Print het recept

Bosvruchtensoufflé met poedersneeuw, Turkish deLight en een doorluchtige vlinder

GangDessert
CCH Menu2022 – Maart
Aantal personen 10

Ingredienten

Soufflé

  • 400 g zwarte bessen
  • 70 ml water
  • 7 blaadjes gelatine
  • 7 eieren gesplitst
  • 330 g suiker
  • 400 ml slagroom
  • 8 el munt fijngehakt
  • 10 g pro souffle sosa

Poedersneeuw

  • 30 g malto
  • 60 g witte chocoladecallets
  • 1 tl yuzupasta

Turkish delight

  • 350 g suiker
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 20 ml citroensap
  • 0,5 tl wijnsteen let op, geen wijnsteenbakpoeder!
  • Bakspray om in te vetten
  • 20 g maïzena
  • 20 g poedersuiker

Vlinderkoekjes

  • 40 g bloem
  • 40 g poedersuiker
  • 1 vanillestokje
  • 40 g eiwit
  • 40 g gesmolten boter
  • siliconen vlinder uitstrijkmat 4 vlinders per mat

Bereiding

Soufflé

  • Let op: de soufflé moet 3 tot 4 uur koelen, dus iemand maakt het mengsel en de ander maakt de soufflékragen.
  • Bind een soufflékraag om elk schaaltje. Laat de kraag ca 3 cm boven de rand van hert schaaltje uitsteken.
  • Doe de zwarte bessen en 3 el water in een kleine pan. Laat 5 minuten zachtjes koken tot de bessen zacht zijn. Draai tot een puree in de keukenmachine en wrijf de puree door een zeef.
  • Kook 70 ml water, haal van het vuur en los hier al roerend de gelatine volledig in op.
  • Doe de eierdooiers en 280 g suiker in een kom en klop het mengsel circa 10 mninuten met een handmixer au bain-marie (de kom mag het water niet raken). Klop tot het mengsel dik en lichtgeel is. neem de kom van de pan en laat al kloppend aflkoelen.
  • Schenk geleidelijk de opgeloste gelatine in een dun straaltje erdoor. Schep de zwarte-bessenpuree erdoor.
  • Klop de slagroom tot zachte pieken. Schep de slagroom met de gehakte munt door het soufflémengsel.
  • Klop de eiwitten samen met de pro souffle en 50 g suiker tot stijve, licht vochtige pieken.Doe dit in de kitchenaid. ALTIJD MET CITROEN EERST ONTVETTEN Vouw een grote lepel eiwit door het soufflémengsel om het wat luchtiger te maken. Spatel dan de rest van het eiwit erdoor. Schep het mengsel in de voorbereide souffléschaaltjes zodat het net boven de rand van het schaaltje komt.
  • Zet 4 uur in de ijskast of tot de soufflé gestold is.
  • Knip voor het serveren het touwtje los en trek voorzichtig het papier eraf.

Poedersneeuw

  • Smelt de chocolade samen met de yuzupasta.
  • Giet langzaam en al roerend met een garde op de malto tot er een mooie poedersneeuw ontstaat.

Turkish delight

  • Dit is de traditionele methode om Turks fruit te maken.
  • Doe de suiker, het sinaasappelsap, citroensap en 90 ml water in een grote, diepe pan. Roer het met een houten lepel door. Verhit het mengsel op matig vuur tot 118°C (dat duurt ongeveer 12 minuten). (Liefst met een suikerthermometer die je vast aan de rand van de pan knijpt). Neem de pan van het vuur.
  • Doe de wijnsteen in een andere grote pan met de maïzena en 250 ml water. Verhit het mengsel op matig vuur en klop het met een elektrische handmixer zachtjes maar constant 2 minuten – of tot het indikt en helderwit doorschijnend wordt – het moet er als een dikke lijm uitzien. Schenk een soeplepel van de suikersiroop in de pan en klop zachtjes met de mixer tot het goed gemengd is. Ga door met het toevoegen van kleine hoeveelheden suikersiroop tot alles gemengd is en er geen klontjes in zitten. Schraap met een spatel langs de randen en klop nogmaals.
  • Draai het vuur zo laag mogelijk en verhit het mengsel 60 minuten; roer er elke 5 minuten met een houten lepel door, tot het mengsel iets donkerder is en zijn vorm behoudt als je het doorroert.
  • Spray de mal met kleine bolletjes in.
  • Doe het suikermengsel op een bakplaat en houdt dat een tijd in beroering met een palet mes om wat af te koelen. Doe dan in een maatbeker en vul de mal. Plaats tot het stevig is in de vriezer en op het laatst als al stijf in de koelkast
  • Voor thuis: Bekleed een vierkante bakvorm van 20 x 20 centimeter met plasticfolie en vet dat licht in. Gebruik een spatel om het mengsel in de vorm te storten en strijk het glad (het kan helpen als je de spatel in heet water dompelt). Werk zo snel mogelijk, want als het eenmaal uithardt, gaat het lastig. Dek het af en laat het een nacht op een koele plek afkoelen. Snijd de volgende dag kleine blokjes met een pizzasnijder.
  • Vul de mal met het mengsel. Werk zo snel mogelijk, want als het eenmaal uithardt, gaat het niet meer. Dek het af en laat in de koelkast afkoelen.
  • Leg de poedersuiker op een bord en haal de bolletjes daar doorheen om ze goed te bedekken.

Vlinderkoekjes

  • De bloem vermengen met de poedersuiker en het vanillemerg. Het eiwit toevoegen en met een spatel voorzichtig door elkaar vouwen.
  • Deel voor deel de lauwe gesmolten boter toevoegen en vermengen met en spatel tot en mooi egaal beslag.
  • Het beslag minimaal 1 uur laten rusten in de koeling.
  • Beslag uitstrijken op de vlinderstrijkmat met behulp van een paletmes. Afbakken in een oven op 160°C in +/- 4 min tot lichtbruin van kleur.
  • De vlinder vormen wanneer ze nog warm zijn.

Opmaak-instructie

  • Leg enkele bolletjes Turkish DeLight ernaast.
  • Leg wat yuzu-chocoladesneeuw er omheen.
  • Bestuif de soufflé met poedersuiker en steek de vlinder erin.
  • Plaats het soufflébakje op het bord en serveer meteen uit.