Zacht gegaarde kabeljauw met zuurkool en lavasolie
Zacht gegaarde kabeljauw met zuurkool en lavasolie
Castric150 ml witte wijn150 ml Noilly Prat40 ml witte-wijnazijn1 laurierblad60 g gesnipperde sjalot4 g peperkorrels1 tl gehakte tijmLavasolie70 g lavas100 g druivenpitolie1 g zoutZuurkool250 g verse naturel zuurkool25 g ganzenvetKabeljauwpekel50 g zout500 ml waterPérigord-saus van aardpeer500 ml madera1 kg aardpeer50 g roomboter in blokjes1 tl truffelpasta2 g XantanapeperzoutZuurkoolbotersaus150 ml room150 ml kippenfond60 ml castric150 g zuurkool150 g roomboterblokjesGrof zeezoutKabeljauw800 g kabeljauwBoter
CastricBreng alle ingrediënten aan de kook. Laat dit inkoken tot een derde. Zeef en bewaar tot verder gebruik.LavasolieVerwijder de steeltjes van de lavastakjes en doe de bladeren in de kom van de thermomix. Voeg de druivenpitolie toe. Laat de lavas met de druivenpitolie in de thermoblender 15 minuten draaien (75°C-stand 6). Zeef de massa. De gezeefde olie doe je in een spuitflesje en zet weg tot verder gebruik.ZuurkoolVerwarm de zuurkool met het ganzenvet in een pan. Gaar dit tot de zuurkool licht gaat kleuren. Bewaar de zuurkool tot verder gebruik.KabeljauwpekelBreng het water met het...