Yoghurt-platbrood, gort en paddenstoelen

by Etienne van Megen Comment Closed
Yoghurt-platbrood, gort en paddenstoelen Platbrood200 g volkorenmeel2 tl bakpoeder½ tl zout160 g Griekse yoghurt4 el fijngehakte korianderPaddenstoelenragout70 g parelgort30 g gedroogde cèpes70 ml lauw water200 g shiitake400 g kastanje-champignons2 el olijfolie100 g boter4 takjes tijm2 tenen knoflook200 ml witte wijn3 el fijngehakte peterselie1 el fijngehakte ingelegde citroenschil20 ml citroensapZoutZwarte peperPlatbrood bakkenboterOpmaak150 ml Griekse yoghurtKrulpeterselieRucola PlatbroodMaak eerst het brood. Vermeng alle ingrediënten in een kom met de handen tot een droog deeg; voeg zo nodig nog wat bloem toe. Kneed het deeg circa minuut tot het gelijkmatig en glad is. Wikkel in plasticfolie en leg een uur in de koelkast.PaddenstoelenragoutWas de gort onder de koude kraan, doe hem in de pan en overgiet hem met ruim vers water. Laat in 30-35 minuten beetgaar koken.Hak de shiitake en de kastanjechampignons fijn (ca 8 mm blokjes).Hak de cèpes grof, doe in een kom en giet er het lauwe water over en zet opzij. Doe de shiitake en de kastanjechampignons in een pan met een stevige...
Read More

Tartaar van coquilles / witte chocolade schuim / scampi olie

by Etienne van Megen Comment Closed
Tartaar van coquilles / witte chocolade schuim / scampi olie Scampi olie30 g olijfolie7 stuks rauwe scampi (ongepeld, maat 31/40, mag diepvries)1 el limoensapRode peperWitte chocolade schuim40 g druivenpitolie200 g wortelen40 g venkel60 g champignons75 g prei (alleen het wit)1 sjalot1 teentje knoflook20 zwarte peperkorrels1/2 tl korianderzaadjes110 g Noilly Prat1,5 takje platte peterselie300 g visbouillon (ingekookt tot 75 g)200 g slagroom225 g melk60 g witte chocoladeTartaar10 grote coquilles30 g gekonfijte citroen (Roeraade huismerk)2 tl gehakte bieslook4 tl walnootolie6 tl sherry azijnSojaZoutCoquille gebakkenDruivenpitolie10 CoquillesOpmaakDruivenpitolieZwarte en groene viseitjesErwtenscheuten of andere cress Scampi olieVerwarm voor de scampi-olie de olie in een grote sauspan tot deze heel heet is. Laat de scampi’s erin vallen, neem van de warmtebron en schud de pan ononderbroken tot de scampi’s roze kleuren.Pel de scampi's. Doe alle schalen en koppen terug in de olie, voeg een klein beetje rode peper toe en laat deze op een lage temperatuur door sudderen om de olie verder op smaak te laten komen. Zeef de...
Read More

Gnocchi met cantharellen, artisjokken en uiensaus

by Etienne van Megen Comment Closed
Gnocchi Gnocchi1 kg aardappelsgrof zout35 g Parmezaanse kaas2 eidooiers100 g 00 bloemUienbouillon6 uien3 g zout½ knolselderij250 ml madera1 l water8 zwarte peperkorrels12 korianderkorrels3 takjes tijmmespunt xantanasherryazijnCantharellen500 g cantharellenCrème200 g cantharellen (rest van boven)2 sjalotten4 g zout200 ml groentebouillon (duif)15 g sherryazijn200 ml slagroomDragonolie40 g blaadjes dragon100 g zonnebloemolieArtisjokken8 artisjokken (bodems diepvries)200 ml groentebouillonOpmaakzorri cressboter GnocchiPof de aardappels een uur op een laagje grof zout in een oven van 190°C. Laat de aardappel iets afkoelen en lepel ze leeg. Duw de kruim door de pureeknijper in een bekken. Voeg dooiers, bloem en Parmezaan toe en kneed tot een soepel deeg. Rol het deeg uit tot een rol van 1,5 cm. Snij de rol in stukjes van 2-3 cm en rol met een vork tot gnocchi. Leg de gnocchi op een bebloemde gastroplaat. Kook de gnocchi in gezouten water tot ze drijven en doe over op een met olie ingesmeerde gastroplaat.UienbouillonSnipper 4 uien en fruit ze in wat olie tot ze karamelliseren.Snij de 2...
Read More

Pompoensoep met bospaddenstoelschuim

by Etienne van Megen Comment Closed
Pompoensoep met bospaddenstoelschuim Bospaddenstoelschuim125 g gedroogde champignons1 lt water1 tl poudre de cèpes300 ml slagroomGroentenbouillon2 uien2 wortels2 preien¼ knolselderij1 laurierblad4 kruidnagels6 peperkorrelsTijm en rozemarijnPompoensoep1.25 lt groentebouillon2 uienolijfolie1 hokkaido pompoen2 knoflook teentjes2 takjes rozemarijn5 takjes tijmOpmaakSpeculaaskruidenPompoenpittencress BospaddenstoelschuimSnij de champignons in plakjes en breng samen met het water op de boost stand aan de kook in een koekenpan.Reduceer het vocht tot 10% en zeef de champignons eruit. Bewaar het vocht (de reductie).Voeg aan de reductie de poudre de cèpes toe en roer goed doorelkaar. Giet het geheel door een fijne zeef en voeg de reductie toe aan de slagroom. Doe in een kidde met 2 patroon.GroentebouillonSnijd de ui doormidden en steek een kruidnagel in elke halve ui. Doe de ui met de andere ingrediënten in een pan, giet er ruim water overheen en breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes trekken. Schep het schuim dat komt bovendrijven weg met een schuimspaan. Let er ook op dat de bouillon niet te veel inkookt. Dus...
Read More

Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons

by Etienne van Megen Comment Closed
Gegrilde tomaat/ricotta/dragon/croutons Gegrilde tomaat13 langwerpige San Marzano tomaten (1 pp en 3 voor blokjes)2 el rode-wijnazijn (Acetum Flumen)6 el Arbequina olijfolie3 Sjalotten100 g Parmezaanse kaas5 el Taggiasche olijvenCroutonsKnoflook (ca 4 tenen)Zuurdesem brood (enkele plakken, ca 5 mm dik)OlijfolieDragon-knoflook olie50 g spinazieBosje dragon (geen harde stelen)1 teentje knoflook100 g olijfolieChilivlokkenDragon-ricotta100 g ricottaOpmaakCitroenrasp Gegrilde tomaatOntvel de tomaten en snij ca ¼ in de lengte eraf. Hol de grote delen voorzichtig uit zodat je een “bakje” hebt dat je kan vullen.Verwarm de grillpan goed voor en grill die tomaat-bakjes kort. Besprenkel ze met olijfolie en zet apart tot uitgifte.Vermeng de Arbequina olijfolie, rode-wijnazijn, zout en peper tot een smaakvolle vinaigrette.Snijd de ¼ kapjes en de overige tomaten brunoise, ca 5x5 mm. Snipper de sjalotten klein en voeg deze toe aan het tomatenmengsel. Hak de olijven klein en voeg deze toe.Rasp de helft van kaas en meng door het tomatenmengsel.Meng de vinaigrette door het tomatenmengsel en maak op smaak met peper en zout.Knoflook en zuurdesem croutonsSnijd...
Read More

Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi

by Etienne van Megen Comment Closed
Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi Shiitake dashi40 g gedroogde shiitakes500 ml waterKatsuo dashi20 g kombu20 g katsuobushi (bonitovlokken)1,5 l waterDashi bouillon1 l katsuo dashi200 ml shiitake dashiGevogelte bouillon1 el zonnebloemolie300 g kip in stukken met huidSchelpdieren-soep500 g kokkels (goed gespoeld)200 g gekookte mosselen500 ml water2 el aardappelzetmeelZalm250 g zalm met huidKaviaar van dashi250 ml dashi bouillon100 ml sojasaus30 ml mirin40 ml yuzu sap5 g agar agarHartige custard4 eieren800 ml dashi bouilon2 tl sojasaus40 ml mirin7 g zout Shiitake dashiWel de gedroogde shiitake een dag van tevoren. De groep vóór jou heeft al geweld, jij welt voor de volgende groep.Haal ze uit het water en knijp ze uit boven een kom.Bewaar het vocht (shiitake dashi).Katsuo dashiVerhit een pan water tot 65ºC haal van het vuur, voeg de kombu toe en laat dit 1 uur trekken.Haal de kombu uit het water en breng het water aan de kook.Voeg de bonitovlokken toe en haal meteen van het vuur.Laat 2 minuten trekken...
Read More

Mosselen, gerookt spek, gestoofde preiroomsaus met Oosterse smaken

by Etienne van Megen Comment Closed
Mosselen, gerookt spek, gestoofde prei roomsaus met Oosterse smaken Mosselen2 kg mosselen1 ui1 winterwortel2 stelen bleekselderij2 preien500 g Gerookte spekblokjes6 blaadjes Kefir Lime2 stelen citroengras2 sjalotjes30 g boterSaus50 g droge witte wijn200 g room 35% vet10 g PastisOpmaakIngelegde citroen MosselenSpoel de mosselen schoon en controleer op breuk. Gooi ook mosselen weg die open zijn en na een tik op de werkbank niet sluiten.Bak het spek licht uit. Maak de WUPS schoon, (bewaar het wit vd prei voor de garnering) snij fijn en zet aan in een beetje olie. Voeg Kefir Lime, gekneusde citroengras en spek toe, bak dit voor ongeveer 5 minuten. Voeg de uitgelekte mosselen toe, een scheut witte wijn en zet het vuur hoog. Zodra het kookt doe je de deksel op de pan. Schud de pan een aantal keren om alle mosselen ongeveer even gaar te krijgen.Haal de mosselen uit de pan, zeef het kookvocht. Haal de dubbele schelp van de mossel en haal wat mosselen helemaal uit de...
Read More

Coquilles met amandel, dille en witlof

by Etienne van Megen Comment Closed
Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de coquilles droog en bedek ze aan alle kanten met het grove zeezout om ze te pekelen. Leg de coquilles in het zout 30 minuten afgedekt weg. Spoel het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog.Indien er wel verse coquilles zijn:Haal de coquille uit de schelp en haal de koraal van de coquille. Dep de coquilles droog. De coquille wordt...
Read More

Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie

by Etienne van Megen Comment Closed
Zacht gegaarde kabeljauw met venkel crème, druiven, champagneschuim en muntolie Venkelcreme3 venkel1 Citroen2 Steranijs2 dl Pernod50 g boterKabeljauw1000 g kabeljauw met velBoterZeezoutChampagnesaus5 SjalottenArachideolie2,5 dl champagne3,5 dl visbouillon50 g koude boterblokjes1 tl GelespressaCitroensapMuntolie50 g munt50 g spinazie250 ml olieDruiven20 groene druiven10 blaadjes munt VenkelcremeSnijd de venkel in stukken.Smelt boter in de pan en spatel de venkel erdoor heen. Voeg hier de steranijs aan toe. Blus af met de Pernod. Doe een deksel op de pan en laat dit inkoken, voeg zo nodig wat water toe om te voorkomen dat het aanbrandt. Roer regelmatig om.Als de venkel mooi zacht is haal dan steranijs uit de pan en pureer de venkel met het aanhangende Pernod vocht in de blender. Verwarm het voor uitgifte met een klontje boter en breng op smaak met zout en mogelijk wat citroensap.KabeljauwSnij de kabeljauw in mooie stukken. Bestrijk een dichte oven¬schaal met boter. Leg hierop de kabeljauw met het vel naar boven. Zet de schaal 6 minuten in de stoomoven...
Read More

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur

by Etienne van Megen Comment Closed
Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in een bakje.Huisgemaakt zuurKook de wijn en azijn samen met de 200 ml water en de suiker tot deze is opgelost en verdeel in 4 gelijke delen van ieder 200 ml.Kook het mosterdzaad eerst 10 minuten zachtjes in ruim water met zout. Giet af en breng opnieuw aan de kook in een van de delen zoetzuur. Laat het afkoelen en bewaar het mosterdzaad.Halveer de sjalot en snij in grove halve ringen.Meng...
Read More