Ravioli van biet

Ravioli van biet Biet4 grote rode bieten (zo groot mogelijk)Gerookte olijfolieVulling150 g gorgonzola150 g mascarpone2 el hazelnootolie50 g walnotenVinaigrette25 ml frambozenazijn25 ml balsamico azijn100 ml olijfolieOpmaak30 g gehakte hazelnotenScarlett cressRucola cressMaldon zoutZwarte peper BietZet de shock freezer aan.Besprenkel de bieten met gerookte olijfolie en strooi er wat zout op.Pak de bieten individueel in aluminiumfolie.Pof de bieten 1-1,5 uur in een oven van 200°C.Koel terug in de shock freezer.Schil de bieten en snij op de snijmachine stand 4-5 plakjes en druppel er wat gerookte olie op de plakjes.VullingRooster de walnoten in een droge pan. Hak de noten fijn.Roer alle ingrediënten tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout.Doe de vulling in een spuitzak.Spuit een dot vulling op een plak biet.Leg een tweede plakje biet op de vulling en duw de lucht eruit en vorm tot een ravioli.Snij de randen bij met een steker.Maak 30 ravioli.VinaigretteKlop alle ingrediënten tot een vinaigrette.Breng op smaak met peper en zout.OpmaakPlaats drie ravioli op de...
Read More

Asperge tuille

Asperge tuille Tuilles125 g eiwit125 g zachte boter125 g 00 bloem (gezeefd)50 g poedersuiker40 g geraspte Grana Padano kaas0,5 tl zoutSabayon5 eidooiers100 ml Prosecco50 g fijn geraspte Grana Padano kaas0,5 g saffraan125 ml slagroomZout en peper naar smaak1,5 g gelespressaAsperges10 groene aspergesOlijfolieGedroogde ham4 plakken dungesneden serano hamOpmaakBasilicum cress50 g fijn geraspte Grana Padano kaasGehakte pistachenoten Tuilles (2 pp)Meng de eiwitten met de gezeefde bloem en de poedersuiker tot een gladde massa en voeg dan de zachte (eventueel licht gesmolten) boter en een flinke snuf zout toe.Plaats ringen op een bakplaat en spuit een klein dopje beslag in de ring. Smeer uit (maximaal 1 mm).Bestrooi met geraspte Grana Padano kaas en bak 7-8 minuten op 160°C (of tot ze goudbruin zijn).Zet ze direct op de werkbank en duw ze uit de ringen.Laat afkoelen.SabayonMeng de eidooiers met de Prosecco en de saffraan in een grote roestvrijstalen kom. Zet de kom au bain-marie en kook zachtjes terwijl je klopt tot custardachtige sabayon.Eenmaal dik en romig,...
Read More

Tataki van kalfslende

Tataki van kalfslende 125 ml tsuyu25 ml sinaasappelsap1 cm gember (fijngesneden)1 limoen (sap en rasp)1 kg dunne kalfslendezout en peperThaise basilicumkoriandermuntbosuigebakken uitjes Meng voor de saus de tsuyu met het sinaasappelsap en de gember.Breng op smaak met limoensap en -rasp.Maak de dunne lende schoon en snijd in 4 tot 6 strakke banen van 10 bij 4 centimeter.Bestrooi dit met peper.Verwarm een koekenpan, bestrooi de bodem met zout en laat goed heet worden.Schroei de dunne lende 20 tot 30 seconden aan elke zijde aan.Leg direct in ijswater, dep droog en laat in de koelkast minimaal 1 uur rusten. Het vlees wordt nu botermals.Snijd de dunne lende in plakjes en leg 15 minuten in de dressing.Serveer met de verse kruiden en gefrituurde uitjes. Tussengerecht2024, April ...
Read More

Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine

Ikameshi (gevulde inktvis) en aubergine Dashi1 l water15 g gedroogde kombu in tweeën gesneden20 g katsuobushi (bonitovlokken)FurikakeDe katsuobushi van de dashiDe kombu van de dashi1 el geroosterde sesamzaad1 tl sesamolie1 el sojasaus½ el suiker1 el mirin1 tl rijstazijnPijlinktvis10 pijlstaart inktvissen (van 200 g)300 g sushirijst3 el sojasaus3 el sake10 st shitake10 cocktailprikkersBouillon800 ml dashi4 el sojasaus4 el sake6 el mirin2 tl suikerAubergine3 auberginesOpmaak10 shiso blaadjes50 g verse gemberwortel10 handjes katsuobushi (bonitoflakes) DashiDoe het water in een pan en week daarin de kombu voor 30 minuten. Verhit daarna tegen de kook aan.Neem de kombu uit de pan vlak voordat het water kookt. (zodat de jodium smaak van de kombu niet gaat overheersen). De kombu wordt verder gebruikt in de FurikakeVoeg de katsuobushi toe en laat 1 minuut meekoken.Neem de pan van het vuur en laat de dashi 15 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef en druk de katsuobushi uit.FurikakeSnijd de kombu in dunne reepjes van 2 cm lang.Voeg alle ingrediënten toe...
Read More

Tsukemono (pickles)

Tsukemono Komkommer-wakame pickle2 komkommersZeezout (3% van het groente gewicht)1 el sesamzaad2 el wakame zeewier2 manderijnen6 el rijstazijn6 el mirin1 el sesamolieMatsumae-zuké10 cm kombu2 el sake500 g wortel5 g zout (1% groentegewicht)1 kleine gedroogde inktvis1 teen knoflook2 el sojasaus Dit gerecht wordt als side dish geserveerd vanaf het tweede gerecht en zorgt er voor dat je smaken weer geneutraliseerd worden.Komkommer-wakame pickleWeeg de komkommer en bereken de hoeveelheid zout.Schaaf de kommer op de mandoline in dunne plakjes.Doe de plakjes in een kom, strooi het zout erover en kneed de groente zodat de celstructuur kneust.Doe de komkommer met het pekelvocht in de pickle-pers. Zet het deksel erop en laat de pers zo lang mogelijk onder druk staan.Rooster sesamzaad in een droge koekenpan.Pel de mandarijnen en snij de partjes in kleine stukjes.Laat de komkommer uitlekken en knijp zoveel mogelijk vocht eruit.Meng rijstazijn, mirin en sesamolie door de groente.Garneer met wakame zeewier, mandarijn en sesamzaad.Matsumae-zukéKnip de kombu in 4 stukken. Doe in een kommetje en giet er...
Read More

Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus en viseitjes

Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus, viseitjes Kabeljauw700 g kabeljauwPekelwater 7%Nori vellen1 tl EnzymenBeurre blanc3 sjalotten375 ml witte wijn300 ml room250 g boter100 g zalmparels½ bakje Cavi-Art½ bos bieslook KabeljauwMaak een pekelbad door 1 liter water te mengen met 70 gram zout. Verwijder het vel van de kabeljauw en snijd de vis in lange banen. Leg de banen voor 15 minuten in het pekelbad.Haal uit het pekelbad en spoel 3 x in veel water en rol iedere baan in een stukje Nori vel.Leg de banen naast elkaar. Doe in een kleine zeef een theelepel enzymen en tik tegen de zeef zodat de banen kabeljauw licht bestrooid zijn met enzymen.Trek een paar strakke banen folie over de werkbank.Leg de ingerolde kabeljauw op elkaar en rol super strak op tot een rol. Leg in de uiteinden een knoopje of bind dicht met touw.Plaats tot gebruik in de shockvriezer.Snijd de bevroren rol in het plastic in plakken van 1cm dikte met een kartelmes.Doe de plakken...
Read More

Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer

Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer Topinamboer crème500 g topinamboer (voor het zoetzuur heb je ook 2 à 3 topinamboerknollen nodig)volle melkPeer in zoutkorst600 g bloem600 g zout375 g water3 grote Conference peren1 peer = 4 personenTopinamboer zoetzuur1 stengel citroengras1 rode peper (zonder zaadjes)10 g gember in plakjes100 g witte wijnazijn50 g suiker50 g water1 g zout5 kardamom peultjes2 à 3 grote topinamboer-knollenGel van peer2 grote Conference peren50 g suiker2 g agar agar25 g witte wijnazijnPerenkruimRestant perenpersBlomsterstrossel konfettiHoningPaneermeelZoutPerengratinaRestant sapHoningSaus2 uienOlieZout400 g witte wijn200 g groentebouillon300 g room70 g boter1/3 bos bieslookTopinamboer krokantDe uitstekelsel van de topinamboerschillenFijn zoutGarneringSisho purple cress ofdaikon cress Topinamboer crèmeKook de topinamboer in de schil in ruim water tot zeer gaar. (ca 1uur). Giet af, laat wat afkoelen, snijd (nog warm) doormidden en ‘knijp’ de schil van het vruchtvlees.Meng het vruchtvlees met wat (weinig!) van de melk en breng aan de kook. Pureer nu met een staafmixer. Passeer door een zeef en controleer en corrigeer eventueel de viscositeit (moet...
Read More

Risotto van knolselderij

Risotto van knolselderij Eigeel2 eieren250 g zout200 g suikerGroentebouillon200 g wortel (ui, prei, selderij)Groenten375 g knolselderij125 g champignonsSaus250 g crème fraîche100 g Beaufort kaas (geraspt)60 g mascarponeGroentebouillonTapiocaparels50 g tapiocaparelsOpmaakTruffel (naar smaak) EigeelMaak een mengsel van de zout en suiker. Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal. Maak hierin kuiltjes. Scheidt de eieren. Het eiwit wordt niet gebruikt. Doe de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Bestrooi met de rest van het zout/suiker mengsel.Dek luchtig af met plastic folie dat je aan één kant iets open laat en zet voor vier dagen in de koelkast.Deze eieren in zout/suiker liggen voor de kookavond klaar. Ze moeten nog wel in de oven.Verwarm de oven op 65°C. Haal de dooiers uit het mengsel, ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze in de oven in 1,5-2 uur stevig worden. Na het drogen moeten ze eruitzien als gedroogde abrikozen.GroentebouillonSnij de groenten fijn. Bak ze in...
Read More

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas

Tompouce met champignons, venkel en geitenkaas Bladerdeeg5 plakjes bevroren roomboter bladerdeegVenkel5 blaadjes salie5 takjes tijm1 teen knoflook3 venkelknollen100 g boter30 ml pastisChampignons250 g champignons75 ml witte-wijnazijn75 ml vloeibare honingOpmaak200 g verse geitenkaas BladerdeegVerwarm de oven voor op 200°C.Rol de plakken bladerdeeg iets uit. Steek uit elke bevroren bladerdeegplak 4 rondjes van 6 cm met een steekring en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat.Leg daar weer een vel bakpapier op.Wacht ca 5 minuten tot de plakken ontdooid zijn en leg een braadslede er bovenop voor het gewicht.Bak in 15 minuten goudbruin en gaar in het midden van de oven. Keer tussentijds na 10 minuten om.Haal het bladerdeeg uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.VenkelRis de tijm van de takjes.Snij de blaadjes salie en de knoflook fijn.Snij de stelen en een klein stukje van de onderkant van de venkelknollen. Bewaar het loof.Snij de venkel verticaal in plakken van 8 mm dikte. Steek extra bij met de ring, zodat ze...
Read More

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen

Gemarineerde kip gevuld met garnaal, amandelschuim, karamel en pruimen Kippendijen10 kippendijen1 citroenZoutZwarte peperMarinade1 tl zwarte peper1 tl komijn1 cm verse gemberBos koriander10 draadjes saffraan1 teen knoflook2 dl arachideolieAmandel crème100 g geschaafde amandelen100 g risottorijst2 dl room2 dl melk75 g boterPeper en zoutKaramel150 g suikerWaterBruine natuurazijn1 dl sherry10 gedroogde pruimenPrei2 preiboter100 ml kippenfondAmandelschaafsel100 g geschaafde amandelenKippakketje10 garnalenboter KippendijenMaak de kippendijen schoon, sla ze plat tussen slagersfolie. zout ze en leg ze in een braadslee.Boen de citroen schoon en haal wat zeste van de schil (bewaar tot uitgifte). Snij de citroen in schijfjes.MarinadeMaak de marinade: rasp de gember zo fijn mogelijk en pluk de koriander blaadjes van de steeltjes.Doe dit samen met zwarte peper, komijn, knoflook, saffraan in de keukenmachine. Voeg beetje bij beetje de olie toe. Vermeng de marinade met de kippendijen. Laat dit een half uurtje staan.Amandel crèmeZet blokjes koude boter in de vriezerDoe het amandelschaafsel, risotto, room en melk in een pan en laat langzaam garen. Laat het als het...
Read More