Mokkacharlotte met ijs en noten
Aantal personen 10
Ingredienten
Biscuitdeeg
- 5 eieren
- 40 ml water
- 115 g suiker
- 115 g bloem
- 230 g kapselmix
- 25 g cacao
Mokkamousse
- 3 eetlepels oploskoffie
- 50 g bruine suiker
- 125 ml room
- 50 ml water
- 50 ml ahornsiroop
- 2 blaadjes gelatine
- 75 g eigeel
- 125 g eiwit
Flinterdunne karamel van chocola met zeezout
- 40 g glucose
- 90 g fondant
- 40 g pure chocolade
- Nb Maldon zout
Gekaramelliseerde noten
- 60 g amandelen
- 60 g hazelnoten
- 60 g pistachenoten
- 50 g suiker
- Arachideolie
Chocoladesaus
- 200 g pure chocolade
- 100 ml room
- 25 ml water
Vanille-ijs
- 500 ml melk
- 150 g suiker
- 1 vanillestokje
- 6 eidooiers 110 g eigeel
- 250 ml crème fraîche
Muntijs
- vanille-ijs
- 50 g pure chocolade
- 100 ml muntlikeur
Opmaak
- Pure chocola 70%
Bereiding
Biscuitdeeg
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Klop eieren, water, suiker, bloem en bakpoeder schuimig.
- Halveer het deeg en meng door een helft de cacao.
- Bedek een bakblik met bakpapier. Doe het beslag in 2 spuitflesjes (met grote opening 4 mm) en spuit het deeg in afwisselende strepen op het blik.
- Bak de bodem in ca 3 minuten op 180° C gaar.
- Bekleed ringen van 5-6 cm doorsnee met het biscuitgebak.
Mokkamousse
- Los de oploskoffie op in 50 ml water.
- Doe het eigeel in de kom van de keukenmachine en klop ze met de bruine suiker op hoge snelheid.
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Doe de ahornsiroop bij het ei-suikermengsel. Laat de keukenmachine rustig draaien tot alles gemengd is.
- Verwarm 25 ml room in een steelpannetje. Doe de uitgeknepen gelatine erbij en roer tot hij volledig opgelost is.
- Klop de rest van de room met een garde tot yoghurtdikte, zeker niet te stijf.
- Doe de sterke koffie bij het ei-suikermengsel. Giet de warme room met gelatine erbij. Doe de geslagen room erbij en schep voorzichtig door elkaar.
- Klop de eiwitten stijf en meng met een spatel. (Bij een mousse is het de bedoeling dat er lucht door het mengsel geschept wordt. Steek de spatel in de massa, draai en kom naar boven. Blijf dat doen tot alles gemengd is.)
Flinterdunne karamel van chocola met zeezout
- Kook de glucose met de fondant tot 155°C.
- Haal van het vuur en voeg de chocolade toe en roer snel en goed glad.
- Stort onmiddellijk op een siliconenmatje en leg er een tweede matje bovenop. Rol uit zo dun mogelijk tussen 2 silicomatjes en laat afkoelen. Strooi Maldonzout op choco massa en rol na.
- Na afkoeling in schotjes breken.
Gekaramelliseerde noten
- Karamelliseer de noten in de suiker en leg ze op een met olie bestreken bord.
Chocoladesaus
- Verwarm de room met het water, doe de chocolade erbij en roer alles door tot een gladde saus.
Vanille-ijs
- Breng de melk met de helft van de suiker en het in de lengte gespleten vanillestokje aan de kook. Klop in een kom de eidooiers en de rest van de suiker schuimig. Doe een beetje melk bij het ei-suikermengsel.
- Doe alles bij elkaar in een pan en roer continu met een houten spatel.
- Laat de massa niet aan de kook komen.
- Neem de pan van het vuur en roer verder tot de massa volledig is afgekoeld. Haal de massa door een zeef. Voeg de crème fraîche toe en laat alles in de ijsmachine tot ijs draaien.
Muntijs
- Smelt de pure chocolade au bain-marie.
- Neem de helft van het hierboven bereide vanille-ijs.
- Meng de muntlikeur met het vanille-ijs, laat alles in de ijsmachine koud worden en voeg kort voor het einde een dunne straal vloeibare chocolade toe.
Serveren
- Maak een spiegel van de chocoladesaus.
- Schaaf wat pure chocola over elke charlotte.
- Zet een charlotte in het midden.
- Vorm quenelles van het vanille-ijs en het muntijs en leg in de saus.
- Garneer met enkele gemengde noten en de karamel van chocola.
[…] Mokkacharlotte met ijs en noten […]