Zacht gegaarde kabeljauw met zuurkool en lavasolie

Zacht gegaarde kabeljauw met zuurkool en lavasolie Castric150 ml witte wijn150 ml Noilly Prat40 ml witte-wijnazijn1 laurierblad60 g gesnipperde sjalot4 g peperkorrels1 tl gehakte tijmLavasolie70 g lavas100 g druivenpitolie1 g zoutZuurkool250 g verse naturel zuurkool25 g ganzenvetKabeljauwpekel50 g zout500 ml waterPérigord-saus van aardpeer500 ml madera1 kg aardpeer50 g roomboter in blokjes1 tl truffelpasta2 g XantanapeperzoutZuurkoolbotersaus150 ml room150 ml kippenfond60 ml castric150 g zuurkool150 g roomboterblokjesGrof zeezoutKabeljauw800 g kabeljauwBoter CastricBreng alle ingrediënten aan de kook. Laat dit inkoken tot een derde. Zeef en bewaar tot verder gebruik.LavasolieVerwijder de steeltjes van de lavastakjes en doe de bladeren in de kom van de thermomix. Voeg de druivenpitolie toe. Laat de lavas met de druivenpitolie in de thermoblender 15 minuten draaien (75°C-stand 6). Zeef de massa. De gezeefde olie doe je in een spuitflesje en zet weg tot verder gebruik.ZuurkoolVerwarm de zuurkool met het ganzenvet in een pan. Gaar dit tot de zuurkool licht gaat kleuren. Bewaar de zuurkool tot verder gebruik.KabeljauwpekelBreng het water met het...
Read More

Garnalen in kokosbouillon

Garnalen in kokosbouillon Garnalenbouillon1000 g tijgergarnalen (met kop en schaal, maat 31/40)4 el olijfolie3 el tomatenpuree9 tenen knoflook (gepeld en gekneusd)60 g verse gemberwortel75 g citroengras (ca 4 stengels in grove stukken)12 kaffirlimoenbladeren1 rode chilipeper600 g kokosmelk (volvet)450 ml waterZoutGebakken smaakgevers150 ml olijfolie1 bol knoflook1 rode chilipeper (met zaadlijsten en al in schuine dunne ringetjes)45 g verse gemberwortel (geschild en in julienne)25 g kokosvlokken25 g basilicum blaadjes375 g cherrytomaatjes (3 per persoon)GarnalenGepelde garnalenOpmaak1 limoen GarnalenbouillonPel de garnalen – verwijder de koppen en de schalen en zet deze apart. Verwijder de darmdraad uit de gepelde garnalen en zet de garnalen tot gebruik in de koelkast.Schil de gember en snij in dunne plakjes.Snij de chilipeper (met zaadlijsten en al) in grove ringetjes.Verhit 2½ el olie in een grote sauteerpan met een passend deksel op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de tomatenpuree toe,ontzuur en voeg dan de garnalenkoppen en -schalen toe en bak af en toe roerend 3 minuten tot ze donkerrood zijn. Doe de...
Read More

Aspic van beenham

Aspic van beenham Bouillon350 ml kippenfond500 ml bak varkensbouillon200 g BeenhamNB zoutEieren10 kwartel eierenWortel1 wortelPeterselie10-15 g platte peterselieKappertjes50 g kappertjesAspic maken3 GelatineblaadjesBladerdeeg3 plakjes bladerdeegFilodeeg-schotsen1 plak filodeegKappertjes-mayonaise20 g kappertjes10 g azijn van kappertjes5 g citroensap1 tl mosterd1 eigeel100 ml zonnebloemolie BouillonWarm de kippenfond en bouillon samen in een pan op. Voeg de ham toe wanneer de bouillon kookt. Kook zachtjes ca. 45 minuten tot de ham gaar is. Haal de ham uit de bouillon. Snij de ham in stukjes van 4x4 mm en zet weg tot gebruik.Reduceer de bouillon tot 300 ml. Proef de bouillon, deze moet hoog op smaak zijn. Eigenlijk té zout en te 'vol'. Zo niet, voeg wat extra zout toe.Doe 90% in een kom en laat afkoelen. Schep later wat vet af als gestold. Het restant (10%) wordt later gebruikt.EierenKook de kwarteleieren in 3½ minuut hard. Haal ze uit de pan en leg deze in een bak met koud water. Rol de eitjes over een snijplank tot de schil...
Read More

Kreeft met risotto en Hollandaise

Kreeft met risotto en Hollandaise Kreeftenboter3 kreeften500 g boter3 stengels citroengrasRisotto300 g risotto rijst100 ml noilly prat1 sjalot1 l groentebouillon2 g inktvisinkt50 g kreeftenboterBladerdeeg-kreeft4 plakjes bladerdeegRode kleurstofBeetje eigeelHollandaise300 ml witte wijn300 ml appelcider3 takjes tijm8 peperkorrels5 kumquats4 g zout7 eidooiers (120 g eigeel)75 g kreeftenboter1 el mayonaise KreeftenboterDraai de koppen eraf. Draai de klauwen los van de koppen. Duw de steel van een lepel in de staart tussen het pantser en vlees, maar laat het vlees wel zitten.Kook de staart en scharen 6 minuten en laat ze direct afkoelen in ijswater. Haal dan pas het vlees uit de pantsers en bewaar het vlees in de koeling. Bak de pantsers en de overgebleven koppen in wat olie tot de koppen kleuren. Voeg boter en gesneden citroengras toe en laat opkoken. Bewaar de kreeftenboter 45 minuten in de warmhoudkast en zeef het daarna. Zet 50 g koud weg voor de Hollandaise.RisottoFruit de sjalot in wat boter.Breng de bouillon op smaak.Voeg de risotto toe, peper...
Read More

Tarbot met Maltaise saus

Tarbot met ‘Maltaise saus Zoetzure rode ui1 grote of 2 kleine rode uien100 ml rode wijnazijn50 ml water15 g suiker1 laurierbladMaltaise Saus125 ml bloedsinaasappelsap125 g boter2 eidooiers (35 g eigeel)4 witte peperkorrels25 ml witte wijnazijn15 ml waterZout1 citroenRasp van 1 sinaasappel (van “opmaak)Spinazie500 g grove spinazie15 g boter3 tenen knoflookPeper en zoutTarbot3 Tarbots (1 tarbot van 600 g = 4 filets)zoutpeperGarnalenbonbonVisgratenBoter250 ml witte wijnwortel1 ui1 prei6 peperkorrels2 blaadjes laurier100 ml room3 blaadjes gelatine8 garnalenPeterselieOpmaak3 bloedsinaasappels1 bakje klaver Zoetzure rode uiSnij de rode ui op de snijmachine (stand 4) in zeer dunne plakken.Doe de rode wijnazijn, water en suiker in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en leg de gesneden ui en laurierblad erin en laat trekken tot uitgifte.Maltaise Saus (ruim voldoende voor 15 personen)Reduceer het bloedsinaasappelsap tot 1/3.Smelt de boter op laag vuur zonder deze te kleuren. Klaren.Kneus de peperkorrels en doe deze in een pan met wijnazijn, water en zout. Breng aan de kook en kook...
Read More

Bouillabaisse/rouille

Bouillabaisse/rouille Rouille5 teentjes knoflook2 rode Spaanse peper2 rode paprika’sFlinke Snuf saffraancayennepeper2 dl olijfolieBouillabaisse2 grote uien2 stengels prei1 winterwortel1 venkelknol4 teentjes knoflook10 saffraandraadjes8 tomaten2 grote aardappelen1 eetlepel tomatenpureeFlinke scheut olijfolie2 dl witte wijn0.5 dl witte wijn (mosselen)Scheutje pastisBouquet garni (tijm (peterselie, laurier blaadje)Stuk sinaasappelschil1 kg hele gemengde zeevis (bijv. zeeduivel, zeebaars, rode poon, Dorade)10 Ongepelde gamba’s1 kg mosselenstokbrood3 tenen knoflook RouilleRooster de paprika’s 50 minuten in de oven op 220 graden , pak ze in plastic en laat even rusten en ontvel ze. Schil de knoflook en snij de Spaanse peper fijn en maal alles samen in de mini Magimix. Breng op smaak met cayennepeper en saffraan.Voeg de olijfolie druppel gewijs toe tot een smeuïge substantie.BouillabaisseMaak de vissen schoon en bewaar de graten en koppen. Pel de gamba’s en bewaar de kop en pantser. Maak de mosselen schoon en gooi geopende/gehavende exemplaren weg. Boen de sinaasappel schoon en schil deze (zonder het wit) Ontvel de tomaten en snijd ze klein. Schil de...
Read More

Ravioli van biet

Ravioli van biet Biet4 grote rode bieten (zo groot mogelijk)Gerookte olijfolieVulling150 g gorgonzola150 g mascarpone2 el hazelnootolie50 g walnotenVinaigrette25 ml frambozenazijn25 ml balsamico azijn100 ml olijfolieOpmaak30 g gehakte hazelnotenScarlett cressRucola cressMaldon zoutZwarte peper BietZet de shock freezer aan.Besprenkel de bieten met gerookte olijfolie en strooi er wat zout op.Pak de bieten individueel in aluminiumfolie.Pof de bieten 1-1,5 uur in een oven van 200°C.Koel terug in de shock freezer.Schil de bieten en snij op de snijmachine stand 4-5 plakjes en druppel er wat gerookte olie op de plakjes.VullingRooster de walnoten in een droge pan. Hak de noten fijn.Roer alle ingrediënten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout.Doe de vulling in een spuitzak.Spuit een dot vulling op een plak biet.Leg een tweede plakje biet op de vulling en duw de lucht eruit en vorm tot een ravioli.Snij de randen bij met een steker.Maak 30 ravioli.VinaigretteKlop alle ingrediënten tot een vinaigrette.Breng op smaak met peper en zout.OpmaakPlaats drie ravioli op de...
Read More

Asperge tuille

Asperge tuille Tuilles125 g eiwit125 g zachte boter125 g 00 bloem (gezeefd)50 g poedersuiker40 g geraspte Grana Padano kaas0,5 tl zoutSabayon5 eidooiers100 ml Prosecco50 g fijn geraspte Grana Padano kaas0,5 g saffraan125 ml slagroomZout en peper naar smaak1,5 g gelespressaAsperges10 groene aspergesOlijfolieGedroogde ham4 plakken dungesneden serano hamOpmaakBasilicum cress50 g fijn geraspte Grana Padano kaasGehakte pistachenoten Tuilles (2 pp)Meng de eiwitten met de gezeefde bloem en de poedersuiker tot een gladde massa en voeg dan de zachte (eventueel licht gesmolten) boter en een flinke snuf zout toe.Plaats ringen op een bakplaat en spuit een klein dopje beslag in de ring. Smeer uit (maximaal 1 mm).Bestrooi met geraspte Grana Padano kaas en bak 7-8 minuten op 160°C (of tot ze goudbruin zijn).Zet ze direct op de werkbank en duw ze uit de ringen.Laat afkoelen.SabayonMeng de eidooiers met de Prosecco en de saffraan in een grote roestvrijstalen kom. Zet de kom au bain-marie en kook zachtjes terwijl je klopt tot custardachtige sabayon.Eenmaal dik en romig,...
Read More

Tataki van kalfslende

Tataki van kalfslende 125 ml tsuyu25 ml sinaasappelsap1 cm gember (fijngesneden)1 limoen (sap en rasp)1 kg dunne kalfslendezout en peperThaise basilicumkoriandermuntbosuigebakken uitjes Meng voor de saus de tsuyu met het sinaasappelsap en de gember.Breng op smaak met limoensap en -rasp.Maak de dunne lende schoon en snijd in 4 tot 6 strakke banen van 10 bij 4 centimeter.Bestrooi dit met peper.Verwarm een koekenpan, bestrooi de bodem met zout en laat goed heet worden.Schroei de dunne lende 20 tot 30 seconden aan elke zijde aan.Leg direct in ijswater, dep droog en laat in de koelkast minimaal 1 uur rusten. Het vlees wordt nu botermals.Snijd de dunne lende in plakjes en leg 15 minuten in de dressing.Serveer met de verse kruiden en gefrituurde uitjes. Tussengerecht2024, April...
Read More

Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine

Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine Dashi1 l water15 g gedroogde kombu in tweeën gesneden20 g katsuobushi (bonitovlokken)FurikakeDe katsuobushi van de dashiDe kombu van de dashi1 el geroosterde sesamzaad1 tl sesamolie1 el sojasaus½ el suiker1 el mirin1 tl rijstazijnPijlinktvis10 pijlstaart inktvissen (van 200 g)300 g sushirijst3 el sojasaus3 el sake10 st shitake10 cocktailprikkersBouillon800 ml dashi4 el sojasaus4 el sake6 el mirin2 tl suikerAubergine3 auberginesOpmaak10 shiso blaadjes50 g verse gemberwortel10 handjes katsuobushi (bonitoflakes) DashiDoe het water in een pan en week daarin de kombu voor 30 minuten. Verhit daarna tegen de kook aan.Neem de kombu uit de pan vlak voordat het water kookt. (zodat de jodium smaak van de kombu niet gaat overheersen). De kombu wordt verder gebruikt in de FurikakeVoeg de katsuobushi toe en laat 1 minuut meekoken.Neem de pan van het vuur en laat de dashi 15 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef en druk de katsuobushi uit.FurikakeSnijd de kombu in dunne reepjes van 2 cm lang.Voeg alle ingrediënten toe...
Read More