Rondje biet met burrata, peer en amandel

by Etienne van Megen Comment Closed
Rondje biet met burrata, peer en amandel Biet6 bieten250 g burrataSap van 1 citroenYoghurthangop750 ml griekse yoghurt2 citroenen rasp en sapPeper en zoutBietenmayonaise1 gekookte biet (ca 50 g)20 ml chardonnay-azijn2 g gladde mosterd30 g eierdooier175 ml sojaoliePeper en zoutIngelegde peer3 conference peren50 g honingSap van 2 citroenenVinaigrette25 ml dadel balsamicozaijn50 ml extra vergine olijfoliePeper en zoutBietenpoeder1 a 2 bietenOpmaakWaterkers (1/4 bosje)amandelschaafselbietenpoeder Bieten carpaccioBreng een pan met water aan de kook en voeg het zout en bieten toe, laat de bieten hierin 1 uur gaar koken. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Ontvel de bieten. Snij de bieten op de mandoline in dunne plakken (de kontjes biet zijn voor de mayo)Meng de burrata aan met citroensap, peper en zout.YoghurthangopBekleed voor de yoghurthangop een zeef met een schonen en natgemaakte zeefdoek en zet hem op een kom. Schep de yoghurt in de doek en laat de yoghurt in de koelkast 12 uur (korter kan ook, maar knijp dan voorzichtig in de...
Read More

Taartje van asperges met garnalen

by Etienne van Megen Comment Closed
Taartje van asperges met garnalen Flammkuchen200 g harde bloem125 g lauw watersnufje zout10 ml olijfoliePreilinten1 prei200 ml witte wijn200 ml witte azijn100 g suikerAsperges2 asperges p.p350 g garnalen10 peppadew8 el kewpie10 takjes dille100 ml roomPiccalilly Mayo1 ei15 ml citroensap15 g Dijonmosterd200 ml zonnebloem- of arachideoliepeper en zout1 el piccalilly FlammkuchenMeng de bloem met een snufje zout in een grote kom.Maak een kuiltje in het midden van de bloem. Giet het warme water en de olie erin, en kneed het met je vingers door de bloem heen. Kneed het deeg 5 à 10 minuten tot het goed loskomt van de kom. Voeg eventueel een beetje water of bloem toe als het deeg te nat of droog blijft.Vorm het deeg tot een bal, leg een theedoek over de kom en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.Rol het deeg uit tot een lap en snijd deze in strookjes van ong. 10 x 3 cm. Rol het deegstukje op tot een staafje en bak...
Read More

Japanse aardappelsalade

by Etienne van Megen Comment Closed
Japanse aardappelsalade Aardappelsalade400 g half bloemige aardappel (geschild)100 g winterwortel (geschild)150 g komkommer100 g sjalotzoutsuiker1 tl rijstazijnvers gemalen witte peperJapanse mayo:Wasabipasta naar smaak4 el mayonnaise (zelf maken)soyasaussesamolieTabascoGarnalen20 Garnalen50 g sesamzaadOpmaakpeterselie AardappelsaladeAardappel en winterwortel in brunoise snijden. Gebruik hiervoor de groene slicer.De aardappel en wortel in stoomoven in ongeveer 10 min gaarkoken op 100 graden..In een flinke kom de aardappel en wortel vermengen met:zout, suiker en rijstazijn, vers gemalen witte peper naar smaak.De komkommer wassen en met schil en al in zeer dunne lange plakjes snijden met de dunschiller of de kaasschaaf.Maak een marinade van suikerwater en azijn en leg daar de komkommerlinten in.De sjalot zeer fijn snijden en bij de aardappelen doen.MayonaiseMaak een pittige Japanse mayo door de ingrediënten door elkaar te roeren, laat even staan.Doe de Japanse mayo bij de salade naar smaak en voorzichtig omscheppen. Op smaak afmaken met zout en vers gemalen witte peper.Rooster de sesamzaadjes lichtbruin.GarnalenBak de gepelde garnalen kort in hete sesamolie en wentel door het sesamzaad.OpmaaksuggestieLeg...
Read More

Platbrood, gazpacho tapas en aioli

by Etienne van Megen Comment Closed
Platbrood, gazpacho tapas en aioli Platbrood:275 ml lauwwarm water375 g durum tarwe6 g gedroogde gist6 g zout2 g suikerolijfolie om te besprenkelenza’atarAioli.1,5 bol knoflook1 eipeper en zout200 ml zonnebloemolie150 ml zonnebloemolie50 ml goede olijfolieTapas:Garnaal (artisjok en parma of serranoham)15 grote gamba’s uit diepvries gepeld5 artisjok harten uit blik1/2 plak ham p.p.olijfoliecitroensapgehakte peterselieAsperge, serranoham of parmaham en kwartelei5 geblancheerde groene asperges1/2 plak ham p.p15 kwartel eitjesGazpacho2 komkommers2 bosuitjes1 el olijfolie0,5 ltr visbouillon100 g gerookte zalm (plak)1 bekertje Griekse yoghurt 0% vetzwarte peper uit de molenenkele blaadjes muntErwten cress5 radijzen brunoise gesneden Platbrood:Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie en de za’atar in een kom of keukenmachine met deeghaak.Meng grondig 5 minuten maar langer als kneden met de hand gebeurt. Het deeg moet elastisch en glad aanvoelen. Laat 5 minuten rusten en kneed nogmaals 5 minuten door.Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten.Bestrooi een schoon werkblad met bloem. Kneed het deeg nogmaals kort door in de kom. Verdeel het deeg voor het aantal...
Read More

Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam

by Etienne van Megen Comment Closed
Aardappeltaartje met asperge, hollandaise en crumble van lam Aardappeltaartje6 st grote aardappels vastkokend2 dl koksroom3 eieren60 g cheddar10 st salieblaadjeszout en peperAsperges10 a spergesCrumble van lam100 g lamsham en ontbijtspek1 tl vadouvan kruiden50 g bloem20 g isomalt100 g gedroogde uitjes15 g eiwitzout en peperHollandaise saus150 g boter3 eierdooierscitroensap naar smaakzout en peperGarni saladelente slarettichbalsamico azijnolie AardappeltaartjeSchil en was de aardappels en snijd ze vervolgens in plakjes van 4 mm dikte.Meng de room met de eieren en breng op smaak met zout en peper. Beboter en bebloem de bakjes ruim.Meng de aardappels met het eimengsel en de geraspte cheddar en bestrooi met gesneden salieblaadjes..Smeer de bakjes goed in met boter en verdeel het aardappelmengsel over de 10 bakjes. Bak het aardappeltaartje op 160°C gedurende ca. 25 minuten.AspergesSchil de asperges en haal ongeveer 2 cm van de onderkant. Kook gedurende 5 minuten en laat staan in het kookvocht. Warm vlak voor uitgifte nog even op.Crumble van lamSnijd het spek en de lamsham fijn....
Read More

Mosselen in tempura

by Etienne van Megen Comment Closed
Mosselen in tempura Mosselen40 mosselen300 ml witte wijn100 g tempurameel160 ml wodka1 l arachideoliealgenpoederDashi25 g wakame500 ml heet water25 g bonito flakes2 el Japanse soja2 el sushi azijn1 pipet per persoonMosselsausKookvocht van de mosselen3 ei dooiersSap van een halve citroen MosselenZet de mosselen met de wijn in een grote pan op. Kook ze afgedekt in 5 min. op hoog vuur gaar tot alle schelpen open zijn. Bewaar het vocht. Pel de mosselen.Maak een tempurabeslag van wodka en tempurameel. Zorg dat het beslag de dikte van yoghurt heeft, het mag nog wat klontjes bevatten.Voeg naar smaak algenpoeder of andere smaakstoffen toe.Haal de mosselen door een beetje van de droge tempurabloem. Haal ze vervolgens door het beslag met behulp van een keukenpincet.Frituur de mosselen kort op 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.De mosselen door de droge tempura halen,vlak voor uit serveren door beslag halenDashi sausOvergiet 25 gram wakame met 500 ml heet water en laat minimaal een half uur staan. Haal door een...
Read More

Zwezerik met coquilles

by Etienne van Megen Comment Closed
Zwezerik met coquilles Zwezerik600 g zwezerik70 g bloem3 takjes rozemarijn2 teen knoflook50 ml olijfolieParmaham10 plakken parmaham100 ml zonnebloemolieCoquilles20 coquilles4 el roomboterSaus200 ml kalfsbouillon2 eidooiers3 el boterPeperZoutGarnering10 mooie bladen (bv bloezuring) ZwezerikHaal het vet van de zwezerik. Het ontvliezen doe je na het koken..Kook de zwezerik 17 minuten zachtjes in gezouten water met 2 takjes rozemarijn. Laat iets afkoelen en verwijder de vliezen.Portioneer op 50 gram p.p. Kruid met peper en zout en wentel door de bloem in een plastic zak.Verwarm de olijfolie en laat 2 takjes rozemarijn en in plakjes gesneden knoflook heel zachtjes trekken. Verwijder de rozemarijn en knoflook.Bak de zwezerik last minute in de knoflook/rozemarijn olie. Zorg dat de olie goed warm is, zodat de zwezerik een knapperige buitenkant en zachte binnenkant krijgt.ParmahamFrituur de parmaham in de zonnebloemolie en laat uitlekken op keukenpapier.CoquillesKlaar de boter. Snij de coquille aan een kant kruiselings in. Kruid de coquilles met een beetje peper en zout en bak last minute kort alleen...
Read More

Schelvis met rauwe ham en groene currysaus

by Etienne van Megen Comment Closed
Schelvis met rauwe ham en groene currysaus Curryjus1 teentje knoflook (fijngesneden)1 sjalotje (fijngesneden)2 laurierblaadjes125 ml witte wijnazijn75 ml Mannenliefde75 ml room6 eidooiersflinke klont boter1 eetl Thaise groene currypastaDoperwtenpuree350 g doperwtenSchelvisSchelvisfilets van 70 g per stuk100 g rauwe hamhandje (sakura -cress) CurryjusPureer voor de groene curryjus knoflook, sjalotje, laurierblaadjes, azijn en bier met een staafmixer fijn. Laat dit mengsel daarna in een pan op matig vuur ca. 15 minuten stoven.Zeef het curry- jusmengsel in een schaal. Voeg al roerend au-bain-marie de eidooiers toe en klop op tot een mooi hangende saus. ( pas op voor schiften)Om het schiften te voorkomen kun je het eigeel mengen met de jus. (het zg “vriendenmaken”)Haal van het vuur en klop de boter erdoor. Voeg nu net zoveel groene currypasta toe tot de smaak goed in balans is; blijf goed proeven, de groene curry is sterk van smaak en moet niet gaan overheersen. Maak de saus af met een klein scheutje Noily prat.DoperwtenpureeKook intussen de doperwten beetgaar in...
Read More

Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco

by Etienne van Megen Comment Closed
Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco Oesters1 oesters pp. (fin claire)100 g bloem100 g eiwitPankoTonijn900 g tonijnSesam dressing100 ml sesam olie5 stengels bosuiKizami wasabi op smaak200 ml sojasaus200 ml mirinGroente1 pakje asperge tips1 romanerscoBakpoederRijstvel2 stuksOverige ingrediëntenLimoenKomkommer cressSushi azijnEnoki OestersSteek de oester open met een oester mes, haal ze door de bloem, eiwit en panko. bewaar ze afgedekt in de koelingTonijnSnij de tonijn zonder ketting in mooie blokjes van ongeveer 1 cm.Sesam dressingSnij de bosui in mooie dunne ringen, fruit deze aan in de sesamolie op laag vuur tot ze mooi zacht zijn.Blus af met de mirin en sojasausBreng op smaak met wasabiGroenteSnij de asperge tips in de gewenste lengte, maak van de romanesco mooie roosjes.Blancheer deze beetgaar in gezouten water met klein mespuntje bakpoederSpoel ze koud met waterRijstvelVerwarm de frituur voor op 180 graden, doe de rijst vellen 1 voor 1 erin heel kort tot ze uitzetten, op een keukenpapiertje leggen en licht nazoutenOpmaaksuggestieMaak de tonijn aan met de...
Read More

Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly

by Etienne van Megen Comment Closed
Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly Filet Americain750 g kalfsoester150 g mayonaise5 g fijn zoutpeper6 g paprikapoeder8 g gladde mosterd1,5 tl worcestersaus2 eidooierPastinaak crème350 g pastinaak150 ml melk150 ml roomsnuf zoutPiccalilly150 g bloemkool150 g wortel4 radijsjes3 grote augurken0,5 rode peper1 el mosterdzaad1 el kerriepoeder0,5 el gemberpoeder0,5 el kurkuma1 el mosterdpoeder1 el olijfolie400 ml witte wijnazijn150 g suiker50 g zilveruitjes20 g maïzenaChips van schorseneer5 stuks schorseneersojaolie voor in te friturenPiccalilly jushelft van piccalilly250 ml ingekookte kippenbouillonOpmaak¼ Bosje bieslook gesneden Filet AmericainSnij de kalfsoester heel fijn dan vermeng met de ingrediënten tot een smeuïge filet americain. Controleer de smaak en zet koud tot gebruik.MayonaiseVoeg een ei, een theelepel mosterd, een eetlepel citroen en twee eetlepels azijn in een maatbeker en mix dit met een staafmixer. Voeg daarna 250 ml zonnebloemolie langzaam gietend erbij. Stop zodra de mayonaise de juiste dikte heeft en breng op smaak met peper en zout.Geef 75 gram mayonaise aan het tussengerecht met octopusPastinaak crèmeSchil de knolselderij en...
Read More