Madeleine met witte chocolade crèmeux, zoethoutpeer en advocaat
Aantal personen 10
Ingredienten
Witte chocolade crémeux
- 200 g melk
- 200 g slagroom
- 160 g eidooier
- 340 g witte chocolade
- 5 blaadjes gelatine
Advocaat
- 350 g eigeel
- 350 g suiker
- 1 vanillestokje
- 300 ml Esbjaerg wodka of brandewijn of jenever
Geïmpregneerde peer
- 200 ml witte-wijnazijn
- 450 ml halfzoete witte wijn
- 100 g suiker
- 250 ml water
- 4 zoethoutstokjes
- 500 g halfrijpe handperen
Madeleines
- 150 g roomboter
- 150 g eiwit vloeibaar
- 75 g tarwebloem
- 185 g poedersuiker
- 130 g amandelpoeder
- 3 g bakpoeder
- bakspray
Bereiding
Witte chocolade crémeux
- Breng de melk en slagroom samen aan de kook.
- Schenk het hete mengsel bij het eigeel (eerst een klein beetje, het ei moet niet stollen) terwijl je snel roert. Plaats terug op hoog vuur tot het weer aan de kook komt. Het mengsel moet licht stollen, zoals bij roerei, dit is essentieel voor het uiteindelijke, zijdezachte en smeuïge resultaat.
- Week ondertussen de gelatine en smelt de chocolade. Draai met een staafmixer de gesmolten witte chocolade en gelatine door het roommengsel tot het helemaal glad is. Passeer door een fijne zeef en koel terug in de koeling.
- Klop de crémeux op als slagroom en doe deze in een spuitzak.
Advocaat
- Doe de eidooiers met de suiker in een metalen kom en klop de suiker en eieren los met een garde. Het eimengsel hoeft niet luchtig te worden, enkel goed gemengd. Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit. Doe het vanillemerg bij het eimengsel, voeg de wodka of andere drank naar keuze toe en roer alles goed door.
- Vervolgens ga je de advocaat au bain-marie verwarmen. Verhit het mengsel au bain-marie tot 62°C en blijf roeren tijdens het verwarmen, neem de randen goed mee. Als je de advocaat te veel verwarmt, kan het gaan schiften.
- Haal de kom dan van de pan en zet de kom in een bak met koud water. Door het koude water voorkom je dat de advocaat nog verder gaart. Door het afkoelen dikt de advocaat ook nog wat verder in. Roer de advocaat zo’n 4-5 minuten door terwijl deze in het waterbad staat en giet de massa vervolgens door een fijne zeef. Zo krijg je een mooie, gladde advocaat. Doe in spuitzak. Bewaar koel.
Met zoethout geïmpregneerde peer
- Breek het zoethout in stukken.
- Breng de witte-wijnazijn, half zoete witte wijn, suiker, water en zoethout aan de kook.
- Laat dit een halfuur op laag vuur infuseren.
- Koel volledig terug in de koeling en zeef daarna.
- Schil de peer en snijd in blokjes van 0,5 bij 0,5 cm.
- Doe de blokjes peer en de afgekoelde vloeistof in een passende bak.
- Impregneer deze vervolgens in het vacuümapparaat. Dat doe je door de open bak 2 tot 3 keer een vacuümprogramma te laten draaien.
Madeleines
- Laat de boter smelten in een pan en verhit tot hij licht kleurt en een nootachtige geur afgeeft. Haal de pan van het vuur, schenk over in een bakje zonder de donkere stukjes en laat de boter afkoelen tot nog net vloeibaar.
- Maal blanke amandelen fijn om amandelpoeder te maken (steeds kort malen om opwarmen te voorkomen).
- Meng de bloem, poedersuiker, amandelpoeder en bakpoeder in de keukenmachine. Voeg het eiwit langzaam toe. Voeg als laatste de nog net vloeibare boter toe. Mix alles goed samen.
- Doe het mengsel in een spuitzak en bewaar koel.
- Verwarm de oven voor op 180C (hete lucht).
- Vet de Madeleine siliconenmat in met bakspray en vul de vormen 3/4. Bak de koekjes in ca. 13 minuten. Let op dat ze niet verbranden!
Opmaak
- Spuit de advocaat in een glas. Leg hierop de peer en spuit een laag crémeux erop en steek een Madeleine in het glas.