Krokante suikerbol, kiwi espuma, gegrilde kiwi, kokosmakron en kulfi

Doe de isomalt met de kleurstof in een pan. Verwarm de isomalt tot 180°C. Leg een halve bol siliconenmal op een ovenrooster met een ijzeren opvangbak. Giet wat warme Isomalt in de siliconenmal en maak draaiende bewegingen zodat de isomalt tot aan de rand komt en totdat het niet meer loopt. Herhaal dit per bol en zorg dat iedere keer de isomalt een temperatuur heeft van 180°C. Bewaar de ballen droog en laat minimaal 1 uur uitharden

Schil de kiwi’s en doe samen met het limoensap en de yoghurt in de thermoblender. Voeg de poedersuiker en de cortina toe en laat nog even kort draaien. Duw de massa door een fijne zeef en giet in een sifon. Belucht met een patroon.

Breng de melk met de suiker, de gemalen pistachenoten en kardemom in een steelpan aan de kook, draai het vuur laag en laat ± 10 min zachtjes trekken. Zeef de melk en laat het afkoelen. Roer de kokosmelk erdoor. Vul de kulfivormpjes of een plat, liefst metalen bakje met het mengsel en zet het ± 4 uur in de vriezer.

Snijd de kiwi in plakken van 1 centimeter dikte. Grill hem aan beide kanten en leg direct in de Port. Plaats in een open bakje in de vacuüm machine en laat de machine 1 maal vacumeren. De Port trekt nu direct in de kiwi.

Maak de bekken vetvrij met wat citroensap. Klop de eiwitten tot deze wit en luchtig worden. Voeg geleidelijk al kloppend de suiker toe als het eiwit 3x het oorspronkelijke volume heeft. Blijf kloppen tot er stevige pieken blijven staan in het eiwit. Spuit met behulp van een spuitzak met kartelmondje kleine schuimpjes (hemdknoopje). Droog in een oven van 100℃ voor 1,5 – 2 uur.

Eiwitschuim weetje

Een eiwitschuim kan zowel met de machine als met de hand worden geklopt. Als je met de hand klopt gebruik dan een garde met dunne draden. Eiwitten worden in staande mixers gelijkmatiger stijf door de planetaire beweging. Het is belangrijk dat de bekken die je gebruikt vetvrij is, gebruik hiervoor bijvoorbeeld citroensap. Het eiwit mag geen sporen van de eidooier bevatten. Voor het beste resultaat gebruik je eiwit op kamertemperatuur. Klop eerst het eiwit op, als het eiwit ongeveer drie keer het oorspronkelijke volume heeft bereikt kan de suiker in delen worden toegevoegd. Zodra er stijve pieken ontstaan, mag er niet lang worden door geklopt, anders kan je massa gaan schiften. Door het drogen in de oven ontstaan er krokante schuimpjes

Verwarm de oven voor op 175 °C. Splits de eieren en doe de eiwitten in een kom. De eidooiers worden niet gebruikt. Klop de eiwitten luchtig. Meng de suiker en kokos door de eiwitten. Rol er miniballetjes van en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg voor minimaal 3 cm afstand tussen de bergjes. Je kan ook een dunne plak op het bakpapier maken. Die steek je daarna uit. Bak ze in het midden van de oven in ca. 10 min. goudbruin en gaar.

Snijd voor de afwerking wat kiwi in fijne brunoise, doe dit in de bal met de espuma, wat kleine eiwitschuimpjes, takjes limoencress en knettersuiker. Er omheen wat gerilde kiwi en de kulfi