verwijder de graten en huid van...
Read More