Voorgerecht Archives - Cuisine Culinaire Hilversum

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce”

6 March, 202310 March, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” Shiso blad saus½ ui2 tenen knoflook1 cm verse gember½ rode chilipepers50 ml sojasaus50 ml sake25 ml azijn125 ml room250 ml waterMaïzena5 shiso bladerenShiso tempura10 shiso bladeren (of 5 grote halveren)100 g Tempura meel150 ml ijskoud buis water30 g eigeelVis en groenten500 g witvis naar keuze200 g shiitake1 bos beukenzwammen4 stengels paksoi300 g spinazieSesamolie Shiso blad sausSnij de ui brunoise.Zweet ui, knoflook, gember en pepers aan in een pan op laag vuur. Voeg dan de sojasaus, sake en azijn toe. Laat dit een paar minuten meekoken.Voeg dan room en water toe. Laat het geheel 10 minuten koken.Zeef en pers alle vloeistof eruit.Breng aan de kook en maak af met wat maïzena.Hak de shiso bladeren zeer fijn en voeg toe vlak voor het uitserveren aan de saus.Shiso tempuraMaak het tempura beslag door de ingrediënten te mengen. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag. Verwarm de frituurpan op 190 graden, frituur shiso bladeren 1 voor 1...

Gedeconstrueerde garnalencocktail

29 January, 202329 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

Gedeconstrueerde garnalencocktail Appels3 zoet zure appelsChioggia biet1 chioggia biet½ el mosterdzaad1 tl dillezaad150 ml azijn100 ml water30 g suiker1 el zout1 laurierbladAvocado limoencrème1 rijpe avocadosap van ½ limoen2 el crème fraîchePeper en zoutWhiskey cocktailsaus schuim2 eidooiers (of 55 gram gepasteuriseerde eidooier)Peper en zout½ tl mosterd15 ml appelazijn200 ml oliecitroensap75 ml tomatenketchup40 ml whiskey30 ml sherry12 g gembersiroop1 g paprikapoeder50 ml roomFurikake1 quinoa spelt wafel (grote ronde)20 g bonito vlokken50 g zwarte sesamzaadjes50 g witte sesamzaadjes3 el fleur de sel1,5 tl fijne rietsuiker2 el nori (= 3 vellen. In stukjes gehakt)1/2 tl fijn geraspte mierikswortelCroutonsCasino broodOlie of geklaarde boterOpmaak300 g Noordzee garnalenVene cress AppelsSchil de appels en pel er met behulp van de meloenbolletjesschep kleine bolletjes uit (3 pp). Bedruppel ze met limoensap.Chioggia bietSnij de biet op de snijmachine (stand 3) in plakjes. Steek er met de kleine uitsteekvorm gelijke rondjes biet mee uit.Kook alle ingrediënten behalve de biet circa 2 minuten. Laat wat afkoelen, doe de biet erin zet weg tot uitgifte.Avocado...

In kiwi gegaarde gamba’s

7 January, 20237 January, 2023 by Etienne van Megen Comment Closed

In kiwi gegaarde gamba’s Miso bouillon1 kleine prei1/4 wortel1 ui fijn20 g wakame1 el witte misopastaGamba’s15 grote gamba’sMarinade10 groene kiwi’sPeperZoutKiwi plakjes6 gele kiwi’s200 ml miso bouillon2 cm gember (in dunne plakjes)2 g sojalecithineOpmaak10 cm bleekselderijDaikon Cress Miso bouillonSnij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.Gamba’sMaak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).MarinadeSchil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s 20 minuten in het kiwisap. Haal de gamba’s uit de marinade, bewaar de marinade.Kiwi plakjesSchil en snijd 6 kiwi’s in dunne plakjes. Verwarm in de miso bouillon met de gember en de kiwi plakjes en laat 10 minuten trekken. Laat niet heter worden dan 50°C, anders verkleurt de kiwi.Zeef de plakjes kiwi, bewaar het...

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys

4 December, 20224 December, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys Pekelvocht1 l warm water100 g zout30 g fijne suikerGepekelde kabeljauw700 g kabeljauwfiletPastinaakpuree600 g pastinaak2 grote aardappels250 ml volle melk2 el boterKruidenboter100 g gezouten boter2 bakjes tuinkersYmerdrys200 g donker roggebroodRecept150 g gebroken rogge75 g zonnebloempitten75 g lijnzaad480 ml koud water250 g volkoren roggemeel½ tl gedroogde gist1 ½ tl maple syrup1 el moutZonnebloemolieOpmaakDonker roggebroodOesterzwammen Gepekelde kabeljauwRoer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af en laat ze met een schuimspaan voor¬zichtig in het kokende water zakken. Kook ze 4-5 minuten, of tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt als je met een vork erin prikt. Leg de filets voor¬zichtig op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.PastinaakpureeSchil...

Zalmtaartje uit de oven

30 October, 202230 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zalmtaartje uit de oven Blini’s75 g bloem25 g boekweitmeel1 ei150 ml melk25 g boterzout en peperZalmtaartje3-4 el bieslook1 grote appel of 2 kleine (Golden Delicious)3 el crème fraîche10 blini’s400 g gerookte zalm (in dunne plakjes)Saus1 ui (klein)100 ml witte wijn50 ml azijn1 takje tijm250 ml slagroom50 g koude boterOpmaak1 bakje tuinkers Blini’sDoe het bloem en het boekweitmeel in een kom en roer met een garde door elkaar. Splits het ei. Vang het eiwit op in een schone kom en voeg alleen de eidooier toe aan het bloemmengsel.Voeg nu ook de melk en de boter toe en mix met een garde of mixer tot een glad beslag. Voeg naar smaak zout en peper toe en mix kort.Het eiwit klop je met een schone mixer stijf. Het stijve eiwit voeg je toe aan het beslag en spatel je voorzichtig met een vouwende beweging door het beslag.Doe een beetje plantaardige olie in een pan en verhit. Schep per blini een eetlepel beslag in de pan....

Vichyssoise avec ris de veau

2 October, 20222 October, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Vichyssoise avec ris de veau Vichyssoise (aardappel-prei soep)60 g sjalot300 g prei100 g boter250 g kruimige aardappelen560 g kippenfond½ tl zout½ tl witte peper140 g roomPreicoulisGroen van preiBos peterselieZwezerik150 gram zwezerik2 laurierblaadjes10 peperkorrelsHand vol peterselieCitroenschilletjeZout & peper5 el bloem50 gr geklaarde boterOpmaakSatéprikkersbladzuring Vichyssoise (met de thermomix)Snij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein.Schil de aardappelen en snij in blokjes.Doe sjalotten en prei in de mengbeker en hak 3 seconden, stand 5. Druk met spatel naar beneden.Voeg de boter toe en stoof in 5 minuten/90°C/stand 2.Aardappelen, fond, zout en peper toevoegen en 30 minuten op 100°C stand 2 garen. Pureer 4 x 10 seconden op stand 8,Voeg de room toe, verwarm 2 minuten op 100°C op stand 2.Breng op smaak en laat afkoelen tot lauwwarm.Vichyssoise - zonder thermomixSnij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein. Schil de...

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal

1 May, 20221 May, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Bapao met coquelet en in whisky geflambeerde garnaal Deeg400 g bapaomeel (of tipo 00)280 ml water7 g gedroogde gist1 tl suiker8 g zoutVulling1 coquelet2 l bouillon3 cm gember3 teentjes knoflook½ rode punt paprika15 g koriander blad1 limoen5 shiitake2 el cashewnotenPeperZoutGarnalen10 grote gamba’s1 borrelglas whiskyWhiskysaus8 el whisky2 el limoensap2 el ahornsiroop4 el korianderblad1 el olijfolieSnuf zout DeegKneed het meel, water, gist, suiker en zout op de werkbank in ca 10 minuten tot een soepel deeg. Laat in een kom, afgedekt met een theedoek, circa 10 minuten rijzen.VullingVul de beschikbare bouillon eventueel aan tot ca 2 liter.Leg het kippetje met de doormidden gesneden limoen in de bouillon en gaar in ca 25 minuten op zacht vuur. Haal het vlees er vanaf en snij in kleine stukjes. Laat de bouillon afkoelen en zet aan het eind van de avond met de pan en deksel in de koeling.Snij de gember en knoflook fijn en bak. Snij de Shiitake en voeg en bak ook mee. Snipper de...

Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember

3 April, 20223 April, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember Gember dressing200 g verse gember100 g suikerlimoensap250 ml rijstazijnPickled DaikonDaikon250 ml rijstazijn50 ml sakechilipepersuikerzoutSushirijst500 gr Sushirijst600 ml waterStukje KombuOverige bereidingen100 gr Zalm½ komkommer1 Avocado1/3 Pickled Daikon4 radijsNorivellenZwarte SesamzaadjesOpmaakTemariForelkuitKewpie mayonaiseWasabiDAIKON CressMaki5 Norivellen1/3 Pickled DaikonUramakiAndere deel komkommerKewpie mayonaiseWasabiSoyasausGroen shisoblad Ingelegde gember dressingKook de 250 ml rijstazijn en de 100 gr suiker op, neem van het vuur en voeg wat sap van de limoen toe. Schil de gember en snijd op de mandoline flinterdunne plakjes. Blancheer de gember kort in kokend water en koel direct terug met koud stromend water. Voeg de gember bij de dressing en bewaar tot uitgifte.Pickled DaikonSnij de daikon in dunne reepjes. Meng de overige ingrediënten en leg de daikon hierin en zet weg tot verder gebruik.SushirijstSpoel en was de sushirijst meerdere malen totdat het water een heldere kleur heeft. Laat de gewassen rijst vervolgens in water gedurende een half uur weken met een stuk kombu. Verwijder de kombu en kook de sushirijst gedurende...

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus

27 February, 202227 February, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Geflambeerde zeebaars met basilicumsaus Kruidenolie200 ml arachideolie1 knoflookteen1 laurierblad4 takjes tijmAardpeer300 g aardpeer1 sjalotOlieTomaat5 grote tomatenkruidenolieZeebaars10 zeebaarsfilet (klein)50 g boter4 takjes tijmBasilicumsaus150 g basilicum50 ml olijfolie50 ml visfond150 g boterzout en peperOpmaakFleur de sel150 ml wodka KruidenolieVerwarm de arachideolie met de geplette knoflookteen, het laurierblad en de tijm en laat trekken voorAardpeerMaak de aardperen schoon met een dunschiller, snijdt in plakjes van 5 mm dikte.Snipper de sjalot.Doe de aardpeer en de sjalot in een ovenschaal of cakevorm, zet ze onder wat olie en zet ze in de oven 30 minuten bij 120°CTomaatOntvel de tomaten, halveer ze en verwijder de zaadjes en het vocht door ze licht aan te drukken.Leg ze in een ovenschaal, overgiet ze met de kruidenolie en laat ze bij de aardpeer in de oven, 25 minuten bij 120°CZeebaarsSnijd filets op het vel kruislings in. (snijdt grote filets in 2-en)Doe de boter en de tijm in een pan met anti-aanbaklaag.Bak de filets op de huid en zonder...

Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje

30 January, 202230 January, 2022 by Etienne van Megen Comment Closed

Zacht gegaarde zalm met krop sla vinaigrette en zuurdesem krokant Zalm700 g zalmzoutKropsla vinaigrettevoldoende voor 15 personen95 gr kropsla50 gr spinazie30 gr eiwit120 gram water7 gr Chardonnay azijn10 gr sushi azijn0,4 gr xantana10 gr zout500 ml druivenpit olieZuurdesem krokant¼ donker zuurdesem broodKnoflook olieVenkel crème1 ei15 ml citroensap15 g dijonmosterd200 ml zonnebloemoliePeper en zout5 druppels venkel olieOpmaak½ komkommerZalmeitjesHaringkuitBieslookCress ZalmPekel de zalm door deze ruim te bestrooien met fijn zeezout.Veeg het zout van de zalm, snij de zalm in porties van 70 gram en vacuümmeer.Gaar sous vide op 48 graden ongeveer 18 minuten en koel direct terug op ijswater.Kropsla vinaigretteDoe alles behalve de druivenpit olie in de thermomix (stand 8, 2 minuten) en draai glad. Plaats de vlinder (stand 5, 8 minuten) en monteer op met de druivenpitolie als een mayonaise (giet de olie in een dunne straal langzaam bij het kropsla mengsel). Voeg indien nodig wat extra water toe.Zuurdesem krokantjeSnij het zuurdesembrood wat licht is ingevroren dun op de snijmachine ongeveer stand...