Citru staartje met geitenkaassorbet en couscous van pistache

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Maal de pistachepitten met de helft van de suiker fijn. Meng de pistachemassa met het ei en roer goed door. Klop het eiwit met de rest van de suiker tot een stevig schuim en spatel door het beslag. Spatel de bloem en de matchathee-poeder door het beslag. Strijk het beslag circa 3 millimeter dik uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de pistachejaconde in circa 8 minuten gaar. Let op of hij niet te donker wordt. Hij blijft flexibel. Laat afkoelen. Steek met een ring plakken uit het deeg en plaats deze samen met de ring in de vriezer, zodat de bodems en ringen goed koud kunnen worden.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit. Doe het merg en het stokje samen met de slagroom, de citroenzeste en suiker in een steelpan en breng dit aan de kook. Laat 30 minuten trekken. Verwarm opnieuw en haal het, als de slagroom kookt, van het vuur, zeef en los meteen de geweekte gelatine erin op. Meng de creme fraiche erdoor. Laat afkoelen tot lobbig (eventueel snel koelen mbv een ijsbak, let op dat het niet te hard wordt). Doe over in een spuitzak. Haal de bevroren ringen uit de vriezer. Bedekt de binnenkant met patisseriefolie, zorg dat de folie goed aansluit op de jacondebodem. Spuit de lobbige met pannacotta erin en zet in de vriezer.

Week de gelatine in koud water. Verwarm de mandarijnpuree samen met het suikerwater. Laat de gelatine erin oplossen.

Koel terug tot lobbig en kamertemperatuur. Klop de slagroom tot yoghurt dikte en meng die voorzichtig met de puree. Spuit met een spuitzak op de opgesteven panna cotta. Plaats in de koeling.

Je kunt zelf mandarijnen puree maken door ze te schillen, pitjes te verwijderen en in de blender te pureren.

IJs van geitenkaas

Meng het johannesbroodpitmeel met 1 el water. Verhit de melk en de slagroom. Voeg suiker, melkpoeder, glucosestroop en johannesbroodpitmeel toe en roer tot alle ingrediënten opgelost zijn. Laat iets afkoelen en voeg de geitenkaas toe. Meng goed tot een homogene massa. Eventueel zeven en de geitenkaas met een soeplepel door de zeef duwen. Nogmaals goed roeren. Laat afkoelen.

Maak ijs met behulp van de ijsmachine en zet daarna in de vriezer. Let op dat de menger blijft bewegen. Af en toe helpen met een rubber spatel.

Maal de pistachenoten fijn en meng met het suikerwater tot een structuur van couscous ontstaat.

Snij de schil met het velletje van de sinaasappel en snij de partjes uit. Zet sterke thee en leg de partjes erin. Laat trekken.

Haal de taartjes tijdig uit de koeling.

Los de taartjes en haal voorzichtig de folie eraf.

Werk het gerecht af met de pistache couscous, een partje sinaasappel en limoencress.

Leg er als laatste een bolletje geitenkaasijs bij, leg dit op een beetje pistache couscous om het smelten te vertragen.