Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble

• Crema Catalan
• Zet een steelpan op middelhoog vuur en schenk de melk erin. Splijt het vanillestokje en doe het merg in de pan. Voeg de sinaasappel- en citroenrasp toe plus het kaneelstokje. Breng de melk langzaam aan de kook, draai het vuur uit en neem de pan van het vuur. Laat de smaken ongeveer 15 minuten intrekken.
• Doe de eidooiers, suiker en maïzena in een grote kom en klop tot een licht en romig mengsel. Schenk de melk door een fijne zeef en gooi wat achterblijft weg. Doe de melk weer in de pan, zet op middelhoog vuur en voeg vlak voor het begint te koken beetje bij beetje het eidooiermengsel toe. Klop ongeveer 7 minuten of tot het mengsel indikt.
• Neem als het mengsel zo dik is dat er een laagje aan de achterkant van een pollepel blijft hangen de pan van het vuur en verdeel het over kleine aparte ovenschaaltjes. Knip voor elk schaaltje een rondje vetvrij papier en leg het op het ingedikte mengsel ‒ zo voorkom je dat er een dun velletje op de pudding komt. Laat de crema’s eerst helemaal afkoelen voordat je ze in de koelkast zet.
• Haal de rondjes vetvrij papier vlak voordat je ze gaat serveren van de puddinkjes, strooi over elke crema 1 eetlepel suiker en laat die karamelliseren met een gasbrandertje. Of zet de puddinkjes op een bakplaat in een op 160 ºC voorverwarmde oven (op de grillstand) en laat het laagje suiker in een paar minuten donkerbruin en knapperig worden

Hazelnootijs

• Rooster de hazelnoten voor het ijs in een pan tot ze licht goudbruin zijn, hevel ze dan over op een bakplaat met bakpapier.
• Giet 200 gr suiker met 1 eetlepel water in een pan, zet op een laag vuur en laat de suiker heel langzaam smelten. Zet het vuur hoog en laat koken tot een donkere gouden karamel. Schenk over de hazelnoten en laat afkoelen. Breek de hazelnootpraline in kleine stukjes zodra het is afgekoeld en zet apart.
• Verwarm de melk bijna tot het kookpunt. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot een licht en luchtig geheel. Schenk de hete melk erover. Roer tot alles vermengd is, schenk in een schone pan en laat zachtjes koken tot een dikke pudding. Giet de pudding in een kom en laat afkoelen. Voeg de room en hazelnootpraline toea aan de koude pudding. Schenk het geheel in de ijsmachine en laat draaien tot het stevig is. Schep het vervolgens in een bak en zet in de vriezer

Gekaramelliseerde peren

• Smelt de boter en de suiker in een pan. Voeg de peren, vanillezaadjes en uitgeschraapte vanillestokjes toe en kook 10 tot 15 minuten tot de peren zacht en gekaramelliseerd zijn (keer ze af en toe om). Schenk de cognac erbij en laat zachtjes borrelen tot het glad is.

Cholademousse 43

• Smelt de couverture au bain-marie tot 32°C en roer de 43 er door. Klop de slagroom stevig. Ontvet een bekken van de planeetmenger met citroensap. Weeg 25s gram van de suiker af en klop samen met het eiwit op in de planeetmenger. Voeg de rest van de suiker in vier gelijke delen toe terwijl je blijft kloppen. Als alle suiker toegevoegd is nog ongeveer 5 minuten verder kloppen tot een taai mengsel. Spatel de gesmolten chocolade door het eiwit.
• Spatel hier vervolgens de opgeklopte room door. Doe in spuitzak en laat rusten in de koelkast

Oreo crumble

• Haal het witte uit de koekjes en verkruimel met het mes.
• Garneer met wat verse munt.