Raviolo met ricotta, salie en citroenboter  

by Etienne van Megen Comment Closed
Raviolo met ricotta, salie en citroenboter Ravioli deeg225 g tipo 00-bloem75 g semolinabloem3 eierengenoeg voor 15 pers.Vulling250 g Ricotta1 Citroen10 takjes tijm10 vijgenpeperRavioliRaviolideegCitroenboter250 g boter1 citroenSalieblaadjes2 salieblaadjes p.p.ZonnebloemolieOpmaak1 ravioli p.p.Parmigiano ReggianoCitroenrasp Ravioli deegMeng beide soorten bloem en het ei met een vork tot alles aan elkaar begint te plakken. Ga verder met je handen en kneed het geheel tot een flexibel deeg in 5-10 minuten. Voeg eventueel een klein scheutje water toe als het deeg te droog is.Verpak in vershoudfolie en laat een uur op kamertemperatuur rusten.VullingDoe de ricotta in een kom en roer deze los. Haal het steeltje van de vijg en snijd hem heel fijn en voeg deze met de tijm, rasp van een citroen toe en het sap van een halve citroen. Breng op smaak met peper. Doe het mengsel in een spuitzak en leg weg tot gebruik.RavioliStrooi wat bloem op je werkblad. Draai het deeg door de pastamachine en eindig op stand een na laatste stand.Leg een pastavellen...
Read More

Peterselie gnocchi met gemengde asperges, Taleggiosaus en truffelolie

by Etienne van Megen Comment Closed
Peterselie gnocchi, gemarineerde asperges, Taleggiosaus en truffelolie Vinaigrette6 el Thaise vissaus (Megachef)2 limoenen1 el koriander½ el munt1 el rietsuiker1 klein rood chilipepertje2 sjalottenAsperges10 witte asperges10 groene aspergesGnocchi400 g kruimige aardappelen150 gr bloem2 eierenHele bos platte peterseliePeper/zoutTaleggiosaus2 sjalotten gesnipperd250 g boter50 ml witte natuurazijn200 ml witte wijn50 ml room50 ml waterCitroensap130 g Taleggio zonder korstOpmaakTruffel olielimoen rasp VinaigretteHak alle kruiden voor de vinaigrette fijn en snipper de uitjes ragfijn.Rasp de limoenen en pers ze uit.Meng alle ingrediënten en schud flink door elkaar.AspergesSchil de witte asperges, haal het uiteinde eraf en grill ze in het geheel om en om gaar. Snij het uiteinde van de groene asperges en leg deze in een ovenschaal, besprenkel met wat olijfolie en gaar ze 20 minuten op 150°C. Snij de witte en groene asperges in gelijke stukjes en halveer ze in de lengte. Voeg vinaigrette toe en schep regelmatig om. Laat staan tot uitgifte.GnocchiKook de aardappelen gaar en knijp door pureeknijper. Laat afkoelen tot handwarm. Snij de peterselieblaadjes...
Read More

Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc

by Etienne van Megen Comment Closed
Krokant gebakken heilbot brandade | spinazie | eigenheimer | mousseline | beurre blanc Brandade500 g aardappel1 makreel1 citroen50 g room2 el crème fraîcheZoutSuikerBeurre blanc200 ml dragon azijn250 ml witte wijn1 laurier5 takjes dragon3 peperkorrels1 steranijs3 el venkelzaad2 sjalot1 knoflookteen100 ml room200 g roomboter (zet in blokjes in de vriezer)Spinazie300 g spinazieEigenheimer krokant2 EigenheimersFrituurvetBeurre noisette250 g boterHeilbot700 g heilbotbeurre noisette BrandadePekel de makreel in 1 minuut in pekel van 1 liter water met 30 gram zout in de vacuümmachine.Verwijder de pekel en fileer, let op nog niet de tussengraten en de huid.Gebruik het snijafval om te roken, deze kun je gebruiken voor de gastric.Rook de makreel in een rookoven, tot een kern van +/- 74º C.Maak een aardappelmousseline door de aardappels te koken, knijp door de pureeknijper en zeef de puree. Voeg eventueel al de room toe als deze nog niet door de zeef gaat. Voeg daar decitroenzest (snij deze nog fijn), room en crème fraîche aan toe.Verwijder de graten en huid van...
Read More

Panna cotta van Jalapeno en geitenkaas komkommer | avocado | rammenas

by Etienne van Megen Comment Closed
Panna cotta van Jalapeno en geitenkaas komkommer | avocado | rammenas Panna cotta2 groene jalapeno1 sjalot2 knoflooktenen100 ml tsuyu azijn50 ml groente fond8 blaadjes gelatine300 g verse geitenkaas200 g mascarponeLimoenzest½ limoensap400 g slagroom2 verse kaffirblaadjesKomkommer2 Komkommers1 limoenzoutolijfolieKrokante avocado2 avocado150 g panko200 g tempura bloem200 g eiwitRammenasRammenasDressing200 g sojaolie2 groene Jalapeno75 g spinazie5 g verse gemberZout50 g karnemelkJalapeno crème25 g eiwit55 g yoghurt+/-150 g jalapeno olieZoutOpmaakZuring cress Panna cottaWeek de gelatine in koud water.Snij de jalapeno, sjalot en knoflook fijn en zet aan, blus af met de tsuyu, groentefond en slagroom.Voeg de fijn gesneden kaffir blaadjes toe en laat dit trekken.Mix met staafmixer.Voeg gelatine toe en giet de massa door een zeef op de geitenkaas.Voeg limoensap en zest toe. Roer goed door.Giet de panna cotta in een vorm en zet in de shock freezer weg.KomkommerSnij de komkommer in plakken van 0,5 centimeter. Steek eerst met een grote ring uit. De buitenkant met de schil gaat weg. Je houdt een ring en dan een...
Read More

Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht

by Etienne van Megen Comment Closed
Crispy langoustines met tapenade van taggiasche olijven, groene marshmallow van komkommer en passievrucht Langoustines10 grote langoustineskataifi (gesponnen tarwe)Marshmallow20 g gelatine (13 blaadjes)Water om gelatine te weken340 g suiker250 g glucose¼ tl zout85 ml water50 ml komkommersap¼ tl zout½ el wasabi eitjes1 el sushi azijn.Passievruchtencoulis5 Passievruchten4 el suiker½ tl kurkumaTonijn300 gram tonijn yellowtailSchuim van langoustinerestant van de langoustinesOpmaak5 Shisobladeren LangoustinesPel de langoustines en haal het darmkanaal eruit met een pincet.Trek de kataifi voorzichtig uit elkaar leg de kataifi in lange banen van 25 cm neer.Zout de langoustine licht en rol deze strak in het deegLangoustines uiteindelijk mooi rondom goudkleurig bakken in de frituur.MarshmallowWeek de gelatine in koud water gedurende 5-10 min.Verhit de suikers met het water tot 122 graden en doe in de standmixer.Smelt de gelatine in kleine hoeveelheid water en giet bij de suikerstroop. Let op erg heet en kan spatten.Klop op hoge snelheid 8 min lang.Voeg de komkommersap zout en wasabi eitjes en de sushi azijn toe.Spreid op een bakplaat op...
Read More

Gerookte carpaccio met tom kha kai

by Etienne van Megen Comment Closed
Gerookte carpaccio met tom kha kai Papadums500 g knolslderij750 ml water25 g olijfolie5 g zout00- bloemCarpaccio500 g biefstukTom kha kai schuim½ ui1 teen knoflook½ chilipeper1 cm gember1 citroengras3 champignons3 limoenblaadjes½ limoen200 ml visbouillon½ tl sesamolie1/4 bos koriander350 g kokosmelk1 el sushiazijn2 el vissaus50 g per liter pro espuma (Sosa)Chili emulsie2 chilipepers200 ml druivenpitolie1 tl Tabasco1 tl Worcester saus20 g witte wijn azijn40 g eigeelzoutOpmaakSesambieslook PapadumsSchil de knolselderij en snij het in kleine blokjesBreng het water aan de kook en voeg de olijfolie en zout toe. Doe de knolselderij in de pan en kook dit goed gaar. Mix het geheel met een staafmixer tot een glad geheel.Voeg per 300 g knolselderijpuree 70 g 00-bloem toe. Mix de bloem goed door de puree tot een gladde massa.Smeer het geheel dun uit op twee siliconen matten en bestrooi dit met zwarte en witte sesamzaadjes.Bak dit af in een voorverwarmde oven van 130°C totdat dit goudbruin en crispy is. Breek het in grote stukken en zet...
Read More

Hutspot 2.0 met spek en VOC-mosterd

by Etienne van Megen Comment Closed
Hutspot 2.0 met spek en VOC-mosterd VOC-specerijenmix10 steranijs2 pijpjes kaneel10 kruidnagels10 foelie1 bol nootmuskaat10 kardemom10 jeneverbessen4 laurierblaadjesZilveruitjes300 g ganzenvet (of zonnebloemolie)30 verse zilveruitjes2 plakken gerookt spekHutspot4 uien350 ml slagroom2 g Agar Agar8 grote vastkokende aardappelen4 grote winterwortelszoutSpek10 plakken gerookt spekVOC-mosterd100 g mosterdzaad200 ml witte wijnazijn1 tot 2 tl VOC specerijenmix20 g suiker VOC- specerijenmixBreek de kaneelpijpjes met de hand en de nootmuskaat bol in de vijzel. Mix alle VOC specerijenmix ingrediënten 1 minuut in de thermomix op stad 8 (blender gaat niet snel genoeg).Bewaar 1 à 2 theelepels voor de mosterd.Het restant van de VOC-specerijenmix (ca 20 g) wordt gebruikt in het hoofdgerecht.ZilveruitjesVerwarm de oven voor op 90°C.Bak schoongemaakte zilveruitjes aan in olie met 2 plakjes spek (in stukjes) tot de uitjes rondom mooi bruin zijn en voeg dan ganzenvet toe. Doe de gebakken uitjes en het spek in een ovenschaal en gaar ze op 90°C in de oven gedurende 1 uur tot de uitjes zacht zijn.HutspotVerwarm de oven voor op 170°C.Schil...
Read More

Citroengrasbouillon met gestoomde fazant

by Etienne van Megen Comment Closed
Citroengrasbouillon met gestoomde fazant Knolselderijbouillon3 kg knolselderij30 ml witte balsamicoazijn0,5 citroenzoutCitroengrasbouillon2 liter knolserderijbouillon1 limoen20 korianderkorrels4 steranijs2 tenen knoflook50 g citroengras10 witte peperkorrels2 blaadjes laurier3 el sojasausGestoomde fazantenborstfilet4 fazantenborstfilets1 l kippenbouillon2 stuks steranijs1 kaneelstokje3 szechuanpeperkorrelszoutpeperOpmaak1/8 ijsbergsla KnolselderijbouillonMaak de knolselderij schoon en verwerk deze op twee wijzen. Verwerk 2 kg knolselderij tot sap door de knolselderij door een sapcentrifuge te persen. (de pulp gaat naar het hoofdgerecht!!) Snij de overige knolselderij in dikke plakken. Breng aan de kook met ruim 1 liter water en schuim de bouillon regelmatig af. Laat deze 20 minuten trekkenVoeg het geperste sap samen met de bouillon en breng op smaak met citroen, witte balsamicoazijn en zout.CitroengrasbouillonBreng de knolselderijbouillon aan de kookKneus het citroengras.Voeg de schil van de limoen, koriander, steranijs, gehalveerde knoflook, laurier en het citroengras toe.Laat dit 1 uur van het vuur af infuseren.Passeer door een zeef.Breng op smaak met sojasaus.Houd de citroengrasbouillon tot uitgifteGestoomde fazantenborstfiletBreng de fazantenborstfilets op smaak met zout en peper.Breng de kippenbouillon met de...
Read More

Cannelloni van zoetzuur

by Etienne van Megen Comment Closed
Cannelloni van zoetzuur Cannelloni4 blaadjes gelatine450 ml lekvocht van zoetzure augurken4,5 g agar agarVulling150 g zoetzure augurken2 tenen gerookte knoflook3 sjalot150 g shiitake150 g fetaNeutrale olieOpmaakoestersausDaikon Cress CannelloniWeek de gelatine in koud water. Breng het lekvocht aan de kook en los de agar agar erin op. Laat even koken, haal van het vuur en los de gelatine erin op.Stort uit op een van folie voorziene bakplaat van circa 30 x 45 centimeter en laat opstijven tot een dunne gelei.Snijd de gelei in vierkanten van circa 8 centimeter.VullingHak de augurken in kleine blokjes en hak de shiitake fijn.Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.Verbrokkel de feta.Fruit de gerookte knoflook met de sjalot en shiitake een paar minuten in wat olie. Schep de blokjes augurk erdoor en laat afkoelen.OpmaakLeg een beetje vulling in een baan over een velletje gelei en rol op tot cannelloni. Maak een streep oestersaus op het bord, leg daar de cannelloni op en top af met blaadjes daikon cress.Druppel...
Read More

Kalakukko met spinazie-broccolisaus

by Etienne van Megen Comment Closed
Kalakukko met spinazie-broccolisaus Kalakukko250 g aardappelen100 g rijst (kortkorrelig)250 g bloem250 g boterzout400 g zalm4 eieren1 kleine ui20 g dillezout en peper1 ei50 ml melkSpinazie-broccolisaus100 g broccoli200 g spinazie25 g boter1 el yoghurt250 ml visbouillonOpmaak75 g zwarte viseitjes KalakukkoKalakukko is een traditioneel gerecht uit de Finse regio Savonia, gemaakt van vis gebakken in een brood. Kalakukko is vooral populair in Kuopio, de hoofdstad van de regio Noord-Savonia. Kuopio is de thuisbasis van vele kalakukko-bakkerijen. De stad organiseert ook een jaarlijkse kalakukko-bakwedstrijd.Schil en kook de aardappelen. Duw de aardappelen door een zeef en laat afkoelen.Kook de rijst in water met zout gaar en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.Meng de aardappel met de bloem, boter en wat water in een foodprocessor en pulse (let op pulse tot het een bol is en niet langer, anders wordt het weer zacht). totdat het goed gemengd is.Wikkel het deeg in folie en leg zo lang mogelijk in de koelkast om te rusten.Kook de eieren hard en hak...
Read More