Crêpes Suzette op de wijze van ’t Amsterdammertje
Aantal personen 10
Ingredienten
Flensjes
- 1 l melk
- 400 gr bloem
- 4 st ei
- 120 gr boter
- 1 vanillestokje
- 3 st mandarijnrasp
- Zout
Mandarijn witte choco ganache:
- 300 gr room
- 1/2 stuk vanille
- 2 stuks mandarijn rasp
- 25 gr witte basterdsuiker
- 25 gr glucose
- 650 gr witte choco
Karamel w choco mousse:
- 90 gr witte choco
- 6 gr zout
- 130 gr suiker
- 30 gr water
- 375 ml room
- 2 blaadjes gelatine
- 1/2 x vanille
- 375 ml room lobbig
Gel mandarijn monin met citrus thee
- 200 gr sinaasappel monin
- 200 gr mandarijncoulis
- 300 ml water
- 2 x mandarijnrasp
- 6 zakjes citrus thee
- 12 gr agar
- 6 gr citras
Merengue napoleon krokant bloem
- 60 gr eiwit
- 90 gr suiker
- beetje water
wortelsap sorbet
- 1 bl gelatine
- 350 ml mandarijn coulis
- 170 ml wortelsap
- 50 gr suiker
- 0,5 eetl cortina
Citrus thee cake
- 100 gr ei 3 stuks
- 100 gr suiker
- 2 st citroenenrasp
- 2 st mandarijnrasp
- 100 gr boter
- 100 gr bloem
- 2 gr zout
Mandarijn marinade
- 250 gr sinaasappelmonin
- 250 gr grand marnier
- 4 st mandarijn rasp
- 5 zakje citrus thee
Grand Marnier bouillon
- 5 x sap mandarijn zonder schil geraspte mandarijnen voor gebruiken
- 50 gr suiker
- 150 gr grand marnier
- xantana tot goede consistentie hoogstens punt van een mes
Bereiding
Flensjes
- Klop met een garde eieren melk en gesmolten boter door elkaar.
- Meng in een andere kom de bloem met 2 snufjes zout ongeveer 4 gram . Breng op smaak met merg van vanillestokje
- Giet dan al kloppend het melk mengsel bij de bloem en roer tot het een glad beslag is zonder klontjes. Zet ½ – 1 uur weg in de koeling.
- Bij bakken eerst weer goed mengen dan in de crêpe pan. Bij bakken van crêpe steeds invetten met kwastje en gesmolten boter. Crêpes moeten zo dun mogelijk zijn. Bak tot de rand krimpt en keer dan om.
Mabré:
- beginnen met bakpapier in slee en dan flensjes als bodem en dan moet je beginnen met ganache!!!! en dan flensje en dan karamel mousse en zo door gaan, wel belangrijk dat je eindigt met ganache en flensjes bovenop. Elke laag telkens aanvriezen
- 1 deel ganache en ½ deel karamel mousse!!! mousse gaat eerder glijden dan ganache!!!!
Mandarijn witte choco ganache
- De room, vanille en mandarijnenrasp verwarmen. Doe de basterdsuiker, glucose en witte choco in een kom en giet daarop de verwarmde room. Meng dit met een staafmixer of met een garde tot alle witte chocolade is popgelost. Daarna uitharden in de vriezer en lichtjes opkloppen met de kitchen aid voor gebruik.
Karamel witte choco mousse
- Week de gelatine in koud water. Verwarm de suiker met het water totdat een karamel ontstaat. Niet roeren en pas pan schudden als het midden carameliseert. Verwarm de room met de vanille en los hierin de gelatine in op. Voeg de witte chocolade, zout suiker en water toe en meng met staafmixer. Voeg de lobbig geklopte slagroom toe als deels afgekoeld en plaats in de vriezer om opte stijven.
Gel mandarijn monin met citrus thee
- opkoken zeven, dan hard worden, dan glad draaien
Merengue Napoleon krokant bloem:
- Verwarm de oven voor op 100 graden.
- Klop de eiwit stijf met steeds kleine beetjes suiker in totaal 30 g. Doe de suiker in een pan samen met de Napoleon en voeg een klein beetje water toe. Verwarm dit tot 118 graden. Voeg dit druppels gewijs bij de eiwitten Smeer dit dun uit op een siliconen mat en droog in 2 uur.
- Draai een poeder van de merenque
Citrus thee cake met mandarijn rasp en wortelsap sorbet
- Wortelsorbert
- iets wortelsap verwarmen en dan gelatine in oplossen dan alles met staafmixer mengen, zeven en in de ijsmachine bevriezen.
- Citrus thee cake voor onder het ijs.
- De gesmolten afgekoelde boter met de suiker, het citroenen-en mandarijnrasp en het zout mengen, dan steeds 1 ei erdoor mengen tot volledig opgenomen en uiteindelijk bloem erdoor spatelen
- In vorm doen afbakken bij 160 graden gedurende 25-30 minuten of zoveel korter als nodig.
Mandarijn marinade
- Kook voor de marinade de monin, de grand marnier, rasp dan koud laten worden
Grand Marnier bouillon
- suiker karamelliseren door suiker in een pan met heel weinig water zonder roeren aan de kookbrengen en pas de pan iets schudden als het centrum karameliseert. Let op karamel is 165 graden dan mandarijnensap erbij ( kan spatten )en roeren tot alles weer is opgelost. De drank iets inkoken en dan bij de bouillon voegen. Het sap zeven en iets binden met xantana. Weinig xantana gebruiken want xantana gaat altijd door met geleren en dan krijg je een vervelend mondgevoel. Doe de bouillon in een spuitflesje.
Serveren
- Snij de marbre in stukken en verdeel deze over de borden.
- Steek de cake uit met een ronde steker en leg hier een bol sorbetijs op.
- Maak het dessert af met de overige onderdelen.