Earl Grey ijsmousse met lychee en honing ganache

Neem een siliconenmat met kleine bolletjes vormpjes (ca 8 mm) en giet het bier hier voorzichtig in. Plaats de mat in de shock freezer voor 20 minuten.

Plaats de gelatine in koud water.

Verwarm de melk met de thee en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de thee eruit. Verwarm opnieuw de Earl Grey melk en los de gelatine hierin op. Giet de warme massa over de witte chocolade en maak er een glad geheel van.

Klop de eidooiers met een mixer luchtig. Klop de slagroom lobbig en meng deze door het chocolademengsel. Voeg de gemixte eidooiers er aan toe. Doe het mengsel in een spuitzak.

Neem een siliconenmat met grote ronde vormen en spuit deze voor de helft vol met het mengsel.

Plaats de mat in de shock freezer voor 10 minuten.

Druk de bierbombe uit zijn vorm en plaats deze in de Earl Grey vorm, vul af met de mousse en strijk de bovenkant glad. Laat het geheel vervolgens opstijven in de vriezer.

Draai het restant in de ijsmachine tot ijs en zet na 15 minuten in de vriezer tot uit.

Giet de lychees af. Kook het vocht in tot 1/4e. Weeg en voeg 1% agar agar toe, breng aan de kook. Draai in een hoge beker met de staafmixer tot een gel en doe in een spuitzak.

Plaats de gelatine in koud water. Hou 5 lychees apart en kook de overige lychees op met wat suiker en een eetlepel honing. Pureer vervolgens tot een coulis. Los de gelatine op in de coulis en stort deze massa uit en laat opstijven in de koelkast.

Snij de 5 aparte lychees in kleine stukjes fijn en vermeng deze met de lychee coulis vlak voor uitgifte.

Verwarm de oven op 170°C. Meng het eiwit, boter, suiker en bloem tot een gladde dunne massa. Voeg als laatste de honing toe en doe het beslag in een spuitzak met zeer fijn mondje. Spuit op een bakmat een mooi dun rasterwerk met grillig patroon.

Bak voor ongeveer 5 à 7 minuten.

Zoek de mooie tuiles uit en crumble de rest voor onder het ijs.

Verwarm de slagroom met de honing en giet over de witte chocolade. Roer het door en bewaar in een spuitzak. Honing mag niet koken, want dan verliest hij zijn smaak en wordt mogelijk bitter.

Schenk de lycheecoulis in een diep bord.

Los de Earl Grey bol uit zijn vorm en plaats deze in het midden van de coulis. Laat de mousse op temperatuur komen. Plaats de tuille op de bol en spuit kleine rondjes honing ganache op de tuille. Spuit de gel ernaast. Decoreer de tuille met limoen cress.

Doe wat crumble op het bord en leg een bolletje ijs erop.