Aardbei-rabarber

Draai de rabarber in een sapcentrifuge, je houdt 700 ml sap over (bewaar het afval voor het rabarberkookvocht).

Voeg het water en de suiker toe, breng aan de kook en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.

Koel af en schep eventueel wat bruin schuim af.

Draai er in de ijsmachine sorbet van.

Schil de rabarberstengels. Houd de schillen apart.

Leg de geschilde rabarber apart.

Schil de citroen en snijd de citroen in tweeën.

Plet de kardemompeulen.

Doe alle ingrediënten behalve de geschilde rabarberstegels in een pan en breng het vocht aan de kook en laat het minstens 1 uur zachtjes trekken.

Snijd de geschilde rabarberstelen in de lengte op een dikte van ½ cm en vervolgens in stukken van 12 cm.

Passeer het kookvocht door een zeef en breng het weer aan de kook.

Draai het vuur laag en kook de plakken rabarber een paar minuten in het vocht tot ze beetgaar zijn (het moet ‘al dente’ zijn en geen moes!).

Verwarm 100 ml van het rabarberkookvocht en los er de geweekte gelatine in op. Laat de vloeistof afkoelen tot hij lauwwarm is.

Splits de eieren.

Sla dooiers met de helft van de suiker au bain marie op en klop vervolgens koud.

Sla de eiwitten met de rest van de suiker stijf.

Meng beide daarna tot een homogene massa.

Meng de mascarpone met het lauwwarme kookvocht en daarna met het eimengsel.

Doe over in een spuitzak en laat in de koelkast opstijven.

Meng de gesmolten boter met de suiker en meng met een houten lepel vervolgens met het losgeslagen eiwit en als laatste de bloem.

Laat het deeg gedurende 30 minuten in een met een natte doek afgedekte schaal rusten.

Strijk dit beslag zeer dun uit op bakpapier met behulp van een malletje (let op dat je uitkomt met de beschikbare hoeveelheid beslag).

Bak het beslag 6-8 minuten in een oven op 175°C.

Haal uit de oven en leg onmiddellijk op een warme ondergrond (bijv. op de warmhoudkast), vouw om de steel van een klopper om er buisjes van te vormen.

Vul de afgekoelde buisjes met de mascarponemousse.

Maak de aardbeien schoon en snijd in plakjes.

Maak crumble van het restant van het tuille gebak.

Vorm van de gepocheerde plakken rabarber rechthoeken van 12 x 6 cm.

Dresseer de in plakjes gesneden aardbeien er dakpansgewijs op, bestrooi met poedersuiker en leg de tuille er boven op.

Schep er een bol rabarbersorbet naast.