Parfait van chocolade met appel

Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Roer de boter, poedersuiker, vanille-extract en het zout in een kom tot een gladde massa. Voeg het ei en de bloem toe en roer dit erdoor. Het deeg mag niet te luchtig worden, klopt dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg. Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 mm.

Spuit het deeg in staafjes van ongeveer de lengte van de parfaitmal op de bakplaat. Houd voldoende tussenruimte, ze lopen uit.

Bak de koekjes in 8-10 minuten tot de randjes goudbruin zijn. Snijd ze direct op maat van de mal en laat afkoelen, Bewaar het afsnijdsel.

Meng voor de parfait het ei, eierdooiers en suiker in een kom en klop dit au bain-marie luchtig tot 72°C. Haal de kom uit de bain-marie en klop het eimengsel in een keukenmachine weer koud. Sla de slagroom bijna stijf. Meng nu het koude eimengsel voorzichtig met de geslagen room en roer dit glad.

Smelt de 160 gram chocolade au bain-marie, na het smelten is de temp ongeveer 50-60 graden. Dit laten afkoelen door 50 gram callets erdoor te roeren. Meng de chocolade met het parfaitmengsel en roer met een garde goed door elkaar. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit de massa in een rechthoekige mal. Druk voorzichtig een elisettes koekje hierin totdat deze in het midden van de massa verzonken is. Zet de mal in de vriezer.

Verwarm de stoomoven op 160°C met 10% luchtvochtigheid en de laagste ventilatorstand.

Knip rondjes uit bakpapier met doorsneden van ca 15 cm. Zet er een metalen bakring op en strooi daar doormiddel van een bolzeef de florentinemix 2 à 3 mm dik in. Strooi hier de sumak op. Bak 6-8 minuten in een voorverwarmde oven.

Haal uit de oven en vervorm direct voorzichtig met het bakpapier. Laat afkoelen en haal voorzichtig van het papier. (Let op: ze trekken vocht aan, dus niet te lang wachten met het weghalen van het bakpapier.

Schil de appels en snijd ze in fijne brunoise. Leg de brunoise in de appelciderazijn. Breng vervolgens alle ingrediënten samen aan de kook en kook op laag vuur ongeveer 4 minuten door. Haal de chutney van het vuur en laat afkoelen.

Week het gelatineblaadje in koud water. Breng de appelsap, suiker, kaneel en steranijs aan de kook en haal van het vuur. Los in de appelmassa de gelatine op en laat terug koelen tot ongeveer 40°C. Zeef de massa na terugkoelen. Voeg de yoghurt en ProCrema toe en mix glad met een staafmixer. Vul een sifon af en zet deze op druk met 1 patroon.

Meng met een staafmixer de suikersiroop en appelcoulis.

Druk met een pollepel door een bolzeef.

Bind deze massa voorzichtig af met de Gel Espessa zodat deze iets dikker wordt maar wel vloeibaar blijft en niet te dun wegloopt op het bord.

Zet de parfait op het bord met de koek omlaag. Leg er wat appelchutney en een toef appeltaartschuim bij en schenk de groene appeljus erbij. Leg het sumak krokantje erbij.

Verkruimel het restant van de Elisettes koekje en schep wat op het bord.

Werk snel, de parfait moet bevroren geserveerd.