Gieser Wildeman met gekaramelliseerde rijstpap

Schil de peren en zet een pan op het vuur met alle ingrediënten. Kook de peren in circa 40 minuten gaar met de deksel schuin op de pan. Haal de peren uit de pan, zeef de wijn en laat het wat afkoelen.

Schuim van Glühwein

Voeg de room bij de wat afgekoelde glühwein en . en meng vervolgens met de glühwein. Meet 4 dl van het room/glühwein mengsel af en los hier de lecithine in op (13 gr per liter vocht). Giet de 4 dl in een kidde en belucht deze met de slagroom patronen en zet koud tot gebruik. Bewaar de rest van de massa voor het glühwein ijs.

Draai van de massa in een ijsmachine een mooie sorbet en zet in de vriezer tot gebruik. Regelmatig doorroeren zodra het In de vriezer staat.

Breng de room met de melk en het open gesneden vanille stokje samen met de risotto rijst aan de kook en kook op zacht vuur tot de rijst gaar is. Voeg als laatste de suiker toe en laat in de koeling afkoelen. Steek de rijstepap in een gewenste vorm a, strooi er wat rietsuiker overf en karamelliseer met een brander goudbruin.

Meng de ingrediënten en vorm met de handen tot kruimels. Bak op 160 graden af in de oven in 30 minuten. Roer de kruimels om de 5 minuten even door met een garde. Garneer zoals afgebeeld of naar eigen inzicht.

Maak eerst de broyage door het amandelmeel met de poedersuiker goed te mengen.

Voeg 40 gram eiwit toe aan de broyage en spatel helemaal door.

Leg huishoudfolie op de broyage tegen het uitdrogen.

Maak de meringue door de suiker en het water in een pan te verwarmen tot precies 115°C. En begin dan het eiwit in de kitche aid te kloppen op stand 10

Als het suikerwater 118 graden is, zet de keukenrobot op een lage stand en voeg het suikerwater druppelsgewijs toe.

Klop de meringue door tot deze ongeveer 45°C is. 5- 8 minuten blijven kloppen op hoge stand.

Het eiwit koelt zichtbaar af: het wordt steviger.

Voeg nu 1/3 deel van de meringue toe aan de broyage en klop dit met een spatel stevig door elkaar. Wees niet bang om eiwitcellen kapot te slaan!

Voeg de rest van de meringue toe en zorg dat de massa goed gemengd is. Blijf dan net zolang kloppen tot het de juiste consistentie heeft (wanneer je het beslag van een lepel laat lopen, verdwijnt het ‘tuutje’ na een paar seconden).

Teken op een bakpapier rondjes van 2,5 cm. Draai papier om en leg op een ovenplaat. Je hebt ongeveer 40 rondjes voor deze hoeveelheid nodig dat zijn 20 macarons.

Doe het beslag in een spuitzak en spuit mooie dopjes van 2.5 cm. houd de zak goed recht, spuit een dopje, stop met spuiten en trek de zak dan pas weg.

Bak de macarons af op 165 graden gedurende 14-15 minuten en let op de oven want de temperatuur is essentieel dus kijk op de thermometer die er in hangt. Laat afkoelen op papier wat je direct van de oven plaat afhaalt

Verwarm de slagroom tot het kookpunt Voeg de pure chocolade toe en spatel goed door.

Zet koud weg en doe de afgekoelde ganache in een spuitzak

Spuit de chocolade ganache op de macaron en daarop weer een macaron.

Karamelliseer de rijstepap met een brander en maak bord op met het ijs, de crumble en de stoofpeer.