Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt

by Etienne van Megen Comment Closed
Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt Citrusgel50 g suiker250 ml water250 ml citroensap1,5 g agar agarPiccalilly mousse200 g piccalilly2 blaadjes gelatineZoet zure groenten2 mini komkommer1 chioggiabiet (klein)75 ml azijn75 ml water75 g suikerGroenten ragout250 g knolselderij70 g aardappel50 g boter50 g bloem500 ml groentebouillonKnolselderijmousse250 g knolselderijSlagroomWater1 patroonWaterkersolie1 zakje waterkers100 ml olijfolieMakreel5 makrelenOpmaak1 Granny Smith100 g geiten yoghurt125 g creme fraicheBakje waterkers CitrusgelDoe alle ingrediënten in een pan en laat dit 4 minuten zachtjes koken. Giet het op een bakplaat en laat dit afkoelen. Doe de gel in een spuitzak en leg weg.Piccalilly mousseWeek de gelatine in een bakje water.Doe de piccalilly in een keukenmachine en maal fijn. Verwarm de piccalilly in een pan en voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door en stort op een plaat om af te koelen.Zoet zure groentenBreng de azijn, water en suiker aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen.Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes...
Read More

Asperges met gerookte paling en zachte eidooier

by Etienne van Megen Comment Closed
Asperges met gerookte paling, brioche en zachte eidooier Eieren10 kleine eitjesVinaigretteOlijfolieChardonnay azijnAsperges20 witte asperges2,5 dl roomBriocheBriocheOpmaak300 g gerookte paling filetwaterkers EierenStoom de eieren 30 minuten in de stoomoven op 64°C.Koel af in ijswater. Of spoel fors in koud water en koel tot verwerken in een schaal in koelkast.Breek het ei voorzichtig en haal het wit eraf. Bewaar de eidooier.VinaigretteMaak een vinaigrette van olijfolie en azijn.AspergesSchil de asperges en breek de kontjes eraf. Kook de schillen en kontjes in flink gezouten water.Haal door een zeef en kook de asperges vervolgens in het kooknat beetgaar.Snij een derde van asperge, bewaar het mooiste boven gedeelte en mix de fijngesneden onderkant met room in de thermomix.Stand 1 op 8 minuten (koud), tot een mooie aspergesaus. Breng op smaak met peper zout en eventueel wat zeste en citroensap.Besprenkel het boven gedeeltes van de asperges met een frisse olijfolie en brand de puntjes goudbruin aan met een brander.BriocheSteek kleine rondjes( stekertjes van metalen rondjes) uit de brioche...
Read More

Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia

by Etienne van Megen Comment Closed
Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia Boemboe pasta2 ui1 rode peper15 g suiker2 tenen knoflook20 g gember1 tl trassie2 blaadjes kaffir limoen1 el kurkuma1 el tomaten puree1 limoen1 el ketjap3 el sojasausZalm600 g zalmgrof zeezoutlimoenzestWortel-gembercrème2 winterpenen1 kleine ui2 knoflooktenen25 g gember½ jalapeno (zonder zaad)100 ml wortelsapKippenfond1 a 2 tl Gelcrème frioWinterpeen tartaar2 winterpenenLimoenzest15 g wit sesamzaadSesam oliePonzu100 ml kippenfondbeetje wortel-gembercrèmeSesam mayonaise80 ml sesamolie85 ml zonnebloemolie2 eidooiers10 g azijn15 ml sojasausIngelegde gele winterpeen1 gele peen100 ml witte-wijnazijn50 ml water1 el suiker1 tl korianderzaad1 steranijsRadijs5 radijsMacadamia100 g macadamiaKerriepoederZout Boemboe pastaHaal de zest van de limoen en pers het sap.Alle droge ingrediënten in de Magimix.Alles aanzetten in een pan en de natte ingrediënten toevoegen.Laat dit trekken en indikken tot een smeerbare pasta.ZalmZalm van de huid snijden.Pekel de zalm met grof zeezout en limoenzest, vacumeer en laat 15 tot 20 minuten in de koelkast rusten.Veeg de pekel eraf, bestrijk met de boemboe pasta.Vacumeer met de boemboe...
Read More

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce”

by Etienne van Megen Comment Closed
Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” Shiso blad saus½ ui2 tenen knoflook1 cm verse gember½ rode chilipepers50 ml sojasaus50 ml sake25 ml azijn125 ml room250 ml waterMaïzena5 shiso bladerenShiso tempura10 shiso bladeren (of 5 grote halveren)100 g Tempura meel150 ml ijskoud buis water30 g eigeelVis en groenten500 g witvis naar keuze200 g shiitake1 bos beukenzwammen4 stengels paksoi300 g spinazieSesamolie Shiso blad sausSnij de ui brunoise.Zweet ui, knoflook, gember en pepers aan in een pan op laag vuur. Voeg dan de sojasaus, sake en azijn toe. Laat dit een paar minuten meekoken.Voeg dan room en water toe. Laat het geheel 10 minuten koken.Zeef en pers alle vloeistof eruit.Breng aan de kook en maak af met wat maïzena.Hak de shiso bladeren zeer fijn en voeg toe vlak voor het uitserveren aan de saus.Shiso tempuraMaak het tempura beslag door de ingrediënten te mengen. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag. Verwarm de frituurpan op 190 graden, frituur shiso bladeren 1 voor 1...
Read More

Gedeconstrueerde garnalencocktail

by Etienne van Megen Comment Closed
Gedeconstrueerde garnalencocktail Appels3 zoet zure appelsChioggia biet1 chioggia biet½ el mosterdzaad1 tl dillezaad150 ml azijn100 ml water30 g suiker1 el zout1 laurierbladAvocado limoencrème1 rijpe avocadosap van ½ limoen2 el crème fraîchePeper en zoutWhiskey cocktailsaus schuim2 eidooiers (of 55 gram gepasteuriseerde eidooier)Peper en zout½ tl mosterd15 ml appelazijn200 ml oliecitroensap75 ml tomatenketchup40 ml whiskey30 ml sherry12 g gembersiroop1 g paprikapoeder50 ml roomFurikake1 quinoa spelt wafel (grote ronde)20 g bonito vlokken50 g zwarte sesamzaadjes50 g witte sesamzaadjes3 el fleur de sel1,5 tl fijne rietsuiker2 el nori (= 3 vellen. In stukjes gehakt)1/2 tl fijn geraspte mierikswortelCroutonsCasino broodOlie of geklaarde boterOpmaak300 g Noordzee garnalenVene cress AppelsSchil de appels en pel er met behulp van de meloenbolletjesschep kleine bolletjes uit (3 pp). Bedruppel ze met limoensap.Chioggia bietSnij de biet op de snijmachine (stand 3) in plakjes. Steek er met de kleine uitsteekvorm gelijke rondjes biet mee uit.Kook alle ingrediënten behalve de biet circa 2 minuten. Laat wat afkoelen, doe de biet erin zet weg tot uitgifte.Avocado...
Read More

In kiwi gegaarde gamba’s

by Etienne van Megen Comment Closed
In kiwi gegaarde gamba’s Miso bouillon1 kleine prei1/4 wortel1 ui fijn20 g wakame1 el witte misopastaGamba’s15 grote gamba’sMarinade10 groene kiwi’sPeperZoutKiwi plakjes6 gele kiwi’s200 ml miso bouillon2 cm gember (in dunne plakjes)2 g sojalecithineOpmaak10 cm bleekselderijDaikon Cress Miso bouillonSnij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.Gamba’sMaak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).MarinadeSchil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s 20 minuten in het kiwisap. Haal de gamba’s uit de marinade, bewaar de marinade.Kiwi plakjesSchil en snijd 6 kiwi’s in dunne plakjes. Verwarm in de miso bouillon met de gember en de kiwi plakjes en laat 10 minuten trekken. Laat niet heter worden dan 50°C, anders verkleurt de kiwi.Zeef de plakjes kiwi, bewaar het...
Read More

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys

by Etienne van Megen Comment Closed
Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af en laat ze met een schuimspaan voor¬zichtig in het kokende water zakken. Kook ze 4-5 minuten, of tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt als je met een vork erin prikt. Leg de filets voor¬zichtig op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.PastinaakpureeSchil...
Read More

Zalmtaartje uit de oven

by Etienne van Megen Comment Closed
Zalmtaartje uit de oven Blini’s75 g bloem25 g boekweitmeel1 ei150 ml melk25 g boterzout en peperZalmtaartje3-4 el bieslook1 grote appel of 2 kleine (Golden Delicious)3 el crème fraîche10 blini’s400 g gerookte zalm (in dunne plakjes)Saus1 ui (klein)100 ml witte wijn50 ml azijn1 takje tijm250 ml slagroom50 g koude boterOpmaak1 bakje tuinkers Blini’sDoe het bloem en het boekweitmeel in een kom en roer met een garde door elkaar. Splits het ei. Vang het eiwit op in een schone kom en voeg alleen de eidooier toe aan het bloemmengsel.Voeg nu ook de melk en de boter toe en mix met een garde of mixer tot een glad beslag. Voeg naar smaak zout en peper toe en mix kort.Het eiwit klop je met een schone mixer stijf. Het stijve eiwit voeg je toe aan het beslag en spatel je voorzichtig met een vouwende beweging door het beslag.Doe een beetje plantaardige olie in een pan en verhit. Schep per blini een eetlepel beslag in de pan....
Read More

Vichyssoise avec ris de veau

by Etienne van Megen Comment Closed
Vichyssoise avec ris de veau Vichyssoise (aardappel-prei soep)60 g sjalot300 g prei100 g boter250 g kruimige aardappelen560 g kippenfond½ tl zout½ tl witte peper140 g roomPreicoulisGroen van preiBos peterselieZwezerik150 gram zwezerik2 laurierblaadjes10 peperkorrelsHand vol peterselieCitroenschilletjeZout & peper5 el bloem50 gr geklaarde boterOpmaakSatéprikkersbladzuring Vichyssoise (met de thermomix)Snij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein.Schil de aardappelen en snij in blokjes.Doe sjalotten en prei in de mengbeker en hak 3 seconden, stand 5. Druk met spatel naar beneden.Voeg de boter toe en stoof in 5 minuten/90°C/stand 2.Aardappelen, fond, zout en peper toevoegen en 30 minuten op 100°C stand 2 garen. Pureer 4 x 10 seconden op stand 8,Voeg de room toe, verwarm 2 minuten op 100°C op stand 2.Breng op smaak en laat afkoelen tot lauwwarm.Vichyssoise - zonder thermomixSnij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein. Schil de...
Read More

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal

by Etienne van Megen Comment Closed
Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal Deeg400 g bapaomeel (of tipo 00)280 ml water7 g gedroogde gist1 tl suiker8 g zoutVulling1 coquelet2 l bouillon3 cm gember3 teentjes knoflook½ rode punt paprika15 g koriander blad1 limoen5 shiitake2 el cashewnotenPeperZoutGarnalen10 grote gamba’s1 borrelglas whiskyWhiskysaus8 el whisky2 el limoensap2 el ahornsiroop4 el korianderblad1 el olijfolieSnuf zout DeegKneed het meel, water, gist, suiker en zout op de werkbank in ca 10 minuten tot een soepel deeg. Laat in een kom, afgedekt met een theedoek, circa 10 minuten rijzen.VullingVul de beschikbare bouillon eventueel aan tot ca 2 liter.Leg het kippetje met de doormidden gesneden limoen in de bouillon en gaar in ca 25 minuten op zacht vuur. Haal het vlees er vanaf en snij in kleine stukjes. Laat de bouillon afkoelen en zet aan het eind van de avond met de pan en deksel in de koeling.Snij de gember en knoflook fijn en bak. Snij de Shiitake en voeg en bak ook mee. Snipper de...
Read More