Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi

Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi Shiitake dashi40 g gedroogde shiitakes500 ml waterKatsuo dashi20 g kombu20 g katsuobushi (bonitovlokken)1,5 l waterDashi bouillon1 l katsuo dashi200 ml shiitake dashiGevogelte bouillon1 el zonnebloemolie300 g kip in stukken met huidSchelpdieren-soep500 g kokkels (goed gespoeld)200 g gekookte mosselen500 ml water2 el aardappelzetmeelZalm250 g zalm met huidKaviaar van dashi250 ml dashi bouillon100 ml sojasaus30 ml mirin40 ml yuzu sap5 g agar agarHartige custard4 eieren800 ml dashi bouilon2 tl sojasaus40 ml mirin7 g zout Shiitake dashiWel de gedroogde shiitake een dag van tevoren. De groep vóór jou heeft al geweld, jij welt voor de volgende groep.Haal ze uit het water en knijp ze uit boven een kom.Bewaar het vocht (shiitake dashi).Katsuo dashiVerhit een pan water tot 65ºC haal van het vuur, voeg de kombu toe en laat dit 1 uur trekken.Haal de kombu uit het water en breng het water aan de kook.Voeg de bonitovlokken toe en haal meteen van het vuur.Laat 2 minuten trekken...
Read More

Mosselen, gerookt spek, gestoofde preiroomsaus met Oosterse smaken

Mosselen, gerookt spek, gestoofde prei roomsaus met Oosterse smaken Mosselen2 kg mosselen1 ui1 winterwortel2 stelen bleekselderij2 preien500 g Gerookte spekblokjes6 blaadjes Kefir Lime2 stelen citroengras2 sjalotjes30 g boterSaus50 g droge witte wijn200 g room 35% vet10 g PastisOpmaakIngelegde citroen MosselenSpoel de mosselen schoon en controleer op breuk. Gooi ook mosselen weg die open zijn en na een tik op de werkbank niet sluiten.Bak het spek licht uit. Maak de WUPS schoon, (bewaar het wit vd prei voor de garnering) snij fijn en zet aan in een beetje olie. Voeg Kefir Lime, gekneusde citroengras en spek toe, bak dit voor ongeveer 5 minuten. Voeg de uitgelekte mosselen toe, een scheut witte wijn en zet het vuur hoog. Zodra het kookt doe je de deksel op de pan. Schud de pan een aantal keren om alle mosselen ongeveer even gaar te krijgen.Haal de mosselen uit de pan, zeef het kookvocht. Haal de dubbele schelp van de mossel en haal wat mosselen helemaal uit de...
Read More

Coquilles met amandel, dille en witlof

Coquilles met amandel, dille en witlof Amandelmelk-mix50 g amandel stiften50 g gele rozijnen200 ml amandelmelk40 ml witte wijnazijn0,25 gezouten citroen2 el gembersiroopCoquilles10 coquilles15 el grof zeezoutAmandel-dille-olie150 ml amandelolie40 gr dilleOpmaak1 stronk witlof Amandelmelk-mixDoe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.CoquillesIndien er geen verse coquilles zijn:Dep de coquilles droog en bedek ze aan alle kanten met het grove zeezout om ze te pekelen. Leg de coquilles in het zout 30 minuten afgedekt weg. Spoel het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog.Indien er wel verse coquilles zijn:Haal de coquille uit de schelp en haal de koraal van de coquille. Dep de coquilles droog. De coquille wordt...
Read More

Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie

Zacht gegaarde kabeljauw met venkel crème, druiven, champagneschuim en muntolie Venkelcreme3 venkel1 Citroen2 Steranijs2 dl Pernod50 g boterKabeljauw1000 g kabeljauw met velBoterZeezoutChampagnesaus5 SjalottenArachideolie2,5 dl champagne3,5 dl visbouillon50 g koude boterblokjes1 tl GelespressaCitroensapMuntolie50 g munt50 g spinazie250 ml olieDruiven20 groene druiven10 blaadjes munt VenkelcremeSnijd de venkel in stukken.Smelt boter in de pan en spatel de venkel erdoor heen. Voeg hier de steranijs aan toe. Blus af met de Pernod. Doe een deksel op de pan en laat dit inkoken, voeg zo nodig wat water toe om te voorkomen dat het aanbrandt. Roer regelmatig om.Als de venkel mooi zacht is haal dan steranijs uit de pan en pureer de venkel met het aanhangende Pernod vocht in de blender. Verwarm het voor uitgifte met een klontje boter en breng op smaak met zout en mogelijk wat citroensap.KabeljauwSnij de kabeljauw in mooie stukken. Bestrijk een dichte oven¬schaal met boter. Leg hierop de kabeljauw met het vel naar boven. Zet de schaal 6 minuten in de stoomoven...
Read More

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur Vinaigrette50 ml olijfolie50 ml arachideolie40 ml witte wijnazijn15 g dijonmosterdPeperZoutHuisgemaakt zuur400 ml witte wijnazijn200 ml witte wijn200 ml water150 g suiker30 g mosterdzaad2 grote sjalot8 g kurkumapoeder1 rode biet2 steranijs1 gele biet8 jeneverbessen15 st grote zilveruitjes30 ml vinaigretteZout4 radijsjesPimentmayonaise2 eidooiers20 g Dijonmosterd200 ml plantaardige olieCitroensapWitte peperZout15 g piment15 ml rode wijnazijnWitte peperZout63°C dooier15 kleine eierenTartaar750 g diamanthaas150 g pimentmayonaise60 g cornichons60 g sjalot16 takjes peterselie40 takjes bieslook40 ml olijfolie6-8 druppels tabascoZoutPeperZuurdesembroodPresentatieCress VinaigretteMix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.Bewaar vinaigrette in een bakje.Huisgemaakt zuurKook de wijn en azijn samen met de 200 ml water en de suiker tot deze is opgelost en verdeel in 4 gelijke delen van ieder 200 ml.Kook het mosterdzaad eerst 10 minuten zachtjes in ruim water met zout. Giet af en breng opnieuw aan de kook in een van de delen zoetzuur. Laat het afkoelen en bewaar het mosterdzaad.Halveer de sjalot en snij in grove halve ringen.Meng...
Read More

Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen

Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen Soepje van kastanjes4 pakjes vacuüm kastanjes1 ui2 prei (enkel het wit)500 g champignons2 l gevogeltebouillonCognac om te flamberen1 bouquet garni (samengebonden peterselie, tijm en laurier)100 ml room100 ml melk (naar behoefte)Tartaar1 kg scheermessen1 teentje knoflook1 takje tijm3 gerookte palingfiletsBieslookSojasausOlijfoliePeper en zoutRasp van citroenZure room125 ml zure room50 ml slagroomPeper en zoutBladerdeegkrokantje2 vierkant velletje diepvriesbladerdeegParmezaan1 eidooierOpmaak1 doosje enokiBieslook Soepje van kastanjesSnijd de ui en de prei grof en sueer de groenten in een klontje boter.Bak de champignons bruin in een klontje boter in een koekenpan en voeg ze toe aan de ui en prei.Voeg ook de kastanjes toe, flambeer met cognac en blus met de bouillon.Voeg het bouquet garni toe en laat 30 min sudderen.Voeg een scheut room toe en laat nog even opkoken.Verwijder het bouquet garni, mix de soep glad en passeer ze door een zeef.Tartaar van scheermessen en palingBak de scheermessen kort op met knoflook en een takje tijm.Haal de messen uit...
Read More

Twee keer bakkeljauw: Telo

Twee keer bakkeljauw: Telo Bakkeljauw200 g bakkeljauwNeutrale olie½ ui1 teen knoflook4 tomaten½ rode peperzwarte peperTelo500 g cassaveOpmaak10 g selderijblad (fijngehakt)limoenzeste Bereidingswijze TeloTelo met bakkeljauw is een klassiek Surinaams gerecht. Telo is de naam van de gefrituurde cassave. En wordt dus geserveerd met “pulled” bakkeljauw, gedroogde en gezouten kabeljauw - pulled vis lang voordat pulled vlees populair werd.BakkeljauwSpoel de bakkeljauw af in koud water. Breng de vis aan de kook in 1 liter water, kook 10 minuten. Neem de bakkeljauw uit de pan en verwijder de graten en huid. Pluk de vis in hele kleine stukjes.Snipper de ui en hak de knoflook, tomaten en rode peper fijn.Verhit wat olie, bak de ui en de knoflook, voeg de tomaten, rode chili peper en zwarte peper toe. Voeg na enkele minuten de bakkeljauw toe. Bak 5 minuten.Als er nog tomatenpuree 2.0 van het vorige gerecht is, doe dit hier dan bij.TeloPel de cassave, snij in plakken op de snijmachine, stand 4 en kook 20 minuten...
Read More

Twee keer bakkeljauw: Brioche

Twee keer bakkeljauw: Brioche Briochedeeg6 g zout300 g bloem20 g suiker20 g melk9 g gist (gedroogde)2 eieren100 g boterBakkeljauw150 g bakkeljauw170 ml melkTomatencompote250 g vleestomatenNeutrale olie½ banaansjalot½ teen knoflook¼ rode peperAzijnTomatenpuree 2.0Restant van de tomaten compote½ blikje tomatenpureeGerookte paprikapoederTabascoBrioche broodjeBriochedeeg-balletjesBakkeljauw-balletjes BriochedeegHet zout mag de gist niet raken. Eveneens mag de melk niet te heet zijn, want ook dat gaat de werking van de gist tegen.Doe eerst het zout in de mengkom van de Kitchenaid. Voeg daarbij de bloem en de suiker en meng goed.Verwarm de melk tot maximaal 37°C. Los de gist op in de melk en meng het melkmengsel met de droge ingrediënten. Voeg de eieren één voor één toe en tot slot de boter. Kneed het deeg op het laatst met de hand nog goed door (minimaal 5 minuten) tot een bal. Laat het deeg in de koeling een nacht rusten in een afgedekte kom om te rijzen. Je bereid het deeg voor de volgende avond.BakkeljauwWas de bakkeljauw in ruim...
Read More

Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt

Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt Citrusgel50 g suiker250 ml water250 ml citroensap1,5 g agar agarPiccalilly mousse200 g piccalilly2 blaadjes gelatineZoet zure groenten2 mini komkommer1 chioggiabiet (klein)75 ml azijn75 ml water75 g suikerGroenten ragout250 g knolselderij70 g aardappel50 g boter50 g bloem500 ml groentebouillonKnolselderijmousse250 g knolselderijSlagroomWater1 patroonWaterkersolie1 zakje waterkers100 ml olijfolieMakreel5 makrelenOpmaak1 Granny Smith100 g geiten yoghurt125 g creme fraicheBakje waterkers CitrusgelDoe alle ingrediënten in een pan en laat dit 4 minuten zachtjes koken. Giet het op een bakplaat en laat dit afkoelen. Doe de gel in een spuitzak en leg weg.Piccalilly mousseWeek de gelatine in een bakje water.Doe de piccalilly in een keukenmachine en maal fijn. Verwarm de piccalilly in een pan en voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door en stort op een plaat om af te koelen.Zoet zure groentenBreng de azijn, water en suiker aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen.Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes...
Read More

Asperges met gerookte paling en zachte eidooier

Asperges met gerookte paling, brioche en zachte eidooier Eieren10 kleine eitjesVinaigretteOlijfolieChardonnay azijnAsperges20 witte asperges2,5 dl roomBriocheBriocheOpmaak300 g gerookte paling filetwaterkers EierenStoom de eieren 30 minuten in de stoomoven op 64°C.Koel af in ijswater. Of spoel fors in koud water en koel tot verwerken in een schaal in koelkast.Breek het ei voorzichtig en haal het wit eraf. Bewaar de eidooier.VinaigretteMaak een vinaigrette van olijfolie en azijn.AspergesSchil de asperges en breek de kontjes eraf. Kook de schillen en kontjes in flink gezouten water.Haal door een zeef en kook de asperges vervolgens in het kooknat beetgaar.Snij een derde van asperge, bewaar het mooiste boven gedeelte en mix de fijngesneden onderkant met room in de thermomix.Stand 1 op 8 minuten (koud), tot een mooie aspergesaus. Breng op smaak met peper zout en eventueel wat zeste en citroensap.Besprenkel het boven gedeeltes van de asperges met een frisse olijfolie en brand de puntjes goudbruin aan met een brander.BriocheSteek kleine rondjes( stekertjes van metalen rondjes) uit de brioche...
Read More