Nougatine ijstaart / gemarineerde sinaasappel / croquembouche / sinaasappel crème

Nougatine ijstaart

• Nougatine bodem
• Leg de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in ongeveer 10 minuten goudbruin.
• Laat de amandelen iets afkoelen en hak ze grof.
• Suiker, honing en water op vuur zetten en tot caramel kleuren en dan amandelen toevoegen en dan uitstorten in ring (24 cm) op siliconen mat.
• Bekleed randen van een ring met bakpapier. Maak je de ijstaart in de vorm van een krans, pak dan ook een glas in met keukenfolie en zet deze in het midden op de bodem van de springvorm.
• Klop de slagroom tot deze bijna stijf is. Voeg de gecondenseerde melk en de meringues toe en spatel door de slagroom.
• Stort het geheel in de ring en verdeel gelijkmatig met een spatel.
• Dek de ijstaart af met keukenfolie en zet in de shock vriezer.
• Wanneer de ijstaart goed hard is, kun je het glas verwijderen. Trek daarna ook de folie los. Verwijder de ijstaart uit de ring en haal alle folie weg en plaats op nougatine plak.
• Decoreer de nougatine ijstaart met wat en schuimpjes.

Gemarineerde sinaasappel

• Schil de handsinaasappels (inclusief het witte deel) en snijd de partjes uit. Vang het uitlopende sap op.
• Pers de perssinaasappel uit. Doe de suiker in een pan met dikke bodem, voeg het water toe en verwarm de suiker tot een licht bruine karamel. Blus af met sinaasappelsap en Cointreau en laat inkoken tot een siroop. Marineer de sinaasappelpartjes in de siroop.

Croquembouche

Soezendeeg

• Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer de bloem en de maïzena toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur
• Blijf goed roeren, 2-3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.
• Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.
• Voeg een voor een de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei is opgenomen, en voeg dan pas het volgende ei toe.
• Gebruik het zesde ei alleen als deze het deeg niet te dun maakt. Het deeg moet een gladde en soepele consistentie hebben, maar niet zo dun dat het helemaal uitvloeit als je het op bakpapier schept of spuit. Je kunt ook een half losgeklopt ei gebruiken. Zodra het deeg glad en glanzend is, kan het verder verwerkt worden.
• Verwarm de oven voor op 210 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het soezendeeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 10 à 12 millimeter en spuit ronde doppen van ongeveer 2 centimeter doorsnede en hoogte op de bakplaat. Je kunt het deeg ook vormen met behulp van twee lepels. Druk met een natte vinger de puntjes bovenop de soesjes plat. Bak de soesjes in 20 tot 25 minuten goudbruin. Laat de soesjes volledig afkoelen. Herhaal dit tot al het soezendeeg gebruikt is.

Sinaasappel crème

• Doe voor de sinaasappelroom 1050 milliliter van de melk in een pan. Snij het vanillestokje met een scherp mesje open en schraap het merg eruit. Voeg het leeg geschraapte vanillestokje, het vanillemerg en de sinaasappelrasp toe aan de melk en breng alles aan de kook.
• Doe de overige melk (150 ml) met de 125 g suiker en het eigeel in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van.
• Giet als de melk kookt al roerende de helft van de hete melk op het suikermengsel met dooiers. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook.
• Laat het mengsel 3 tot 4 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur en klop de boter en de sinaasappellikeur door de banketbakkersroom. Giet de banketbakkersroom door een zeef in een lage platte schaal.
• Dek de sinaasappelroom af met plasticfolie (op de room)
• Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot aan het gebruik in de koelkast.

Opmaak

• Croquembouche
• Klop de slagroom stijf met een garde.
• Doe de sinaasappel crème in een spuitzak met een spuitmondje. Vul de soezen met de crème.
• Verwarm de glaceerfondant tot 37 graden en maak hem eventueel iets vloeibaarder met wat water.
• Doop de helft van de soesjes in de fondant en bestrooi ze daarna met decoraties naar keuze.
• Zet de aluminium kegel op het midden van een bord. Leg een eerste ronde soesjes rond de kegel. Spuit hierop een dun laagje slagroom en plak hierop weer een laag soesjes. Herhaal dit tot de hele kegel bedekt is.
• Maak een karamel van 200 gram suiker en 25 milliliter water en laat deze kort afkoelen. Ga met een vork door de karamel en zwaai die rond de Croquembouche heen en weer om karameldraden te vormen.
• IJstaart
• Leg de nougatine bodem op een groot bord. Haal de ijstaart uit de vorm en leg deze op de nougatine bodem. Verdeel de sinaasappel partjes over de ijstaart
• Presenteer de Croquembouche samen met de ijstaart en verdeel deze.