Durayaki met yuzu ijs

Spoel de bonen en doe ze in een pan met 4x de hoeveelheid water. Breng aan de kook in de snelkookpan en laat 15 minuten koken.

Giet voorzichtig af en spoel met koud water.

Was de pan en doe er de bonen in terug met 3x het volume water.

Herhaal hetzelfde nog 2x keer. (Vang de laatste keer het kookvocht op).

Door de meerdere keren koken haal je de bitterheid van de bonen. De bonen zijn gaar wanneer ze makkelijk te pletten zijn.

Doe de bonen in een vergiet en vang het kookvocht op.

Laat nog een minuut staan zodat het zetmeel naar de bodem is gezakt. Giet het water af en voeg het zetmeel toe aan de bonen. Voeg de suiker bij de bonen en verhit alles nog eens 30 minuten op zacht vuur. Er moeten constant luchtbelletjes naar het oppervlak stijgen. Schraap regelmatig de bodem schoon. Na zo’n 30 minuten zal het vocht zijn verdampt en is de bodem van de pan te zien bij het roeren. Meng een snufje zout er doorheen en laat hem afkoelen in de pan.

Meng in een kom het gezeefde meel en bakpoeder.

Meng eieren met de suiker, de honing, mirin en sojadrink.

Klop alles door elkaar en meng met het meelmengsel. Laat 30 minuten rusten in de koelkast.

Laat een koekenpan op halfhoog vuur goed heet worden en vet in met wat olie.

Veeg het teveel uit met wat papier.

Schep het beslag in de pan en wals rond tot een vorm van 8 cm.

Bak 2 minuten keer om en bak nog ongeveer een halve minuut.

Bak 20 pannenkoeken.

Bestrijk 10 met anko en leg er een tweede op.

Verwarm het water met de suikers tot 40°C.

Los er voorzichtig de prosorbet en melkpoeder in op en verwarm vervolgens tot 85°C. Dit is de sorbetbasis.

Mix 250 g van de sorbet basis met het yuzusap en de mandarijn puree.

Draai het mengsel tot een sorbetijs.

Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en blender kort tot een grove crumble.