Baileys ijs met quenelle en appelgel

Spreid de chocolade op een gastroplaat en toast het 12 minuten (niet langer) op 150°C tot goudbruin. Laat de chocolade iets afkoelen en doe het samen met de melk in de blender. Draai glad in 5 minuten en doe over in een spuitzak. Spuit de chocoladecrème in de siliconen mallen (kleine halfronde vorm) en laat in de vriezer goed opvriezen.

Cacaoboter smelten op laag vuur. Haal van het vuur en los de witte chocolade erin op met behulp van de staafmixer. Tempereer de chocolade door het te tableren tot 32°C. Haal de chocoladecrème uit de mallen en steek er tandenstokers in. Haal de chocoladecrème door de getempereerde chocolade en laat in de koeling verder ontdooien.

Laat de Baileys inkoken tot de helft. Pas op dat het niet aanbrandt. Haal van het vuur en voeg melk, slagroom, suiker en dooiers toe. Verwarm al kloppend tot 85°C en haal van het vuur. Roer de stabilisator erdoor en doe over in de ijsmachine. Draai er roomijs van en schep er 15 quenelles van. Leg de quenelles in de vriezer om verder op te stijven.

Doe alle ingrediënten, behalve de xantana in de blender en draai helemaal egaal lichtgroen. Zeef de siroop en bind iets met ongeveer een mespunt Xantana. (klop met een garde steeds hele kleine beetjes Xantana erdoor, laat even staan want dan wordt het dikker)

Week de blaadjes gelatine in een bakje met koud water.

Breng appelsap, gembersiroop en appelazijn aan de kook en laat een minuut doorkoken. Haal van het vuur en voeg de gelatine blaadjes toe. Roer het geheel goed door. Stort de gelei op een gastroplaat en laat opstijven in de koeling. Als het hard is de gelei in de Magimix tot gel draaien en overdoen in een spuitzak.

Meng alle ingrediënten tot een glad beslag. Spreid een beetje van het beslag in de siliconen mallen (blaadjes vorm) en bak de tuilles 10 minuten in een oven van 160°C af tot krokant (ze laten dan los in de mal). Haal de tuilles voorzichtig uit de mal als ze nog warm zijn.

Doe alle ingrediënten over in de Magimix en draai tot een deeg. Spreid het deeg uit op een siliconenmat en bak in 25 minuten gaar in een oven van 150°C. Roer iedere paar minuten zodat er een mooie crumble ontstaat.

Spreid twee eetlepels crumble op de borden. Plaats een chocolade- en een ijs-quenelle in de crumble. Lepel wat siroop over het geheel. Bestrooi met groene poeder (voor de kleur). Versier met dotjes appelgel en een tuille.