Visrondje met Hollandaise

Visrondje met Hollandaise Visrolletje10 zeebaarsfilet100 ml room10 takjes dille2 limoenenpeper en zoutolijfolietijm (gerist)Hollandaisesaus250 g boter3 eierdooiers4 el witte wijn2 el citroensapRadijs4 radijsjesServeren250 g zeekraalTakje dille VisrolletjeVerwarm de oven voor op 160º C.Verwijder het vel van de filets (zo nodig hiervoor de vis koelen in de vriezer). Snijd de filets bij tot een gelijkmatige filet. Snij ze in rechte stukken en snijd bij dikke filets het dikste deel van de filet af en doe deze samen met het afsnijdsel in keukenmachine. Giet de room, limoensap, peper en zout erbij en meng tot een gladde, beetje stevige emulsie.Hak de dille fijn en meng deze door de visbaars crème.Leg de filets naast elkaar naar en besmeer deze met visbaars crème. Rol de filets strak op.Doe in een ovenschaal wat olijfolie en zet de visrolletjes in de schaal. Leg hierop wat tijm. Plaats in de voorverwarmde oven voor ca 8 minuten totdat de filets gaar zijn.HollandaisesausSmelt de boter zonder deze te kleuren.Klop 3 eierdooiers met 2...
Read More

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry Gegaarde prei:750 g prei (fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen))Olijfolie4 teentjes knoflooktijmPeper en zoutMosselen:1 kg mosselenolijfolietijm4 teentjes knoflookbuitenste bladeren van de prei200 ml witte wijnSaus met groene curry:kookvocht van de mosselen3 tl groene currypasta600 ml roomsap van 1½ limoenpeper en zoutZeebaars:10 kleine zeebaarsfilet met velbloemolijfolietijmboterVoor de afwerking:olijfolie300 g verse zeekraal Gegaarde prei:Snijd de prei fijn.Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.Mosselen:Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.Voeg de mosselen toe.Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en vang je het kookvocht op.Haal de mosselen uit de schelpen en zet apart.Saus met groene curry:Laat het kookvocht van de mosselen voor de helft inkoken.Voeg de groene...
Read More

Parmezaan Taco gevuld met Kippendij

Parmezaan Taco gevuld met Kippendij Taco300 g Parmezaanse kaasVulling400 g kippendij (schoon)100 g wortel100 g prei2,5 stengel bleekselderij2 takjes tijm25 ml olijfoliepeper en zoutJulienne gesneden groenten250 g wortel250 g courgette250 g ui250 ml gevogelte fond40 g geplisseerde tomaat zonder zaadlijsten15 el Griekse yoghurt TacoRasp de parmezaan heel fijn en leg hoopjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat (gebruik evt stekertje) en spreid tot een dunne laag. ‘Smelt/Bak’ in oven (laagste lucht snelheid!!) van 200C. ca. 8-10 minuten en haal uit oven. Laat licht afkoelen en haal tijdig met een spatel van plaat (kaas koekje nog vormbaar).Maak een taco vorm als de kaas nog warm is. Maak grote Taco’s en doe dit van te voren.VullingDoe de kippendij met de gesneden groentevulling, de kruiden en een scheut gevogelte fond in een vacuümzak (zo plat mogelijk) en zet het geheel een 45-50 minuten in sous-vide op 65 graden Celsius. Koel snel terug en scheur de kip in reepjes. Bewaar in de koeling tot gebruik.Julienne gesneden...
Read More

Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie

Rauwgebakken mosselen in chorizo-olie Mosselen200 g chorizo200 ml olijfolie1 kg mosselen300 g gekookte (potje witte bonen)4 el gehakte bladpeterselie2 citroenen (sap) BereidingswijzeVerwarm in een sauspan op een zeer laag vuur de olijfolie met daarin de in kleine blokjes gesneden chorizo. Zorg dat de chorizo helemaal is uitgebakken, maar niet hard is en zeef de chorizo-olie. Voeg de aangebakken chorizoblokjes toe aan de witte bonen en de peterselie.Verwarm een bakpan op een hoog vuur en gooi de gedroogde mosselen in de pan. Voeg direct de chorizo-olie hieraan toe en schep de mosselen een aantal keren goed om zodat ze kunnen garen en opengaan (maximaal 2 min.). Proef tussentijds of ze gaar zijn. Voeg vervolgens het citroensap toe en schep alles nog eens goed om. Laat het geheel niet te lang op het vuur staan.OpmaaksuggestieNeem een steekring (Ǿ10 cm) en schep enkele lepels van de bonen-chorizo massa, die licht is verwarmd, in de ring. Schik hierom heen 5 à 6 gebakken mosselen in de...
Read More

Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas

Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas Groentes5 bospeentje10 lente ui10 groene asperge10 roosjes broccoli10 minimaïsGelei250 ml gevogelte bouillon2 draadjes saffraan2 g agar agar1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)Spelt250 g spelt500 ml water3 eetlepels miso pastaPolderhoen3 stuks hoenderfiletsInktvis500 g inktvis tentakels2 rode pepers1 bosje peterselie2 uiensap van 1 citroen300 ml witte wijnSchuim100 g geraspte Parmezaanse kaas125 ml melk125 ml room½ eetlepel maïszetmeel75 g eiwitfijn zeezout en peper GroentesBlancheer de groente individueel en souteer vlak voor uitgifte.GeleiBreng de bouillon met de saffraan en de agar agar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en stort de gelei in een platte bak (zorg dat de gelei niet dikker wordt dan 4 mm).Laat afkoelen in de koelkast en verdeel dit in gelijke delen (rondjes/ puntjes of iets dergelijks).SpeltBreng het water aan de kook en voeg de miso pasta toe, roer goed door tot de miso bouillon.Kook de...
Read More

Springrolls met gerookte rib-eye, edamame, en fijne groenten en mango salade

Springrolls met gerookte rib-eye, edamame en fijne groenten en Mango salade Rib-eye10 dungesneden plakken rib-eye (4-5 mm)Zoetzuur250 ml gemberbier50 ml sushi-azijn4 stengels bosui1 komkommer1 winterwortel200 g Edamame bonen1 avocadoSpringrolls10 rijstvellenWasabi FurikakeMango salade1 mango1 citroen½ spaanse peper100 ml gembersiroopOpmaak1 limoenShiracha sausWasabi Furikake Rib-eyeLeg de plakken rib-eye op een rekje, waarbij ze allemaal los liggen, eventueel in meerdere keren. Doe de redelijk veel rookmot in de rookoven en verwarm. Haal van het vuur en leg het rekje er zo snel mogelijk in, doe weer dicht. Laat de rookoven ca 5 minuten dicht. De rooksmaak moet in het vlees, maar niet overheersen. Het vlees hoeft niet te garen.ZoetzuurBreng het gemberbier met de sushi-azijn aan de kook.Snijd de bosui in schuine ringen en snijd zeer fijne julienne van de geschilde winterwortel en de komkommer. Marineer de komkommer en wortel ongeveer 15 minuten in het zoetzuur van gemberbier en voeg de bosui aan het einde van de marineertijd toe. Breng 3 liter water aan de kook,...
Read More

Snoekbaars in cederhout

Snoekbaars in cederhout Voorbereiding10 cederhoutvellen100 ml sake10 touwtjesTomatensaus6 honingtomaten1 teentje knoflook1 sjalotje5 basilicumblaadjes1 el tomatenpuree200 ml witte wijnolijfolieroomboterzout en peperSnoekbaars3 snoekbaars (of 5 filets) VoorbereidingWeek de cederhoutvellen in sake. Zorg dat de vellen niet breder zijn dan het bord waarop het gerecht wordt geserveerd.TomatensausPlisseer de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes.Snipper de sjalot en de knoflook, snijd de basilicum fijn.Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook zachtjes in een weinig olijfolie en voeg de tomatenpuree toe. Voeg witte wijn, de blokjes tomaten en basilicum toe en laat zachtjes in een ruime pan reduceren tot een mooie sausdikte ontstaat.SnoekbaarsFileer de snoekbaars, zorg dat alle graten eruit zijn. Portioneer in een halve filet per persoon.Droog de snoekbaarsfilet met papier, smeer in met zachte boter en bak aan beide zijden kort goudbruin.Bedek de snoekbaars aan één zijde met een dun laagje tomatensalsa. Leg de vis op de geweekte cederhoutvellen. Rol op en bindt het pakketje losjes met een touwtje dicht. De zijkanten blijven open....
Read More

Kokossoep met gefileerde rogvleugel, venusschelpen en spaghetti van ansjovis

Kokossoep met gefileerde rogvleugel, venusschelpen en spaghetti van ansjovis Rogvleugel700 g rogvleugel (schoon)300 g boterVis Bouillongraten van de rogvleugel4 stengels bleekselderie1 grof gesneden prei1 grof gesneden ui2 laurier blaadjeswaterSoep50 g boter1 prei (alleen het wit en lichtgroen in dunne ringetjes)0,5 rode peper in dunne ringetjes zonder zaad2 cm gemberwortel (fijngesneden)500 g venusschelpen (goed gespoeld)100 ml sake2 tl zoete chilisaus500 ml kokosmelk50 ml vissausSpaghetti150 g broccoli200 ml visbouillon5 g agar agar2 g inktvisinkt45 g ansjovisOpmaakbieslook en rode cress RogvleugelKlaar de boter.Fileer de rogvleugel, bak deze in geklaarde boter en maak visbouillon van de graten.Vis Bouillon (voor de spaghetti)Spoel de graten af met koud water.Kook de visgraten 20 minuten in ruim water (zodat alles onder staat). Zeef en voeg de groente toe en kook nog eens 1 uur. Zeef en reduceer tot 400ml.SoepSmelt boter in een pan en bak hierin prei, rode peper en gember tot deze zacht zijn.Voeg aan de groente nu de sake, zoete chilisaus, kokosmelk, en vissaus toe.Laat van het...
Read More

Twee bereidingen van Langoustine met zwarte quinoa en artisjok

Twee bereidingen van Langoustine met zwarte quinoa en artisjok Ceviche2 banaansjalotten (fijngesneden)½ bos koriander15 blaadjes verse munt6 blaadjes verse djeroek poeroet2 stuks citroengras2 stuks limoen (rasp en sap)½ rode peper (gesneden)1 teen knoflook50 g gember (gesneden)200 ml kippenfond100 ml vissaus100 ml sushiazijnSavora mosterdcrème1 st eiwit200 ml druivenpitolie1.5 eetl. Savora mosterd (is een zoetere versie)1,5 eetl. Yoghurt1 tl Baharat kruidenPeper en zoutArtisjok Barigoule10 poivrade artisjokken30 g Spek1 sjalot1 wortel1 venkel1 takje tijm1 takje rozemarijn1 laurier1 teen knoflook100 ml Witte wijn300 ml Kippenbouillon150 ml olijfolieArtisjok Crème3 grote artisjokken3 granny smith appels0,5 citroen5 naaldjes rozemarijn1 takje tijm500 ml kippenbouillon100 ml Witte wijn1 teen knoflookGemarineerde sjalot2 sjalotten (dunne ringen)100 ml Sushiazijn100 ml. Witbier1 gr. ZoutLangoustine15 langoustines 11/15 volledig gepeld voor de tartaar10 langoustines 8/12 tot het laatste staartsegment gepeldTartaar van langoustine15 langoustines1 kaffir limeOlijfolie (extra vierge)Gezouten citroenschilPeper en zoutZwarte quinoa250 g zwarte quinoa1 banaansjalot (gesnipperd)450 ml Kippenfond1 limoen (rasp)50 ml Olijfolie50 ml SushiazijnPeper en zoutOverig1 pakje golden enoki paddestoelen1 bakje bloedzuring CevicheMeng alle ingrediënten en laat...
Read More

Warme salade met couquille, gegrilde romanaise, stroopje van mout en sabayon van hop en gewurtztraiminer

Warme salade met couquille, gegrilde romanaise, stroopje van mout en sabayon van hop en gewurtztraiminer Tomaat20 st cherry tomaatjesOlijf oliePeper en zoutPoeder suikerGroente40 st groene mini aspergesboter2 bakjes kastanje champignon10 st Romaneaise kropjesSabayon *6 st hop250 ml gewurtztraminerbeetje citroensap3 st eigeelPeper zoutCoquilles20 st coquillesMout stroop*let op (genoeg voor 15 personen) TomaatHalveer de tomaatjes en leg op een plaat. Besprenkel met olijfolie,peper en zout.Bestuif met wat poeder suiker en zet in de oven op 70 graden gedurende ongeveer 30 minuten.GroenteKook de mini asperges heel even tot beetgaar en bak vlak voor uitserveren heel even in wat boter.Snijd de kastanje champignons in blokjes van 1 cm en bak deze in porties in een hele hete pan met een klein beetje olie. Na elke portie, de pan weer heet laten worden, zo worden ze mooi knapperig. Breng op smaak met zout en peper.Snijd de romanaise doormidden en bak in een droge koekenpan de binnenkant.SabayonGiet kokend water op de hop en trek hier van thee...
Read More