Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham Pastadeeg500 g bloem5 eierenzoutRaviolivulling14 witte asperges60 g bloem60 g boter300 g aspergevocht125 g crème fraîche125 g blue de gex kaas200 g lamsham (dikke plak)Gedroogde lamsham10 dunne plakken lamshamWhiskyAspergebechamelPaar takjes verse tijm3 teentjes knoflookVerse nootmuskaat (raspen)400 ml aspergevocht200 ml room60 g boter60 g bloemRavioli10 eidooiers (maat S) Pasta deegKneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.(Het zout is nodig voor de glutenwerking.)RaviolivullingSchil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot...
Read More

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu

Saba Miso, Daikon Yuki en Kaisō kurīmu Makreel5 kleine makrelen4 el mirin4 el sake4 el rode misoPeperZoutDaikonSushi azijnWakame crème10 g wakame200 ml waterWasabiLasagnePimentpoederOpmaakSojasausDAIKON cress MakreelFileer de makrelen maar laat het vel zitten. Check op graatjes en verwijder deze met een pincet. Meng de mirin, sake en de miso tot een marinade.Halveer de makreelfilets, vacumeer de mooiste helft van de makreel met de marinade en bewaar deze in de koelkast.Vries de andere helft van de rauwe makreel aan en snij hiervan later een fijne tartaar. Maak op smaak met wat zout en peper.DaikonSnij op de snijmachine (stand 3) 30 ronde dunne plakken van de daikon. Marineer deze in sushi azijn.Rasp een stuk daikon zeer fijn op de microplane, zo fijn als sneeuw en bewaar dit in een kom.Wakame crèmeDraai in de thermoblender op 90 graden (stand 5, 15-20 minuten) de wakame met toevoeging van het water tot een gladde massa. Voeg zo nodig meer water toe tot deze de gewenst dikte heeft...
Read More

Cawanmushi

Cawanmushi Dashi0,7 liter water25 cm Kombu50 g bonitovlokkenKip250 g kipfilet1 Lenteui1 el sake3 el Kikkoman sojasausEieren7 eieren2 el mirin10 shiitakeOmelet6 eieren2 el mirinarachideolieGarnalen10 rauwe garnalen1 teen knoflookOpmaaklenteui DashiMaak eerst de Dashi: breng het water met de kombu aan de kook.Haal de pan van het vuur en verwijder de kombu. Roer de bonitoflakes door de bouillon en laat 10 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen.KipSnij de kipfilet in kleine blokjes van 5mm en marineer deze in de sake en sojasaus. Snij de lenteui fijn en voeg deze toe.EierenKlop de eieren en haal deze door een zeef, voeg een snufje zout toe, de mirin en meng met de afgekoelde dashi. Snij de shiitake in stukjes.OmeletMaak een Japanse omelet:Klop de eieren los en haal door een zeef. Voeg 2 el mirin toe.Neem het rechthoekige pannetje, op hoog vuur. scheutje olie erin en bak ca 1 sauslepel eimengsel. Zodra gestold: vouw dubbel en nog een keer dubbel zodat je een strookje van 4 lagen...
Read More

Pasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en schuim van paddenstoelen

Pasta met paddenstoelen, luchtige gruyère-saus en schuim van paddenstoelen Pastadeeg200 g grano 002 eieren1 eierdooier10 ml olijfoliezoutVulling100 g gedroogde paddenstoelen250 g kastanje champignon2 sjalotten1 takje peterselie4 el gevogeltefond1 teen knoflook10 g parmezaanse kaas1 tl cêpes poederGruyère-saus70 g gruyère35 g parmezaanse kaas2 eierdooiers1 laurierblaadje225 ml roomNootmuskaatTijmSchuim van paddenstoelen250 g champignons3 tl cêpes poeder100 g mirepoix1 teen knoflook50 ml olijfolie100 ml witte wijn1 laurierblaadjeTijmPeterselie1 el lecithineGarnering2 bolletenRode cress PastadeegZeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met een snufje zout. Maak een kuiltje in het midden.Doe de eieren en de eidooier in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan en kneed dan verder met je handen.Kneed circa 5 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat. Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen.Rol...
Read More

Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en home made kaviaar

Gebakken scheermes met een crème van pastinaak en home made kaviaar Kaviaar15 g doperwten6 g inktvisinkt200 g visfond1,2 g agar agar500 ml zonnebloemoliePastinaak3 pastinaken60 ml room25 g roomboterzout en witte peperScheermessen1 kg scheermessen2 sjalotten2 tenen knoflookBeurre blanc250 g koude roomboter2 sjalotjes (gesnipperd)250 ml droge witte wijn100 ml roompeper en zout KaviaarVul bekken met zonnebloem olie en zet deze in de vriezer voor minimaal 1 uurMeng de doperwten, inktvisinkt, visfond en de agar agar in een pan en breng het aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Pureer de erwten volledig fijn en roer goed door.Giet de hete vloeistof in een spuitflesje en druppel druppel voor druppel in de koude olieHaal de kralen uit de olie met een schuimspaan of een zeefDe kaviaar is direct klaar voor gebruikZeef de zonnebloemolie en zet dit apart voor de volgende avondPastinaakSnijd de pastinaak in blokjes en breng aan de kook in water met een snuf zout in 15 minuten gaar.Pureer de pastinaak met de room...
Read More

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola

Focaccia met foie gras de canard, garnalen en rucola Focaccia500 g bloem10 g zout7 g gist340 ml water (lauwwarm)30 ml olijfolieHazelnootcrème200 g hazelnoten100 ml kookroom1 el agavesiroopEendenlever350 g eendenleverOpmaak10 grote garnalen50 g rucolaCitroensapPeper en zoutOlijfolie FocacciaDoe alle ingrediënten voor het deeg in een kom. Meng door elkaar en kneed het deeg zo’n 10 minuten. Het deeg zal redelijk plakkerig blijven, dit hoort zo. Vet een kom in met olijfolie en doe het deeg daarin. Dek af met plasticfolie en laat het 1 uur rijzen op een warme en tochtvrije plek. Vet een diepe bakplaat in met olijfolie en stort daar het gerezen deeg voorzichtig op. Probeer daarbij de luchtigheid die tijdens het rijzen is ontstaan te behouden. Rek het deeg voorzichtig uit tot de grootte van de vorm. Als je merkt dat het deeg te veel terugveert kun je 5 minuten wachten, daarna gaat het weer makkelijker. Bestrijk de bovenkant van het deeg met de extra olijfolie. Laat het deeg nog 1...
Read More

Knolselderij, uienjus en cantharellen

Knolselderij, uienjus en cantharellen Groentebouillon125 g wortel125 g prei60 g ui50 g bleekselderij2 laurierbladen5 g witte peperkorrels2 takjes peterselie1 takje tijmKnolselderij1 grote knolselderij (voor 14 pers)250 g boterUienjus10 uiencayennepeper40 g suiker1000 ml groentebouillonArrowrootCantharellen500 g cantharellenOpmaakCressEetbare bloemen GroentebouillonKneus de peperkorrels.Doe de schoongemaakte en kleingesneden groenten en kruiden in een pan, voeg ca.1500 ml water toe en breng aan de kook.Laat de bouillon circa 20 minuten zachtjes trekken.Na zeven is de groentebouillon klaar voor gebruikKnolselderijSchil de knolselderij en kook een uur in zijn geheel tot je mes er makkelijk doorheen gaat.Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan en bak de knolselderij. Bedruip met de boter (aroseren) tot hij een mooie, bruine glans krijgt.Laat rusten onder aluminiumfolie.UienjusVerwarm de oven voor op 200°C.Snipper de uien en meng met 2el neutrale olie in een ovenschaal.Rooster de ui 45 minuten, roer om de 10 minuten even om.Meng de suiker en een beetje cayennepeper door de uien en laat nog 15 minuten roosteren.Verwarm de groentenbouillon en voeg...
Read More

Gevulde aubergine

Gevulde aubergine Aubergine5 aubergines4 gesnipperde sjalotten3 fijngesneden knoflookteen30 g fijngesneden bladpeterselie400 g champignons200 g Mon Chou.Paprikasaus1 flinke ui2 puntpaprika's75 g boter3 lepels water2 tomaten paprikapoeder en cayennepeperzoutOpmaakGruyere-kaasPaneermeelPeterselie of kervel AubergineAubergines halveren en in de lengte insnijden.Met de vruchtvleeskant omhoog leggen en ruim met zout bestrooien. Zo een half uur laten uitlekkenAubergines droog deppen, insmeren met olijfolie en in een laagje water 20 minuten in de oven op 160 °C.Vlees er uit lepelen en in dat vlees in blokjes snijdenSjalotten aanbakken en na 1 minuut de knoflook toevoegen. Tussendoor de champignons voorzichtig klein hakken en bij de sjalotten mee bakken. De champignons slinken fors. Helemaal droog bakken en dan de peterselie erbij. Op smaak brengen met zout en peper.Als de peterselie goed opgenomen is de pan van het vuur en de Mon Chou er door spatelen en de aubergine blokjes erdoor (voorzichtig).PaprikasausSnij de paprika's doormidden, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en hak de paprika's zo klein mogelijk. Hak ook de ui...
Read More

Visrondje met Hollandaise

Visrondje met Hollandaise Visrolletje10 zeebaarsfilet100 ml room10 takjes dille2 limoenenpeper en zoutolijfolietijm (gerist)Hollandaisesaus250 g boter3 eierdooiers4 el witte wijn2 el citroensapRadijs4 radijsjesServeren250 g zeekraalTakje dille VisrolletjeVerwarm de oven voor op 160º C.Verwijder het vel van de filets (zo nodig hiervoor de vis koelen in de vriezer). Snijd de filets bij tot een gelijkmatige filet. Snij ze in rechte stukken en snijd bij dikke filets het dikste deel van de filet af en doe deze samen met het afsnijdsel in keukenmachine. Giet de room, limoensap, peper en zout erbij en meng tot een gladde, beetje stevige emulsie.Hak de dille fijn en meng deze door de visbaars crème.Leg de filets naast elkaar naar en besmeer deze met visbaars crème. Rol de filets strak op.Doe in een ovenschaal wat olijfolie en zet de visrolletjes in de schaal. Leg hierop wat tijm. Plaats in de voorverwarmde oven voor ca 8 minuten totdat de filets gaar zijn.HollandaisesausSmelt de boter zonder deze te kleuren.Klop 3 eierdooiers met 2...
Read More

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Gegaarde prei:750 g prei (fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen))Olijfolie4 teentjes knoflooktijmPeper en zoutMosselen:1 kg mosselenolijfolietijm4 teentjes knoflookbuitenste bladeren van de prei200 ml witte wijnSaus met groene curry:kookvocht van de mosselen3 tl groene currypasta600 ml roomsap van 1½ limoenpeper en zoutZeebaars:10 kleine zeebaarsfilet met velbloemolijfolietijmboterVoor de afwerking:olijfolie300 g verse zeekraal Gegaarde prei:Snijd de prei fijn.Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.Mosselen:Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.Voeg de mosselen toe.Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en vang je het kookvocht op.Haal de mosselen uit de schelpen en zet apart.Saus met groene curry:Laat het kookvocht van de mosselen voor de helft inkoken.Voeg de groene...
Read More