Voorgerecht Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal Deeg400 g bapaomeel (of tipo 00)280 ml water7 g gedroogde gist1 tl suiker8 g zoutVulling1 coquelet2 l bouillon3 cm gember3 teentjes knoflook½ rode punt paprika15 g koriander blad1 limoen5 shiitake2 el cashewnotenPeperZoutGarnalen10 grote gamba’s1 borrelglas whiskyWhiskysaus8 el whisky2 el limoensap2 el ahornsiroop4 el korianderblad1 el olijfolieSnuf zout DeegKneed het meel, water, gist, suiker en zout op de werkbank in ca 10 minuten tot een soepel deeg. Laat in een kom, afgedekt met een theedoek, circa 10 minuten rijzen.VullingVul de beschikbare bouillon eventueel aan tot ca 2 liter.Leg het kippetje met de doormidden gesneden limoen in de bouillon en gaar in ca 25 minuten op zacht vuur. Haal het vlees er vanaf en snij in kleine stukjes. Laat de bouillon afkoelen en zet aan het eind van de avond met de pan en deksel in de koeling.Snij de gember en knoflook fijn en bak. Snij de Shiitake en voeg en bak ook mee. Snipper de...

Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Gember dressing200 g verse gember100 g suikerlimoensap250 ml rijstazijnPickled DaikonDaikon250 ml rijstazijn50 ml sakechilipepersuikerzoutSushirijst500 gr Sushirijst600 ml waterStukje KombuOverige bereidingen100 gr Zalm½ komkommer1 Avocado1/3 Pickled Daikon4 radijsNorivellenZwarte SesamzaadjesOpmaakTemariForelkuitKewpie mayonaiseWasabiDAIKON CressMaki5 Norivellen1/3 Pickled DaikonUramakiAndere deel komkommerKewpie mayonaiseWasabiSoyasausGroen shisoblad Ingelegde gember dressingKook de 250 ml rijstazijn en de 100 gr suiker op, neem van het vuur en voeg wat sap van de limoen toe. Schil de gember en snijd op de mandoline flinterdunne plakjes. Blancheer de gember kort in kokend water en koel direct terug met koud stromend water. Voeg de gember bij de dressing en bewaar tot uitgifte.Pickled DaikonSnij de daikon in dunne reepjes. Meng de overige ingrediënten en leg de daikon hierin en zet weg tot verder gebruik.SushirijstSpoel en was de sushirijst meerdere malen totdat het water een heldere kleur heeft. Laat de gewassen rijst vervolgens in water gedurende een half uur weken met een stuk kombu. Verwijder de kombu en kook de sushirijst gedurende...

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij 120°CTomaatOntvel de tomaten, halveer ze en verwijder de zaadjes en het vocht door ze licht aan te drukken.Leg ze in een ovenschaal, overgiet ze met de kruidenolie en laat ze bij de aardpeer in de oven, 25 minuten bij 120°CZeebaarsSnijd filets op het vel kruislings in. (snijdt grote filets in 2-en)Doe de boter en de tijm in een pan met anti-aanbaklaag.Bak de filets op de huid en zonder...

Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zacht gegaarde zalm met krop sla vinaigrette en zuurdesem krokant Zalm700 g zalmzoutKropsla vinaigrettevoldoende voor 15 personen95 gr kropsla50 gr spinazie30 gr eiwit120 gram water7 gr Chardonnay azijn10 gr sushi azijn0,4 gr xantana10 gr zout500 ml druivenpit olieZuurdesem krokant¼ donker zuurdesem broodKnoflook olieVenkel crème1 ei15 ml citroensap15 g dijonmosterd200 ml zonnebloemoliePeper en zout5 druppels venkel olieOpmaak½ komkommerZalmeitjesHaringkuitBieslookCress ZalmPekel de zalm door deze ruim te bestrooien met fijn zeezout.Veeg het zout van de zalm, snij de zalm in porties van 70 gram en vacuümmeer.Gaar sous vide op 48 graden ongeveer 18 minuten en koel direct terug op ijswater.Kropsla vinaigretteDoe alles behalve de druivenpit olie in de thermomix (stand 8, 2 minuten) en draai glad. Plaats de vlinder (stand 5, 8 minuten) en monteer op met de druivenpitolie als een mayonaise (giet de olie in een dunne straal langzaam bij het kropsla mengsel). Voeg indien nodig wat extra water toe.Zuurdesem krokantjeSnij het zuurdesembrood wat licht is ingevroren dun op de snijmachine ongeveer stand...

Kabeljauw in kimchisaus

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Kabeljauw in kimchisaus Kabeljauw650 g kabeljauw1 venkel knolZoute boterKimchi1 Chinese kool1 ui1 winterwortel5 cm gemberwortel4 tenen knoflookChilivlokkenSesamolieOestersausVissausZoutKimchisaus250 g kimchi300 ml slagroom300 ml sojamelk40 ml sushi azijnGroene asperge10 groene aspergesCrème35 g limoen20 g eiwit20 g sushi azijn200 ml citroen oliewasabiOpmaakcrumblecress KabeljauwVerwijder het vel van kabeljauw. Doe de kabeljauw in een vacuümeerzak samen met op de mandoline dun gesneden venkel, klontje boter en trek vacuüm. Gaar de kabeljauw sous vide in 20 minuten op 58° C. Portioneer de kabeljauw.Kimchi (begin hier direct mee)Snij de Chinese kool fijn en strooi er rijkelijk zout en meng dit goed door elkaar in een grote schaal. Kneus/knijp de kool een paar keer flink samen. Kneus/knijp de kool vervolgens elk kwartier flink samen gedurende anderhalf uur. Giet het vocht af en spoel het zout van de kool. Knijp goed uit.Snij de ui zeer fijn en rasp de winterpeen klein. Voeg deze bij de kool en meng goed door.Maak een pulp van de knoflook en rasp de gember zeer fijn...

Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim

29 September, 202129 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim Pompoensoep25 g boter1 ui2 wortels5 g geraspte gemberwortel¼ tl nootmuskaat3 g groene currypasta600 ml gevogeltebouillon½ stengel sereh400 g flespompoen200 ml kokosmelk100 ml slagroom2 sinaasappelsEendenborst2 x 300 g Canard eendenborstfilet12 g rookmotAppelschuim2 g lecithine250 ml appelsap2 gr limoenschil geraspt2 limoenen70 ml kokosmelk3 patronenOpmaak¼ bosje koriander gehakt of mooie blaadjes PompoensoepSnipper de ui, schrap de wortel en snijd in kleine stukjes.Snijd de pompoen in kleine stukken.Rasp de gemberwortel en kneus de sereh.Rasp verse nootmuskaat.Fruit de ui 5 minuten in de boter en voeg dan wortel, gember en currypasta toe en fruit even mee.Voeg de bouillon, sereh, pompoen en kokosmelk toe.Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken. Breng op smaak met een weinig nootmuskaat.Voeg de room toe en laat koken tot de pompoen helemaal zacht is.Verwijder de sereh en mix met de staafmixer. Haal van het vuur.Pers de sinaasappels en voeg 100 ml sap toe.Zeef de soep goed.Gerookte eendenborstSnijd de velkant van de filets kruislings in.Prepareer...

Rondje biet met burrata, peer en amandel

5 September, 20215 September, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Rondje biet met burrata, peer en amandel Biet6 bieten250 g burrataSap van 1 citroenYoghurthangop750 ml griekse yoghurt2 citroenen rasp en sapPeper en zoutBietenmayonaise1 gekookte biet (ca 50 g)20 ml chardonnay-azijn2 g gladde mosterd30 g eierdooier175 ml sojaoliePeper en zoutIngelegde peer3 conference peren50 g honingSap van 2 citroenenVinaigrette25 ml dadel balsamicozaijn50 ml extra vergine olijfoliePeper en zoutBietenpoeder1 a 2 bietenOpmaakWaterkers (1/4 bosje)amandelschaafselbietenpoeder Bieten carpaccioBreng een pan met water aan de kook en voeg het zout en bieten toe, laat de bieten hierin 1 uur gaar koken. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Ontvel de bieten. Snij de bieten op de mandoline in dunne plakken (de kontjes biet zijn voor de mayo)Meng de burrata aan met citroensap, peper en zout.YoghurthangopBekleed voor de yoghurthangop een zeef met een schonen en natgemaakte zeefdoek en zet hem op een kom. Schep de yoghurt in de doek en laat de yoghurt in de koelkast 12 uur (korter kan ook, maar knijp dan voorzichtig in de...

Taartje van asperges met garnalen

7 June, 20217 June, 2021 by Etienne van Megen Comment Closed

Taartje van asperges met garnalen Flammkuchen200 g harde bloem125 g lauw watersnufje zout10 ml olijfoliePreilinten1 prei200 ml witte wijn200 ml witte azijn100 g suikerAsperges2 asperges p.p350 g garnalen10 peppadew8 el kewpie10 takjes dille100 ml roomPiccalilly Mayo1 ei15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliepeper en zout1 el piccalilly FlammkuchenMeng de bloem met een snufje zout in een grote kom.Maak een kuiltje in het midden van de bloem. Giet het warme water en de olie erin, en kneed het met je vingers door de bloem heen. Kneed het deeg 5 à 10 minuten tot het goed loskomt van de kom. Voeg eventueel een beetje water of bloem toe als het deeg te nat of droog blijft.Vorm het deeg tot een bal, leg een theedoek over de kom en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.Rol het deeg uit tot een lap en snijd deze in strookjes van ong. 10 x 3 cm. Rol het deegstukje op tot een staafje en bak...

Japanse aardappelsalade

19 October, 202019 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Japanse aardappelsalade Aardappelsalade400 g half bloemige aardappel (geschild)100 g winterwortel (geschild)150 g komkommer100 g sjalotzoutsuiker1 tl rijstazijnvers gemalen witte peperJapanse mayo:Wasabipasta naar smaak4 el mayonnaise (zelf maken)soyasaussesamolieTabascoGarnalen20 Garnalen50 g sesamzaadOpmaakpeterselie AardappelsaladeAardappel en winterwortel in brunoise snijden. Gebruik hiervoor de groene slicer.De aardappel en wortel in stoomoven in ongeveer 10 min gaarkoken op 100 graden..In een flinke kom de aardappel en wortel vermengen met:zout, suiker en rijstazijn, vers gemalen witte peper naar smaak.De komkommer wassen en met schil en al in zeer dunne lange plakjes snijden met de dunschiller of de kaasschaaf.Maak een marinade van suikerwater en azijn en leg daar de komkommerlinten in.De sjalot zeer fijn snijden en bij de aardappelen doen.MayonaiseMaak een pittige Japanse mayo door de ingrediënten door elkaar te roeren, laat even staan.Doe de Japanse mayo bij de salade naar smaak en voorzichtig omscheppen. Op smaak afmaken met zout en vers gemalen witte peper.Rooster de sesamzaadjes lichtbruin.GarnalenBak de gepelde garnalen kort in hete sesamolie en wentel door het sesamzaad.OpmaaksuggestieLeg...

Platbrood, gazpacho tapas en aioli

19 October, 202019 October, 2020 by Etienne van Megen Comment Closed

Platbrood, gazpacho tapas en aioli Platbrood:275 ml lauwwarm water375 g durum tarwe6 g gedroogde gist6 g zout2 g suikerolijfolie om te besprenkelenza’atarAioli.1,5 bol knoflook1 eipeper en zout200 ml zonnebloemolie150 ml zonnebloemolie50 ml goede olijfolieTapas:Garnaal (artisjok en parma of serranoham)15 grote gamba’s uit diepvries gepeld5 artisjok harten uit blik1/2 plak ham p.p.olijfoliecitroensapgehakte peterselieAsperge, serranoham of parmaham en kwartelei5 geblancheerde groene asperges1/2 plak ham p.p15 kwartel eitjesGazpacho2 komkommers2 bosuitjes1 el olijfolie0,5 ltr visbouillon100 g gerookte zalm (plak)1 bekertje Griekse yoghurt 0% vetzwarte peper uit de molenenkele blaadjes muntErwten cress5 radijzen brunoise gesneden Platbrood:Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie en de za’atar in een kom of keukenmachine met deeghaak.Meng grondig 5 minuten maar langer als kneden met de hand gebeurt. Het deeg moet elastisch en glad aanvoelen. Laat 5 minuten rusten en kneed nogmaals 5 minuten door.Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten.Bestrooi een schoon werkblad met bloem. Kneed het deeg nogmaals kort door in de kom. Verdeel het deeg voor het aantal...